Новость первая, хорошая: привезли первый японский конро-гриль в Алматы. Новость вторая, плохая: перевозчик разбил у конро стенку. Будем варить ему протез, будет у нас железный Тетсудзин

Классный был аулиекольский бычок. Хочу еще. Хочу много разных бычков и коровок, и чтобы из каждого получался такой продукт, которого ни у кого нет. Хочу и делаю, потому что верю в казахстанскую мясную индустрию и в то, что эти удивительные животные заслуживают того, чтобы о них рассказывали

https://www.instagram.com/p/CgzIDj6FOer/

В алматинском Beefeater мне отдали тухлый стейк, классно 🤡

Алматы — это не только город тысячи красок, но и город тысячи историй про тунца. В новой итерации саги тунец обретает форму лосося, но всё остальное в ней присутствует, как и в двух прошлых — дичь, слёзы, рыба и любовь.

Короче, пишет мне сегодня рыбный поставщик — пссст, Света, не хочешь ли немного лосося? Света, как истинный израильтянин, видит цену («по мивце!»), не может удержаться и хватает сразу семьдесят пять кэгэ, тем более, что не так давно упёрла законно принадлежащую «Бочонку» камеру шоковой заморозки из сети грузинских ресторанов «Дареджани» («зачем вам наш шокер, хинкали морозить?»). Как это выглядит у Светы в голове: сейчас лосось придёт пластами, разделаем на удобный размер, вакуум, шоковая заморозка, себестоимость вниз на три месяца, еврейский концепт-шеф картинно потирает ручки.

Света пишет своему шефу-координатору Степану. Степан, так и так, удержаться нельзя, заказывай семьдесят пять кэгэ. Степан за время работы со Светой, видимо тоже несколько проникся духом скидок и битв за себестоимость, поэтому говорит «давай побольше возьмём». Так Степан и Света сходятся на том, что брать нужно сто килограммов лосося, а также на том, что брать его лучше разделанным, потому что своих поваров красиво разделывать мы ещё не научили, а нам самим некогда.

Степан звонит закупщице, описывает задачу и трижды подчёркивает, что лосось должен быть разделан. Разделан. Да, обязательно разделан, не забудьте заказать разделку. Да, и про разделку не забудьте.

Кладёт трубку.

Через два часа в мясном цеху материализуется восемнадцать рыбин. Потрошёных, но неразделанных.

Смешать, но не взбалтывать. Поражён, но не сломлен. Тысяча и один тунец, но каждый раз, как в первый раз.

Сгорел сарай, гори и хата: в следующем действии саги о тунце на сцену выходят морепродукты.

Итак, был один бизнесмен, у которого была мечта — выращивать креветок в Центральной Азии. На мечту он потратил пять лет и несколько миллионов долларов, но добился того, чтобы креветок, выловленных сегодня в 10 утра, рестораны Алматы могли получать уже через несколько часов.

Свежайших, местных — вдумайтесь в это! — голубых креветок, которых можно есть сырыми, которые пахнут огурцом, морем и биском.

И чтобы одни там повара взяли и кинули этих креветок при приеме в морозильник. Морепродукты же, скоропортящийся товар, разморозились по пути, наверное. А что на них написана дата и «сегодняшний вылов» — так кто же это читает, в самом деле.

Отдала дегустацию для официантов, разбираю обратную связь, спрашиваю, что понравилось. Официант отвечает «мне вот это понравилось» и тычет пальцем в блюдо. Что именно понравилось, спрашиваю? А я не знаю, говорит, я не пробовал.

#кабакдваконя
У любой песни есть начало. Моя песнь дыма и кетчупа не исключение: она начинается холодным ноябрьским вечером, и поется в ней про то, как девочка, у которой нет имени, но есть игла, переступает порог ресторана, где ее ждут восемь холодильников холодного цеха, десятки тысяч устриц, сотни ожогов и порезов, лед морозильной камеры и пламя гриля, взлетающее в вытяжку, потому что грильщик уронил в него три литра топленого масла, слезы в камере плюс и самые надежные друзья, которых не найти нигде больше, кроме как на кухне.

