#кабакдваконя
«Пойдем поговорим», — говорит шеф Саша и придерживает дверь в зал открытой для меня.
Многое изменилось с момента, когда я впервые выглянула в зал в заляпанном соусом зеленая богиня п/ф кителе. Тогда была осень, сейчас в городе весна. Солнце ярко светит через открытые панорамные окна, в которых стоят столики на двоих: стулья развернуты так, чтобы смотреть на уютный переулок с историческими зданиями.
Шеф Саша сажает меня за один из столиков в окне, придвигает стул и садится напротив, после чего говорит:
— Свет, су-шефом будешь?
Я — и су-шефом. Да у нас помощник повара опыта работы на кухне имеет больше, чем я, не говоря про всю эту армию великолепных кухонных животных.
«Шеф, — говорю, — я ссу!» «Ничего, — отвечает шеф Саша, — я тоже ссал. Даже сейчас могу понервничать из-за некоторых вещей. Это лучше, чем быть бесконечно уверенным в собственной правоте».
Сижу — и ушам своим поверить не могу: шеф Саша, идеальный ментор и руководитель, полубог, которого обожает вся кухня и который пашет больше всех нас вместе взятых — и ссыт? Да как это вообще возможно, в самом деле.
«Тогда, — отвечаю, — давай так договоримся, шеф: ты мне прямо сейчас излагаешь все про мои слабые стороны и говоришь мне про них каждый день, пока я не исправлюсь. А я не подведу».
И шеф Саша мне про них излагает. До сих пор излагает, за что я ему бесконечно благодарна. Тогда, много лет назад, шеф Саша, возможно, приобрел самого дерьмового су-шефа, которого можно себе представить, но долго со мной возился и в конце концов сделал из меня человека с помощью кнута, пряника и такой-то матери, о чем еще будет множество уморительных историй в продолжении саги про кабак «Два Коня».
«Пойдем поговорим», — говорит шеф Саша и придерживает дверь в зал открытой для меня.
Многое изменилось с момента, когда я впервые выглянула в зал в заляпанном соусом зеленая богиня п/ф кителе. Тогда была осень, сейчас в городе весна. Солнце ярко светит через открытые панорамные окна, в которых стоят столики на двоих: стулья развернуты так, чтобы смотреть на уютный переулок с историческими зданиями.
Шеф Саша сажает меня за один из столиков в окне, придвигает стул и садится напротив, после чего говорит:
— Свет, су-шефом будешь?
Я — и су-шефом. Да у нас помощник повара опыта работы на кухне имеет больше, чем я, не говоря про всю эту армию великолепных кухонных животных.
«Шеф, — говорю, — я ссу!» «Ничего, — отвечает шеф Саша, — я тоже ссал. Даже сейчас могу понервничать из-за некоторых вещей. Это лучше, чем быть бесконечно уверенным в собственной правоте».
Сижу — и ушам своим поверить не могу: шеф Саша, идеальный ментор и руководитель, полубог, которого обожает вся кухня и который пашет больше всех нас вместе взятых — и ссыт? Да как это вообще возможно, в самом деле.
«Тогда, — отвечаю, — давай так договоримся, шеф: ты мне прямо сейчас излагаешь все про мои слабые стороны и говоришь мне про них каждый день, пока я не исправлюсь. А я не подведу».
И шеф Саша мне про них излагает. До сих пор излагает, за что я ему бесконечно благодарна. Тогда, много лет назад, шеф Саша, возможно, приобрел самого дерьмового су-шефа, которого можно себе представить, но долго со мной возился и в конце концов сделал из меня человека с помощью кнута, пряника и такой-то матери, о чем еще будет множество уморительных историй в продолжении саги про кабак «Два Коня».
🔥96❤32👍11🥰7
#кабакдваконя
Когда Паша еще работал на гриле, мы с ним некисло закусились в первый же день. Эту славную традицию мы продолжаем и сейчас, спустя много лет — двум душнилам разругаться в слюни исключительно в удовольствие, а повод найдется всегда.
— Гриль, через сколько времени двадцать пятый стол?
— Ждем гарниры.
— Гриль, мне нужно время, двадцать пятый стол!
