В последнее время полюбила утром собирать бенто — японские обеды с собой: тут репа, очаровательный корнеплод козлобородник, ростбиф, домашний острый копченый соус из манго, перечная паста (все на рисе); простенький салат с семечками и подсолнечным маслом; заправка понзу

Если у вас нет планов по профессиональному развитию в гастрономии на 2020, у меня есть для вас пара предложений, от которых нельзя отказаться!

В моей семье не готовил никто, и я всегда ужасно завидую всем остальным, у кого воспоминания про домашнюю еду есть. Самые сильные впечатления чаще всего из детства, и для многих поваров любовь к гастрономии начинается именно оттуда — с кухни, где бабушка, дедушка, мама или папа готовили что-то такое, что запомнилось навсегда и вызывает теплые чувства. Если у вас есть такой домашний рецепт и загранпаспорт — подайтесь на грант Airbnb 100 Cooks: ста поварам, которых выберут за лучший домашний рецепт, оплатят 5 дней кулинарной школы, где свой рецепт можно будет усовершенствовать мало того, что с самим Дэвидом Чангом (Momofuku), но и с его мамой. Принять участие могут и домашние повара, и профессиональные — главное, чтобы рецепт был семейный.

Для тех, кто уже успел поработать на профессиональной кухне и хочет выйти на совершенно другой уровень, есть последний шанс запрыгнуть в уходящий поезд и до завтра подать заявку на 50 Best BBVA Scholarship: победителю оплатят стажировку в трех ресторанах из списка World's 50 Best и билеты. Если у вас не менее года и не более трех лет опыта в ресторанах, или если вы только что закончили кулинарную школу — подавайтесь обязательно, это великолепная путевка к своим собственным звездам Michelin!

Очень давно хотела познакомить вас со своими знакомыми и друзьями, которыми я восхищаюсь, люблю и горжусь, и приближающийся Новый год — как раз такой повод (потому что новые знания и знакомства — лучшее, что может случиться в Новом году!)

Все они так или иначе люди многих талантов, связаны с едой и имеют каналы в Telegram с непростительно малым количеством подписчиков. Это мой ответ подборкам, которые я терпеть не могу: мне действительно радостно представить вам людей, которые каждый день делают мою жизнь немного лучше!

Итак, встречайте:

Повар Дима, который ведет канал про астрофизику с чумовым названием «Газон Хиггса» @GazonHiggsa

Психолог Катя, которая не только рассказывает доступным языком про психологию, но и рисует то, про что рассказывает (и очень круто рисует, у меня дома висит ее картина про еду!) @kolosovskaya_ps

Логист Аня, которая очень любит готовить и каждый день постит очаровательные, легкие рецепты @cherryfox_gram

Человек-Дальний Восток Алёна, много лет стоявший за знаменитым рестораном Zuma, а ныне с любовью рассказывающий про еду @tastefaraway

Еще один классный рассказчик про еду и хороший повар Даша, автор лучших в моей жизни острых соусов Holy Shit @concrete_dumpling

Андрей дело говорит, будь как Андрей, делай гремолату по любому поводу и без (отличный метод разнообразить какую-нибудь запеченную новогоднюю птицу, например!) https://t.me/overlord_of_zapara/243

Всем хорошей Хануки (мопед не мой)

Мяснику заплатите чеканной монетой, чеканной монетой

Кумкваты, маленькие ароматные цитрусовые, в варенье — это мазохизм чистой воды: их нужно разрезать и удалить косточки из каждого. Но кого этим можно напугать, когда кумкваты на рынке случайно продают по 2 шекеля (0.6 доллара, 35 рублей) за килограмм? Брать 20 кг, конечно, было опрометчиво, никогда так не делайте — а вот сварить к сырной доске полкило такого варенья будет очень даже здорово.

1.5 кг кумкватов, порезать пополам, удалить семена, семена не выбрасывать
1.5 литра апельсинового сока
6 шт гвоздики
Имбирь (размером с палец), почистить
1 палочка корицы
3 звездочки бадьяна
1.5 кг сахара
1 кг клюквы (мороженой)

В семенах цитрусовых содержится немыслимое количество пектина, который придает варенью ту самую очаровательную гибкость и тягучесть, поэтому не выбрасывайте семена — а положите их вместе с имбирем и гвоздикой в марлевый мешочек.

Дальше все очень просто: закинуть все, кроме клюквы, варить до мягкости кумкватов. Клюкву положить в конце, дать закипеть, разлить по стерилизованным банкам.