Устраивайтесь поудобнее — и только послушайте, какое у этой песни уморительное начало.

#кабакдваконя
Последние полтора часа я драила восемь холодильников, а теперь осторожно выглядываю в зал — второй раз за два месяца, в течение которых я каждый вечер драю восемь холодильников. В холодильниках нужно навести порядок, вымыть их с мылом, проверить и промаркировать всё то, что там лежит. Кроме холодильников есть еще полки: их надо отмыть, как и стены, и тоже навести на них порядок. Два месяца. Восемь холодильников. Каждый вечер.

Зал красивый. Тяжелые гардины, большие зеркала, кирпичные стены, много дерева, картина с двумя лошадьми, между которыми — красный знак «плюс». Кони смотрят друг на друга: один статный и высокий, второй маленький и плюгавенький.

Говорят, что второй в итоге оказался круче первого, но это мы ещё посмотрим.

Наш мишленовский шеф, который обычно занят тем, что орёт, сейчас разговаривает на баре с невыразимо рыжеволосой управляющей из Америки. У меня потная спина, потный китель, потное всё: еще один день за эти два месяца, который я пережила.

Кони от работы дохнут, но не в этом месте.

«Это точно, — смеётся где-то вдалеке невыразимо рыжеволосая управляющая, — это точно».

Открытка для тех, кто помнит. Столько лет прошло, а Мирко все такой же. Сукафрукты!

Когда напарник немного заработался и устал придумывать названия для полуфабрикатов

#кабакдваконя

В ресторан меня берут не сразу.

Этому знаменательному событию предшествует где-то год, в течение которого я прошусь на работу в общепит, но вновь и вновь попадаю в замкнутый цикл: нет опыта и не берут. Нет опыта и не берут. Не берут, потому что опыта нет. Шеф-австралиец крутит мне яйца и рассказывает про то, что на профессиональной кухне все не так, как я себе представляю (да откуда тебе знать, как я это себе представляю), какой-то жадный новиковский управляющий предлагает заплатить внушительную сумму за возможность перебирать зелень на кухне посредственного ресторана. Везде отказывают.

Ты не можешь готовить, Реми, ты же крыса.
Идите в жопу, говорит крыса.

Где-то в середине этих скитаний я вписываюсь в телешоу MasterChef, откуда красиво вылетаю с середины сезона, и то ли этот факт, то ли подход «нас в дверь, а мы в окно» помогает мне наконец всунуть ногу в дверь только что открывшегося ресторана. Ресторан этот находится в самом проходном месте города. Красивые деревянные панели, красная дверь, вывеска с двумя лошадьми, между которыми знак «плюс», кони смотрят друг на друга. Я тоже смотрю на шефа из Дании, у которого когда-то был ресторан с 1* Michelin. Это потом я узнаю, что с американским шефом этого ресторана (шефов там было много, готовьтесь) этот самый датский шеф познакомился за две недели до приезда, а сейчас я первый раз в жизни собеседуюсь у Целого Мишленовского Шефа.

Крыса в восхищении.

Целый Мишленовский Шеф говорит «приходи завтра в 10 утра», и в 9-45 я забегаю в ресторан с ножом и кителем, но тут дорогу мне преграждает шеф кухни. Шеф кухни выглядит как внебрачный ребенок Стэтхема и Валуева, и настроение у него с утра явно не очень.

#кабакдваконя

— И что мне с вами делать без опыта работы на кухне? — спрашивает гибрид Стэтхема и Валуева. «Учить», говорю, и улыбаюсь, как дура. Целый Мишленовский Шеф не на кухне, вероятно, придет вечером. До вечера нужно продержаться, чтобы не выгнали.

