Шеф здесь довольный, а я уставшая: три месяца почти без единого выходного дают о себе знать.

Когда идешь домой после 18-20 часов на работе, уже ничего не чувствуешь — ни ног, ни усталости, ничего — но тут где-то в кроне огромных старых деревьев, которых в Алматы много, начинает распеваться соловей — и оказывается, что ничего вокруг ты воспринимать не можешь, а это можешь, и хорошо тебе.

Вот и chef's table в RAW вышел такой же. Немногословный. Ни одной лишней ложки на кухне, минимализм на тарелке, четко отведенное время для каждой подачи. Потому что иногда не нужно много говорить, чтобы рассказать историю и вплести в нее множество легких, незаметных, но очень важных деталей.

А историй было много: взять хотя бы чай. Чаем мы начали (узелок на чайном пакетике — это традиционный японский четырехугольный узел, в пакете — классический бульон ичибан даши в разборе, с нашим огромным тунцом, которого мы разделали на открытие и часть засушили, наливают в чашку вроде бы воду, пробуешь — а там чистейший, как слеза младенца, классическим японским методом сделанный бульон, и ичибан даши еще этот, и тунец, и вообще), чаем закончили (разобрали мой любимый чай генмайча, который с жареным рисом — чумовой матча-мусс и граниту из сенчи сложили в тарелку, накрыли рисовой меренгой).

Или вот паста кошо, тоже традиционная японская. В Японии кошо обычно делают из цедры юдзу — но в Алматы же есть местные классные цитрусовые! Пасты кошо были первой заготовкой, сделанной на кухне RAW. Два месяца они тихонько ферментировались и ждали момента, когда отправились в маринад для икры (кошо из лимона) и были поданы как аккомпанемент к чилийскому сибасу (кошо из ташкентских лимонов).

Сибас этот еще. Сначала сибас вообще должен был быть угрем, но вместо двух малышей по два килограмма нам привезли старую, жесткую, огромную тварюку весом 6 с лишним кэгэ. Тварюка в качестве основного блюда в наши планы не входила, поэтому пришлось менять коней (она сказала «коней», ладно, сейчас будет и про коней) на переправе — и в итоге получилось еще лучше, чем планировали.

Кони. Да. Смешались в кучу рыбы, люди — и кони, потому что коня в Казахстане едят, и мясо с тестом очень любят, и мне совершенно непонятно, почему в многочисленных японских заведениях города еще никто не догадался сделать гёдза из коня. Но Света не такая, Света найдет, как усложнить себе жизнь — и в итоге мы с су-шефом, как две дуры, с нуля лепим 60 штук гёдза за час до старта (чтобы свеженькие были!). Классно получилось, горжусь своими слабоумием и отвагой.

Или вот посмотрите на всю скорбь еврейского народа на черно-белой фотографии: это сорбет не накручивается. Галя, шефиня Cafeteria, которая сидит за стойкой и откровенно усыкается над тем, как мы впятером склонились над двумя стаканами от Pacojet, говорит мне тихонько «надо было пробивать за полчаса», я молчу, потому что весь крайне разнообразный набор слов, которые я могу в этот момент сказать Гале, состоит из матерных. Ладно, накрутили кое-как, сорбет-то классный был — огурец, лайм и сакэ. Вы попробуйте во что угодно вылить бутылку сакэ, я вам говорю, классно будет в любом случае.

Короче, история на самом деле была не про это, а про то, как RAW родился, рос, изменялся (вместе с тунцом, пастой кошо и всеми нами) и вырос во что-то невыразимо классное — такое, что нельзя выразить никакими словами, сколько бы их ни было.

Только едой.

Ну и напоминаю: если вы в Израиле, включите сегодня 13 канал в 21-30. Там сегодня (и завтра утром, но об этом чуть позже) показывают безумную женщину, которая просто хотела научиться разделывать коровок https://13tv.co.il/item/yummies/games-of-chef/season-05/clips/bfmh1-2231377/

Как говорит мой личный пример для подражания, он же наш дорогой израильский дед Эрез Комаровски, которого также можно наблюдать на видео, «вай-вай-вай». Больше до вечера ничего не скажу, терпите!

Есть такой шеф — Вова Ташаев, и он написал книгу.

