Собственно, карта со скотным двором, скотобойней и мясным музеем на Альбуминной улице

Стейки и все-все-все

Каждый раз, когда на упаковке со стейками пишут «жарить две минуты», где-то умирает теленок. Нельзя просто так взять и точно определить время, необходимое для того, чтобы получить хрустящую коричневую корочку и идеальную прожарку medium rare внутри: слишком много факторов стоит между этим результатом и домашним поваром.

Нагрев: у кого-то мощная индукционная плита, у кого-то газ, у кого-то маленькая электрическая плитка.

Сковорода: кто-то жарит на бабушкиной чугунной сковороде (респект!), у кого-то нет ничего, кроме икейской тефлоновой.

Толщина и отруб: между тоненьким филе-миньоном и килограммовым рибаем есть огромная разница.

Поэтому, чтобы пожарить идеальный стейк в домашних условиях, нужно сделать следующее:

- выбрать стейковый отруб (если поискать по слову «стейк» в канале, можно найти уйму информации!)
- вооружиться поварским минимумом: самой хорошей сковородой, которая есть дома (хорошая — это толстая стальная или чугунная, то есть та, которая хорошо держит тепло) и термометром (не устану повторять, что термометр домашнему повару нужен — это дешевый и крайне полезный гаджет!).
- разогреть сковороду как следует на самой большой конфорке;
- не стесняться с жиром — нейтральное масло, говяжий жир, что вам больше нравится;
- стейк выложить, дать прижариться — и переворачивать периодически (байки про запечатывание мяса оставьте преподавателям поварских ПТУ, ничего там не запечатывается);
- контролировать температуру. Прожарка medium rare — это 55-57 градусов, снять стейк нужно за несколько градусов до, потому что пока он попадет на тарелку и в рот, пройдет несколько минут. На поверхности стейк будет горячее, чем внутри — поэтому за эти несколько минут середина дойдет до желаемой температуры. В больших стейках, которые жарят на мощных грилях в ресторане, такая разница между температурой при снятии и температурой при подаче может достигать 5-10 градусов. Излишне говорить, что большой стейк лучше проверять в нескольких местах — особенно, если в нем есть кость.

Кодекс чести израильского шефа звучит примерно так:

Однажды один израильский шеф подал блюдо всего из трех ингредиентов, и у него отвалилась жопа.

Если на тарелке нет хотя бы пятнадцати ингредиентов всех цветов и текстур, это не блюдо, это фалафель.

Цветы обязательно. Везде. И микрозелень. Что значит «не подходят по вкусу»? Дал б-г ресторан, даст и лужайку с цветами, там, глядишь, можно будет ее фермой обозвать, а с припиской farm-to-table все блюда в меню автоматически дорожают на 15%.

Блюдо без батата — это не блюдо, это фалафель.

Как можно более замороченная тарелка (а в идеале — что угодно, только не тарелка) показывает опыт и кругозор шеф-повара. Блюдо, поданное на ней, не так важно, как и удобство гостя. Лучше всего сервировать еду прямо на столе. Или в ладошку гостю, пусть не боится коронавируса.

Перчатки очень нравятся гостям, а еще в них удобно брать деньги, чесать яйца и нос.

Если официант взял бокалы пятерней, запустив по пальцу в каждый, это ничего, это он так видит.

Таракан на кухне — не мишленовский инспектор, постоит и уйдет.

Блюдо без слайса красного чили — это даже не фалафель, потому что в фалафель тоже обязательно кладут красный чили. К тому, кто не кладет слайсы чили в блюдо, сразу приезжает специальная комиссия из минздрава и закрывает ресторан к чертовой матери.

Локальные продукты — это скучно. То ли дело американское мясо, венгерская фуа-гра или икра из бальзамического уксуса! И чили сверху.

Если ты нарезал салатики и готовил на персонал у какого-нибудь шефа в Нью-Йорке, по приезду в Израиль тебя встречают в аэропорту Бен-Гурион, вручают цветы, красную ковровую дорожку, ключ от своего ресторана, нож Arcos, судейское место на «МастерШефе» и сертификат величайшего шефа современности, которым можно похваляться в Instagram среди таких же, несомненно, великих израильских шефов.

