Свинина с тамариндом

Дома иногда ужасно хочется приготовить что-то быстрое и нажористое в стиле «все самое лучшее надел», и сегодня — не исключение. Прогрела зиру на сковороде, растерла в ступке с мелко нарубленными имбирем и чесноком, тамариндовой пастой, перечной пастой sambal oelek (можно вместо нее взять любые острые перцы, классно подойдет какой-нибудь ферментированный острый соус), плеснула туда же рыбного соуса.

Быстро обжарила лук и свинину в воке до красивой корочки, положила туда же пасту из ступки, дала прижариться, добавила немного соевого соуса и сахара, убрала на минимальный огонь.

Пока все уваривалось, сделала простенький салат из огурцов, красного лука, крупно побитых кешью и кинзы; заправила ферментированным с хурмой и халапеньо медом, кунжутным маслом и соком лайма.

На гарнир рис, много зеленого лука, кунжут, долька лайма — и все, и можно есть!

Ферментированный мёд с хурмой и халапеньо

Ферментированный мёд — один из примеров простейшей лактоферментации (той самой, когда капуста квашеная в ведёрке под гнётом или кимчи), поэтому всё, что потребуется — создать лактобактериям благоприятную среду, а потенциально вредным микроорганизмам — неудобства.

Лактобактерии хорошо переносят наличие соли в том, что ферментируют — поэтому соли обычно добавляют не менее 2% от общего веса (некоторые японские соленья, как, например, ферментированная цедра цитрусовых, могут содержать и 8-10% соли!). Мёд содержит очень много сахара, который, в свою очередь, не даст лактобактериям начать ферментацию просто так — поэтому мёд придется разбавить, а в качестве источника лактобактерий и дополнительного вкуса задействовать какие-нибудь фрукты. Груши, манго, ананасы — кладите то, что вам нравится, чувствуйте себя королём лактобактерий!

375 гр мёда
375 гр воды
20 гр соли
5-10 гр халапеньо или других острых перцев (опционально!)
250 гр фруктов с кожицей

Фрукты и перцы не мыть (если есть видимая грязь — ополоснуть холодной водой): нам нужны лактобактерии, которые живут на кожице. Растворить соль в воде комнатной температуры, добавить мёд, все размешать. Дальше возможны варианты:

- если ферментируете в банке: положите перцы и фрукты в банку, залейте жидкостью. Не закрывайте банку плотно, иначе рванёт;
- если ферментируете в вакуумном пакете или зиплоке (это очень удобно!): положите перцы и фрукты в пакет, выгоните весь воздух (или завакуумируйте, если у вас вакуумный пакет). В процессе ферментации пакет будет надуваться, это нормально — периодически срезайте уголок, пробуйте, что получилось, выгоняйте воздух и запаивайте обратно. С пакетом-зиплоком все еще проще — его можно открыть и закрыть.

Ферментировать желательно при комнатной температуре, причём не в самом холодном месте — чем холоднее, тем медленнее пойдет ферментация. При обычных 21 градусах Цельсия процесс должен занять около недели, но точных цифр нет: ферментация — процесс дикий и непредсказуемый, поэтому постоянно пробуйте. В итоге получается слегка газированная, кисло-сладкая, очень интересная жидкость, которую нужно отцедить и использовать вместо сахара или мёда в заправках для салатов, коктейлях — и везде, где вы применили бы сахар или сироп. Если не добавлять перцы, вариантов применения становится больше — в таком сиропе можно сварить фрукты, например!

Получившийся мёд можно заморозить сразу (бонус — это можно сделать порционно в формочках для льда!) или хранить в холодильнике в течение нескольких недель.

Важно: лактоферментация, как и любое брожение, может пойти не так, поэтому если вам кажется, что заготовка испортилась — доверяйте своему носу! Тщательно мойте руки и все, что соприкасается с будущими продуктами ферментации. При анаэробном брожении существуют некоторые риски (в т.ч. связанные с нежелательным размножением C. botulinum); безопасная среда — это либо pH<4 (лакмусовые бумажки — маст-хэв для начинающего и продолжающего ферментатора), либо количество соли более 5-6% от общего веса ферментируемых продуктов с жидкостью. При меньшей концентрации соли критически важно быстро запустить процесс лактоферментации — в этом могут помочь:

- тепло (в Noma в ферментационной комнате вообще 28 градусов Цельсия, и это отлично);
- стартер, он же рассол от предыдущих попыток ферментации (например, из квашеной капусты) или шкурка немытых овощей и фруктов.

