Я сделяль. Жидкий центр, нежное тесто, муссовое наполнение с сакэ и белым шоколадом — моти мои моти, как приятно думать о вас

Мы это сделали. Он невероятный, невозможный, безумно вкусный и очень красивый.

С днем рождения, RAW

— Ты только не пугайся, — говорит Наиль, — вчера поставщик привез тунца.

Тунец в Алматы, чтобы вы понимали, рыба редкая: Алматы, как известно, порт семи морей (то есть ближайшее море очень далеко), поэтому заказывать всю рыбу нужно очень заранее, и она, конечно, очень дорогая; загвоздка в том, что в ресторане вчера никого не было.

— Тунца, — продолжает Наиль, — привезли вечером, водитель никому не позвонил, поэтому товар принял охранник...

У меня начинает дергаться глаз.

— ...и поставил его в заготовочный цех, где он простоял ночь. Узнал я об этом только утром, когда мне написала менеджер и рассказала, что тунца охранник принял вчера, а сообщил об этом сегодня утром при передаче смены.

Десять килограммов сырого филе тунца категории ААА. Десять. Килограммов. Я сползаю по стенке, Наиль хватает меня двумя руками, трясет и говорит «Света, подожди, ДОСЛУШАЙ», и рассказывает окончание тунцовой саги.

Короче, Наиль едет на работу и испытывает примерно те же чувства, что я в момент, когда это услышала. Гнев (почему поставщик привозит без спросу? почему в 5 вечера? почему водитель не звонит?), отрицание, торг, принятие, Абылай Хана-Шевченко.

Приходит в ресторан.

Открывает коробку с тунцом.

А ТАМ КОНСЕРВЫ.

Тридцать две банки консервированного тунца. Тот случай, когда минус на минус (последовательные ошибки поставщика, оператора, водителя и охранника) дает жирный такой плюс. Консервы, конечно, обратно отправили, ждем тунца.

Наш поставщик микрозелени — крайне набожный христианин, и на вопрос, когда вырастет нужная нам зелень, всегда отвечает «Бог даст, на следующей неделе». Так вот, шисо бог не дал уже три недели как, а на этой неделе и настурцию тоже не дал.

Невероятно это писать, но завершила почти все дела по RAW (хотя кого я обманываю, это как ремонт — завершить нельзя, можно только прекратить). Вернусь на chef’s table в RAW на следующей неделе, все места на который уже проданы, а потом уеду домой.

Зато какой будет chef’s table, какой chef’s table! Закроем ресторан, переведем RAW в режим каппо — контактной стойки — и подадим столько всего интересного!

С утра в «Афишу» за рисовыми чипсами с васаби, которые в RAW отдают комплиментом, пришёл гонец из Винтерфелла — мой любимый грильщик из RAW с узким разрезом глаз, до ушей расписанный татуировками с ёкаями, японскими демонами. Как там у вас дела, говорю, что нового? Так ничего не успело измениться, отвечает, вас ведь всего пару дней нет. И правда: всего три дня без RAW, а уже как будто вечность. Очень сильно скучаю.

Sake o nomu to uchitokete kuru. Когда пьёшь сакэ, становишься откровенным.

У нас внезапно освободилось одно место на chef’s table завтра, 9 июня, в RAW — и этот ужин, конечно, будет чистый восторг. Меню вышло лаконичное, ничего лишнего, только продукт в центре каждого блюда. Лично для меня, наверное, подача этого меню завтра — это история открытия RAW, история про то, как из маленькой незаметной икринки выросла огромная, великолепная рыбина, что оседлала ту самую волну в Канагаве. В общем, приходите к нам за диким сибасом с ферментированной цитрусовой пастой кошо и перцем сансё, за гёдза из коня, за сакэ и за атмосферной подачей, конечно — завтра мы переформатируем ресторан в формат каппо, сами готовим и сами, через стойку, отдаем гостям шефского ужина блюда. 35000 тг, забронировать место можно, позвонив по телефону +7-701-778-79-08.

Это Имир. Имир уже почти ушел, но забыл, что нужны маринованные яйца на утренний сервис… и решил их сварить, попутно угадав с размером.