ГРИБОЧКИ, или почти новогодняя хоррор-история про спасителя Ивана Шишкина, балют, свиную матку и страшное пищевое отравление с подачи моего тогдашнего шефа, в котором, сам того не зная, принял участие Антон Ковальков

В преддверии праздника рецептам и технологиям здесь, наверное, не место: все наверняка уже знают, что будут готовить. Поэтому про домашние мясные деликатесы и похмельные блюда я обязательно напишу в начале стремительно приближающегося 2020. Сегодня же хочу отойти хотя бы ненадолго от блестящей стальной, как символ нового года, рабочей поверхности, сесть за свободный столик в зале и травить байки про поварскую жизнь — с моралью в конце, переходящей в поварской манифест.

И если когда-нибудь я напишу об этом книгу — знайте, что я очень благодарна вам, всем тем, кто уже четвертый год читает маленький, но очень гордый канал про дым, кетчуп, мясо и поваров. Лучшего подарка на Новый год, чем несколько тысяч человек, которым (хочется верить!) все это интересно, придумать нельзя!

Поэтому расслабьтесь, откиньтесь на спинку кресла, вдохните ароматы готовящейся к новогоднему ужину еды — и слушайте мою новогоднюю историю.

https://telegra.ph/GRIBOCHKI-12-31

Свиной террин с утиной печенью и фисташками (мяснику заплатите хорошим паштетом!)

Достаточно простой технически, но восхитительный пате, он же террин из свинины с фисташками — это пропуск в мир домашних мясных деликатесов. Однажды попробовал это сделать — и все, покатился. Жизнь никогда не будет прежней, кругом висит шаркутерия, домашние колбасы, хамоны, гости, учуявшие волшебный запах деликатесов, стоят в очереди, которая заворачивается за угол: таков путь мясника.

Вернемся к террину: он будет иметь крупную текстуру, поэтому либо просите мясника смолоть мясо на самой крупной решетке, либо делайте фарш сами. Во втором случае нужно охладить в морозилке и мясо, и снимающиеся части мясорубки, и, если есть место, чашу комбайна или миску, где вы потом смешаете все ингредиенты.

Как и в выпечке, в шаркутерии на профессиональной кухне используют не точные меры, а процентные соотношения. Хорошие мясные деликатесы всегда очень сбалансированы — и достигать этого баланса раз за разом проще всего, когда под рукой рецепт в процентах. Вторая причина, почему нужно использовать процентные соотношения — это возможность использовать все мясо (а не пересчитывать судорожно рецепт в граммах). Вес всего мяса принимается за 100%, а все остальные значения берутся от этого количества (например, мяса 1 кг, соли 2% = 20 граммов).

80% свиной лопатки (с жиром!)
20% свиной или куриной/индюшачьей печени
(Вес ингредиентов выше берем за 100%)
3% соли
0.2% нитритной соли (опционально)
3% сахара
1.5% коньяка, портвейна или хереса
3% лука (желательно шалота, но подойдет любой), 1% чеснока
3% специй (в равных количествах сухие молотые белый перец, кориандр, гвоздика, корица, имбирь; щепотка мускатного ореха)
2.5% белого хлеба и 2.5% молока, замочить одно в другом и убрать в холодильник
4% фисташек
Нарезанная петрушка, свежий тимьян

Лук и чеснок мелко нарезать, припустить с ложкой оливкового масла на самом низком огне, чтобы стали совсем мягкими. Деглазировать сковороду алкоголем, подождать, пока уварится, добавить тимьян и петрушку, слегка остудить, замешать в замоченный в молоке хлеб, убрать в холодильник.

Все специи смешать с кусочками мяса и печени для фарша. Держите все продукты максимально холодными! Провернуть фарш один раз на крупной решетке, добавить смесь с хлебом, вымешать в чаше кухонного комбайна насадкой-лопаткой 3 минуты или руками в холодной миске. Добавить фисташки, убрать на ночь в холодильник.

Далее, если у вас есть сувид, нужно выложить смесь на пищевую пленку, скатать в плотную колбаску (на этом этапе можно положить внутрь фуагра, это вкусно!), слегка проткнуть, чтобы вышел воздух, завакуумировать и варить 1.5-2 часа при 65 градусах. Если сувида нет, понадобится небольшая глубокая прямоугольная форма (и желательно бекон или панчетта, нарезанная тонкими ломтиками). Форма выстилается беконом внахлест, плотно набивается массой, закрывается беконом же, а потом фольгой.