По порядку: Вова, во-первых, наш человек — всего несколько лет назад приехал из Израиля в Украину, где открыл кучу всего прекрасного («ЖЗЛ», «Итальянская редакция» и славный Eastman — это все Вова, прикиньте!). Во-вторых, если вы не ели у Вовы, то вам срочно надо. В-третьих, Вова лично для меня уникален тем, что кроме того, что он замечательный ресторатор и организатор, у него есть очень редкий навык и определенный шефский стиль — это умение взять из разных кухонь то, что ему нравится, и ненавязчиво соединить в интересное, самодостаточное блюдо, где нет ничего лишнего. Накидать на тарелку всего подряд, приправить цветочками и обозвать это фьюжном — это не про Вову, к счастью (а иначе бы я не писала этот пост). Яффо, Марракеш, Нью-Дели и Осака у него сплетаются воедино — и получается восхитительно.

Короче, книгу надо брать, и по этому поводу у Вовы теперь есть сайт vovcook.com с картинками из книги и содержанием. Книгу (и видеокурс, который к ней прилагается) можно заказать уже сейчас, а получить — ближе к концу года.

Для тех, кто в Израиле: через час, в 21-30 по Тель-Авиву, на 13 канале можно посмотреть, как Света жарит; завтра с утра я поготовлю всякое в прямом эфире утреннего шоу там же, а вечером того же дня, тоже в 21-30, можно будет посмотреть, как шефы разбирают нас на команды — и увидеть, забрал ли все-таки меня к себе Мошик Рот (2* Michelin). Если вы не в Израиле, все это можно смотреть на https://13tv.co.il/live/ (прямой эфир) или на https://13tv.co.il/yummies/games-of-chef/ (в записи), но вам понадобится VPN с израильским IP.

Забрал к себе в команду, конечно. Смотрите ближайшие месяца полтора сагу о Свете и необъятном Мошике (а впрочем, не смотрите: формат, когда нужно за 45 минут готовить на заданную тему — это полная противоположность того, как я готовлю обычно, поэтому дела мои в реалити-шоу про еду обычно плохи, но на то оно и шоу, чтобы была драма)

Давайте поговорим о фарше для бургера? Котлета для бургера, в отличие от многих других изделий из фарша, достаточно проста в исполнении — при условии соблюдения некоторых правил.

Правило 1: все, что прикасается к мясу, должно быть очень холодным. Съемные части мясорубки, мясо и жир, нарубленные кусками под мясорубку — все это уезжает в морозилку до достижения в мясе 0 градусов. Если сделать фарш из мяса комнатной температуры — жир поплывет, и получится не фарш, а дрянь какая-то.

Правило 2: много жира. Минимум 30-35 процентов жира. Если у вас есть магазин с мясником и мясорубкой, где вы покупаете мясо — попросите у мясника намолоть вам жира (если у него охлаждаемая мясорубка, см. правило 1) или просто дать кусок. Жира в корове много, поэтому есть шанс, что вам отдадут его бесплатно. Дома смолотый жир можно хранить в морозилке порционно и закидывать вообще во все мясные начинки. Потому что жира много не бывает.

Правило 3: в изделиях из фарша, если они для гриля/жарки/варки, сока также много не бывает. Поэтому даже в бургерный фарш можно замешать воды или бульона — в виде льда (потому что см. правило 1).

Солить ли фарш? Мне нравится добавлять перец, а солить уже густо и от души с двух сторон сразу перед грилем.

На фото прекрасный хрючевный разорвилицо из RAW с кимчи, трюфельным сливочным сыром и бриошью в руках Прошенкова, который (Прошенков, а не бургер) вместо тысячи слов наглядно демонстрирует все прекрасное, что должно быть в бургерной котлете.

В погоне за иерусалимскими потрохами

«Меурав йерушалми», иерусалимский микс из потрошков — блюдо настолько локальное, что место его появления известно с точностью буквально до пары кварталов: это район улицы Агриппас в Иерусалиме, причем та ее часть, что находится в непосредственной близости к рынку Махане Йегуда.

Легенда гласит, что как-то раз в полночь бродил уставший путник по Иерусалиму; замученный дорогой, он выбился из сил, и у торговца мясом поесть он попросил. Заканчивается эта история хорошо: в жральне, куда обратился этот человек, не осталось почти ничего, кроме обрезков мяса и потрохов, и лавочник, не будь дурак, пожарил ему все это с лучком, приправил то ли бахаратом, то ли хаваяджем, то ли еще какой смесью специй, которая была под рукой, все это положил в питу, сдобрив тхиной и амбой, острым соусом из манго, а на вопрос, что это только что было, ответил «а, иерусалимский микс».

