Наш поставщик микрозелени — крайне набожный христианин, и на вопрос, когда вырастет нужная нам зелень, всегда отвечает «Бог даст, на следующей неделе». Так вот, шисо бог не дал уже три недели как, а на этой неделе и настурцию тоже не дал.

Невероятно это писать, но завершила почти все дела по RAW (хотя кого я обманываю, это как ремонт — завершить нельзя, можно только прекратить). Вернусь на chef’s table в RAW на следующей неделе, все места на который уже проданы, а потом уеду домой.

Зато какой будет chef’s table, какой chef’s table! Закроем ресторан, переведем RAW в режим каппо — контактной стойки — и подадим столько всего интересного!

С утра в «Афишу» за рисовыми чипсами с васаби, которые в RAW отдают комплиментом, пришёл гонец из Винтерфелла — мой любимый грильщик из RAW с узким разрезом глаз, до ушей расписанный татуировками с ёкаями, японскими демонами. Как там у вас дела, говорю, что нового? Так ничего не успело измениться, отвечает, вас ведь всего пару дней нет. И правда: всего три дня без RAW, а уже как будто вечность. Очень сильно скучаю.

Sake o nomu to uchitokete kuru. Когда пьёшь сакэ, становишься откровенным.

У нас внезапно освободилось одно место на chef’s table завтра, 9 июня, в RAW — и этот ужин, конечно, будет чистый восторг. Меню вышло лаконичное, ничего лишнего, только продукт в центре каждого блюда. Лично для меня, наверное, подача этого меню завтра — это история открытия RAW, история про то, как из маленькой незаметной икринки выросла огромная, великолепная рыбина, что оседлала ту самую волну в Канагаве. В общем, приходите к нам за диким сибасом с ферментированной цитрусовой пастой кошо и перцем сансё, за гёдза из коня, за сакэ и за атмосферной подачей, конечно — завтра мы переформатируем ресторан в формат каппо, сами готовим и сами, через стойку, отдаем гостям шефского ужина блюда. 35000 тг, забронировать место можно, позвонив по телефону +7-701-778-79-08.

Это Имир. Имир уже почти ушел, но забыл, что нужны маринованные яйца на утренний сервис… и решил их сварить, попутно угадав с размером.

Астрологи объявили неделю выхода из шкафа: я тут случайно снялась в самом популярном израильском телешоу про поваров, Game of Chefs, в связи с чем вы можете наблюдать мясное сердечко (да, это маленький спойлер) на национальном телевидении (13 канал) уже в этот понедельник, в 21-30. Нельзя просто так взять и сняться в телешоу про еду один раз, гештальт сам себя не закроет!

Шеф здесь довольный, а я уставшая: три месяца почти без единого выходного дают о себе знать.

Когда идешь домой после 18-20 часов на работе, уже ничего не чувствуешь — ни ног, ни усталости, ничего — но тут где-то в кроне огромных старых деревьев, которых в Алматы много, начинает распеваться соловей — и оказывается, что ничего вокруг ты воспринимать не можешь, а это можешь, и хорошо тебе.

Вот и chef's table в RAW вышел такой же. Немногословный. Ни одной лишней ложки на кухне, минимализм на тарелке, четко отведенное время для каждой подачи. Потому что иногда не нужно много говорить, чтобы рассказать историю и вплести в нее множество легких, незаметных, но очень важных деталей.

А историй было много: взять хотя бы чай. Чаем мы начали (узелок на чайном пакетике — это традиционный японский четырехугольный узел, в пакете — классический бульон ичибан даши в разборе, с нашим огромным тунцом, которого мы разделали на открытие и часть засушили, наливают в чашку вроде бы воду, пробуешь — а там чистейший, как слеза младенца, классическим японским методом сделанный бульон, и ичибан даши еще этот, и тунец, и вообще), чаем закончили (разобрали мой любимый чай генмайча, который с жареным рисом — чумовой матча-мусс и граниту из сенчи сложили в тарелку, накрыли рисовой меренгой).

Или вот паста кошо, тоже традиционная японская. В Японии кошо обычно делают из цедры юдзу — но в Алматы же есть местные классные цитрусовые! Пасты кошо были первой заготовкой, сделанной на кухне RAW. Два месяца они тихонько ферментировались и ждали момента, когда отправились в маринад для икры (кошо из лимона) и были поданы как аккомпанемент к чилийскому сибасу (кошо из ташкентских лимонов).

