Костный мозг, ты мой кумир! Обожаю костный мозг за текстуру, вкус — и за то, что он важная часть концепции nose-to-tail eating, манифест мясоеда на тарелке (не дадим ничему пропасть впустую!). Помимо всего прочего, он дешев — и, как мне кажется, может приятно разнообразить ежедневный рацион.

В самом деле, как можно не любить продукт, который можно применять десятками, если не сотнями, способов? Распилить кость вдоль и запечь просто так или с крастом — хрустящей корочкой — из, например, панко, пармезана, шалота, трав, каперсов или чего угодно по вкусу. Или можно без краста, но с какой-нибудь свежей томатной сальсой. Подать с бриошью, пряным травяным салатом и/или сладким маринованным луком. Или не печь, а закоптить и подать с пусть даже чимичурри.

Замесить в фарш для бургера. Или чуть погреть кость в духовке в фольге, чтобы легче было вынуть костный мозг, а потом на самом маленьком огне натопить, процедить, отжав шкварки, и мазать этим нектаром богов стейки с бургерами — хоть просто так, хоть в составе финишного масла с травами.

Сделать сливочный мусс с костным мозгом или соус (например, беарнез), отсадить его из кондитерского мешка или сифона в распиленные поперек, обожженные в духовке и промытые косточки.

Магнус Нильсен в Faviken когда-то запекал костный мозг прямо в неразрезанной кости, после чего использовал его как заправку для сырого сердца с травами. Из вытопленного костного мозга можно сделать заправку-винегрет, которая превратит салат в полноценное основное блюдо. Если же винегрет кажется перебором, можно, в конце концов, хорошо запанировать кусочки костного мозга и сервировать их в салате уже в качестве хрустящих крутонов (а почему бы и нет!).

Как обращаться с костным мозгом? Купить его можно либо замороженным, либо попросить мясника напилить костей: и в том, и в другом случае это будет весьма недорого. Дальше алгоритм такой:

- если нужен сырой (для фарша, для панировки), оставить кости на какое-то время на столе, чтобы легче было выскоблить мозг, вынуть ложкой;
- вымочить кости с мозгом или вынутый из костей мозг в холодильнике в воде в течение 12-24 часов;
- просушить;
- если печем с крастом — оптимально недолго, 10-15 минут, подпечь кость при 150 градусах в фольге и только после этого класть краст: так и начинка приготовится, и краст не сгорит;
- если топим — на маленьком огне, опционально можно добавить трав и/или нейтрального масла для объема (костный мозг очень ароматный).

Пока искала вам тысячу прекрасных способов приобщиться к клубу любителей костного мозга, совершенно случайно нашла, как его готовил мой самый первый мишленовский шеф, психованный датчанин Кристофер Рускова: глазировал в свекольном соке с сахаром и солью, подавал с говяжьим филе в золе. Сколько шефов — столько применений этому бесконечно универсальному продукту!

Нет предела воображению производителей ненужных кухонных гаджетов! Увидела в продаже сковородку с температурным сенсором плюс «умную» настольную конфорку к ней за всего каких-то 400 долларов (сковородка отдельно стоит 200, а кастрюля к этому чуду техники — 300). Все это безобразие называется Hestan Cue и работает с приложением, где есть рецепты и пошаговые инструкции, появляющиеся на экране смартфона в процессе готовки.

Наверное, если человек никогда в жизни не видел плиту и ничего не готовил, результат получится хороший — хотя бы потому, что сжечь то же яйцо будет сложнее. Кроме кажущейся излишней сложности всей этой конструкции, меня в этом гаджете не устраивает еще одна вещь. Устройство одновременно предполагает, что домашнему повару интересна готовка — и в то же время не позволяет такому повару учиться, собственно, готовить: после регулируемого автоматически нагрева будет сложно привыкнуть к обычной сковороде. Ну и, конечно, обычная небольшая стальная сковородка за 200 долларов — это, как мне кажется, за гранью добра и зла: 400 долларов (или 500, если интересует кастрюля) можно потратить на гораздо более полезную и качественную кухонную утварь.

Что делать начинающему повару? Хорошая неубиваемая профессиональная сковорода стоит 50-70 долларов, хороший термометр — 20-25, эти вещи прослужат вам долгие годы. По заявкам читателей добавила ссылки на хороший термометр (https://amzn.to/302HfCY) и хорошую сковороду (https://amzn.to/2ZVTW2t) — и тем, и другим пользуюсь уже очень давно! Чтобы не сжечь яичницу, нагрейте сковороду, разбейте на нее яйцо, посолите, поперчите и выключите огонь. Ура, я только что сэкономила вам кучу денег!