Астрологи объявили неделю выхода из шкафа: я тут случайно снялась в самом популярном израильском телешоу про поваров, Game of Chefs, в связи с чем вы можете наблюдать мясное сердечко (да, это маленький спойлер) на национальном телевидении (13 канал) уже в этот понедельник, в 21-30. Нельзя просто так взять и сняться в телешоу про еду один раз, гештальт сам себя не закроет!

Шеф здесь довольный, а я уставшая: три месяца почти без единого выходного дают о себе знать.

Когда идешь домой после 18-20 часов на работе, уже ничего не чувствуешь — ни ног, ни усталости, ничего — но тут где-то в кроне огромных старых деревьев, которых в Алматы много, начинает распеваться соловей — и оказывается, что ничего вокруг ты воспринимать не можешь, а это можешь, и хорошо тебе.

Вот и chef's table в RAW вышел такой же. Немногословный. Ни одной лишней ложки на кухне, минимализм на тарелке, четко отведенное время для каждой подачи. Потому что иногда не нужно много говорить, чтобы рассказать историю и вплести в нее множество легких, незаметных, но очень важных деталей.

А историй было много: взять хотя бы чай. Чаем мы начали (узелок на чайном пакетике — это традиционный японский четырехугольный узел, в пакете — классический бульон ичибан даши в разборе, с нашим огромным тунцом, которого мы разделали на открытие и часть засушили, наливают в чашку вроде бы воду, пробуешь — а там чистейший, как слеза младенца, классическим японским методом сделанный бульон, и ичибан даши еще этот, и тунец, и вообще), чаем закончили (разобрали мой любимый чай генмайча, который с жареным рисом — чумовой матча-мусс и граниту из сенчи сложили в тарелку, накрыли рисовой меренгой).

Или вот паста кошо, тоже традиционная японская. В Японии кошо обычно делают из цедры юдзу — но в Алматы же есть местные классные цитрусовые! Пасты кошо были первой заготовкой, сделанной на кухне RAW. Два месяца они тихонько ферментировались и ждали момента, когда отправились в маринад для икры (кошо из лимона) и были поданы как аккомпанемент к чилийскому сибасу (кошо из ташкентских лимонов).

Сибас этот еще. Сначала сибас вообще должен был быть угрем, но вместо двух малышей по два килограмма нам привезли старую, жесткую, огромную тварюку весом 6 с лишним кэгэ. Тварюка в качестве основного блюда в наши планы не входила, поэтому пришлось менять коней (она сказала «коней», ладно, сейчас будет и про коней) на переправе — и в итоге получилось еще лучше, чем планировали.

Кони. Да. Смешались в кучу рыбы, люди — и кони, потому что коня в Казахстане едят, и мясо с тестом очень любят, и мне совершенно непонятно, почему в многочисленных японских заведениях города еще никто не догадался сделать гёдза из коня. Но Света не такая, Света найдет, как усложнить себе жизнь — и в итоге мы с су-шефом, как две дуры, с нуля лепим 60 штук гёдза за час до старта (чтобы свеженькие были!). Классно получилось, горжусь своими слабоумием и отвагой.

Или вот посмотрите на всю скорбь еврейского народа на черно-белой фотографии: это сорбет не накручивается. Галя, шефиня Cafeteria, которая сидит за стойкой и откровенно усыкается над тем, как мы впятером склонились над двумя стаканами от Pacojet, говорит мне тихонько «надо было пробивать за полчаса», я молчу, потому что весь крайне разнообразный набор слов, которые я могу в этот момент сказать Гале, состоит из матерных. Ладно, накрутили кое-как, сорбет-то классный был — огурец, лайм и сакэ. Вы попробуйте во что угодно вылить бутылку сакэ, я вам говорю, классно будет в любом случае.

Короче, история на самом деле была не про это, а про то, как RAW родился, рос, изменялся (вместе с тунцом, пастой кошо и всеми нами) и вырос во что-то невыразимо классное — такое, что нельзя выразить никакими словами, сколько бы их ни было.

Только едой.