Гёдза много не бывает: рассказала «Афише», как приготовить тонну (ладно, не тонну, а два кило) гёдза и получить от этого удовольствие: https://daily.afisha.ru/eating/20568-put-samuraya-kak-prigotovit-dva-kilogramma-gedza/

Знаете, как называется, когда Света никак не может написать пост в канал? Butcher’s block.

Шутки в сторону, смотрите, что у меня есть: важнейший инструмент мясника после ножа, торцевая доска! Ножи с такой доской меньше портятся и тупятся, надрезы на ней почти не видны, она гигиеничнее и прочнее, служит очень долго.

Мою мне подарили парни из Eco Israel, и это не доска, а произведение искусства: с удобными скругленными углами, с выемками по бокам, чтобы было удобно носить, толстая, тяжелая и очень красивая, из европейского дуба (который вырос в Украине и приехал на фабрику в Ашдод). Загляните к ним в инстаграм, там много прекрасного из дерева — от персональных маленьких досок с гравировкой до полноценных больших досок мясника, тех самых butcher’s block.

Любимый азиатский бульон <3

Поставь кастрюлю на огонь и налей в неё немного подсолнечного масла. Забрось пару говяжьих голяшек, несколько слайсов имбиря, разрезанную пополам морковь, головку репчатого лука, головку чеснока, пару звёздочек бадьяна и несколько горошин чёрного перца. Обжаривай, изредка переворачивая. Минут через 10 влей 100мл лёгкого соевого соуса и туши ещё 10 минут.

Потом добавь пару литров воды, соль, стебли петрушки, пару томатов без кожуры, разрезанное пополам яблоко и пригоршню белых стеблей зелëного лука. Как закипит — сними пену и убавляй нагрев до минимума. Пусть медленно кипит два часа.

Через два часа мясо можно вынимать, а бульон процеживать.

А дальше я беру фунчозу, добавляю нарезаную кимчхи, зелёный лук, пертушку, несколько кусков разваренной желатиновой голени, чеснок и кунжутное масло.

На День рождения часто желают счастья и здоровья. Всё это есть в супе из азиатского бульона, который проще приготовить, чем написать о нём пост.

«Израильская кухня» в русскоязычном прочтении — это, к сожалению, часто тёмная триада «хумус-фалафель-шакшука». Лучше, чем великий дед израильской гастрономии Эрез Комаровски, по этому поводу не высказался никто: «часть израильской кухни — это и рецепты моей бабушки, которые она привезла с собой из Польши, и кухня чьей-то персидской бабушки… поэтому израильская кухня — не средиземноморская, вовсе нет». Израильская кухня — это и стритфуд Флорентина, и хумус в Яффо, и удивительные друзские сладости, и арабская земляная печь, и много чего еще.

Эрез прав и в том, что из-за того, что люди из разных регионов живут вместе на одном маленьком клочке земли, техники и продукты из одной кухни плавно перетекают в другую — и это, а вовсе не фалафель с шакшукой, следует считать отличительной особенностью израильской гастрономии.

Самый, как мне кажется, правильный подход к израильской еде — это взять очень традиционные техники приготовления из кухонь многочисленных народов Израиля, продукты, доступные в регионе, и сделать из этого всего что-то новое — потому что именно так сейчас готовят и едят на израильских кухнях. И тогда, возможно, получится действительно интересная израильская еда — и даже если это банальный сабих, пусть он будет не в пите, а в лепешке из тандыра.

Вот, например, место из моего личного шава-топа (в котором еще есть шаварма в тончайшей лепешке-лаффе за 15 шекелей в зоне А). Shawarma Abu Adam находится на дороге, проходящей через израильскую арабскую деревню Калансуа, и знаменита тем, что мясо для шавармы здесь готовят так, как готовили очень давно, еще до нашей эры: в земле.

Слово «тандыр» происходит из аккадского языка и означает земляную печь, один из старейших методов приготовления горячей еды. Танур, тонэ, тоныр, тандур, тяндир — во множестве языков название этой печи различается незначительно. Метод приготовления также мало отличается от мексиканского барбакоа или маорийского ханги — мясо готовят в земле в течение некоторого времени.

В Shawarma Abu Adam три тандыра, в которые опускают специальные конструкции: либо квадратный держатель для многокилограммовой заготовки для шавармы, либо многоярусную круглую решетку, на которую кладут мясо. Шаварму готовят около четырех часов, после чего помещают в стандартную шава-машину, где она вращается и подогревается.

И если этого удивительного мяса вам недостаточно, чтобы посетить Калансуа — послушайте про арабский чимичурри (да!). Владельцы давят чеснок специальной чеснокодавилкой так, что получаются маленькие крупинки, рубят много зелени, добавляют паприку и другие специи, заливают это все оливковым маслом — и получается, действительно, чимичурри, но при этом с совершенно узнаваемым вкусом региона. В этот чимичурри на арабский манер хочется упасть лицом — тем более, что его, как и салаты-соленья, можно брать безлимитно.