Без фраера и жизнь плоха.

«Всем, кто жалуется на то, что вкус шавермы и фалафеля изменился: это потому, что работники теперь моют руки. С божьей помощью все скоро вернется на свои места»

В «Вечернем Лошманове» замечена редчайшая бутылка (и у меня тоже такая есть!) азербайджанского крепленого Hillside Classico. Владельцы бакинской Enoteca Meydan, которые бесконечно много знают про азербайджанское виноделие, рассказали про этот винтаж 90 года прелюбопытнейшую историю.

Винодельня Ganja Sharab купила виноматериал с какого-то не пережившего развал СССР винного завода, а виноматериал возьми да и окажись высшего качества. В итоге получилось крайне выразительное крепленое вино из ркацители и баян-ширы, автохтонного азербайджанского винограда. Если будете в Баку, загляните в Enoteca Meydan, вдруг у них еще осталось это очаровательное вино, оно и правда восторг!

Выживать, так с музыкой! В стране со вчерашнего дня тотальный карантин, а в бункере выживальщиков с ресторанным уклоном тем временем созрел нежный утиный хамон. Потеря веса около 37-38%, выдержка 2 месяца, идеально подойдет к бутылочке Nuka Cola или чего покрепче.

Рассказала замечательному русскоязычному подкасту про еду «Прикуси язык» о том, как дела у поваров и ресторанов в Израиле, где тотальный карантин уже наступил, гости кончились, а рестораторы уже поняли, что доставка только оттянет неминуемый конец. Слушайте репортаж из дивного нового мира у @prfoodshow (и если вы еще не подписались, но следите за ситуацией — подпишитесь обязательно!)

https://t.me/prfoodshow/241

Что такое Sakura niku, «сакура-мясо»? Чувствительные читатели, пролистайте этот пост! Речь идет о сашими из лошадки, оно же basashi. В префектуре Кумамото, всемирно известной своими устрицами, активно есть лошадиное мясо стали после первой мировой войны, а первый случай поедания сашими из коня легенда связывает с осадой замка Кумамото, в котором кончились припасы и пришлось есть лошадей.

Так или иначе, сейчас для употребления в пищу выращивают специальных лошадей — совсем как коров, и, как и у японских коров породы куроге-вагю, у лошадей очень ценится мраморность мяса. «Сакура-мясом» лошадиное сашими называют из-за красивого темно-розового цвета. Басаси делают из разных отрубов — татегами (шея), фута-эго (брюшина) и торо (как и в случае с тунцом, брюшной отруб с жирком), харами (грудинка) и других.

Подают басаси с натертым имбирем и дайконом, шисо и соевым соусом — совсем как обычное сашими. Часто встречаются тартары, лошадиное мясо-гриль и набэ, овощи и мясо в бульоне, которые гость ресторана готовит самостоятельно. А если вы хотите пойти еще дальше — существует даже ванильное мороженое с сушеными кусочками лошадки!

Настало время выходить из шкафа: в эти дни я доставляю еду. Маленький, но гордый проект MEAT WAVE (facebook.com/meatwavefood) занимается тем, что раз в неделю возит по всему центру Израиля приятную, комфортную еду. Мой конёк, конечно, мясы и колбасы — поэтому в меню копчёное на дровах мясо (говядина и утка), домашняя шаркутерия (риеты, паштеты, торшоны, муссы и другие непонятные, но очень вкусные слова), гарниры, соленья, соусы и кое-что сладкое от @gastropunx, которая, между прочим, не просто так закончила кондитерскую школу Le Cordon Bleu!

Все очень просто: вы заказываете, мы доставляем до двери, звоним в звонок и убегаем, потому что бесконтактная доставка — это хорошо. Форма заказа здесь, ближайшая доставка — 28 апреля, как раз перед израильским Днём независимости, буду очень рада накормить вас, если вы в Израиле!

​​О from nose to tail и memento mori

Вчера мы с изумительной Светой Ханинаевой беседовали о том, на каком нынче этапе находится потребительский опыт, связанный с мясной продукцией и об отношению к продукту самих мясников и их клиентов, а также о миссии настоящих мясников. Сама беседа началась с того, что Света готовила доклад для проекта Ялла, Баллаган о своей профессии и о ее важности в эпоху глобализации и индустриализации, и написала мне об этом.