Краткий курс мясоведения

Читатель, пожелавший остаться неизвестным (большое тебе спасибо, дорогой читатель!) подкинул замечательного чтива для тех, кто неравнодушен к истории кухни вообще и мясу в частности.

Книгу «Практические основы кулинарного искусства» в конце 19 века написала Пелагея Александрова-Игнатьева. Пелагее на тот момент было 25, она работала преподавателем кулинарного мастерства Императорского женского патриотического общества. Книга эта примечательна тем, что, в отличие от более известных книг Молоховец и других кулинарных писателей того времени, вместе с рецептами перечисляет методы обработки и приготовления продуктов — причем есть в ней как все классические технологии французской кухни, так и пудра из шампиньонов да черные перигорские трюфели.

Но самое, пожалуй, любопытное в книге для мясье и интересующихся — это приложение «Краткий популярный курс мясоведения», написанное мужем автора, Михаилом Игнатьевым. Приложение описывает мраморную говядину, процесс выдержки, принятые в разных регионах схемы разделки, методы убоя («простой», «русский» и «еврейский»), паразитов и болезни, использование отрубов для разных целей — и другую полезнейшую информацию. Многое из того, что описано в «Кратком курсе мясоведения», актуально и сейчас — а тогда это, пожалуй, был наиболее достоверный и полный источник информации о мясе на русском языке!

Михаил Игнатьев был магистром ветеринарных наук и главным санитарным врачом при скотобойне Петербурга — где, помимо собственно скотобойни, открыл Городской мясной патологический музей. В музее экспонировались образцы разделки туш, мяса здоровых и больных животных, наглядно показывалось, как отличить мясо с паразитами от пригодного для употребления в пищу.

Музей располагался на Альбуминной улице; сейчас на месте, где были музей и скотобойня, строят элитный жилой комплекс.

Собственно, карта со скотным двором, скотобойней и мясным музеем на Альбуминной улице

Стейки и все-все-все

Каждый раз, когда на упаковке со стейками пишут «жарить две минуты», где-то умирает теленок. Нельзя просто так взять и точно определить время, необходимое для того, чтобы получить хрустящую коричневую корочку и идеальную прожарку medium rare внутри: слишком много факторов стоит между этим результатом и домашним поваром.

Нагрев: у кого-то мощная индукционная плита, у кого-то газ, у кого-то маленькая электрическая плитка.

Сковорода: кто-то жарит на бабушкиной чугунной сковороде (респект!), у кого-то нет ничего, кроме икейской тефлоновой.

Толщина и отруб: между тоненьким филе-миньоном и килограммовым рибаем есть огромная разница.

Поэтому, чтобы пожарить идеальный стейк в домашних условиях, нужно сделать следующее:

- выбрать стейковый отруб (если поискать по слову «стейк» в канале, можно найти уйму информации!)
- вооружиться поварским минимумом: самой хорошей сковородой, которая есть дома (хорошая — это толстая стальная или чугунная, то есть та, которая хорошо держит тепло) и термометром (не устану повторять, что термометр домашнему повару нужен — это дешевый и крайне полезный гаджет!).
- разогреть сковороду как следует на самой большой конфорке;
- не стесняться с жиром — нейтральное масло, говяжий жир, что вам больше нравится;
- стейк выложить, дать прижариться — и переворачивать периодически (байки про запечатывание мяса оставьте преподавателям поварских ПТУ, ничего там не запечатывается);
- контролировать температуру. Прожарка medium rare — это 55-57 градусов, снять стейк нужно за несколько градусов до, потому что пока он попадет на тарелку и в рот, пройдет несколько минут. На поверхности стейк будет горячее, чем внутри — поэтому за эти несколько минут середина дойдет до желаемой температуры. В больших стейках, которые жарят на мощных грилях в ресторане, такая разница между температурой при снятии и температурой при подаче может достигать 5-10 градусов. Излишне говорить, что большой стейк лучше проверять в нескольких местах — особенно, если в нем есть кость.

Кодекс чести израильского шефа звучит примерно так:

Однажды один израильский шеф подал блюдо всего из трех ингредиентов, и у него отвалилась жопа.

Если на тарелке нет хотя бы пятнадцати ингредиентов всех цветов и текстур, это не блюдо, это фалафель.