Адреса у шаварменной нет, но есть точка на Google Maps:

Shawarma Abu Adam
شوارما ابو ادم
09-742-3393
https://goo.gl/maps/oosVKyAnH2StLokM6

#partsunknown
#noreservations

Для тех, кто в Израиле: сегодня вечером в прайм-тайм на 13 канале сюжет про то, как Света дошла до жизни такой («упрямая женщина-мясник против правил»), готовьте носовые платки!

Ресторану RAW в Алматы нужны повара: мы набираем людей в холодный цех, горячий цех, а также на суши-станцию и в заготовку. Если вы в Алматы и хотели поработать со мной и Прошенковым — самое время! Напишите мне и приходите к нам на кухню, у нас классно.

Договорились с шефом в 9 утра в RAW, только оба не уточнили, какого дня. В итоге я сразу с самолета мчу в ресторан, где переодеваюсь в форму, проверяю кухню — и где-то без двадцати девять начинаю сначала написывать шефу, а потом, когда вижу, что сообщения не прочитаны — и названивать тоже.

Шеф не отвечает, я нервничаю, планы срываются, пропал калабуховский дом, нужное подчеркнуть.

Где-то на десятом звонке шеф наконец поднимает трубку и крайне сонным голосом сообщает, что он вообще еще в Турции, и у него глубокая ночь, а понятие «завтра», о котором шла речь вчера, мы с ним трактуем совершенно по-разному.

Суммируя: оба молодцы, прилетать можно было сегодня, то есть завтра, а завтра, то есть сегодня, можно было не прилетать, причем каждому из нас. Вот хорошо-то как, вот какие временные парадоксы бывают на кухне!

(Что-то на еврейском) Ну что, почти закончилась наша Санта-Барбара на израильском телевидении (48 серия из 50!). Полуфиналистка — это звучит гордо; ну и вообще классный опыт, мне очень понравилось. Хочу надеяться, что из этого что-то получится!

Пока же господин товарищ израильский повар и мясник десантировался в Алматы на полтора месяца, так что приходите ко мне посидеть за стойкой в RAW, если вы в городе.

Примчала на пару дней в Израиль; уже завтра — финал телешоу, потом обратно в Казахстан, где в RAW уже едет маленький угольный камадо-гриль, и в целом нас ждут великие дела. Пока же не отказываю себе в удовольствии лишний раз посветить лицом в телевизоре: чай, не мешки ворочать

История про тунца номер два, на этот раз с плохим концом: уборщица у поставщика случайно задела шваброй провод холодильника, в котором при -30 хранилось 100 кг филе тунца. Хватился же поставщик только тогда, когда из-под холодильника потекла рыбная жижа, то есть через три дня. Сто кэгэ товара розничной стоимостью около 30 долларов за кг поставщик отправил в мусор, новое филе тунца получит только в декабре, так и живем.

Иногда, оказывается, можно есть за столом, как человек, а не впопыхах над мусоркой. У нас полная посадка, ребята выпроводили меня с кухни, сказав «сами справимся». Всегда в таких ситуациях чувствую себя немного не на своем месте: как скаковой конь по кличке Пароль, который сидит в зрительской ложе на скачках. На кухне устаешь, убиваешь ноги и спину по 16-18 часов каждый день — а вне кухни думаешь только о том, как бы вернуться туда побыстрее.

Чувствую себя мандалорцем, который где-то на краю галактики выполняет миссию, и которого поддерживают другие мандалорцы: Рома Редман договорился с шефиней Кафетерии, все разузнал и прислал мне офигительную скрутку для ножей, @ik_ook постоянно находится на связи, сообщество шеф-братьев периодически говорит «Света, так держать», шефиня Кафетерии приносит мне вкусную еду, Прошенков обеспечил меня возможностями, геморроем и крайне крутым опытом на очередные полтора месяца, местные шефы приходят посидеть к нам за стойку и поесть прекрасного.

Все это — то, без чего мне сложно представить жизнь на кухне: повара — именно те люди, среди которых я уже в сознательном возрасте нашла лучших друзей и надежных знакомых. Моя песнь дыма и кетчупа, льда (краша из льдогенератора) и пламени (ярко занимающихся углей в хоспере) длится уже 9 лет и была бы невозможна без всех тех прекрасных людей, которых я встретила за эти девять лет на кухне и которых, уверена, еще встречу.

С вашим днем, дорогие повара и шефы. Таков путь!

Если спросить меня — Света, где тебе лучше всего? — я совершенно честно отвечу, что в пятницу на кухне во время сервиса