Если коротко пересказать наш разговор, то массовое производство продуктов животного происхождения, огромные фермы и промышленные скотобойни, привели нас к тому, что конечный потребитель относится к говядине или курице как к условной пачке меренги.

Если в поле зрения нет колоды с воткнутым в нее топором, на кромке которого есть сколы от множества разрубленных костей, ручка которого отполирована до блеска от ежедневного использования, а на самой колоде видны капли и пятна крови, крошка раздробленных костей и частицы костного мозга, человек перестает видеть четкую связь с тем, что мясо, которое он купит и съест — это в первую очередь жизнь и смерть животного, которого уже нет. И самое важное здесь состоит в том, что искусство мясника (кроме очевидных вещей) состоит в том, чтобы общаясь (и вообще продолжая существовать в этом hi-tech мире) с клиентами и рассказывая о непопулярных отрубах и частях, научить их ценить каждую часть животного.

Крайне важно, чтобы красивая фраза from nose to tail звучала не только в очередном шоу от Netflix и не красовалась не только на обложке книги Фергюса Хендерсона, но и звучала в вашей собственной голове, осела в вашем сознании, поменяла ваше отношение к блюдам и еде в целом, и которое вы передадите своим детям.

Вспомните, когда в последний раз, покупая привычный килограмм куриных крыльев, вы задумывались о том, что это не просто 12 питательных кусочков на подложке из полистирола, а 6, когда-то живых, полноценных существ, также прошедших долгий путь естественного отбора.

И как же замечательно, что есть такие люди, как Света, Дарио Чеккини, уже упомянутый Фергюс, Роман Лошманов, написавший недавно на эту же тему, и многие другие люди, которые не забывают о своей миссии и ответственностью перед природой, частью которой являются сами, и стараются напоминать об этом другим.

Cook. Eat. Repeat.

#life #work
#FromNoseToTail
#DarioCecchini #FergusHenderson

Если прямо сейчас закрыть глаза и представить, где хотелось бы оказаться — то это будет никакой не мишленовский ресторан, а вовсе даже японская забегаловка на безымянных задворках Осаки, в районе, напоминающем станцию метро «Планерная» в Москве. Toyo — наливайка совсем рядом с кладбищем, где даже стульев нет: вместо столов — перевернутые пластиковые ящики под навесом, официанты в резиновых сапогах, пиво брать из ящика с холодной водой, сакэ и щёчу — дрянные и тем прекрасные.

И трехчасовая очередь. И великолепная, свежайшая, поданная проще некуда рыба: такому продукту никакие цветистые подачи и тарелки не нужны, он сам себе звезда.

Над всем этим возвышается сам боженька Тойо, человек со сложной судьбой, в одной руке пятикилограммовый шмат тунца, в другой горелка, более похожая на огнемет. Для каждого посетителя ярко, как жир тунца, в водовороте этой японской наливайки полыхнут и исчезнут хотя бы на время все проблемы; и будет литься рекой сначала саке, потом дрянное щёчу, и люди будут собираться вместе, и пить, и есть, и станет им немного веселее.

И если уж вспомнили про Японию, то как не вспомнить кушикацу, жратву рабочего класса самого бедного района Осаки, Синсэкая! Шашлычки из нехитрых, самых дешевых ингредиентов (хоть потроха, хоть кишки, хоть сосиска), кляр, фритюр. И общая бадья с соусом. И рагу из сухожилий.

Или вот, например, оден, неизвестный герой города-рыбного рая Каназавы: всевозможные ингредиенты варятся в бульоне, а потом с ним же и подаются. Такой бульон может вариться десятки лет: каждый день его процеживают, обновляют и используют вновь. Ингредиенты нужно выесть палочками, а потом взять миску в руки и пить бульон. Местная злая горчица — абсолютно необходимая вишенка на этом углеводном торте.

Или гёдза, японские пельмехи, гилти плэже, равных которому не найти. Каждый раз, когда их готовлю, будто оказываюсь вновь на кухне у подруги в Токио.