Что можно сделать с вкусными помидорами, пока они не кончились? Много чего.

Банально нарезать в салат. С огурцами, без огурцов, с красным луком, с орехами (завернуть в полотенце или пакет, побить скалкой или молотком для карпаччо). С бурратой или страчателлой, без бурраты, с фетой, без феты. С лимонным соком, с хересным уксусом, с каким-нибудь самодельным уксусом.

Навялить. Есть дегидратор — отлично, нет дегидратора — подойдет духовка, включенная на самый низкий жар (если все равно жарит сильно, приоткройте духовку). Нарезать дольками (или половинками, если у вас черри), заправить солью, перцем, оливковым маслом и листочками свежего тимьяна, выложить срезами наверх на противни, отправить в духовку, оставить на несколько часов. Хранить в холодильнике в масле (долго не получится, все съедят). Когда помидоры надоедят, замените их сливами. На профессиональной кухне, кстати, удобно сушить такие заготовки на пароконвектомате или в другом теплом месте!

Сделать домашнюю пассату, томатный соус. Выберите сладкие и мясистые помидоры — чем меньше в них водянистой части с семечками, тем больше получится итогового соуса и тем меньше нужно будет его уваривать. Нарежьте все достаточно крупно вместе со шкурками, нагрейте на высоком огне, как только закипит — убавьте огонь и проварите минут десять, не больше. Протрите через сито или специальную протиралку с ручкой. Дальше есть два варианта: проварить на низком огне около 45 минут или тонким слоем налить на противни и отправить в духовку на низкий огонь подсушиваться (в последнем случае получится фантастическая томатная паста, которую в магазине не купить). Готовый соус, пока он еще горячий, можно настоять на свежем базилике или томатных веточках (когда вам продают томаты с веточками, не выбрасывайте их, в них столько аромата!), можно подмешать в него только что сделанную вами томатную пасту.

Если у вас есть очень спелые помидоры и крайне серьезные намерения, можно устроить ферментационный джихад. Про conserva cruda, лучшую в мире томатную ферментированную пасту и умами-бомбу, хорошо написали в книге Noma про ферментацию, но мне гораздо больше нравится олдовый, органичный подход Сандора Каца и Ивана Шишкина.

Подойдут самые спелые, уже мягкие томаты: их нужно много (итоговый выход будет менее 10% от их количества), а еще нужен большой пластиковый контейнер, который вы потом уберете в холодильник. Помидоры от души размять чистыми руками, накрыть контейнер марлей — и оставить при комнатной температуре. Все это нужно периодически помешивать (там довольно быстро заведется новая жизнь!), а когда появится нужная нам белая плесень на поверхности — вмешивать ее внутрь (всю остальную плесень убирать).

Через 7-10 дней все это перестанет бродить, и тут нужно отцедить сыворотку, подвесив всю массу в марле в холодильнике. Сыворотка эта — нектар богов, великолепный рассол, компонент чего угодно от коктейлей до овощных супов, короче, не выливайте ее! Получившееся плотное пюре нужно протереть через сито (Шишкин, например, и оставшееся в сите не выбрасывает, а делает из этого ароматный порошок), добавить минимум 5% соли по весу (Кац рекомендует 25-30%, для меня это перебор, слишком солено) и хранить в холодильнике с полным осознанием того, что в ассортименте ваших кондиментов присутствует лучшая томатная умами-паста в радиусе 15 километров.

Друзья из московского винного бутика Wine&Liquor Stash прислали бутылку кое-чего очень редкого в наших палестинах: Chateau Mukhrani Qvevri 2016. В оранжевые грузинские вина, которые вызревают в кувшинах-квеври, я влюбилась после первой же поездки в Кахетию: лучшие экземпляры оранжевых восхитительны с мясом, и эта бутылка — не исключение. Сухофрукты, цитрусы, несколько более нежные танины, чем в классическом кахетинском варианте, в целом ничего лишнего — это выдающееся вино сделано очень интересно и, несмотря на рекомендации на этикетке про рыбу, однозначно выдержит даже достаточно яркое мясное блюдо. Я приготовила к нему бараньи голяшки с ближневосточными специями (рецепт ниже) — и вы тоже приготовьте, потому что получилась настоящая песнь мяса и вина!

http://telegra.ph/Barani-golyashki-s-blizhnevostochnymi-speciyami-09-20

Что отличает начинающего повара и человека, который готовит уверенно? Знание процессов и умение применить нужную технику в нужном месте. Но каждый повар начинал с чего-то, и я не исключение — и, как мне кажется, хорошим началом будет собрать некий поварской арсенал, минимальный набор утвари и ингредиентов, с которыми уже гораздо проще и приятнее осваиваться в мире кухни.