Паша в этот момент скрипит зубами, думает «вот сука» и молчит. Паша, в принципе, молчит примерно всегда, и в этом, как и во всем остальном, он моя полная противоположность. Я работаю на кухне всего несколько месяцев, у Паши на этот момент уже десять лет опыта за плечами. Я ношу белый китель, он всегда носит черный. Я хорошо управляюсь с бумажками, Паша — с поварами. Я плохой полицейский, Паша хороший. Я слишком много разговариваю, Паша всегда молчит.
С Пашей, впрочем, мы не разговариваем не потому, что он всегда молчит, а потому, что на нас экономит управляющая: два су-шефа не могут одновременно находиться на работе, когда приходит один — второй сразу уходит. Поэтому мы перекидываемся парой слов и расходимся, а по вечерам, когда кухня уже закрыта, списания сделаны, а станции проверены — тот из нас, кто на смене, садится на широкий подоконник (ресторан находится в историческом здании с деревянными перекрытиями и высокими потолками, отсюда и подоконник), который служит полкой для документов кухни, и пишет второму письма о том, как прошел день, в потрепанной синей тетради, на которой написано «ДЛЯ ОТЧЕТОВ».
Если бы можно было забрать две вещи из ресторана, я бы забрала красную дверь и синюю тетрадь — потому что по ее мотивам можно было бы написать как минимум трилогию на тему «Страх и ненависть в кабаке „Два Коня“».
«Тёма пришел на работу, слегка покачиваясь, и вместо двухста пашотов на бранч сварил кастрюлю яичного супа. Я спросила, не пришел ли он бухим, он ответил, что возможно. Яичный суп я вылила (списала 90 яиц, см. бланк списания), потом было очень больно, когда нас драли на бранч. Выпиши ему штраф завтра, как протрезвеет».
«Поставщик не отгрузил сливочное масло (долги). Нужно завтра звонить и просить, чтобы отгрузили. Деньги опять забрал офис, оборотки нет. Муки тоже нет».
«Техник все еще пьет, раковину опять починила с помощью тряпки, стрейча и такой-то матери. Имей ввиду, что фритюр капает, возможно, придется забить его винной пробкой — техник завтра пить не перестанет, 100%».
«Альфия сегодня опять работала 20 часов, ее нужно завтра выгнать пораньше, как откидаетесь. Было 350 гостей, все заготовки съели, поэтому она точно придет раньше всех. Посмотри по камерам, во сколько пришла, и гони ее в шею в пять вечера».
Вообще макулатуру в этом ресторане любят все. Даже спустя много лет, когда двое невыносимых душнил (потому что другие у шефа Саши не задерживаются, эту школу не вытравить никак) садятся на кухне выпить пивка, в разговоре они неминуемо дойдут до того момента, когда один скажет:
— А вот при нас шеф в зале сидел, книжки читал!
— Да-а, — тут же откликнется второй, — было дело. Умеет персонал подбирать, ничего не скажешь.
P.S. Медовик спрятан в 12 холодильнике, нижняя полка, когда придешь, съешь на завтрак. Хорошей смены!
P.P.S. Опять найду грязные ложки на раздаче — убью.
Когда Паша еще работал на гриле, мы с ним некисло закусились в первый же день. Эту славную традицию мы продолжаем и сейчас, спустя много лет — двум душнилам разругаться в слюни исключительно в удовольствие, а повод найдется всегда.
— Гриль, через сколько времени двадцать пятый стол?
— Ждем гарниры.
— Гриль, мне нужно время, двадцать пятый стол!
Паша в этот момент скрипит зубами, думает «вот сука» и молчит. Паша, в принципе, молчит примерно всегда, и в этом, как и во всем остальном, он моя полная противоположность. Я работаю на кухне всего несколько месяцев, у Паши на этот момент уже десять лет опыта за плечами. Я ношу белый китель, он всегда носит черный. Я хорошо управляюсь с бумажками, Паша — с поварами. Я плохой полицейский, Паша хороший. Я слишком много разговариваю, Паша всегда молчит.
С Пашей, впрочем, мы не разговариваем не потому, что он всегда молчит, а потому, что на нас экономит управляющая: два су-шефа не могут одновременно находиться на работе, когда приходит один — второй сразу уходит. Поэтому мы перекидываемся парой слов и расходимся, а по вечерам, когда кухня уже закрыта, списания сделаны, а станции проверены — тот из нас, кто на смене, садится на широкий подоконник (ресторан находится в историческом здании с деревянными перекрытиями и высокими потолками, отсюда и подоконник), который служит полкой для документов кухни, и пишет второму письма о том, как прошел день, в потрепанной синей тетради, на которой написано «ДЛЯ ОТЧЕТОВ».
