Ну вы поняли, пойду чудовищу картошки начищу

Это Мадс Баттефельд, копенгагенский Sushi Anaba, и шестьдесят яичек.

Что еще было: был бычок, к которому пришлось сначала лететь на самолете, а потом ехать еще 400 километров, и он того стоил. Сейчас будет предыстория в духе дыма и кетчупа, вам понравится.

В общем, много лет назад, когда израильский мясник только начал работать в мясной лавке на рынке Кармель в Тель-Авиве, мяснику написал какой-то человек по имени Андан из Казахстана и спросил, как разделать тёлку. Я снабдила человека из Казахстана книгами и благополучно про это забыла, Андан несколько лет писал мне про каждое новое разделанное животное, а потом оказалось, что Андан работает в мясной палате, которая разводит уникальную аулиекольскую породу крупного рогатого скота, и надо срочно кого-то разделать, но кого и где — неясно.

Поэтому мы сначала искали животное, потом цех, потом холодильники, но в итоге мясные звёзды сошлись, и израильский мясник поехал-таки разделывать казахстанскую аулиекольскую коровку. Точнее, бычка.

Бычок был кастрат травяного откорма. Поскольку он бегал по пастбищу, а дело было летом — туша получилась крайне нежирная, но зато поскольку он был кастрат — мясо вышло ну очень мягким. Полтуши мы разобрали (хотелось, конечно, подвесить больше отрубов, но для этого нужно больше жира), а полтуши оставили созревать целиком. В первых числах июля разберем вторую часть туши перед фермерами аулиекольской мясной палаты.

В японской традиции есть своя версия лунного нового года —последний день зимы перед новой весной, Сэцубун, когда мир духов ближе всего к нашему миру. Считается, что в этот день нужно сесть в определенном направлении (каждый год оно разное), в тишине съесть длинный ролл эхомаки, который нельзя резать, и, если хочется, можно у духов что-то попросить.

В том году допросилась. В последний день зимы этого года надела свою весеннюю юкату, свернула себе эхомаки, села в нужном направлении и тоже попросила.

Так вот, духи в этом году очень ироничны: они приготовили кое-что на первый день следующей весны (это тебе на лунный новый год, Света).

Посмотрите в этот вечер, как аулиекольские коровушки ходят колесом сансары (снял @theirimshik)

Уволила су-шефа прямо с сервиса: су-шеф запустил в повара лапшой.

Пишет мне сегодня. «Светлана, — говорит, — но ведь я когда у вашего израильского шеф-повара Ассафа Гранита стажировался, так он тоже в поваров тухлыми помидорами бросался, а потом продолжал готовить вкуснейшую поленту!».

Так вот, дорогие шеф-повара и су-шефы. Рукоприкладство на кухнях недопустимо, как и любые другие виды насилия (да, вербальное насилие и переход на личности — это тоже насилие, как и оценка качеств фигуры коллеги-женщины). Никогда, никак, ни при каких обстоятельствах. Когда в очередной раз захочется обозвать повара уродом или запустить сковородку в полет по кухне — подумайте о том, что кто-то из ваших подчиненных вырастет и сам станет драконом.

Передавайте дальше добро. Знания, ресурс, мотивацию, рассказы о том, как все устроено на других кухнях, как работать эффективнее, как стать лучшей версией себя на кухне. Передавайте любовь к ответственности, инициативности. Не передавайте скорбь и злость — иначе кто-то в будущем совершит насилие во имя великого шефа, с которым работал, и это, как мне кажется, самое поганое наследие, которое можно оставить после себя.

Нереально крутые новости — на следующей неделе, а пока редкий кадр: Света валяет дурака в Ро

Съездили к аулиекольцам, закончилась эпопея длиной в месяц. Чистый восторг. Порода фантастическая, с огромным потенциалом, с правильным откормом идеально встанет в меню любого мясного ресторана. Большая честь разделать и выдержать этого бычка, огромное спасибо за этот опыт аулиекольской мясной палате. Всем своим мясным сердцем верю, что не за горами тот день, когда о казахстанском мясе заговорят — и когда гость ресторана будет раз за разом выбирать местное мясо сухой выдержки, потому что оно классное (вы бы видели эти отрубы, вы бы видели этот портерхаус)