Хорошенько постучите формой несколько раз об стол, чтобы не было воздушных карманов! Форма ставится в духовку на 150 градусов в водяную баню — то есть в большего размера емкость с водой. Готовить нужно около полутора-двух часов — или до момента, когда градусник, помещенный в центр террина, покажет 68 градусов.

Прижать чем-нибудь тяжелым сверху — и убрать в холодильник остывать на ночь. На следующий день есть и восхищаться, а потом немедленно сделать еще, потому что кончается такой террин очень быстро — гораздо быстрее, чем хотелось бы.

Вот этот восхитительный террин, простой и очень вкусный; рецепт выше, и я призываю вас его сделать (а как сделаете, напишите, что получилось, мне очень интересно!)

Недавно строгая госпожа Организатрикс, человек, навыкам организации которого позавидует даже Мари Кондо, и у которой я регулярно черпаю идеи о том, как мне организовать все, что можно, от сковородок до рецептов, спросила, что ждет индустрию еды в 2020, а я рассказала. Читайте мой прогноз у Нади @organizatrix — и подписывайтесь, конечно, Надя классная!

Записали с замечательными @prfoodshow подкаст про мясо, nose-to-tail и осознанное потребление, получилось информативно и интересно! Янис и Даша уже, наверное, год занимаются подкастом, и за это время им удалось создать срез гастроиндустрии, какой ее видят русскоязычные участники и игроки рынка.

Подкаст со мной можно послушать здесь, а из гостей, которые мне очень понравились у них в последнее время, хочу отметить следующих:

- Андрей Ситников, chef de partie в Aska (Michelin 2*, Нью-Йорк), он же @eatdotme;

- Антон Ковальков, ныне шеф «Белуги»; вы также можете помнить его по зарисовке «Грибочки», где он является невольным участником конфуза на кухне московского ресторана;

- Полина Глейзер, чудесная женщина, которая училась в Le Cordon Bleu и варит умопомрачительное пиво, она же @gastropunx.

Это только часть того необъятного количества подкастов, которые уже записали @prfoodshow — поэтому если вам хочется провести время в приятной компании, включите какой-нибудь подкаст и наслаждайтесь. И подпишитесь, конечно, новые подкасты появляются каждую неделю — и это всегда очень по-разному и очень любопытно!

Свинина с тамариндом

Дома иногда ужасно хочется приготовить что-то быстрое и нажористое в стиле «все самое лучшее надел», и сегодня — не исключение. Прогрела зиру на сковороде, растерла в ступке с мелко нарубленными имбирем и чесноком, тамариндовой пастой, перечной пастой sambal oelek (можно вместо нее взять любые острые перцы, классно подойдет какой-нибудь ферментированный острый соус), плеснула туда же рыбного соуса.

Быстро обжарила лук и свинину в воке до красивой корочки, положила туда же пасту из ступки, дала прижариться, добавила немного соевого соуса и сахара, убрала на минимальный огонь.

Пока все уваривалось, сделала простенький салат из огурцов, красного лука, крупно побитых кешью и кинзы; заправила ферментированным с хурмой и халапеньо медом, кунжутным маслом и соком лайма.

На гарнир рис, много зеленого лука, кунжут, долька лайма — и все, и можно есть!

Ферментированный мёд с хурмой и халапеньо

Ферментированный мёд — один из примеров простейшей лактоферментации (той самой, когда капуста квашеная в ведёрке под гнётом или кимчи), поэтому всё, что потребуется — создать лактобактериям благоприятную среду, а потенциально вредным микроорганизмам — неудобства.

Лактобактерии хорошо переносят наличие соли в том, что ферментируют — поэтому соли обычно добавляют не менее 2% от общего веса (некоторые японские соленья, как, например, ферментированная цедра цитрусовых, могут содержать и 8-10% соли!). Мёд содержит очень много сахара, который, в свою очередь, не даст лактобактериям начать ферментацию просто так — поэтому мёд придется разбавить, а в качестве источника лактобактерий и дополнительного вкуса задействовать какие-нибудь фрукты. Груши, манго, ананасы — кладите то, что вам нравится, чувствуйте себя королём лактобактерий!

375 гр мёда
375 гр воды
20 гр соли
5-10 гр халапеньо или других острых перцев (опционально!)
250 гр фруктов с кожицей

Фрукты и перцы не мыть (если есть видимая грязь — ополоснуть холодной водой): нам нужны лактобактерии, которые живут на кожице. Растворить соль в воде комнатной температуры, добавить мёд, все размешать. Дальше возможны варианты:

- если ферментируете в банке: положите перцы и фрукты в банку, залейте жидкостью. Не закрывайте банку плотно, иначе рванёт;
- если ферментируете в вакуумном пакете или зиплоке (это очень удобно!): положите перцы и фрукты в пакет, выгоните весь воздух (или завакуумируйте, если у вас вакуумный пакет). В процессе ферментации пакет будет надуваться, это нормально — периодически срезайте уголок, пробуйте, что получилось, выгоняйте воздух и запаивайте обратно. С пакетом-зиплоком все еще проще — его можно открыть и закрыть.