Если бы можно было забрать две вещи из ресторана, я бы забрала красную дверь и синюю тетрадь — потому что по ее мотивам можно было бы написать как минимум трилогию на тему «Страх и ненависть в кабаке „Два Коня“».
«Тёма пришел на работу, слегка покачиваясь, и вместо двухста пашотов на бранч сварил кастрюлю яичного супа. Я спросила, не пришел ли он бухим, он ответил, что возможно. Яичный суп я вылила (списала 90 яиц, см. бланк списания), потом было очень больно, когда нас драли на бранч. Выпиши ему штраф завтра, как протрезвеет».
«Поставщик не отгрузил сливочное масло (долги). Нужно завтра звонить и просить, чтобы отгрузили. Деньги опять забрал офис, оборотки нет. Муки тоже нет».
«Техник все еще пьет, раковину опять починила с помощью тряпки, стрейча и такой-то матери. Имей ввиду, что фритюр капает, возможно, придется забить его винной пробкой — техник завтра пить не перестанет, 100%».
«Альфия сегодня опять работала 20 часов, ее нужно завтра выгнать пораньше, как откидаетесь. Было 350 гостей, все заготовки съели, поэтому она точно придет раньше всех. Посмотри по камерам, во сколько пришла, и гони ее в шею в пять вечера».
Вообще макулатуру в этом ресторане любят все. Даже спустя много лет, когда двое невыносимых душнил (потому что другие у шефа Саши не задерживаются, эту школу не вытравить никак) садятся на кухне выпить пивка, в разговоре они неминуемо дойдут до того момента, когда один скажет:
— А вот при нас шеф в зале сидел, книжки читал!
— Да-а, — тут же откликнется второй, — было дело. Умеет персонал подбирать, ничего не скажешь.
P.S. Медовик спрятан в 12 холодильнике, нижняя полка, когда придешь, съешь на завтрак. Хорошей смены!
P.P.S. Опять найду грязные ложки на раздаче — убью.
❤85👍19😁8🔥2🥰2
#кабакдваконя
Дай, говорю, нож, стяжку обрезать надо. Вот, говорит, на тебе, Света, обрезай на здоровье
Дай, говорю, нож, стяжку обрезать надо. Вот, говорит, на тебе, Света, обрезай на здоровье
😁46👍6
А у нас тут что? А у нас тут мясные холодильники заряжены на удачу, процветание и благоприятную микрофлору. Если у вас не так — напоминаю, что консалтинговое агентство «Конь и Конь» в свободное от сухой выдержки время помогает ресторанам открыться, сделать технологичное, классное меню с хорошей себестоимостью, поставить мясное производство и оптимизировать работу кухонь. Обращайтесь.
🔥49❤19👍8🥰5
#кабакдваконя
Был у нас котломойщик по имени Джонни. Джонни был боженькой посуды: работал очень шустро, никогда не жаловался и носил причитающиеся богу доспехи — длинный, с широкими лямками, водонепроницаемый фартук, в котором Джонни был неуязвим. Ни одна капля воды не могла проникнуть через него, такой это был фартук.
Но в кабаке «Два Коня» ничто не было вечно, все могло в любой момент исчезнуть (как Иисус с фритюрной станции), раствориться (как пластиковая труба от средства для прочистки стальных труб), погибнуть (как мясной кадавр Сережи-супчика); вот и с фартуком однажды вышел случай.
На гриле традиционно работали лучшие люди ресторана — а еще это была смена бригадира гриля (того самого, что пострадал в истории про грибочки). Бригадир гриля был мощнейший: до кабака «Два Коня» много лет работал в лондонском трехзвездочном мишлене, и на гриле был великолепен, как стриплойн вагю класса А5 из региона Мацусака. Так вот, бригадир гриля в какой-то момент решает, что топленое масло недостаточно горячее для того, чтобы заготовить на вечер пятницы достаточно соуса беарнез, и ставит его погреться на полочку над грилем.
