Погода шепчет: закажи еды! На этой неделе в Израиле лишний выходной, к которому мы с @gastropunx придумали очень приятное меню с копчеными мясами (и гарнирами к ним, кабута мы не в Израиле, а где-то на юге США), кучей прекрасных банок (разные песто, гранола, мисо-карамель и джем из ревеня) и не только. Заказывать тут до вечера 26 мая, развозим 28 мая.

Если вдруг вас интересовало, как выглядят глубокомысленные лица тех, кто еженедельно готовит вашу еду. Я у мамы гастроботанический!

Пссст, парень, не хочешь немного пожрать на ночь?

Читала доклад на «Олег Смоукс», мероприятии крутых парней из @yallabala, и поняла, что получился неплохой манифест мясника — про жизнь, смерть, мясо и тех людей, которые с ним работают. Ничего нового я в нем не говорю — все сказанное на эту тему будет вторично, пока в мире есть Дарио Чеккини, Темпл Грандин и Фергюс Хендерсон — но если вы хотели заглянуть в голову мяснику и узнать, о чем мы думаем, когда делаем свое мясницкое дело (мечтают ли мясники об растительных овцах?), это можно сделать ниже.

Итак, я принимаю участие в убийстве животных и хочу поговорить об этом.

Первое, чему мясник учится на работе — это не навыки разделки. Первое, что узнаешь, как только переступаешь порог мясной лавки — то, как пахнет смерть, потому что в мясной лавке пахнет смертью. Я не исключение: спросите меня, что я больше всего помню из нескольких лет работы мясником, и я скажу — то, как пахнет смерть животных, баранов, коров и птиц. Она пахнет внутренними органами, мочой, адреналином. Внутренние органы — это квинтэссенция жизни, живот — это начало и конец, жизнь и смерть. При разделке туши, когда чувствуешь уходящее тепло животного, это особо остро ощущается.

Запах, который сопровождает переход от жизни к смерти — это неотъемлемый атрибут инициации мясника. Этот запах — запах смерти, запах мяса — всегда с тобой, когда ты мясник, он напоминает тебе, что ты тоже из мяса. Мы все из мяса, и мы все когда-то умрем — но пока мы живем, мы должны есть. Запах смерти напоминает о коллективной вине за убийство животного, и мясник, когда разделывает мясо, берет на себя значительную часть этой вины — для того, чтобы мы все могли поесть.

В философии отчуждения Маркса есть термин «отчуждение труда» — это когда производственная цепочка настолько длинная, что работник, принимающий участие в производственном процессе, теряет связь между тем, что он делает, и конечным продуктом. Мясник в этом смысле — исчезающий вид: мы хорошо представляем себе всю цепочку от рождения теленка до скотобойни и до стейка, и мы понимаем, что продуктом нашей деятельности является не только стейк, но и убийство. Мы — самое чувствительное звено пищевой цепочки в мире, переполненном супермаркетами, звено, отвечающее за осознанное потребление.

При этом мясник — это связующее звено между животным и тем, кто будет его есть; мясник — это человек, который помогает тому, кто ест мясо, обрести знание, сознательность, понимание, откуда взялось то, что сегодня на ужин. Мясо не растет на полках в супермаркете — тем не менее, мы чаще всего встречаемся с мясом именно там, где оно лежит в маленьких обезличенных пластиковых лоточках, уже нарезанное, ничем не напоминающее о том, что когда-то это было живое существо. Работа мясника состоит в том числе в том, чтобы вернуть тому, кто будет есть мясо, эту связь с природой, с родом, говоря терминами Маркса, прочувствовать жизнь и смерть, стоящие за тем отрубом, который покупатель сегодня купил.

Мясник также неразрывно связан и с теми, кто выращивает коров: с фермерами, которые напрямую отвечают за то, как животное проживает свою жизнь от рождения до смерти — и в этом смысле может косвенно влиять на индустрию, закупая мясо у ответственных, небезразличных фермеров.

