Если же набить такой сэндвич пастрами, получится совсем хорошо.

Тем временем в дружественном канале @more_sandwiches (подписывайтесь на Стаса, у него замечательный канал с антологией всего, что можно положить в хлеб!) показывают, как работает крошечный фудтрак, который специализируется только и исключительно на grilled cheese — и делает до трех тысяч сэндвичей ежедневно.

Кто сделяль, я сделяль! На meat-wave.com теперь можно заказывать еду, а после Нового года еще и процессинг подключим, и вообще заживем. Прямо сейчас принимаем заказы на новогоднее меню — а там много хорошего, от сетов с домашней шаркутерией и закусками до уток, ростбифов и лососевых хвостов из коптильни. Даже утренний похмельный копченый томатный суп есть — так что заказывайте, будет вкусно!

Свиной террин с утиной печенью и фисташками (мяснику заплатите хорошим паштетом!)

Достаточно простой технически, но восхитительный пате, он же террин из свинины с фисташками — это пропуск в мир домашних мясных деликатесов. Однажды попробовал это сделать — и все, покатился. Жизнь никогда не будет прежней, кругом висит шаркутерия, домашние колбасы, хамоны, гости, учуявшие волшебный запах деликатесов, стоят в очереди, которая заворачивается за угол: таков путь мясника.

Вернемся к террину: он будет иметь крупную текстуру, поэтому либо просите мясника смолоть мясо на самой крупной решетке, либо делайте фарш сами. Во втором случае нужно охладить в морозилке и мясо, и снимающиеся части мясорубки, и, если есть место, чашу комбайна или миску, где вы потом смешаете все ингредиенты.

Как и в выпечке, в шаркутерии на профессиональной кухне используют не точные меры, а процентные соотношения. Хорошие мясные деликатесы всегда очень сбалансированы — и достигать этого баланса раз за разом проще всего, когда под рукой рецепт в процентах. Вторая причина, почему нужно использовать процентные соотношения — это возможность использовать все мясо (а не пересчитывать судорожно рецепт в граммах). Вес всего мяса принимается за 100%, а все остальные значения берутся от этого количества (например, мяса 1 кг, соли 2% = 20 граммов).

80% свиной лопатки (с жиром!)
20% свиной или куриной/индюшачьей печени
(Вес ингредиентов выше берем за 100%)
3% соли
0.2% нитритной соли (опционально)
3% сахара
1.5% коньяка, портвейна или хереса
3% лука (желательно шалота, но подойдет любой), 1% чеснока
3% специй (в равных количествах сухие молотые белый перец, кориандр, гвоздика, корица, имбирь; щепотка мускатного ореха)
2.5% белого хлеба и 2.5% молока, замочить одно в другом и убрать в холодильник
4% фисташек
Нарезанная петрушка, свежий тимьян

Лук и чеснок мелко нарезать, припустить с ложкой оливкового масла на самом низком огне, чтобы стали совсем мягкими. Деглазировать сковороду алкоголем, подождать, пока уварится, добавить тимьян и петрушку, слегка остудить, замешать в замоченный в молоке хлеб, убрать в холодильник.

Все специи смешать с кусочками мяса и печени для фарша. Держите все продукты максимально холодными! Провернуть фарш один раз на крупной решетке, добавить смесь с хлебом, вымешать в чаше кухонного комбайна насадкой-лопаткой 3 минуты или руками в холодной миске. Добавить фисташки, убрать на ночь в холодильник.

Далее, если у вас есть сувид, нужно выложить смесь на пищевую пленку, скатать в плотную колбаску (на этом этапе можно положить внутрь фуагра, это вкусно!), слегка проткнуть, чтобы вышел воздух, завакуумировать и варить 1.5-2 часа при 65 градусах. Если сувида нет, понадобится небольшая глубокая прямоугольная форма (и желательно бекон или панчетта, нарезанная тонкими ломтиками). Форма выстилается беконом внахлест, плотно набивается массой, закрывается беконом же, а потом фольгой.

Хорошенько постучите формой несколько раз об стол, чтобы не было воздушных карманов! Форма ставится в духовку на 150 градусов в водяную баню — то есть в большего размера емкость с водой. Готовить нужно около полутора-двух часов — или до момента, когда градусник, помещенный в центр террина, покажет 68 градусов.