Первое и самое главное, что в самом деле изменит вашу еду к лучшему — это всего лишь свежая зелень. Семена или рассада петрушки, укропа, базилика, мяты, орегано, тимьяна, розмарина, эстрагона стоят совсем недорого, вырастить это все можно на подоконнике (если солнечных часов зимой в вашем регионе мало, на Aliexpress можно купить довольно дешевые лампы для подсветки растений).

Даже если ваши навыки готовки ограничиваются салатом из огурцов и помидоров, травы замечательно разнообразят его — как и все остальное, что вы готовите. Букет гарни (пучок трав в суп или бульон), компонент салатов, финишная зелень для первых и вторых блюд, наконец, самостоятельный салат, который с добавлением ростбифа, тонко порезанного стейка или курицы становится полноценным обедом — без трав, как без соли, редко обходится любое блюдо.

Сухие травы — это совсем не то: все ароматические масла при сушке покидают зелень, остается печальное сухое сено.

Если, наконец, у вас нет желания это все выращивать, но есть возможность купить — слушайте, как хранят зелень в ресторанах (очень просто!): оборачивают пучок бумажными полотенцами и укладывают в пластиковую емкость. В условиях домашнего холодильника в такой емкости без крышки травы будут храниться очень долго — тогда как если оставлять их в пакетах, они сгниют уже через пару-тройку дней.

Новый сезон Million Pound Menu, телепроекта про ресторанные инвестиции, слегка оброс атрибутами игрового шоу (напомните мне рассказать про то, что такое игровое шоу изнутри, это весело!), но в целом держит марку. С одной стороны, немного сменился формат: теперь поп-ап ресторан строят не двум ресторанным концепциям за серию, а всего одной (которую чисто по-мастершефски выбирают из трех на основе бизнес-плана и всего одного блюда, ну камон). Добавились элементы драмы и истории, а Фред Сирье, ведущий, который бесконечно нравился мне тем, что был абсолютно нейтральным, стал виден гораздо больше, чем в первом сезоне, и как-то очень очевидно напоминает Гордона Рэмзи, пусть и доброго, как в детском MasterChef.

Тем не менее, видно, что к участникам все-таки относятся как к людям: предусмотрен диванчик напротив инвесторского стола, кто-то попил с инвесторами пивасика и вышел с баночкой. Жутко круто, что выбор одной ресторанной концепции позволяет построить более реальный ресторан, пусть даже на два дня. Как и в прошлом сезоне, шоу фокусируется на том, что инвесторы ищут в проектах и почему просто хорошая еда не означает, что инвесторские деньги в ресторан польются рекой. Проекты, которые берут в шоу, все больше стритфуд да casual — но это, безусловно, объяснимо духом времени: делать ставку на fine dining сейчас не хочется никому, во всем прогрессивном кулинарном мире в ходу понятные, привлекательные, в том числе и визуально, концепции с небольшим средним чеком.

Полюбила достаточно простое, но очень классное песто из семечек и вяленых помидоров. Оно занимает время, но хорошо хранится (особенно, если закатать в банки), выглядит очень ярко и безумно вкусное.

Навялила черри обычным методом, про который уже писала несколько раз — с солью, сахаром, тимьяном и оливковым маслом в духовке (разложить в один слой срезом вверх, 80-100 градусов, 2-4 часа). Черри — потому что у нас они недорогие и совсем не водянистые, поэтому если у вас продаются мясистые маленькие помидоры, смело берите их и увеличивайте время в духовке — вы увидите, когда томаты будут готовы. Вялить можно и на солнце, а в ресторанах вообще ставят противни в теплое сухое место — над духовками, например — и оставляют на сутки.