«Света, пелемени?» «Пелемени, Юко», — отвечаю я, и мы идем сообща лепить гёдза в двенадцатом часу ночи, а потом уминаем их под бутылку молдавского винища (потому что Юко, так уж вышло, единственный импортер прекрасных молдавских вин в Японию). У Юко мы лепили их с готовым тестом, но если оно у вас не продается — не беда, сделать его очень просто.

Для теста: 500 гр муки (лучше сильной, «хлебной»), 240-300 мл воды, вскипятить, растворить 1 ч.л. соли. Муку заварить кипятком с солью (сначала налейте 240-250 мл воды, не наливайте всю сразу, тесто должно быть тугим), замешать тесто, убрать в холодильник на час.

Для начинки: 500 гр свиного фарша, 250 гр капусты (мелко нашинковать, присолить крупной солью, отжать через 15 минут: так в гёдза не будет лишней жидкости), 4 гриба шиитаке. Зелёный лук, чеснок, имбирь, острый перец, саке, соевый соус, кунжутное масло, соль, перец — все по вкусу.

Для соуса: соевый соус (слабой солености, он же usukuchi), рисовый уксус, опционально — острое масло.

Самое главное — если чего-то дома не хватает, используйте то, что у вас есть. Вместо шиитаке можно перетереть в блендере в пудру сушеные грибы и подсыпать в фарш, можно взять мелко нарубленные шампиньоны, засыпать солью, как и капусту. Вместо свина можно взять курицу, вместо капусты, если ее нет — порей, фенхель или сельдерей.

Накатать круглых блинчиков (как для пельменей, только тоньше), налепить гёдза (видео, как лепить, есть в интернете, тысячи их!), разогреть сковороду, налить немного масла, прижарить гёдза донышками, как зазолотятся — налить немного воды, закрыть крышкой и дать поготовиться на пару несколько минут. Открыть, выпарить воду, капнуть кунжутного масла, чтобы донышки хрустели как положено — и подавать. И есть, макая в кисленький соус, и думать о том, что когда-нибудь вновь полетят по небу железные птицы, и все мы окажемся именно в тех местах, где хотели — а пока есть время хорошенько подумать, где именно.

Это был традиционный гостевой пост, сегодня - от Светланы Ханинаевой — израильского повара и мясника, участницы телешоу «МастерШеф», владелицы мясного проекта MEAT WAVE.

Телеграм-канал Светланы: Песнь дыма и кетчупа.

Специально для канала Пряников о пряниках

Погода шепчет: закажи еды! На этой неделе в Израиле лишний выходной, к которому мы с @gastropunx придумали очень приятное меню с копчеными мясами (и гарнирами к ним, кабута мы не в Израиле, а где-то на юге США), кучей прекрасных банок (разные песто, гранола, мисо-карамель и джем из ревеня) и не только. Заказывать тут до вечера 26 мая, развозим 28 мая.

Если вдруг вас интересовало, как выглядят глубокомысленные лица тех, кто еженедельно готовит вашу еду. Я у мамы гастроботанический!

Пссст, парень, не хочешь немного пожрать на ночь?

Читала доклад на «Олег Смоукс», мероприятии крутых парней из @yallabala, и поняла, что получился неплохой манифест мясника — про жизнь, смерть, мясо и тех людей, которые с ним работают. Ничего нового я в нем не говорю — все сказанное на эту тему будет вторично, пока в мире есть Дарио Чеккини, Темпл Грандин и Фергюс Хендерсон — но если вы хотели заглянуть в голову мяснику и узнать, о чем мы думаем, когда делаем свое мясницкое дело (мечтают ли мясники об растительных овцах?), это можно сделать ниже.

Итак, я принимаю участие в убийстве животных и хочу поговорить об этом.

Первое, чему мясник учится на работе — это не навыки разделки. Первое, что узнаешь, как только переступаешь порог мясной лавки — то, как пахнет смерть, потому что в мясной лавке пахнет смертью. Я не исключение: спросите меня, что я больше всего помню из нескольких лет работы мясником, и я скажу — то, как пахнет смерть животных, баранов, коров и птиц. Она пахнет внутренними органами, мочой, адреналином. Внутренние органы — это квинтэссенция жизни, живот — это начало и конец, жизнь и смерть. При разделке туши, когда чувствуешь уходящее тепло животного, это особо остро ощущается.