Цветы обязательно. Везде. И микрозелень. Что значит «не подходят по вкусу»? Дал б-г ресторан, даст и лужайку с цветами, там, глядишь, можно будет ее фермой обозвать, а с припиской farm-to-table все блюда в меню автоматически дорожают на 15%.

Блюдо без батата — это не блюдо, это фалафель.

Как можно более замороченная тарелка (а в идеале — что угодно, только не тарелка) показывает опыт и кругозор шеф-повара. Блюдо, поданное на ней, не так важно, как и удобство гостя. Лучше всего сервировать еду прямо на столе. Или в ладошку гостю, пусть не боится коронавируса.

Перчатки очень нравятся гостям, а еще в них удобно брать деньги, чесать яйца и нос.

Если официант взял бокалы пятерней, запустив по пальцу в каждый, это ничего, это он так видит.

Таракан на кухне — не мишленовский инспектор, постоит и уйдет.

Блюдо без слайса красного чили — это даже не фалафель, потому что в фалафель тоже обязательно кладут красный чили. К тому, кто не кладет слайсы чили в блюдо, сразу приезжает специальная комиссия из минздрава и закрывает ресторан к чертовой матери.

Локальные продукты — это скучно. То ли дело американское мясо, венгерская фуа-гра или икра из бальзамического уксуса! И чили сверху.

Если ты нарезал салатики и готовил на персонал у какого-нибудь шефа в Нью-Йорке, по приезду в Израиль тебя встречают в аэропорту Бен-Гурион, вручают цветы, красную ковровую дорожку, ключ от своего ресторана, нож Arcos, судейское место на «МастерШефе» и сертификат величайшего шефа современности, которым можно похваляться в Instagram среди таких же, несомненно, великих израильских шефов.

Без фраера и жизнь плоха.

«Всем, кто жалуется на то, что вкус шавермы и фалафеля изменился: это потому, что работники теперь моют руки. С божьей помощью все скоро вернется на свои места»

В «Вечернем Лошманове» замечена редчайшая бутылка (и у меня тоже такая есть!) азербайджанского крепленого Hillside Classico. Владельцы бакинской Enoteca Meydan, которые бесконечно много знают про азербайджанское виноделие, рассказали про этот винтаж 90 года прелюбопытнейшую историю.

Винодельня Ganja Sharab купила виноматериал с какого-то не пережившего развал СССР винного завода, а виноматериал возьми да и окажись высшего качества. В итоге получилось крайне выразительное крепленое вино из ркацители и баян-ширы, автохтонного азербайджанского винограда. Если будете в Баку, загляните в Enoteca Meydan, вдруг у них еще осталось это очаровательное вино, оно и правда восторг!

Выживать, так с музыкой! В стране со вчерашнего дня тотальный карантин, а в бункере выживальщиков с ресторанным уклоном тем временем созрел нежный утиный хамон. Потеря веса около 37-38%, выдержка 2 месяца, идеально подойдет к бутылочке Nuka Cola или чего покрепче.

Рассказала замечательному русскоязычному подкасту про еду «Прикуси язык» о том, как дела у поваров и ресторанов в Израиле, где тотальный карантин уже наступил, гости кончились, а рестораторы уже поняли, что доставка только оттянет неминуемый конец. Слушайте репортаж из дивного нового мира у @prfoodshow (и если вы еще не подписались, но следите за ситуацией — подпишитесь обязательно!)

https://t.me/prfoodshow/241

Что такое Sakura niku, «сакура-мясо»? Чувствительные читатели, пролистайте этот пост! Речь идет о сашими из лошадки, оно же basashi. В префектуре Кумамото, всемирно известной своими устрицами, активно есть лошадиное мясо стали после первой мировой войны, а первый случай поедания сашими из коня легенда связывает с осадой замка Кумамото, в котором кончились припасы и пришлось есть лошадей.

Так или иначе, сейчас для употребления в пищу выращивают специальных лошадей — совсем как коров, и, как и у японских коров породы куроге-вагю, у лошадей очень ценится мраморность мяса. «Сакура-мясом» лошадиное сашими называют из-за красивого темно-розового цвета. Басаси делают из разных отрубов — татегами (шея), фута-эго (брюшина) и торо (как и в случае с тунцом, брюшной отруб с жирком), харами (грудинка) и других.

