Японский тостовый хлеб сёкупан определенно сделает любой день лучше. Первый хлеб, выпеченный в RAW, кстати. Сейчас ка-ак наделаем сандо!

Шесть граммов трюфеля, шесть открытых роллов с тартаром из коня, шесть кнелей безумно грибной и умамной сальсы из устричных грибов — вместо тысячи слов. RAW вообще весь про это: про изакайный угар и про большую любовь на кончиках пальцев, которую — надеюсь! — гости чувствуют в еде

Когда пришел на работу в состоянии нестояния и был отправлен домой проспаться, а в цеху тем временем скачет очень злая Света

Даша Крикунова замечательно написала про мясо из пробирки — емко, четко и по делу: https://t.me/concrete_dumpling/587

Жизнь определенно веселее, когда у тебя есть свинья. Съездила на севера к ливанской границе, приобрела свина, отвезла домой тушу и разделала на основные отрубы. Завтра будет новый день, завтра будет старт сыровяленых колбас и цельномышечных отрубов, а пока господин хрюн уже успел стать коппой, ребрышками, великолепным премиальным отрубом и еще кое-чем по мелочи

Когда купил свинью и разобрал ее, а потом собрал. Лучшее лего для мясника

Пару дней была буря, и сосисочник был предоставлен сам себе. Сегодня было солнечно, поэтому перебрала весь холодильник и протерла спиртом места, где пыталась поселиться не та плесень, сняла и завакуумировала гриль-колбаску чисторру и часть фуэтов, повесила еще бекона и коппу — уже через две недели начнут поспевать более толстые колбасы, сальчичоны и иже с ними. Коппа будет готова к марту.

Посмотрите на этот фуэт, я им горжусь: классно сработала культура, хороший замес, ни единого дефекта. Для того, чтобы получить такой результат, нужно полностью разобрать и зачистить мышцы задней ноги от всех пленок; крайне строго соблюдать температурный режим при работе с фаршем, набивке и ферментации (набить баранью кишку правильно — это тоже целая история, это вам не полимерная оболочка); замерять pH в процессе ферментации, следить за влажностью и так далее. Шаркутерия не терпит суеты и не прощает ошибок — зато если все получается правильно, результат выходит очень достойный.

На Ближнем Востоке всегда что-нибудь горит. Горят нефтяные факелы в Персидском заливе, горит газ на израильском месторождении «Левиафан», загораются новые звёзды в рейтинге World’s 50 Best MENA (Ближний Восток и Северная Африка), а с ними горит и моя задница. Ярко горит, как сарай.

Если вы все еще думаете, что многочисленные рейтинги имени минеральной воды или производителя покрышек что-то значат — я не буду вас разубеждать. Не буду спорить о том, кто заслуженно отмечен в рейтинге, а кто нет; не буду рассказывать о том, как лауреаты одного из рейтингов обманывали работников с зарплатой, в ресторане из другого рейтинга работники сушили верхнюю одежду в пароконвектомате, а еще в одном ресторане из такого списка мы ловили крысу на раздаче всей толпой, пока на нее не наступил ничего не подозревающий су-шеф, от чего с крысой произошла немедленная смерть, а с су-шефом сделалось плохо, и мы его потом всей толпой поливали водичкой.

Вместо тысячи слов просто насладитесь со мной изысканным плейтингом и великолепным подбором тарелок в ресторане #20 в новом рейтинге World’s 50
Best MENA: https://goo.gl/maps/y2BpqWB3nDQdKbGp7

Тут такое дело: нам очень нужен мотивированный, крайне организованный и амбициозный шеф с опытом управления командой (работы шефом или су-шефом в ресторанах выше среднего уровня) в большой проект с релокацией в Алматы. Оплата квартиры, телефона и билета домой раз в год, очень приличная зарплата, работать со мной и Прошенковым. Если вы такой, такая или знаете такого человека — присылайте резюме мне (@pastramiperson), все расскажу!

Хуй войне

Сегодня такое сообщение пришло сразу из двух каналов про еду, в которые больше никогда ничего не напишут. Аня Сельчук и Алена Круппа-Анненкова, помню вас, дорогие смелые девчонки, вы обе отчаянно боролись до последнего. Невыразимо жаль

Даша «Бетонная галушка» Крикунова @concrete_dumpling — мой дорогой друг, а еще она делает лучшие ферментированные соусы в мире (я до сих пор экономлю фантастические каперсы из бузины, а Дашин «Хринделье» сделает лучше любое мясо). Неизвестно, уцелел ли завод стеклотары в Гостомеле, где делали красивущие банки для этих соусов, но пока какой-то запас есть.

Заказать можно в Instagram (instagram.com/holyshitpepper). Мало того, что это правда безумно вкусно — вы еще и поможете киевлянам, которые прямо сейчас бесплатно отдают на кухни продукты и готовят еду, не покладая рук.

Помните грильщика, до ушей забитого татуировками с ёкаями, японскими демонами? При мне он вырос в су-шефа, а за время моего отсутствия — в ультрагигачада: устроил железную дисциплину на кухне, поставщиков держит в ежовых рукавицах, штрафует всю смену за малейшее опоздание, в свои же выходные отжигает так, как многим и не снилось.

Я вырастила чудовище. Великолепное чудовище.

Как художник должен страдать, так и повар должен, несомненно, писать меню голодным. От этого меню сразу делается в четыре раза короче и в три раза вкуснее.

В холодильнике висит премиальный отруб хорошо, по всем правилам выдержанной уже три недели свинины, манит, и чтобы быстрее с ним воссоединиться, желудок требует — пиши же уже, Света, не томи! И я пишу: рёбра кальби, кебаб с рынка Кармель, салат мясника, хотдог из лошадки — и хорошо мне, и разливается по телу мясное тепло, и приближается тот момент, когда израильский повар и мясник, который десять лет назад переступил порог ресторана, положит подаренную @redmanskitchenofficial скрутку в видавший виды оранжевый чемодан, в очередной раз сядет в самолет и помчит навстречу новым приключениям, поту, усталости, дыму и кетчупу.

Приехать — и немедленно упасть лицом в окономияки, и воскреснуть из этого окономияки для великих дел. RAW вырос и окреп, став одним из лучших азиатских ресторанов города, но для меня он навсегда любимый малыш Ро