Животное отдает нам свою жизнь и свое мясо, поэтому самое малое, что мы можем сделать в знак уважения к нему — это употреблять в пищу все, от носа до хвоста. Задача профессионального мясника — сознательного мясника — в том, чтобы помочь людям, которые готовят еду. Помочь узнать, что мясо — это не продукт на каждый день, что мясо не может быть дешевым, что из хвостов или щёк можно приготовить великолепное рагу (спросите меня, как!), что костный мозг прекрасно сочетается с сальсой или салатом, что из языка даже дома можно сделать замечательное пастрами, что обрезки и кости можно копить в морозилке, а потом варить из них чумовые бульоны и рагу, что кроме стейков, существуют еще десятки методов и десятки тысяч рецептов для всего, что есть в корове, барашке, свинье или птице.

И домашним, и профессиональным поварам мясник предоставляет инструментарий для их деятельности — алфавит или ноты, если хотите — из которых повар может создать законченное произведение.

Работа мясника для меня — это поиск осознанности и гармонии между тем, что всегда с тобой. Гармонии между внутренностями, едой, жизнью, смертью.

Я считаю, что делаю нужное, необходимое дело. Я также считаю, что работа мясника может быть произведением искусства.

Полина @gastropunx — это единственный человек, из чьих рук я готова есть десерты. Паннакотта с тимьяном и медом у нее получилась прекрасная примерно настолько, насколько в Relae (1* Michelin) был прекрасен бульон с луковицей: минималистичная подача, максимальный взрыв вкуса, изящно, просто, при этом прямо очень, очень, очень хорошо.

Полина делится рецептом тут: https://t.me/gastropunx/143, и если вы в Израиле — имейте ввиду, что эта паннакотта теперь в постоянном меню MEAT WAVE, причем и в доставке, и в меню для частных ужинов (да, мы такое тоже делаем!).

Но если вдруг вы не в Израиле — попробуйте ее сделать (только берите самый свежий тимьян, который найдете!): гарантирую, вам понравится.

Токсична ли нитритная соль и как жить дальше?

Читатель Андрей спросил, действительно ли нитритная соль токсична при нагреве — и не означает ли это, что все термически обработанные полуфабрикаты есть нельзя? Отвечаем: можно, но осторожно — как и жареное мясо с гарниром из шпината или большой салат с рукколой.

Что такое нитритная соль? Нитрит натрия (а иногда и нитрат, но об этом ниже) добавляют при производстве шаркутерии — от колбас до ветчин — для того, чтобы снизить риски активности вредоносных микроорганизмов (в частности, Clostridium botulinum, вызывающих ботулизм). Для удобства мясье и колбасье нитрит натрия продается в концентрации 6.25% и выглядит как розовая соль (не путать с гималайской розовой солью!). Такая концентрация позволяет, во-первых, достаточно точно рассчитать нужное количество нитрита натрия (нитритной соли для сухого посола нужно всего несколько граммов на килограмм мяса), а, во-вторых, максимально снизить риск токсичности для потребителя.

Как рассчитывают опасный уровень чего-либо в еде? За верхнюю границу берут концентрацию, от которой можно умереть с вероятностью 50%, так называемую полулетальную дозу. Летальное количество нитрита натрия — 0.2 гр на кг живого веса, то есть человеку весом 75 кг нужно съесть 15 гр чистого нитрита. Учитывая концентрацию нитрита натрия в нитритной соли, придется съесть за компанию еще и 1400 гр обычной соли (что почти в два раза больше полулетальной дозы!). Если вспомнить, что ложками соль есть довольно сложно, и обычно нитрит натрия все-таки добавляют в мясные полуфабрикаты — можно посчитать, что для достижения эффекта испытуемому придется сожрать около 97 кг ветчины, то есть больше своего веса.

В случае с нитритом натрия нижняя граница — 150 миллионных долей: именно такая концентрация нитрита натрия с большой вероятностью позволит снизить активность Clostridium botulinum.

