Точнее, чем @Gastrobiterkz, и не скажешь: новости о том, что рестораны закрывают со следующего дня, пришли сразу после безупречно откатанных двух полных посадок с нашим израильским меню. Ну как так, а? https://t.me/Gastrobiterkz/1384

Но мы не сдаемся: в поте лица работаем над тем, чтобы открыться и сделать красиво. По ночам мне снятся дайфуку, вместе с креветками в темпуре кружащиеся в вальсе вокруг сорокакилограммового тунца, ровные ряды коробочек для осидзуси, дождь из фурикаке, бурные воды раменных бульонов. Вместо дыма и кетчупа — пар и соевый соус, рис и рыба, дайкон и шисо.

А это, ребята, Наиль Маукебаев, будущий шеф RAW, трудяга и красавчик (не без этого). Всем нужно немного Наиля в жизни, и вам тоже!

После недолгого перерыва «Вечерний мясник» в Clubhouse возвращается, чтобы рассказать про вагю, японскую говядину, японские гастрономические традиции, стритфуд и Осаку, любовь мою! Завтра, 31 марта, в 18-00 по Москве и Тель-Авиву, в 21-00 по Алматы приходите послушать прямое включение из города яблок (вы знали, что Алматы — историческая родина яблок?). Мясные истории с японским колоритом ждут вас! https://www.joinclubhouse.com/event/xlyG3n1L

Вчера в час ночи мне позвонил кандидат в команду поваров. Вы, говорит, не спите? Конечно, говорю, не сплю, в заготовку в 7 утра выходить, уже скоро просыпаться, кто вообще спит, сон для усталых взрослых людей. Так что знайте: мы не спим и работаем для того, чтобы RAW был таким, каким хочется — одним из лучших, если не лучшим японским заведением в городе.

ラーメンです! Рамен мой рамен, как приятно замесить тебя в 5 утра, а потом раскатать и нарезать в 10 вечера. Пять видов, везде щелочь, разный состав, разное содержание влаги в тесте, так победим

Ох, какая красивая! Ох, я не могу! Ворочалась всю ночь, в 6 утра пришла на кухню и нарезала всевозможных раменов. Сейчас дозреет, вечером попробуем. Раминь!

Босс с инспекцией зашел

Как дела в офисах? К нам тем временем прилетел выловленный специально для нас тунец (65 кг чистого счастья), единственный специальный контейнер для тёплого риса в Алматы и много чего ещё — но самое важное, что мы мчим к открытию RAW и совсем скоро будем кормить людей. Быть частью этой команды — огромная удача, дико этим горжусь

Я сделяль. Жидкий центр, нежное тесто, муссовое наполнение с сакэ и белым шоколадом — моти мои моти, как приятно думать о вас

Мы это сделали. Он невероятный, невозможный, безумно вкусный и очень красивый.

С днем рождения, RAW

— Ты только не пугайся, — говорит Наиль, — вчера поставщик привез тунца.

Тунец в Алматы, чтобы вы понимали, рыба редкая: Алматы, как известно, порт семи морей (то есть ближайшее море очень далеко), поэтому заказывать всю рыбу нужно очень заранее, и она, конечно, очень дорогая; загвоздка в том, что в ресторане вчера никого не было.

— Тунца, — продолжает Наиль, — привезли вечером, водитель никому не позвонил, поэтому товар принял охранник...

У меня начинает дергаться глаз.

— ...и поставил его в заготовочный цех, где он простоял ночь. Узнал я об этом только утром, когда мне написала менеджер и рассказала, что тунца охранник принял вчера, а сообщил об этом сегодня утром при передаче смены.

Десять килограммов сырого филе тунца категории ААА. Десять. Килограммов. Я сползаю по стенке, Наиль хватает меня двумя руками, трясет и говорит «Света, подожди, ДОСЛУШАЙ», и рассказывает окончание тунцовой саги.

Короче, Наиль едет на работу и испытывает примерно те же чувства, что я в момент, когда это услышала. Гнев (почему поставщик привозит без спросу? почему в 5 вечера? почему водитель не звонит?), отрицание, торг, принятие, Абылай Хана-Шевченко.

Приходит в ресторан.

Открывает коробку с тунцом.

А ТАМ КОНСЕРВЫ.

Тридцать две банки консервированного тунца. Тот случай, когда минус на минус (последовательные ошибки поставщика, оператора, водителя и охранника) дает жирный такой плюс. Консервы, конечно, обратно отправили, ждем тунца.

Наш поставщик микрозелени — крайне набожный христианин, и на вопрос, когда вырастет нужная нам зелень, всегда отвечает «Бог даст, на следующей неделе». Так вот, шисо бог не дал уже три недели как, а на этой неделе и настурцию тоже не дал.

Невероятно это писать, но завершила почти все дела по RAW (хотя кого я обманываю, это как ремонт — завершить нельзя, можно только прекратить). Вернусь на chef’s table в RAW на следующей неделе, все места на который уже проданы, а потом уеду домой.

Зато какой будет chef’s table, какой chef’s table! Закроем ресторан, переведем RAW в режим каппо — контактной стойки — и подадим столько всего интересного!

С утра в «Афишу» за рисовыми чипсами с васаби, которые в RAW отдают комплиментом, пришёл гонец из Винтерфелла — мой любимый грильщик из RAW с узким разрезом глаз, до ушей расписанный татуировками с ёкаями, японскими демонами. Как там у вас дела, говорю, что нового? Так ничего не успело измениться, отвечает, вас ведь всего пару дней нет. И правда: всего три дня без RAW, а уже как будто вечность. Очень сильно скучаю.

Sake o nomu to uchitokete kuru. Когда пьёшь сакэ, становишься откровенным.

У нас внезапно освободилось одно место на chef’s table завтра, 9 июня, в RAW — и этот ужин, конечно, будет чистый восторг. Меню вышло лаконичное, ничего лишнего, только продукт в центре каждого блюда. Лично для меня, наверное, подача этого меню завтра — это история открытия RAW, история про то, как из маленькой незаметной икринки выросла огромная, великолепная рыбина, что оседлала ту самую волну в Канагаве. В общем, приходите к нам за диким сибасом с ферментированной цитрусовой пастой кошо и перцем сансё, за гёдза из коня, за сакэ и за атмосферной подачей, конечно — завтра мы переформатируем ресторан в формат каппо, сами готовим и сами, через стойку, отдаем гостям шефского ужина блюда. 35000 тг, забронировать место можно, позвонив по телефону +7-701-778-79-08.