— Вы же понимаете, что у меня тут не училище? – Гибрид морщит лоб и мрачнеет, потом, наконец, придумывает, как от меня избавиться, и сначала отправляет меня переодеваться, а потом вручает мне стопку листов бумаги формата А4.

«Вот бумага, вот ручка, вот ваши восемь холодильников. Их нужно инвентаризовать, через два часа я жду результат». Списки я сдаю на двух языках, русском и английском, потому что еще понятия не имею, что такое инвентаризация, но уже имею понятие, что шефов в этом ресторане как грязи, и говорят они между собой исключительно через переводчика Дашу, про которую еще пойдет речь в этом повествовании.

Гибрид получает список и моментально становится в три раза морщинистее и в четыре раза мрачнее.

— Это чё?

«Инвентаризация, вы просили», отвечаю я и жмусь поближе к Целому Мишленовскому Шефу, который пришел на кухню, пока я копалась в холодильниках.

— Вы шпион! Вы за рецептами пришли! Вы откуда все продукты знаете? Это невозможно!

Целый Мишленовский Шеф пахнет перегаром, разворачивающаяся драма его не интересует. «Я вас на чистую воду выведу, у меня связи в индустрии», бросает Гибрид и уходит в туман с результатами инвентаризации.

Для меня же результаты этой инвентаризации такие, что я остаюсь на первый в своей жизни вечерний сервис, где меня уже ждет мой новый напарник, свидетель моего будущего позора и моего же заляпанного зеленым соусом кителя повар холодного цеха Гриша Чунихин.

#кабакдваконя

— Мне кажется, ты паникуешь. Вид у тебя такой.

«Нет-нет, все нормально, все в полном порядке», говорю я и в ужасе смотрю на маленькую черную пищащую машинку, которая выплевывает маленькие черно-белые бумажки десятками.

— Да ладно, — говорит Гришенька, — я сам в чеках постоянно путаюсь.

Если бы не Гриша, не петь мне песнь дыма и кетчупа, и уж точно не мечтать о своем ресторане. Прямо там и закончилась бы, не начавшись, моя карьера повара. Гришенька, впрочем, вид имел лихой и немного придурковатый — примерно какими-то такими я и представляла себе профессиональных поваров, поэтому с ним было спокойно; терпеливо показал мне станцию холодного цеха, зачем-то спросил, читала ли я Modernist Cuisine.

Я-то, конечно, читала, я вообще много чего читала, но толку от всей этой макулатуры, когда ты мечешься по станции в пятницу вечером весь в соусе зеленая богиня п/ф, а принтер выплевывает тебе в рожу новые и новые чеки, ровно ноль.

Чеками нас в тот день завалило знатно. Целый Мишленовский Шеф стоял на раздаче и крайне политкорректно комментировал мои кошмарные попытки воспроизвести те самые блюда, за которыми пришел полный зал:

— Поменьше сибулета в следующий раз, да?
— Постарайся в следующий раз сделать высокий красивый салат, да?
— Не пойдет, тарелка грязная. Протри и выставляй на раздачу, да? Чудненько!

В конце сервиса Целый Мишленовский Шеф меня не уволил: наоборот, посадил в зал и сказал, что такие люди нужны ресторану. Правда, конечно, была в том, что ресторану нужны были любые люди — текучка была бешеной, но кого это волнует, когда тебя только что не выгнали из ресторана, в который утром взяли?

По дороге домой открываю книгу, в которой один журналист рассказывает о том, как сначала сошел с ума и пошел работать на кухню в моем возрасте, а потом решил узнать больше о мясе, окончательно съехал с катушек и полетел в Италию, где встретил великого мясника Дарио Чеккини. Книгу я прочитала уже несколько раз, но все равно читаю ее вновь и вновь каждый день.

Потому что если ты пришел помощником повара на кухню в 28 лет, и в мире есть идиот, который сделал так же, читать об его злоключениях как минимум весело.