Новость первая, хорошая: привезли первый японский конро-гриль в Алматы. Новость вторая, плохая: перевозчик разбил у конро стенку. Будем варить ему протез, будет у нас железный Тетсудзин

Классный был аулиекольский бычок. Хочу еще. Хочу много разных бычков и коровок, и чтобы из каждого получался такой продукт, которого ни у кого нет. Хочу и делаю, потому что верю в казахстанскую мясную индустрию и в то, что эти удивительные животные заслуживают того, чтобы о них рассказывали

https://www.instagram.com/p/CgzIDj6FOer/

В алматинском Beefeater мне отдали тухлый стейк, классно 🤡

Алматы — это не только город тысячи красок, но и город тысячи историй про тунца. В новой итерации саги тунец обретает форму лосося, но всё остальное в ней присутствует, как и в двух прошлых — дичь, слёзы, рыба и любовь.

Короче, пишет мне сегодня рыбный поставщик — пссст, Света, не хочешь ли немного лосося? Света, как истинный израильтянин, видит цену («по мивце!»), не может удержаться и хватает сразу семьдесят пять кэгэ, тем более, что не так давно упёрла законно принадлежащую «Бочонку» камеру шоковой заморозки из сети грузинских ресторанов «Дареджани» («зачем вам наш шокер, хинкали морозить?»). Как это выглядит у Светы в голове: сейчас лосось придёт пластами, разделаем на удобный размер, вакуум, шоковая заморозка, себестоимость вниз на три месяца, еврейский концепт-шеф картинно потирает ручки.

Света пишет своему шефу-координатору Степану. Степан, так и так, удержаться нельзя, заказывай семьдесят пять кэгэ. Степан за время работы со Светой, видимо тоже несколько проникся духом скидок и битв за себестоимость, поэтому говорит «давай побольше возьмём». Так Степан и Света сходятся на том, что брать нужно сто килограммов лосося, а также на том, что брать его лучше разделанным, потому что своих поваров красиво разделывать мы ещё не научили, а нам самим некогда.

Степан звонит закупщице, описывает задачу и трижды подчёркивает, что лосось должен быть разделан. Разделан. Да, обязательно разделан, не забудьте заказать разделку. Да, и про разделку не забудьте.

Кладёт трубку.

Через два часа в мясном цеху материализуется восемнадцать рыбин. Потрошёных, но неразделанных.

Смешать, но не взбалтывать. Поражён, но не сломлен. Тысяча и один тунец, но каждый раз, как в первый раз.

Сгорел сарай, гори и хата: в следующем действии саги о тунце на сцену выходят морепродукты.

Итак, был один бизнесмен, у которого была мечта — выращивать креветок в Центральной Азии. На мечту он потратил пять лет и несколько миллионов долларов, но добился того, чтобы креветок, выловленных сегодня в 10 утра, рестораны Алматы могли получать уже через несколько часов.

Свежайших, местных — вдумайтесь в это! — голубых креветок, которых можно есть сырыми, которые пахнут огурцом, морем и биском.

И чтобы одни там повара взяли и кинули этих креветок при приеме в морозильник. Морепродукты же, скоропортящийся товар, разморозились по пути, наверное. А что на них написана дата и «сегодняшний вылов» — так кто же это читает, в самом деле.

Отдала дегустацию для официантов, разбираю обратную связь, спрашиваю, что понравилось. Официант отвечает «мне вот это понравилось» и тычет пальцем в блюдо. Что именно понравилось, спрашиваю? А я не знаю, говорит, я не пробовал.

#кабакдваконя
У любой песни есть начало. Моя песнь дыма и кетчупа не исключение: она начинается холодным ноябрьским вечером, и поется в ней про то, как девочка, у которой нет имени, но есть игла, переступает порог ресторана, где ее ждут восемь холодильников холодного цеха, десятки тысяч устриц, сотни ожогов и порезов, лед морозильной камеры и пламя гриля, взлетающее в вытяжку, потому что грильщик уронил в него три литра топленого масла, слезы в камере плюс и самые надежные друзья, которых не найти нигде больше, кроме как на кухне.

Устраивайтесь поудобнее — и только послушайте, какое у этой песни уморительное начало.