Подают басаси с натертым имбирем и дайконом, шисо и соевым соусом — совсем как обычное сашими. Часто встречаются тартары, лошадиное мясо-гриль и набэ, овощи и мясо в бульоне, которые гость ресторана готовит самостоятельно. А если вы хотите пойти еще дальше — существует даже ванильное мороженое с сушеными кусочками лошадки!

Настало время выходить из шкафа: в эти дни я доставляю еду. Маленький, но гордый проект MEAT WAVE (facebook.com/meatwavefood) занимается тем, что раз в неделю возит по всему центру Израиля приятную, комфортную еду. Мой конёк, конечно, мясы и колбасы — поэтому в меню копчёное на дровах мясо (говядина и утка), домашняя шаркутерия (риеты, паштеты, торшоны, муссы и другие непонятные, но очень вкусные слова), гарниры, соленья, соусы и кое-что сладкое от @gastropunx, которая, между прочим, не просто так закончила кондитерскую школу Le Cordon Bleu!

Все очень просто: вы заказываете, мы доставляем до двери, звоним в звонок и убегаем, потому что бесконтактная доставка — это хорошо. Форма заказа здесь, ближайшая доставка — 28 апреля, как раз перед израильским Днём независимости, буду очень рада накормить вас, если вы в Израиле!

​​О from nose to tail и memento mori

Вчера мы с изумительной Светой Ханинаевой беседовали о том, на каком нынче этапе находится потребительский опыт, связанный с мясной продукцией и об отношению к продукту самих мясников и их клиентов, а также о миссии настоящих мясников. Сама беседа началась с того, что Света готовила доклад для проекта Ялла, Баллаган о своей профессии и о ее важности в эпоху глобализации и индустриализации, и написала мне об этом.

Если коротко пересказать наш разговор, то массовое производство продуктов животного происхождения, огромные фермы и промышленные скотобойни, привели нас к тому, что конечный потребитель относится к говядине или курице как к условной пачке меренги.

Если в поле зрения нет колоды с воткнутым в нее топором, на кромке которого есть сколы от множества разрубленных костей, ручка которого отполирована до блеска от ежедневного использования, а на самой колоде видны капли и пятна крови, крошка раздробленных костей и частицы костного мозга, человек перестает видеть четкую связь с тем, что мясо, которое он купит и съест — это в первую очередь жизнь и смерть животного, которого уже нет. И самое важное здесь состоит в том, что искусство мясника (кроме очевидных вещей) состоит в том, чтобы общаясь (и вообще продолжая существовать в этом hi-tech мире) с клиентами и рассказывая о непопулярных отрубах и частях, научить их ценить каждую часть животного.

Крайне важно, чтобы красивая фраза from nose to tail звучала не только в очередном шоу от Netflix и не красовалась не только на обложке книги Фергюса Хендерсона, но и звучала в вашей собственной голове, осела в вашем сознании, поменяла ваше отношение к блюдам и еде в целом, и которое вы передадите своим детям.

Вспомните, когда в последний раз, покупая привычный килограмм куриных крыльев, вы задумывались о том, что это не просто 12 питательных кусочков на подложке из полистирола, а 6, когда-то живых, полноценных существ, также прошедших долгий путь естественного отбора.

И как же замечательно, что есть такие люди, как Света, Дарио Чеккини, уже упомянутый Фергюс, Роман Лошманов, написавший недавно на эту же тему, и многие другие люди, которые не забывают о своей миссии и ответственностью перед природой, частью которой являются сами, и стараются напоминать об этом другим.

Cook. Eat. Repeat.

#life #work
#FromNoseToTail
#DarioCecchini #FergusHenderson

Если прямо сейчас закрыть глаза и представить, где хотелось бы оказаться — то это будет никакой не мишленовский ресторан, а вовсе даже японская забегаловка на безымянных задворках Осаки, в районе, напоминающем станцию метро «Планерная» в Москве. Toyo — наливайка совсем рядом с кладбищем, где даже стульев нет: вместо столов — перевернутые пластиковые ящики под навесом, официанты в резиновых сапогах, пиво брать из ящика с холодной водой, сакэ и щёчу — дрянные и тем прекрасные.

И трехчасовая очередь. И великолепная, свежайшая, поданная проще некуда рыба: такому продукту никакие цветистые подачи и тарелки не нужны, он сам себе звезда.