#кабакдваконя

В какой-то момент ресторану явился Иисус. Иисус работал в горячем цеху.

Как мессию звали на самом деле, никто не знал. Целый Мишленовский Шеф окрестил его Иисусом из-за сандалий: потертые кожаные тапки, владелец которых был, очевидно, бессмертен, потому и плевал на технику безопасности, великолепно сочетались с белыми носками. Бог фритюра не боялся ожогов, бог фритюра был модником.

Потом Иисус ушел. Когда Целый Мишленовский Шеф спросил, где Иисус, мы сказали, что он покинул здание. Целый Мишленовский Шеф почесал небритый подбородок, тоже куда-то ушел и через какое-то время вернулся с другим поваром, которого поставил на фритюр и назвал Элвисом.

#кабакдваконя

Маленькая милая деталь про Целого Мишленовского Шефа из этой истории, про которую я совершенно забыла и вспомнила только благодаря официанту Роме, который также работал в кабаке «Два Коня».

Когда гости просили детское меню, Целый Мишленовский Шеф требовал, чтобы заказывали по основному, а когда после этого неминуемо пробивали котлетку и картофельное пюре — Целый Мишленовский Шеф включал злюку и орал (вы уже поняли, что орал он всегда, когда не молчал):

—Tell the children to suck my dick!

#кабакдваконя

История про новую девушку Гришеньки настолько же смешна, насколько отвратительна, поэтому сразу приношу извинения за то, что она заденет чьи-то чувства (история, а не новая девушка Гришеньки). А она, я вас уверяю, заденет.

В общем, через три дня после блистательного начала моей поварской карьеры у Гришеньки сломался палец. История эта к моменту, когда Гриша через три недели пришел занести больничный, обросла подробностями и имела статус легендарной. Звучит она так: Гришенька несет вниз по лестнице винный холодильник (огромный гроб килограммов так сто пятьдесят весом), у холодильника отходит дверь, а у Гришеньки отходит палец и повисает на коже. Все паникуют, Гришенька уезжает на скорой, занавес.

Очевидно, что после такого хоррора возвращение Гришеньки в кабак «Два Коня» по эпичности было примерно как вход господень в Иерусалим. Если бы у нас были пальмовые ветви, мы бы бросали их под ноги Мученику За Грехи Менеджмента.

Целый Мишленовский Шеф выходит к великомученику Григорию. «Как рука, Гриша?» «Хорошо, шеф», отвечает Гриша.

О всей отвратительности этой истории Гриша, как недавно выяснилось, все эти годы вообще не подозревал: оказалось, что по-английски он тогда не очень хорошо понимал. Зато понимала я.

«Чудненько. Гришенька, скажи, а как ты теперь… дрочишь? — Целый Мишленовский Шеф делает несколько движений левой рукой туда-обратно. — Это ведь как новая девушка, правда?»

#кабакдваконя

Целый Мишленовский Шеф очень любит новые слова. Скажи ему какое-то новое слово — и он будет повторять его сотни раз, если слово ему понравится (до момента, когда окончательно задолбает этим словом абсолютно весь персонал ресторана). Официанты во главе с Толей Райляном запланировали нападение на Целого Мишленовского Шефа заранее и в момент, когда я подняла голову от ящика кумкватов («разрежешь пополам каждый, семечки вытащишь все до единого, сами семечки не выбрасывай — это источник пектина»), все самое страшное уже произошло.

Из плотного круга официантов на весь ресторан разносились восторженные матерные вопли.

«Блья буду, нье забуду! Блья буду, нье забуду!»

«Шеф, это очень нецензурное выражение!»

«Нецензурное? Чудненько! Блья буду, нье забуду! БЛЬЯ БУДУ, НЬЕ ЗАБУДУ!»

