Японский тостовый хлеб сёкупан определенно сделает любой день лучше. Первый хлеб, выпеченный в RAW, кстати. Сейчас ка-ак наделаем сандо!

Шесть граммов трюфеля, шесть открытых роллов с тартаром из коня, шесть кнелей безумно грибной и умамной сальсы из устричных грибов — вместо тысячи слов. RAW вообще весь про это: про изакайный угар и про большую любовь на кончиках пальцев, которую — надеюсь! — гости чувствуют в еде

Когда пришел на работу в состоянии нестояния и был отправлен домой проспаться, а в цеху тем временем скачет очень злая Света

Даша Крикунова замечательно написала про мясо из пробирки — емко, четко и по делу: https://t.me/concrete_dumpling/587

Жизнь определенно веселее, когда у тебя есть свинья. Съездила на севера к ливанской границе, приобрела свина, отвезла домой тушу и разделала на основные отрубы. Завтра будет новый день, завтра будет старт сыровяленых колбас и цельномышечных отрубов, а пока господин хрюн уже успел стать коппой, ребрышками, великолепным премиальным отрубом и еще кое-чем по мелочи

Когда купил свинью и разобрал ее, а потом собрал. Лучшее лего для мясника

Пару дней была буря, и сосисочник был предоставлен сам себе. Сегодня было солнечно, поэтому перебрала весь холодильник и протерла спиртом места, где пыталась поселиться не та плесень, сняла и завакуумировала гриль-колбаску чисторру и часть фуэтов, повесила еще бекона и коппу — уже через две недели начнут поспевать более толстые колбасы, сальчичоны и иже с ними. Коппа будет готова к марту.

Посмотрите на этот фуэт, я им горжусь: классно сработала культура, хороший замес, ни единого дефекта. Для того, чтобы получить такой результат, нужно полностью разобрать и зачистить мышцы задней ноги от всех пленок; крайне строго соблюдать температурный режим при работе с фаршем, набивке и ферментации (набить баранью кишку правильно — это тоже целая история, это вам не полимерная оболочка); замерять pH в процессе ферментации, следить за влажностью и так далее. Шаркутерия не терпит суеты и не прощает ошибок — зато если все получается правильно, результат выходит очень достойный.

На Ближнем Востоке всегда что-нибудь горит. Горят нефтяные факелы в Персидском заливе, горит газ на израильском месторождении «Левиафан», загораются новые звёзды в рейтинге World’s 50 Best MENA (Ближний Восток и Северная Африка), а с ними горит и моя задница. Ярко горит, как сарай.

Если вы все еще думаете, что многочисленные рейтинги имени минеральной воды или производителя покрышек что-то значат — я не буду вас разубеждать. Не буду спорить о том, кто заслуженно отмечен в рейтинге, а кто нет; не буду рассказывать о том, как лауреаты одного из рейтингов обманывали работников с зарплатой, в ресторане из другого рейтинга работники сушили верхнюю одежду в пароконвектомате, а еще в одном ресторане из такого списка мы ловили крысу на раздаче всей толпой, пока на нее не наступил ничего не подозревающий су-шеф, от чего с крысой произошла немедленная смерть, а с су-шефом сделалось плохо, и мы его потом всей толпой поливали водичкой.

Вместо тысячи слов просто насладитесь со мной изысканным плейтингом и великолепным подбором тарелок в ресторане #20 в новом рейтинге World’s 50
Best MENA: https://goo.gl/maps/y2BpqWB3nDQdKbGp7

Тут такое дело: нам очень нужен мотивированный, крайне организованный и амбициозный шеф с опытом управления командой (работы шефом или су-шефом в ресторанах выше среднего уровня) в большой проект с релокацией в Алматы. Оплата квартиры, телефона и билета домой раз в год, очень приличная зарплата, работать со мной и Прошенковым. Если вы такой, такая или знаете такого человека — присылайте резюме мне (@pastramiperson), все расскажу!

Хуй войне

Сегодня такое сообщение пришло сразу из двух каналов про еду, в которые больше никогда ничего не напишут. Аня Сельчук и Алена Круппа-Анненкова, помню вас, дорогие смелые девчонки, вы обе отчаянно боролись до последнего. Невыразимо жаль