Ферментировать желательно при комнатной температуре, причём не в самом холодном месте — чем холоднее, тем медленнее пойдет ферментация. При обычных 21 градусах Цельсия процесс должен занять около недели, но точных цифр нет: ферментация — процесс дикий и непредсказуемый, поэтому постоянно пробуйте. В итоге получается слегка газированная, кисло-сладкая, очень интересная жидкость, которую нужно отцедить и использовать вместо сахара или мёда в заправках для салатов, коктейлях — и везде, где вы применили бы сахар или сироп. Если не добавлять перцы, вариантов применения становится больше — в таком сиропе можно сварить фрукты, например!

Получившийся мёд можно заморозить сразу (бонус — это можно сделать порционно в формочках для льда!) или хранить в холодильнике в течение нескольких недель.

Важно: лактоферментация, как и любое брожение, может пойти не так, поэтому если вам кажется, что заготовка испортилась — доверяйте своему носу! Тщательно мойте руки и все, что соприкасается с будущими продуктами ферментации. При анаэробном брожении существуют некоторые риски (в т.ч. связанные с нежелательным размножением C. botulinum); безопасная среда — это либо pH<4 (лакмусовые бумажки — маст-хэв для начинающего и продолжающего ферментатора), либо количество соли более 5-6% от общего веса ферментируемых продуктов с жидкостью. При меньшей концентрации соли критически важно быстро запустить процесс лактоферментации — в этом могут помочь:

- тепло (в Noma в ферментационной комнате вообще 28 градусов Цельсия, и это отлично);
- стартер, он же рассол от предыдущих попыток ферментации (например, из квашеной капусты) или шкурка немытых овощей и фруктов.

Краткий курс мясоведения

Читатель, пожелавший остаться неизвестным (большое тебе спасибо, дорогой читатель!) подкинул замечательного чтива для тех, кто неравнодушен к истории кухни вообще и мясу в частности.

Книгу «Практические основы кулинарного искусства» в конце 19 века написала Пелагея Александрова-Игнатьева. Пелагее на тот момент было 25, она работала преподавателем кулинарного мастерства Императорского женского патриотического общества. Книга эта примечательна тем, что, в отличие от более известных книг Молоховец и других кулинарных писателей того времени, вместе с рецептами перечисляет методы обработки и приготовления продуктов — причем есть в ней как все классические технологии французской кухни, так и пудра из шампиньонов да черные перигорские трюфели.

Но самое, пожалуй, любопытное в книге для мясье и интересующихся — это приложение «Краткий популярный курс мясоведения», написанное мужем автора, Михаилом Игнатьевым. Приложение описывает мраморную говядину, процесс выдержки, принятые в разных регионах схемы разделки, методы убоя («простой», «русский» и «еврейский»), паразитов и болезни, использование отрубов для разных целей — и другую полезнейшую информацию. Многое из того, что описано в «Кратком курсе мясоведения», актуально и сейчас — а тогда это, пожалуй, был наиболее достоверный и полный источник информации о мясе на русском языке!

Михаил Игнатьев был магистром ветеринарных наук и главным санитарным врачом при скотобойне Петербурга — где, помимо собственно скотобойни, открыл Городской мясной патологический музей. В музее экспонировались образцы разделки туш, мяса здоровых и больных животных, наглядно показывалось, как отличить мясо с паразитами от пригодного для употребления в пищу.

Музей располагался на Альбуминной улице; сейчас на месте, где были музей и скотобойня, строят элитный жилой комплекс.

Собственно, карта со скотным двором, скотобойней и мясным музеем на Альбуминной улице

Стейки и все-все-все

Каждый раз, когда на упаковке со стейками пишут «жарить две минуты», где-то умирает теленок. Нельзя просто так взять и точно определить время, необходимое для того, чтобы получить хрустящую коричневую корочку и идеальную прожарку medium rare внутри: слишком много факторов стоит между этим результатом и домашним поваром.

Нагрев: у кого-то мощная индукционная плита, у кого-то газ, у кого-то маленькая электрическая плитка.