Прижать чем-нибудь тяжелым сверху — и убрать в холодильник остывать на ночь. На следующий день есть и восхищаться, а потом немедленно сделать еще, потому что кончается такой террин очень быстро — гораздо быстрее, чем хотелось бы.

Простой утиный бекон с можжевельником

Бекон или пастрами из почти кого угодно достаточно просто сделать дома: нужно замочить мясо в маринаде на какое-то время (все зависит от толщины куска), вынуть, обсушить и использовать по назначению. Ниже — ускоренный вариант из утиных грудок: за счет того, что грудки тонкие и сравнительно плоские, их можно замариновать даже на ночь (дольше — не нужно, пересолится!).

Этот же рецепт, если пересчитать его на меньшее количество обычной соли (6% от кол-ва используемой воды), можно применить в случае, если у вас есть немного больше времени — несколько дней; мясо в этом случае просолится более равномерно, а еще такой вариант рассола очень подходит для последующего сыровяления или копчения.

250 мл холодной воды
145 гр соли
4 гр нитритной соли 6.25% (из расчета на 1.2 кг мяса и 500 мл жидкости, если у вас больше мяса или жидкости — воспользуйтесь калькулятором тут)
110 гр коричневого сахара
Молотый можжевельник, примерно 10 ягодок
250 гр льда
4 половинки утиных грудок (от 2 уток)

Все, кроме льда, смешать до растворения соли и сахара (можно немного нагреть), добавить грудки и лед, залить в емкость, прижать чем-либо, чтобы грудки полностью погрузились. Если есть пакет-зиплок или пакет для домашнего вакууматора — это наилучший вариант. Оставить на ночь, вынуть, промыть, просушить.

Коптить, если вы решите это делать, нужно в практически холодной коптильне или в домашнем гетто-варианте коптильни (подожженная щепа плюс старая кастрюля с крышкой, которую не жалко). Когда закоптили — или если решили пропустить этот пункт — охладите, тонко нарежьте и любуйтесь: смотрите, какая красотища!

Кисточкой промажьте бекон кленовым сиропом, поставьте в холодную духовку, включите ее на 150 и установите таймер минут на 10-15. Посматривайте в духовку постоянно, потому что горит такой бекон мгновенно.

В чате у @concrete_dumpling посчитали, что 104 кг гарума, ферментированного соуса, из белок, которые на шару отдают в Noma — это примерно 1515 убиенных белочек. Кажется, у Редзепи с белками какие-то личные счеты!

https://t.me/nenordic/2425

Про белки (не про белочек)

Я сварил суп из семи... нет, не так: на днях пришлось вспомнить одну очаровательную, старую и очень изящную французскую технику осветления бульона белками. Технике, без преувеличения, сто лет в обед — ее используют со средних веков, и для нее нужны только обрезки овощей или мяса, яичные белки и, по желанию, скорлупа.

Белки немного взбить, смять скорлупки и вмешать в яичную смесь. На этом этапе можно добавить нарезанные остатки овощей, обрезь мяса, фарш — все зависит от желаемого результата и от того, какой бульон нужно осветлить. Задача — сформировать в бульоне плотный яичный слой на поверхности, и все добавления, кроме белков, просто помогают слою скрепиться — тогда как белки уносят в него все то, что делает бульон мутным.

Смесь вмешать в бульон, довести до кипения, убавить огонь до небольшого и дать очень неспешно покипеть пять минут. Пока бульон кипит, можно его даже не мешать — только проверить пару раз лопаткой, что белок не прилип к дну. Выключить (на этом этапе может показаться, что все плохо и бульон испорчен, это не так), оставить на 15 минут.

Через 15 минут на поверхности образуется плотный слой из яиц и всего остального — останется только аккуратно отодвинуть его половником и вычерпать чистейший прозрачный бульон. Поздравляю, вы сделали консоме!