Запах, который сопровождает переход от жизни к смерти — это неотъемлемый атрибут инициации мясника. Этот запах — запах смерти, запах мяса — всегда с тобой, когда ты мясник, он напоминает тебе, что ты тоже из мяса. Мы все из мяса, и мы все когда-то умрем — но пока мы живем, мы должны есть. Запах смерти напоминает о коллективной вине за убийство животного, и мясник, когда разделывает мясо, берет на себя значительную часть этой вины — для того, чтобы мы все могли поесть.

В философии отчуждения Маркса есть термин «отчуждение труда» — это когда производственная цепочка настолько длинная, что работник, принимающий участие в производственном процессе, теряет связь между тем, что он делает, и конечным продуктом. Мясник в этом смысле — исчезающий вид: мы хорошо представляем себе всю цепочку от рождения теленка до скотобойни и до стейка, и мы понимаем, что продуктом нашей деятельности является не только стейк, но и убийство. Мы — самое чувствительное звено пищевой цепочки в мире, переполненном супермаркетами, звено, отвечающее за осознанное потребление.

При этом мясник — это связующее звено между животным и тем, кто будет его есть; мясник — это человек, который помогает тому, кто ест мясо, обрести знание, сознательность, понимание, откуда взялось то, что сегодня на ужин. Мясо не растет на полках в супермаркете — тем не менее, мы чаще всего встречаемся с мясом именно там, где оно лежит в маленьких обезличенных пластиковых лоточках, уже нарезанное, ничем не напоминающее о том, что когда-то это было живое существо. Работа мясника состоит в том числе в том, чтобы вернуть тому, кто будет есть мясо, эту связь с природой, с родом, говоря терминами Маркса, прочувствовать жизнь и смерть, стоящие за тем отрубом, который покупатель сегодня купил.

Мясник также неразрывно связан и с теми, кто выращивает коров: с фермерами, которые напрямую отвечают за то, как животное проживает свою жизнь от рождения до смерти — и в этом смысле может косвенно влиять на индустрию, закупая мясо у ответственных, небезразличных фермеров.

Животное отдает нам свою жизнь и свое мясо, поэтому самое малое, что мы можем сделать в знак уважения к нему — это употреблять в пищу все, от носа до хвоста. Задача профессионального мясника — сознательного мясника — в том, чтобы помочь людям, которые готовят еду. Помочь узнать, что мясо — это не продукт на каждый день, что мясо не может быть дешевым, что из хвостов или щёк можно приготовить великолепное рагу (спросите меня, как!), что костный мозг прекрасно сочетается с сальсой или салатом, что из языка даже дома можно сделать замечательное пастрами, что обрезки и кости можно копить в морозилке, а потом варить из них чумовые бульоны и рагу, что кроме стейков, существуют еще десятки методов и десятки тысяч рецептов для всего, что есть в корове, барашке, свинье или птице.

И домашним, и профессиональным поварам мясник предоставляет инструментарий для их деятельности — алфавит или ноты, если хотите — из которых повар может создать законченное произведение.

Работа мясника для меня — это поиск осознанности и гармонии между тем, что всегда с тобой. Гармонии между внутренностями, едой, жизнью, смертью.

Я считаю, что делаю нужное, необходимое дело. Я также считаю, что работа мясника может быть произведением искусства.

Полина @gastropunx — это единственный человек, из чьих рук я готова есть десерты. Паннакотта с тимьяном и медом у нее получилась прекрасная примерно настолько, насколько в Relae (1* Michelin) был прекрасен бульон с луковицей: минималистичная подача, максимальный взрыв вкуса, изящно, просто, при этом прямо очень, очень, очень хорошо.

Полина делится рецептом тут: https://t.me/gastropunx/143, и если вы в Израиле — имейте ввиду, что эта паннакотта теперь в постоянном меню MEAT WAVE, причем и в доставке, и в меню для частных ужинов (да, мы такое тоже делаем!).

Но если вдруг вы не в Израиле — попробуйте ее сделать (только берите самый свежий тимьян, который найдете!): гарантирую, вам понравится.

Токсична ли нитритная соль и как жить дальше?