Следите за руками: нитрит натрия добавляют, потому что возможная польза больше возможного вреда. Добавляют и нитрат натрия — в случаях, когда нужна длительная выдержка мяс и колбас. Для снижения уровня нитратов/нитритов в конечном продукте в арсенале колбасье существует целый ряд инструментов: от аскорбата натрия, который охотно (и быстрее нитрита натрия) реагирует с окислителями, до стартовых культур, которые превращают нитрат в нитрит.

Кстати, уровень нитратов во многих овощах значительно выше, нежели в мясных полуфабрикатах: в рукколе нитратов более 4000 мг/кг, в редисе — около 3800 мг/кг, в шпинате — около 2000 мг/кг.

Нитриты при определенных условиях (например, в кислой среде в желудке или при температурах выше 130 градусов) могут соединяться с аминокислотами — и тогда получатся нитрозамины (N-нитрозоамины), потенциально канцерогенные соединения. Тем не менее, количество нитрозаминов в финальном блюде, как правило, настолько ничтожно, что во многих исследованиях отмечено как «незначительное».

Среднестатистический француз или испанец получит около 0.02 — 0.03 микрограмма нитрозаминов, выпив пивка, а среднее количество, которое человек получает ежедневно — от 0.1 до 0.3 мкг. Большой салат с рукколой, редисом, шпинатом и рыбой или морскими гадами добавит около 3 мкг к количеству нитрозаминов. Больше рыбы, морепродуктов, копченого и жареного мяса, особенно мяса с гриля или шаркутерии — больше нитрозаминов, как полученных в результате высокотемпературной термической обработки, так и образующихся при переваривании еды. То есть нитрозамины (или их прекурсоры) так или иначе присутствуют в еде и напитках в микродозах — просто где-то их больше (есть предположение, что в азиатских культурах, где популярны сифуд и барбекю, ежедневное употребление нитрозаминов несколько выше). Отказаться от них полностью не получится — для этого придется не пить пиво, не есть пиццу, забыть про шпинат и сельдерей, редис, салат и цуккини, оставить в покое практически любое мясо, продать гриль и страдать, страдать, страдать.

В общем, все хорошо в меру, нитрозаминов бояться — праноедом быть, ешьте бекон, только не по 100 кг сразу!

#нампишут

Вместо тысячи слов! @meatme

На дружественном канале «Мам, отстань, я жду Мишлен» вышел замечательный лонгрид про то, как формируются пищевые привычки — и почему некоторые люди любят какие-то продукты, а другие те же продукты терпеть не могут. Очень рекомендую (тем более, что следующим постом в канале видео про то, как Дэвид Чанг кормит своего мелкого васаби, и это ужасно мило!).

О взращивании гурманов (@ik_ook)

День рождения бульона

Год назад я написала пост про мастер-бульон, а моя подруга Татьяна Ашотовна взяла да и исполнила — и вчера я вывезла из Хайфы в обход полицейских кордонов три литра годовалого мастер-бульона. Бульон получился совершенно восхитительный, отчетливо азиатский, густой, насыщенный — поэтому если вы сомневаетесь, нужен ли вам мастер-бульон, не сомневайтесь: нужен!

Базовый мастер-бульон — это крепкий бульон на костях с опциональными специями, травами и овощами: у каждого повара он, естественно, свой, непохожий на другие. Но поскольку мимо трех литров бульона я без шуток не хожу, наварила на нем новый (и сейчас вам расскажу).

3 кг куриных каркасов
2 кг свиных голяшек
Обрезки бекона из морозилки (собирайте такие вещи, они ценные!)
Корки от пармезана из морозилки
6 шт грибов шиитаке (если вы не читали сагу о грибочках, вам надо)
500 мл саке
250 мл шаосиньского рисового вина (если нет одного, берите другое, не принципиально)
3 л мастер-бульона (если вы только начинаете варить мастер-бульон, пропустите этот шаг)
4 л воды
Бадьян, душистый перец, лавровый лист, имбирь по вкусу

В эту загрузку я еще засунула около полутора килограммов овощей: лука, который предварительно полежал в коптильне, моркови, фенхеля, сельдерея — но, скорее всего, после этого овощи класть почти не буду: Кристиан Пуглиси варит все бульоны чистыми, без овощей, и ароматизирует их потом — и это очень универсальный подход, с которым я согласна.