Если же нажористый прозрачный бульон не отзывается в вашем сердце, у меня есть кое-что еще для вас. Гарольд МакГи еще в бородатом 2007 году рассказал в New York Times про простейший метод желатиновой фильтрации: в жидкость — любую жидкость, не только бульон! — можно добавить некоторое количество желатина, заморозить, а потом медленно размораживать в холодильнике, используя сито, выложенное салфеткой, и миску под ним. Желатина в таком консоме не будет — по крайней мере, в количествах, необходимых для желирования (то есть холодца или густого бульона не получится), зато вкус и прозрачность будут на высоте. Так можно, например, получить прозрачный морковный сок или жидкость со вкусом вообще чего угодно, от опилок до чипсов.

Друзья из @jobplanner, которые помогают новым репатриантам (и не только) с работой в Израиле, попросили рассказать, как повару и мяснику живется в Израиле, а я как рассказала! Про переезд, работу в стране и то, на что стоит обратить внимание работнику ножа и топора (и вообще любому, кто недавно переехал): https://t.me/jobplanner/401

Просто напомню, чем мы тут занимаемся

Мясник умудрился выбраться из практически закрытого Израиля и проснулся в Киеве, а дальше как в тумане. Спасибо Вове Ташаеву, Кате Авдеевой из FONTEGRO, Денису Комаренко (божечки, какое было сало!), Лёше Краковскому, Даше @concrete_dumpling и Даше Нифонтовой за то, что приютили, накормили и обогрели человека, который ресторанов не видел с января 2020

Алло, Алматы! Московский бар Mitzva приехал и завтра наливает, а мы в «Афише» сделали под это дело меню и кормим спешлами с привезенными из Израиля продуктами. Кабанбай Батыра, 83, с 16-00, вы знаете, что делать!

Точнее, чем @Gastrobiterkz, и не скажешь: новости о том, что рестораны закрывают со следующего дня, пришли сразу после безупречно откатанных двух полных посадок с нашим израильским меню. Ну как так, а? https://t.me/Gastrobiterkz/1384

Но мы не сдаемся: в поте лица работаем над тем, чтобы открыться и сделать красиво. По ночам мне снятся дайфуку, вместе с креветками в темпуре кружащиеся в вальсе вокруг сорокакилограммового тунца, ровные ряды коробочек для осидзуси, дождь из фурикаке, бурные воды раменных бульонов. Вместо дыма и кетчупа — пар и соевый соус, рис и рыба, дайкон и шисо.

А это, ребята, Наиль Маукебаев, будущий шеф RAW, трудяга и красавчик (не без этого). Всем нужно немного Наиля в жизни, и вам тоже!

После недолгого перерыва «Вечерний мясник» в Clubhouse возвращается, чтобы рассказать про вагю, японскую говядину, японские гастрономические традиции, стритфуд и Осаку, любовь мою! Завтра, 31 марта, в 18-00 по Москве и Тель-Авиву, в 21-00 по Алматы приходите послушать прямое включение из города яблок (вы знали, что Алматы — историческая родина яблок?). Мясные истории с японским колоритом ждут вас! https://www.joinclubhouse.com/event/xlyG3n1L

Вчера в час ночи мне позвонил кандидат в команду поваров. Вы, говорит, не спите? Конечно, говорю, не сплю, в заготовку в 7 утра выходить, уже скоро просыпаться, кто вообще спит, сон для усталых взрослых людей. Так что знайте: мы не спим и работаем для того, чтобы RAW был таким, каким хочется — одним из лучших, если не лучшим японским заведением в городе.

ラーメンです! Рамен мой рамен, как приятно замесить тебя в 5 утра, а потом раскатать и нарезать в 10 вечера. Пять видов, везде щелочь, разный состав, разное содержание влаги в тесте, так победим

Ох, какая красивая! Ох, я не могу! Ворочалась всю ночь, в 6 утра пришла на кухню и нарезала всевозможных раменов. Сейчас дозреет, вечером попробуем. Раминь!

Босс с инспекцией зашел

Как дела в офисах? К нам тем временем прилетел выловленный специально для нас тунец (65 кг чистого счастья), единственный специальный контейнер для тёплого риса в Алматы и много чего ещё — но самое важное, что мы мчим к открытию RAW и совсем скоро будем кормить людей. Быть частью этой команды — огромная удача, дико этим горжусь