Читатель Андрей спросил, действительно ли нитритная соль токсична при нагреве — и не означает ли это, что все термически обработанные полуфабрикаты есть нельзя? Отвечаем: можно, но осторожно — как и жареное мясо с гарниром из шпината или большой салат с рукколой.

Что такое нитритная соль? Нитрит натрия (а иногда и нитрат, но об этом ниже) добавляют при производстве шаркутерии — от колбас до ветчин — для того, чтобы снизить риски активности вредоносных микроорганизмов (в частности, Clostridium botulinum, вызывающих ботулизм). Для удобства мясье и колбасье нитрит натрия продается в концентрации 6.25% и выглядит как розовая соль (не путать с гималайской розовой солью!). Такая концентрация позволяет, во-первых, достаточно точно рассчитать нужное количество нитрита натрия (нитритной соли для сухого посола нужно всего несколько граммов на килограмм мяса), а, во-вторых, максимально снизить риск токсичности для потребителя.

Как рассчитывают опасный уровень чего-либо в еде? За верхнюю границу берут концентрацию, от которой можно умереть с вероятностью 50%, так называемую полулетальную дозу. Летальное количество нитрита натрия — 0.2 гр на кг живого веса, то есть человеку весом 75 кг нужно съесть 15 гр чистого нитрита. Учитывая концентрацию нитрита натрия в нитритной соли, придется съесть за компанию еще и 1400 гр обычной соли (что почти в два раза больше полулетальной дозы!). Если вспомнить, что ложками соль есть довольно сложно, и обычно нитрит натрия все-таки добавляют в мясные полуфабрикаты — можно посчитать, что для достижения эффекта испытуемому придется сожрать около 97 кг ветчины, то есть больше своего веса.

В случае с нитритом натрия нижняя граница — 150 миллионных долей: именно такая концентрация нитрита натрия с большой вероятностью позволит снизить активность Clostridium botulinum.

Следите за руками: нитрит натрия добавляют, потому что возможная польза больше возможного вреда. Добавляют и нитрат натрия — в случаях, когда нужна длительная выдержка мяс и колбас. Для снижения уровня нитратов/нитритов в конечном продукте в арсенале колбасье существует целый ряд инструментов: от аскорбата натрия, который охотно (и быстрее нитрита натрия) реагирует с окислителями, до стартовых культур, которые превращают нитрат в нитрит.

Кстати, уровень нитратов во многих овощах значительно выше, нежели в мясных полуфабрикатах: в рукколе нитратов более 4000 мг/кг, в редисе — около 3800 мг/кг, в шпинате — около 2000 мг/кг.

Нитриты при определенных условиях (например, в кислой среде в желудке или при температурах выше 130 градусов) могут соединяться с аминокислотами — и тогда получатся нитрозамины (N-нитрозоамины), потенциально канцерогенные соединения. Тем не менее, количество нитрозаминов в финальном блюде, как правило, настолько ничтожно, что во многих исследованиях отмечено как «незначительное».

Среднестатистический француз или испанец получит около 0.02 — 0.03 микрограмма нитрозаминов, выпив пивка, а среднее количество, которое человек получает ежедневно — от 0.1 до 0.3 мкг. Большой салат с рукколой, редисом, шпинатом и рыбой или морскими гадами добавит около 3 мкг к количеству нитрозаминов. Больше рыбы, морепродуктов, копченого и жареного мяса, особенно мяса с гриля или шаркутерии — больше нитрозаминов, как полученных в результате высокотемпературной термической обработки, так и образующихся при переваривании еды. То есть нитрозамины (или их прекурсоры) так или иначе присутствуют в еде и напитках в микродозах — просто где-то их больше (есть предположение, что в азиатских культурах, где популярны сифуд и барбекю, ежедневное употребление нитрозаминов несколько выше). Отказаться от них полностью не получится — для этого придется не пить пиво, не есть пиццу, забыть про шпинат и сельдерей, редис, салат и цуккини, оставить в покое практически любое мясо, продать гриль и страдать, страдать, страдать.

В общем, все хорошо в меру, нитрозаминов бояться — праноедом быть, ешьте бекон, только не по 100 кг сразу!

#нампишут

Вместо тысячи слов! @meatme