Над всем этим возвышается сам боженька Тойо, человек со сложной судьбой, в одной руке пятикилограммовый шмат тунца, в другой горелка, более похожая на огнемет. Для каждого посетителя ярко, как жир тунца, в водовороте этой японской наливайки полыхнут и исчезнут хотя бы на время все проблемы; и будет литься рекой сначала саке, потом дрянное щёчу, и люди будут собираться вместе, и пить, и есть, и станет им немного веселее.

И если уж вспомнили про Японию, то как не вспомнить кушикацу, жратву рабочего класса самого бедного района Осаки, Синсэкая! Шашлычки из нехитрых, самых дешевых ингредиентов (хоть потроха, хоть кишки, хоть сосиска), кляр, фритюр. И общая бадья с соусом. И рагу из сухожилий.

Или вот, например, оден, неизвестный герой города-рыбного рая Каназавы: всевозможные ингредиенты варятся в бульоне, а потом с ним же и подаются. Такой бульон может вариться десятки лет: каждый день его процеживают, обновляют и используют вновь. Ингредиенты нужно выесть палочками, а потом взять миску в руки и пить бульон. Местная злая горчица — абсолютно необходимая вишенка на этом углеводном торте.

Или гёдза, японские пельмехи, гилти плэже, равных которому не найти. Каждый раз, когда их готовлю, будто оказываюсь вновь на кухне у подруги в Токио.

«Света, пелемени?» «Пелемени, Юко», — отвечаю я, и мы идем сообща лепить гёдза в двенадцатом часу ночи, а потом уминаем их под бутылку молдавского винища (потому что Юко, так уж вышло, единственный импортер прекрасных молдавских вин в Японию). У Юко мы лепили их с готовым тестом, но если оно у вас не продается — не беда, сделать его очень просто.

Для теста: 500 гр муки (лучше сильной, «хлебной»), 240-300 мл воды, вскипятить, растворить 1 ч.л. соли. Муку заварить кипятком с солью (сначала налейте 240-250 мл воды, не наливайте всю сразу, тесто должно быть тугим), замешать тесто, убрать в холодильник на час.

Для начинки: 500 гр свиного фарша, 250 гр капусты (мелко нашинковать, присолить крупной солью, отжать через 15 минут: так в гёдза не будет лишней жидкости), 4 гриба шиитаке. Зелёный лук, чеснок, имбирь, острый перец, саке, соевый соус, кунжутное масло, соль, перец — все по вкусу.

Для соуса: соевый соус (слабой солености, он же usukuchi), рисовый уксус, опционально — острое масло.

Самое главное — если чего-то дома не хватает, используйте то, что у вас есть. Вместо шиитаке можно перетереть в блендере в пудру сушеные грибы и подсыпать в фарш, можно взять мелко нарубленные шампиньоны, засыпать солью, как и капусту. Вместо свина можно взять курицу, вместо капусты, если ее нет — порей, фенхель или сельдерей.

Накатать круглых блинчиков (как для пельменей, только тоньше), налепить гёдза (видео, как лепить, есть в интернете, тысячи их!), разогреть сковороду, налить немного масла, прижарить гёдза донышками, как зазолотятся — налить немного воды, закрыть крышкой и дать поготовиться на пару несколько минут. Открыть, выпарить воду, капнуть кунжутного масла, чтобы донышки хрустели как положено — и подавать. И есть, макая в кисленький соус, и думать о том, что когда-нибудь вновь полетят по небу железные птицы, и все мы окажемся именно в тех местах, где хотели — а пока есть время хорошенько подумать, где именно.

Это был традиционный гостевой пост, сегодня - от Светланы Ханинаевой — израильского повара и мясника, участницы телешоу «МастерШеф», владелицы мясного проекта MEAT WAVE.

Телеграм-канал Светланы: Песнь дыма и кетчупа.

Специально для канала Пряников о пряниках

Погода шепчет: закажи еды! На этой неделе в Израиле лишний выходной, к которому мы с @gastropunx придумали очень приятное меню с копчеными мясами (и гарнирами к ним, кабута мы не в Израиле, а где-то на юге США), кучей прекрасных банок (разные песто, гранола, мисо-карамель и джем из ревеня) и не только. Заказывать тут до вечера 26 мая, развозим 28 мая.

Если вдруг вас интересовало, как выглядят глубокомысленные лица тех, кто еженедельно готовит вашу еду. Я у мамы гастроботанический!

Пссст, парень, не хочешь немного пожрать на ночь?