Сковорода: кто-то жарит на бабушкиной чугунной сковороде (респект!), у кого-то нет ничего, кроме икейской тефлоновой.

Толщина и отруб: между тоненьким филе-миньоном и килограммовым рибаем есть огромная разница.

Поэтому, чтобы пожарить идеальный стейк в домашних условиях, нужно сделать следующее:

- выбрать стейковый отруб (если поискать по слову «стейк» в канале, можно найти уйму информации!)
- вооружиться поварским минимумом: самой хорошей сковородой, которая есть дома (хорошая — это толстая стальная или чугунная, то есть та, которая хорошо держит тепло) и термометром (не устану повторять, что термометр домашнему повару нужен — это дешевый и крайне полезный гаджет!).
- разогреть сковороду как следует на самой большой конфорке;
- не стесняться с жиром — нейтральное масло, говяжий жир, что вам больше нравится;
- стейк выложить, дать прижариться — и переворачивать периодически (байки про запечатывание мяса оставьте преподавателям поварских ПТУ, ничего там не запечатывается);
- контролировать температуру. Прожарка medium rare — это 55-57 градусов, снять стейк нужно за несколько градусов до, потому что пока он попадет на тарелку и в рот, пройдет несколько минут. На поверхности стейк будет горячее, чем внутри — поэтому за эти несколько минут середина дойдет до желаемой температуры. В больших стейках, которые жарят на мощных грилях в ресторане, такая разница между температурой при снятии и температурой при подаче может достигать 5-10 градусов. Излишне говорить, что большой стейк лучше проверять в нескольких местах — особенно, если в нем есть кость.

Кодекс чести израильского шефа звучит примерно так:

Однажды один израильский шеф подал блюдо всего из трех ингредиентов, и у него отвалилась жопа.

Если на тарелке нет хотя бы пятнадцати ингредиентов всех цветов и текстур, это не блюдо, это фалафель.

Цветы обязательно. Везде. И микрозелень. Что значит «не подходят по вкусу»? Дал б-г ресторан, даст и лужайку с цветами, там, глядишь, можно будет ее фермой обозвать, а с припиской farm-to-table все блюда в меню автоматически дорожают на 15%.

Блюдо без батата — это не блюдо, это фалафель.

Как можно более замороченная тарелка (а в идеале — что угодно, только не тарелка) показывает опыт и кругозор шеф-повара. Блюдо, поданное на ней, не так важно, как и удобство гостя. Лучше всего сервировать еду прямо на столе. Или в ладошку гостю, пусть не боится коронавируса.

Перчатки очень нравятся гостям, а еще в них удобно брать деньги, чесать яйца и нос.

Если официант взял бокалы пятерней, запустив по пальцу в каждый, это ничего, это он так видит.

Таракан на кухне — не мишленовский инспектор, постоит и уйдет.

Блюдо без слайса красного чили — это даже не фалафель, потому что в фалафель тоже обязательно кладут красный чили. К тому, кто не кладет слайсы чили в блюдо, сразу приезжает специальная комиссия из минздрава и закрывает ресторан к чертовой матери.

Локальные продукты — это скучно. То ли дело американское мясо, венгерская фуа-гра или икра из бальзамического уксуса! И чили сверху.

Если ты нарезал салатики и готовил на персонал у какого-нибудь шефа в Нью-Йорке, по приезду в Израиль тебя встречают в аэропорту Бен-Гурион, вручают цветы, красную ковровую дорожку, ключ от своего ресторана, нож Arcos, судейское место на «МастерШефе» и сертификат величайшего шефа современности, которым можно похваляться в Instagram среди таких же, несомненно, великих израильских шефов.

Без фраера и жизнь плоха.

«Всем, кто жалуется на то, что вкус шавермы и фалафеля изменился: это потому, что работники теперь моют руки. С божьей помощью все скоро вернется на свои места»

В «Вечернем Лошманове» замечена редчайшая бутылка (и у меня тоже такая есть!) азербайджанского крепленого Hillside Classico. Владельцы бакинской Enoteca Meydan, которые бесконечно много знают про азербайджанское виноделие, рассказали про этот винтаж 90 года прелюбопытнейшую историю.

Винодельня Ganja Sharab купила виноматериал с какого-то не пережившего развал СССР винного завода, а виноматериал возьми да и окажись высшего качества. В итоге получилось крайне выразительное крепленое вино из ркацители и баян-ширы, автохтонного азербайджанского винограда. Если будете в Баку, загляните в Enoteca Meydan, вдруг у них еще осталось это очаровательное вино, оно и правда восторг!