Технология очень простая: варим бульон (список выше — это просто мой вариант, ваш бульон может быть вообще другим), процеживаем, охлаждаем, убираем в морозилку или в холодильник — а потом достаем, доливаем свежей воды, кладем еще костей, трав, овощей и специй, и варим, варим, варим.

Самое, на мой взгляд, интересное в этом первобытном бульоне (кроме того, что его можно приумножать бесконечно) — это сменяемость вкусов: в любую последующую варку можно добавить или убрать желаемые ингредиенты, а то и вообще переварить бульон в что-то совершенно новое. Комбу, даши, говядина, свинина — бульонное поле экспериментов ждет вас!

Настроение: техасский дед (иррационально люблю этого пожилого усатого питмастера, хочу быть как он и ранчо в Техасе)

Есть такой бутерброд, который очень греет душу: он называется grilled cheese.

Комфортная еда, спасение в час тяжелого похмелья — хрючевный и прекрасный одновременно, grilled cheese бесстыдно входит в рацион и остается там надолго.

Вам нужны: хлеб (зерновой или тостовый), сыр (чеддар, грюйер, аппенцеллер, томм — любой, который вам нравится и хорошо плавится), маринованные огурцы, опционально — какой-нибудь острый соус или мелко нарезанный острый перец, айоли или майонез, горчица (дижонская или зерновая). Еще понадобятся две сковородки — в той, что больше, будем жарить, а меньшая будет выступать в роли пресса.

Хлеб нарезать длинными ломтями, пожарить с одной стороны на среднем огне на сливочном масле. Намазать поджаренные стороны двух ломтей смесью айоли (или майонеза) с горчицей, положить на один ломоть сыр (много сыра!) и маринованные огурцы, нарезанные слайсами, накрыть вторым тостом. Если бутерброд слишком большой — разрезать пополам наискосок.

Сковороду смазать сливочным маслом, положить бутерброд и прижать второй сковородой (если она тяжелая, это удобно!). Держите сковороду на невысоком огне: так легче контролировать корочку, а еще у сыра есть время прогреться и расплавиться. Перевернуть бутерброд лопаткой, смазав сковороду сливочным маслом еще раз, повторить до образования корочки на другой стороне. Несколько минут, проведенные в духовке, позволят grilled cheese cтать совершенно незаконным — но очень хрустящим и вкусным, с полностью расплавившимся внутри сыром.

Если же набить такой сэндвич пастрами, получится совсем хорошо.

Тем временем в дружественном канале @more_sandwiches (подписывайтесь на Стаса, у него замечательный канал с антологией всего, что можно положить в хлеб!) показывают, как работает крошечный фудтрак, который специализируется только и исключительно на grilled cheese — и делает до трех тысяч сэндвичей ежедневно.

Кто сделяль, я сделяль! На meat-wave.com теперь можно заказывать еду, а после Нового года еще и процессинг подключим, и вообще заживем. Прямо сейчас принимаем заказы на новогоднее меню — а там много хорошего, от сетов с домашней шаркутерией и закусками до уток, ростбифов и лососевых хвостов из коптильни. Даже утренний похмельный копченый томатный суп есть — так что заказывайте, будет вкусно!

Свиной террин с утиной печенью и фисташками (мяснику заплатите хорошим паштетом!)

Достаточно простой технически, но восхитительный пате, он же террин из свинины с фисташками — это пропуск в мир домашних мясных деликатесов. Однажды попробовал это сделать — и все, покатился. Жизнь никогда не будет прежней, кругом висит шаркутерия, домашние колбасы, хамоны, гости, учуявшие волшебный запах деликатесов, стоят в очереди, которая заворачивается за угол: таков путь мясника.