#кабакдваконя

Альфия, моя очень миниатюрная напарница по холодному цеху, аккуратно, чтобы никто не видел, заглядывает в мусорное ведро: выбросила упаковку от йогурта, а дату не посмотрела.

«Альфия, — спрашивает Паша, бессменный грильщик в черном кителе, — что ты ищешь в мусорном ведре, завтрак?».

Двое на гриле ржут, как кони.

У Альфии, видите ли, с мусорным ведром есть некоторая история отношений. Мусорное ведро, оно же в обиходе любого ресторана — гарбич, всегда притягивает к себе что-то интересное. К гарбичу притягиваются исключительно полезные штуки: термометры, экономки, таймеры и другие очень маленькие, но крайне нужные вещи. Их, в отличие от еды, можно помыть и использовать после.

Гарбич в холодном цеху этого ресторана вообще был центром притяжения: во-первых, он стоял прямо посередине цеха (Паша, когда стал су-шефом, обещал очень солидную премию тому, кто придумает, куда деть этот гарбич, и в итоге придумал сам, но премию себе не выплатил, по поводу чего над ним обычно издевается каждый, кто эту историю слышит). Во-вторых, гарбич был поистине гигантский. Необъятный. Гарбичу этому подошла бы карьера уличного мусорного бака, но никак не помойного ведра в цеху, где работают две крошечные девочки.

Так вот, если в гарбич падает еда, обычно с ней прощаются. Но не в том случае, когда это трюфель за триста баксов.

Галя и Альфия зачищают станцию бумажными салфетками, после чего обнаруживают отсутствие огромного белого трюфеля. «Галя, прикрой меня», — пищит Альфия и изо всех своих крошечных сил бросается в гарбич с головой. В силу необъятности гарбича, фигурирующего в этой истории, этот дайв в мусорку однозначно можно отнести к категории не рекреационных, но технических: салфетки летят направо и налево, десятки, сотни салфеток, пока из гарбича не появляется сначала рука с большим комом бумаги, зажатом в ней, а потом кудрявая голова Альфии.

Галя смотрит на гнусные рожи всей кухни (половина поваров в этот момент складывается пополам от смеха, работа стоит, все ждут счастливого конца охоты за трюфелем), и ее выражение лица в этот момент можно отнести к категории «оставь надежду, всяк в холодный цех входящий».

— Ну блять, Альфия!

#кабакдваконя

Целый Мишленовский Шеф больше никогда не приедет: у него конфликт с руководством.

Гришенька уходит, как и его друг Жёлтый, мой второй закадычный дружбан после Гришеньки. Когда Гришенька закончит учебу (это будет через два месяца), он пойдет работать либо на большой круизный корабль, либо в огромную корпорацию пищевым технологом. В любом случае, его ждут великие дела.

Ненавижу прощаться с людьми. Это примерно как когда на MasterChef выгоняют твоих друзей: вот вы вместе чистили лук, а вот уже ты один стоишь с фартуком, а твоему только что образовавшемуся другу, с которым, оказывается, у вас так много общего, фартука не дали, и жизнь раскидывает вас порознь. При этом с новыми друзьями с телешоу ты потом еще встретишься, потому что жизнь на телешоу не кончается; а вот работы в этом ресторане с этими людьми больше не будет.

Все хорошее когда-то кончается, к сожалению. И иногда бывает так, что что-то должно исчезнуть, чтобы появилось что-то новое.

Появилось свободное место в горячем цеху, появился большой шкафчик в раздевалке, куда я могу наконец запихнуть свои ножи, и появился новый шеф, Саша. Саша высокий, бородатый и харизматичный, у него крайне проницательный взгляд. Саша меня терпеть не может, он мне тоже не нравится, но мне кажется, что у него есть как минимум пара хитрых трюков в рукаве.

Которым я тоже могу научиться.

У полицейских (хорошего и плохого) всегда должны быть кофе и пончики. Вот, взяла в RAW пончики