Три литра масла летят с полочки вниз, в огромный нагретый гриль с газом и лавовыми камнями. Пламя взмывает вверх, озаряет гарниры и холодный цех, жадно лижет вентиляционный зонт и устремляется в него — туда, к деревянным перекрытиям старого дома, в котором находится ресторан.
Я вижу сполохи пламени, отражающиеся в натертых до блеска поверхностях раздачи, ощущаю жар спиной и понимаю, что дела наши плохи. Дальше все происходит как в фильме «Матрица»: все вокруг замедляется, и только нарождающийся огонь весело гудит, пожирая поверхность гриля размером метр на полтора. Бригадир гриля стоит с поднятыми руками, завороженный стеной огня.
Думай, Света, думай!
«Противопожарного одеяла у нас нет, менеджмент опять пожалел на него денег. Воду лить нельзя, там жир. Если я сейчас возьму огнетушитель, гриль придет в негодность минимум на день, пока не отмоем, вечернего сервиса не будет, мы получим по первое число. Если я сейчас не возьму огнетушитель, все сгорит к чертовой матери вместе с рестораном, и тогда уже никакого сервиса не будет».
Я выскакиваю с раздачи и вижу доспехи бога на мойке. В следующий момент фартук Джонни прицельно летит на гриль и погибает там, как Терминатор в одноименном фильме — зато вместо яркого пламени в вытяжку уже валит черный дым.
— Свет, — говорит бригадир гриля, в мире которого все эти события свершились всего за несколько секунд, — а как ты так быстро сориентировалась-то? Я даже ничего подумать не успел.
Кто в кабаке «Два Коня» работал, тот умеет почти все. И пожары тушить тоже.
Был у нас котломойщик по имени Джонни. Джонни был боженькой посуды: работал очень шустро, никогда не жаловался и носил причитающиеся богу доспехи — длинный, с широкими лямками, водонепроницаемый фартук, в котором Джонни был неуязвим. Ни одна капля воды не могла проникнуть через него, такой это был фартук.
Но в кабаке «Два Коня» ничто не было вечно, все могло в любой момент исчезнуть (как Иисус с фритюрной станции), раствориться (как пластиковая труба от средства для прочистки стальных труб), погибнуть (как мясной кадавр Сережи-супчика); вот и с фартуком однажды вышел случай.
На гриле традиционно работали лучшие люди ресторана — а еще это была смена бригадира гриля (того самого, что пострадал в истории про грибочки). Бригадир гриля был мощнейший: до кабака «Два Коня» много лет работал в лондонском трехзвездочном мишлене, и на гриле был великолепен, как стриплойн вагю класса А5 из региона Мацусака. Так вот, бригадир гриля в какой-то момент решает, что топленое масло недостаточно горячее для того, чтобы заготовить на вечер пятницы достаточно соуса беарнез, и ставит его погреться на полочку над грилем.
Три литра масла летят с полочки вниз, в огромный нагретый гриль с газом и лавовыми камнями. Пламя взмывает вверх, озаряет гарниры и холодный цех, жадно лижет вентиляционный зонт и устремляется в него — туда, к деревянным перекрытиям старого дома, в котором находится ресторан.
Я вижу сполохи пламени, отражающиеся в натертых до блеска поверхностях раздачи, ощущаю жар спиной и понимаю, что дела наши плохи. Дальше все происходит как в фильме «Матрица»: все вокруг замедляется, и только нарождающийся огонь весело гудит, пожирая поверхность гриля размером метр на полтора. Бригадир гриля стоит с поднятыми руками, завороженный стеной огня.
Думай, Света, думай!
«Противопожарного одеяла у нас нет, менеджмент опять пожалел на него денег. Воду лить нельзя, там жир. Если я сейчас возьму огнетушитель, гриль придет в негодность минимум на день, пока не отмоем, вечернего сервиса не будет, мы получим по первое число. Если я сейчас не возьму огнетушитель, все сгорит к чертовой матери вместе с рестораном, и тогда уже никакого сервиса не будет».
Я выскакиваю с раздачи и вижу доспехи бога на мойке. В следующий момент фартук Джонни прицельно летит на гриль и погибает там, как Терминатор в одноименном фильме — зато вместо яркого пламени в вытяжку уже валит черный дым.