Сибас этот еще. Сначала сибас вообще должен был быть угрем, но вместо двух малышей по два килограмма нам привезли старую, жесткую, огромную тварюку весом 6 с лишним кэгэ. Тварюка в качестве основного блюда в наши планы не входила, поэтому пришлось менять коней (она сказала «коней», ладно, сейчас будет и про коней) на переправе — и в итоге получилось еще лучше, чем планировали.

Кони. Да. Смешались в кучу рыбы, люди — и кони, потому что коня в Казахстане едят, и мясо с тестом очень любят, и мне совершенно непонятно, почему в многочисленных японских заведениях города еще никто не догадался сделать гёдза из коня. Но Света не такая, Света найдет, как усложнить себе жизнь — и в итоге мы с су-шефом, как две дуры, с нуля лепим 60 штук гёдза за час до старта (чтобы свеженькие были!). Классно получилось, горжусь своими слабоумием и отвагой.

Или вот посмотрите на всю скорбь еврейского народа на черно-белой фотографии: это сорбет не накручивается. Галя, шефиня Cafeteria, которая сидит за стойкой и откровенно усыкается над тем, как мы впятером склонились над двумя стаканами от Pacojet, говорит мне тихонько «надо было пробивать за полчаса», я молчу, потому что весь крайне разнообразный набор слов, которые я могу в этот момент сказать Гале, состоит из матерных. Ладно, накрутили кое-как, сорбет-то классный был — огурец, лайм и сакэ. Вы попробуйте во что угодно вылить бутылку сакэ, я вам говорю, классно будет в любом случае.

Короче, история на самом деле была не про это, а про то, как RAW родился, рос, изменялся (вместе с тунцом, пастой кошо и всеми нами) и вырос во что-то невыразимо классное — такое, что нельзя выразить никакими словами, сколько бы их ни было.

Только едой.

Ну и напоминаю: если вы в Израиле, включите сегодня 13 канал в 21-30. Там сегодня (и завтра утром, но об этом чуть позже) показывают безумную женщину, которая просто хотела научиться разделывать коровок https://13tv.co.il/item/yummies/games-of-chef/season-05/clips/bfmh1-2231377/

Как говорит мой личный пример для подражания, он же наш дорогой израильский дед Эрез Комаровски, которого также можно наблюдать на видео, «вай-вай-вай». Больше до вечера ничего не скажу, терпите!

Есть такой шеф — Вова Ташаев, и он написал книгу.

По порядку: Вова, во-первых, наш человек — всего несколько лет назад приехал из Израиля в Украину, где открыл кучу всего прекрасного («ЖЗЛ», «Итальянская редакция» и славный Eastman — это все Вова, прикиньте!). Во-вторых, если вы не ели у Вовы, то вам срочно надо. В-третьих, Вова лично для меня уникален тем, что кроме того, что он замечательный ресторатор и организатор, у него есть очень редкий навык и определенный шефский стиль — это умение взять из разных кухонь то, что ему нравится, и ненавязчиво соединить в интересное, самодостаточное блюдо, где нет ничего лишнего. Накидать на тарелку всего подряд, приправить цветочками и обозвать это фьюжном — это не про Вову, к счастью (а иначе бы я не писала этот пост). Яффо, Марракеш, Нью-Дели и Осака у него сплетаются воедино — и получается восхитительно.

Короче, книгу надо брать, и по этому поводу у Вовы теперь есть сайт vovcook.com с картинками из книги и содержанием. Книгу (и видеокурс, который к ней прилагается) можно заказать уже сейчас, а получить — ближе к концу года.

Для тех, кто в Израиле: через час, в 21-30 по Тель-Авиву, на 13 канале можно посмотреть, как Света жарит; завтра с утра я поготовлю всякое в прямом эфире утреннего шоу там же, а вечером того же дня, тоже в 21-30, можно будет посмотреть, как шефы разбирают нас на команды — и увидеть, забрал ли все-таки меня к себе Мошик Рот (2* Michelin). Если вы не в Израиле, все это можно смотреть на https://13tv.co.il/live/ (прямой эфир) или на https://13tv.co.il/yummies/games-of-chef/ (в записи), но вам понадобится VPN с израильским IP.

Забрал к себе в команду, конечно. Смотрите ближайшие месяца полтора сагу о Свете и необъятном Мошике (а впрочем, не смотрите: формат, когда нужно за 45 минут готовить на заданную тему — это полная противоположность того, как я готовлю обычно, поэтому дела мои в реалити-шоу про еду обычно плохи, но на то оно и шоу, чтобы была драма)

Давайте поговорим о фарше для бургера? Котлета для бургера, в отличие от многих других изделий из фарша, достаточно проста в исполнении — при условии соблюдения некоторых правил.