Кто был этот лавочник — история умалчивает, причем жаркие споры о точном происхождении блюда ведутся до сих пор. Оспаривают звание первого по потрохам два ресторана, один из которых уже закрылся, а второй носит название «Хацот», в переводе с иврита — «полночь».

Для того, чтобы меурав был истинным меуравом, а не какой-то там пародией, ему нужно всего ничего: пита, потроха и мясо, амба и тхина. Состав везде разный — где-то есть баранина, отцы-основатели используют в основном куриное бедрышко без кости; поскольку кашрут требует обжигать печень на огне, куриные печенки есть далеко не везде — зато всегда есть селезенка и сердечки; опционально может попасться индюшачий семенник.

В погоне за иерусалимскими потрохами, продолжение

Короче, вчера ходили с корреспондентом 13 канала по местам потрошковой силы в Иерусалиме, много жрали руками, сидели на бордюре, съели годовую норму потрохов, все обляпались («Паз, мне жаль это говорить уже после того, как мы отснялись, но у тебя вся морда в куркуме») — поэтому вот вам список самых трушных мест с меуравом йерушалми, где всегда биток.

Hatzot, Agrippas 121, Jerusalem

Классика. Пита, четверть кило великолепно заправленных горой специй потрохов и куриного бедрышка, любовно воткнутые в питу огурчики, картоха, прости господи («чипс» — это неизбежное зло, которое здесь получаешь практически неизбежно к любому стритфуду). Просите «арбе хариф», много острого, хуже не будет. Можно сесть внутри, можно снаружи — но правильнее всего отойти в переулок и там, под деревом, обливаясь потом и слезами от «арбе хариф», прильнуть губами к очагу наслаждения. Про очаг наслаждения — это не я, это владелец заведения лично рекомендует сначала выесть все мясо, которое лежит сверху, а потом, цитирую, «сомкнуть губы питы и укусить, не стесняясь влажных пальцев». Ой-вэй!

Yehudit, HaArmonim 5, Jerusalem

Домашнее место, которым заведует Йегудит, «мама рынка», как ее называют в этом районе. Ресторану 30 лет, и все это время Йегудит сама делает заготовки, готовит и принимает гостей. Прямо в небольшом ресторане — огромная печь-тандыр, поэтому меурав подают прямо на горячей, только из печи, лепешке. Есть мангал, поэтому в миксе потрошков присутствует печень. Как и везде, к тарелке меурава дают разнообразные салаты и соусы. Специй меньше, чем в Hatzot, зато мангал и очень домашняя атмосфера.

Tzidkiyahu, Yad Harutzim 22, Jerusalem

Фабрика меурава. На вход в часы пик — очередь, сюда приходят семьями, и меурав здесь — не уличная еда в духе «забрал и пошел жрать, сидя на тротуаре», а центральное блюдо посреди стола, заваленного салатами, соусами, картохой (опять эта картоха) и всем, чем только можно. Очень чисто, сервис быстрый, сам меурав подают на пите, но он несколько анемичный по сравнению с двумя предыдущими местами. Тем не менее, за 92 шекеля груда еды и ведро салатов на голодный батальон — это весьма неплохо.

#partsunknown
#noreservations

— Света, ты на сервисе всегда спокойная такая?
— Да, мясо — это просто моя терапия

Света и ее бёф бургиньон (сегодня на 13 канале). Рассказываю тут историю про свой первый год в стране, когда муж все еще работал в Москве и приезжал раз в полтора-два месяца, а я в режиме 6/1 с двойными сменами пахала на кухне ресторана в Тель-Авиве и варила себе этот самый бургиньон по выходным.

И давний, но всегда актуальный пост про то, как сварить рагу вашей мечты: https://t.me/meatme/22

«Света, как у тебя дела», спрашивают меня. Да как-то вот так дела последние два месяца: не знаю, чем это закончится (хотелось бы, чтобы закончилось инвестором или хорошей ресторанной группой, конечно), но в целом довольно нескучно. И, конечно, приятно: приехать в новую страну, выучить язык и торговать лицом в телеке — нормальное такое достижение

Гёдза много не бывает: рассказала «Афише», как приготовить тонну (ладно, не тонну, а два кило) гёдза и получить от этого удовольствие: https://daily.afisha.ru/eating/20568-put-samuraya-kak-prigotovit-dva-kilogramma-gedza/

Знаете, как называется, когда Света никак не может написать пост в канал? Butcher’s block.