Вернемся к террину: он будет иметь крупную текстуру, поэтому либо просите мясника смолоть мясо на самой крупной решетке, либо делайте фарш сами. Во втором случае нужно охладить в морозилке и мясо, и снимающиеся части мясорубки, и, если есть место, чашу комбайна или миску, где вы потом смешаете все ингредиенты.

Как и в выпечке, в шаркутерии на профессиональной кухне используют не точные меры, а процентные соотношения. Хорошие мясные деликатесы всегда очень сбалансированы — и достигать этого баланса раз за разом проще всего, когда под рукой рецепт в процентах. Вторая причина, почему нужно использовать процентные соотношения — это возможность использовать все мясо (а не пересчитывать судорожно рецепт в граммах). Вес всего мяса принимается за 100%, а все остальные значения берутся от этого количества (например, мяса 1 кг, соли 2% = 20 граммов).

80% свиной лопатки (с жиром!)
20% свиной или куриной/индюшачьей печени
(Вес ингредиентов выше берем за 100%)
3% соли
0.2% нитритной соли (опционально)
3% сахара
1.5% коньяка, портвейна или хереса
3% лука (желательно шалота, но подойдет любой), 1% чеснока
3% специй (в равных количествах сухие молотые белый перец, кориандр, гвоздика, корица, имбирь; щепотка мускатного ореха)
2.5% белого хлеба и 2.5% молока, замочить одно в другом и убрать в холодильник
4% фисташек
Нарезанная петрушка, свежий тимьян

Лук и чеснок мелко нарезать, припустить с ложкой оливкового масла на самом низком огне, чтобы стали совсем мягкими. Деглазировать сковороду алкоголем, подождать, пока уварится, добавить тимьян и петрушку, слегка остудить, замешать в замоченный в молоке хлеб, убрать в холодильник.

Все специи смешать с кусочками мяса и печени для фарша. Держите все продукты максимально холодными! Провернуть фарш один раз на крупной решетке, добавить смесь с хлебом, вымешать в чаше кухонного комбайна насадкой-лопаткой 3 минуты или руками в холодной миске. Добавить фисташки, убрать на ночь в холодильник.

Далее, если у вас есть сувид, нужно выложить смесь на пищевую пленку, скатать в плотную колбаску (на этом этапе можно положить внутрь фуагра, это вкусно!), слегка проткнуть, чтобы вышел воздух, завакуумировать и варить 1.5-2 часа при 65 градусах. Если сувида нет, понадобится небольшая глубокая прямоугольная форма (и желательно бекон или панчетта, нарезанная тонкими ломтиками). Форма выстилается беконом внахлест, плотно набивается массой, закрывается беконом же, а потом фольгой.

Хорошенько постучите формой несколько раз об стол, чтобы не было воздушных карманов! Форма ставится в духовку на 150 градусов в водяную баню — то есть в большего размера емкость с водой. Готовить нужно около полутора-двух часов — или до момента, когда градусник, помещенный в центр террина, покажет 68 градусов.

Прижать чем-нибудь тяжелым сверху — и убрать в холодильник остывать на ночь. На следующий день есть и восхищаться, а потом немедленно сделать еще, потому что кончается такой террин очень быстро — гораздо быстрее, чем хотелось бы.

Простой утиный бекон с можжевельником

Бекон или пастрами из почти кого угодно достаточно просто сделать дома: нужно замочить мясо в маринаде на какое-то время (все зависит от толщины куска), вынуть, обсушить и использовать по назначению. Ниже — ускоренный вариант из утиных грудок: за счет того, что грудки тонкие и сравнительно плоские, их можно замариновать даже на ночь (дольше — не нужно, пересолится!).

Этот же рецепт, если пересчитать его на меньшее количество обычной соли (6% от кол-ва используемой воды), можно применить в случае, если у вас есть немного больше времени — несколько дней; мясо в этом случае просолится более равномерно, а еще такой вариант рассола очень подходит для последующего сыровяления или копчения.