— Свет, — говорит бригадир гриля, в мире которого все эти события свершились всего за несколько секунд, — а как ты так быстро сориентировалась-то? Я даже ничего подумать не успел.
Кто в кабаке «Два Коня» работал, тот умеет почти все. И пожары тушить тоже.
Telegram
Песнь дыма и кетчупа
#кабакдваконя
В какой-то момент ресторану явился Иисус. Иисус работал в горячем цеху.
Как мессию звали на самом деле, никто не знал. Целый Мишленовский Шеф окрестил его Иисусом из-за сандалий: потертые кожаные тапки, владелец которых был, очевидно, бессмертен…
В какой-то момент ресторану явился Иисус. Иисус работал в горячем цеху.
Как мессию звали на самом деле, никто не знал. Целый Мишленовский Шеф окрестил его Иисусом из-за сандалий: потертые кожаные тапки, владелец которых был, очевидно, бессмертен…
❤45🔥40😱16👍8
У нас было 2 драйэйджера, 75 метров натуральной оболочки, 5 упаковок колбасных культур, полсолонки нитритной соли и целое множество крючков всех сортов и расцветок, большая коробка из-под робота-пылесоса, а также увлажнитель, поддон от холодильника, ящик пива, старая сушилка для белья и 2 крышки от гастроемкостей 1/1. Не то чтобы это был необходимый запас для производства колбас, но если начал работать с мясом, становится трудно остановиться. Единственное, что вызывало у меня опасение — это конская черева. Ничто в мире не бывает более беспомощным, безответственным и порочным, чем человек, жадно поедающий ферментированную в конской череве колбасу. Я знал, что рано или поздно мы перейдем и на эту дрянь.
🔥56👍21❤2😁2
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Эй, Алматы! С друзьями из Farm House 4 февраля, в субботу, устраиваем у них на ферме мясной ужин. В программе мясной чай, шаркутерия, сухая выдержка (много), сидр (рекой) и масса других интересных мясных вещей. Приходите, будет классно. Чтобы забронировать место, нужно написать или позвонить в Farm House (+77077120000).
🔥25👍7❤5
#кабакдваконя
Один грильщик кабака «Два Коня» по имени Богдан был истинный зайчик и всегда всем помогал, холодному цеху в том числе. И один раз допомогался до того, что отрезал себе подушечку пальца и уехал из ресторана на скорой (потому что резка чипсов на слайсере до добра не доводит). Холодный цех чипсы невозмутимо пожарил, окровавленный слайсер помыл и в сторону отодвинул, а вечером, когда дело дошло до уборки цеха, девочки нашли недостающую часть Богдана и весело сообщили на раздачу:
— Бадуся может быть не на сервисе, но его частичка всегда с нами!
Один грильщик кабака «Два Коня» по имени Богдан был истинный зайчик и всегда всем помогал, холодному цеху в том числе. И один раз допомогался до того, что отрезал себе подушечку пальца и уехал из ресторана на скорой (потому что резка чипсов на слайсере до добра не доводит). Холодный цех чипсы невозмутимо пожарил, окровавленный слайсер помыл и в сторону отодвинул, а вечером, когда дело дошло до уборки цеха, девочки нашли недостающую часть Богдана и весело сообщили на раздачу:
— Бадуся может быть не на сервисе, но его частичка всегда с нами!
🔥41😁31😱6👍4
Завтра с друзьями из Farm House будем кормить вас кое-чем очень крутым из драйэйджера и сосисочника, а также заиньками. Внимание для тех, кому жалко кроличков: ни один заинька из тех, что в Farm House в изобилии бегают по всей ферме, не пострадал! Это другие зайки!
Если вы в Алматы — у нас есть еще пара свободных мест, можно написать мне в личку (@pastramiperson) и прийти за своей мясной дозой.
Если вы в Алматы — у нас есть еще пара свободных мест, можно написать мне в личку (@pastramiperson) и прийти за своей мясной дозой.
🔥27❤2👍1
Кто не был на ужине, тот пропустил лучший мясной удар в этом году. Ужин вышел фантастический, атмосферный, с живыми зверями (друзья из Farm House принесли барашков, петухов и перепелок, закидали весь зал сеном и поставили керосиновые лампы) и с максимально бережным подходом к использованию всего животного. Дико горжусь тем, что провернули такое, и то ли еще будет, это только начало.
🔥49❤17👍12