Читала доклад на «Олег Смоукс», мероприятии крутых парней из @yallabala, и поняла, что получился неплохой манифест мясника — про жизнь, смерть, мясо и тех людей, которые с ним работают. Ничего нового я в нем не говорю — все сказанное на эту тему будет вторично, пока в мире есть Дарио Чеккини, Темпл Грандин и Фергюс Хендерсон — но если вы хотели заглянуть в голову мяснику и узнать, о чем мы думаем, когда делаем свое мясницкое дело (мечтают ли мясники об растительных овцах?), это можно сделать ниже.

Итак, я принимаю участие в убийстве животных и хочу поговорить об этом.

Первое, чему мясник учится на работе — это не навыки разделки. Первое, что узнаешь, как только переступаешь порог мясной лавки — то, как пахнет смерть, потому что в мясной лавке пахнет смертью. Я не исключение: спросите меня, что я больше всего помню из нескольких лет работы мясником, и я скажу — то, как пахнет смерть животных, баранов, коров и птиц. Она пахнет внутренними органами, мочой, адреналином. Внутренние органы — это квинтэссенция жизни, живот — это начало и конец, жизнь и смерть. При разделке туши, когда чувствуешь уходящее тепло животного, это особо остро ощущается.

Запах, который сопровождает переход от жизни к смерти — это неотъемлемый атрибут инициации мясника. Этот запах — запах смерти, запах мяса — всегда с тобой, когда ты мясник, он напоминает тебе, что ты тоже из мяса. Мы все из мяса, и мы все когда-то умрем — но пока мы живем, мы должны есть. Запах смерти напоминает о коллективной вине за убийство животного, и мясник, когда разделывает мясо, берет на себя значительную часть этой вины — для того, чтобы мы все могли поесть.

В философии отчуждения Маркса есть термин «отчуждение труда» — это когда производственная цепочка настолько длинная, что работник, принимающий участие в производственном процессе, теряет связь между тем, что он делает, и конечным продуктом. Мясник в этом смысле — исчезающий вид: мы хорошо представляем себе всю цепочку от рождения теленка до скотобойни и до стейка, и мы понимаем, что продуктом нашей деятельности является не только стейк, но и убийство. Мы — самое чувствительное звено пищевой цепочки в мире, переполненном супермаркетами, звено, отвечающее за осознанное потребление.

При этом мясник — это связующее звено между животным и тем, кто будет его есть; мясник — это человек, который помогает тому, кто ест мясо, обрести знание, сознательность, понимание, откуда взялось то, что сегодня на ужин. Мясо не растет на полках в супермаркете — тем не менее, мы чаще всего встречаемся с мясом именно там, где оно лежит в маленьких обезличенных пластиковых лоточках, уже нарезанное, ничем не напоминающее о том, что когда-то это было живое существо. Работа мясника состоит в том числе в том, чтобы вернуть тому, кто будет есть мясо, эту связь с природой, с родом, говоря терминами Маркса, прочувствовать жизнь и смерть, стоящие за тем отрубом, который покупатель сегодня купил.

Мясник также неразрывно связан и с теми, кто выращивает коров: с фермерами, которые напрямую отвечают за то, как животное проживает свою жизнь от рождения до смерти — и в этом смысле может косвенно влиять на индустрию, закупая мясо у ответственных, небезразличных фермеров.

Животное отдает нам свою жизнь и свое мясо, поэтому самое малое, что мы можем сделать в знак уважения к нему — это употреблять в пищу все, от носа до хвоста. Задача профессионального мясника — сознательного мясника — в том, чтобы помочь людям, которые готовят еду. Помочь узнать, что мясо — это не продукт на каждый день, что мясо не может быть дешевым, что из хвостов или щёк можно приготовить великолепное рагу (спросите меня, как!), что костный мозг прекрасно сочетается с сальсой или салатом, что из языка даже дома можно сделать замечательное пастрами, что обрезки и кости можно копить в морозилке, а потом варить из них чумовые бульоны и рагу, что кроме стейков, существуют еще десятки методов и десятки тысяч рецептов для всего, что есть в корове, барашке, свинье или птице.

И домашним, и профессиональным поварам мясник предоставляет инструментарий для их деятельности — алфавит или ноты, если хотите — из которых повар может создать законченное произведение.

Работа мясника для меня — это поиск осознанности и гармонии между тем, что всегда с тобой. Гармонии между внутренностями, едой, жизнью, смертью.

Я считаю, что делаю нужное, необходимое дело. Я также считаю, что работа мясника может быть произведением искусства.