250 мл холодной воды
145 гр соли
4 гр нитритной соли 6.25% (из расчета на 1.2 кг мяса и 500 мл жидкости, если у вас больше мяса или жидкости — воспользуйтесь калькулятором тут)
110 гр коричневого сахара
Молотый можжевельник, примерно 10 ягодок
250 гр льда
4 половинки утиных грудок (от 2 уток)

Все, кроме льда, смешать до растворения соли и сахара (можно немного нагреть), добавить грудки и лед, залить в емкость, прижать чем-либо, чтобы грудки полностью погрузились. Если есть пакет-зиплок или пакет для домашнего вакууматора — это наилучший вариант. Оставить на ночь, вынуть, промыть, просушить.

Коптить, если вы решите это делать, нужно в практически холодной коптильне или в домашнем гетто-варианте коптильни (подожженная щепа плюс старая кастрюля с крышкой, которую не жалко). Когда закоптили — или если решили пропустить этот пункт — охладите, тонко нарежьте и любуйтесь: смотрите, какая красотища!

Кисточкой промажьте бекон кленовым сиропом, поставьте в холодную духовку, включите ее на 150 и установите таймер минут на 10-15. Посматривайте в духовку постоянно, потому что горит такой бекон мгновенно.

В чате у @concrete_dumpling посчитали, что 104 кг гарума, ферментированного соуса, из белок, которые на шару отдают в Noma — это примерно 1515 убиенных белочек. Кажется, у Редзепи с белками какие-то личные счеты!

https://t.me/nenordic/2425

Про белки (не про белочек)

Я сварил суп из семи... нет, не так: на днях пришлось вспомнить одну очаровательную, старую и очень изящную французскую технику осветления бульона белками. Технике, без преувеличения, сто лет в обед — ее используют со средних веков, и для нее нужны только обрезки овощей или мяса, яичные белки и, по желанию, скорлупа.

Белки немного взбить, смять скорлупки и вмешать в яичную смесь. На этом этапе можно добавить нарезанные остатки овощей, обрезь мяса, фарш — все зависит от желаемого результата и от того, какой бульон нужно осветлить. Задача — сформировать в бульоне плотный яичный слой на поверхности, и все добавления, кроме белков, просто помогают слою скрепиться — тогда как белки уносят в него все то, что делает бульон мутным.

Смесь вмешать в бульон, довести до кипения, убавить огонь до небольшого и дать очень неспешно покипеть пять минут. Пока бульон кипит, можно его даже не мешать — только проверить пару раз лопаткой, что белок не прилип к дну. Выключить (на этом этапе может показаться, что все плохо и бульон испорчен, это не так), оставить на 15 минут.

Через 15 минут на поверхности образуется плотный слой из яиц и всего остального — останется только аккуратно отодвинуть его половником и вычерпать чистейший прозрачный бульон. Поздравляю, вы сделали консоме!

Если же нажористый прозрачный бульон не отзывается в вашем сердце, у меня есть кое-что еще для вас. Гарольд МакГи еще в бородатом 2007 году рассказал в New York Times про простейший метод желатиновой фильтрации: в жидкость — любую жидкость, не только бульон! — можно добавить некоторое количество желатина, заморозить, а потом медленно размораживать в холодильнике, используя сито, выложенное салфеткой, и миску под ним. Желатина в таком консоме не будет — по крайней мере, в количествах, необходимых для желирования (то есть холодца или густого бульона не получится), зато вкус и прозрачность будут на высоте. Так можно, например, получить прозрачный морковный сок или жидкость со вкусом вообще чего угодно, от опилок до чипсов.

Друзья из @jobplanner, которые помогают новым репатриантам (и не только) с работой в Израиле, попросили рассказать, как повару и мяснику живется в Израиле, а я как рассказала! Про переезд, работу в стране и то, на что стоит обратить внимание работнику ножа и топора (и вообще любому, кто недавно переехал): https://t.me/jobplanner/401