Эти вяленые черри — сами по себе восхитительное дополнение к чему угодно, но если все это еще и побить в блендере с семечками подсолнуха и растительным маслом (подсолнечное сюда очень подойдет!), получится очаровательное песто, которое можно положить на брускетту, подать с сыром или вмешать в пасту.

Коллеги по цеху из @foodieguide (горячо их рекомендую — мало того, что у них восхитительный ресторанный вестник по Санкт-Петербургу, они еще и собирают у шефов со всего мира рекомендации про то, где в этом самом мире интересно поесть!) попросили меня написать мини-гид про интересные места с едой в Израиле. Намеренно не включила в список рестораны, о которых все знают — зато рассказала об менее известных местах, мимо которых проходить не стоит. И если вам есть, что добавить — напишите мне, я с удовольствием сделаю еще пару таких списков!

https://t.me/foodieguide/654

Давайте варить мастер-бульон!

Мастер-бульон – это концентрат пространственно-временного континуума в отдельно взятом ресторане, бульон, который может быть старше владельцев заведения, продукт, который может стоить очень дорого и оберегается, как реликвия.

Дело в том, что некоторые китайские рестораны исторически использовали бульон вновь и вновь: с утра свежие ингредиенты и воду докладывали в бульон, а вечером после использования процеживали. Обычно такой бульон применяли для того, чтобы варить в нем что-то и насыщать продукты его вкусом; один ресторан с оденом в Японии до сих пор использует тот же бульон, что и в 1945 году (предыдущий погиб во вторую мировую войну).

Оригинально китайские бульоны варились на костях и обрезках мяса, туда могли добавить воду, сахар, соевый соус, рисовое вино, а также самый разнообразный набор овощей и специй в зависимости от региона — в ход шли обычный и зеленый лук, сушеные цитрусы или сушеные же грибы, имбирь или галангал, чеснок, кассия, бадьян и сычуаньский перец.

В нашем же случае состав бульона продиктован использованием и блюдами, которые предполагается с его помощью готовить — но в целом нужно просто сварить крепкий, хороший бульон, после использования тщательно его процедить и убрать в морозилку (если, конечно, вы не планируете пользоваться им каждый день). Периодически обновляйте бульон — добавляйте воды, костей или мяса, овощей, проваривайте все вместе — и мастер-бульон прослужит вам долгие годы!

Самый вкусный салат в мире

В рамках программы «поварское мышление в каждый дом» делюсь салатной мудростью. Повар, желающий съесть овощей или накормить ими кого-нибудь, как мне кажется, вряд ли будет искать рецепт салата — скорее, будет руководствоваться тем, что есть в холодильнике и на кухне. Собрать из практически чего угодно вкусный и красивый салат довольно просто — но есть элементы, которые гарантированно сделают ваши салаты интереснее.

1. Травы. Трав никогда не бывает много. Любой салат однозначно будет круче, если нарвать в него даже самой простой петрушки. Мята в салатах с сыром, классический базилик к томатам — это только верхушка айсберга: если нарезать ножницами зеленый лук, нарвать листьев сельдерея и базилика — получится вполне самостоятельный микс для салата со стейком, и таких вариантов масса.

2. Сыры. Кусок пармезана, простая овощечистка, чтобы напилить его лепестками в салат (это тоньше, чем ножом, и гораздо проще) — и обычный салат с романо или айсбергом уже превращается в полноценное основное блюдо. С любым сыром, который вам нравится, от стилтона до курда, можно сделать крутой салат, можно добавить фруктов, а можно и не добавлять — комбинация «зелень плюс сыр» работает безотказно. Сюда же — любые молочные продукты: от сметаны в заправке (если взбить растительное масло в блендере с кучей самой разной травы, а потом вмешать это все в сметану, посолить, поперчить и приправить лимонным соком, будет вкусно!) до подушки из турецкого йогурта с лаймом.

3. Хрустящий элемент. Грецкие орехи, пекан, тыквенные и подсолнечные семечки, кунжут, льняное семя, мак, крошка из бородинского хлеба (хлеб нужно натереть на терке или замороженным побить в блендере, потом обжарить со сливочным маслом), чичаррон и многое другое. Орехи и семена, которые вы любите, имеет смысл держать уже обжаренными в хорошо закрытых баночках, чтобы в последний момент из простенького салата сделать вполне себе ресторанное блюдо. Бонус — можно намешать уже готовых миксов и сыпать их везде. Например, африканскую дукку: обжаренный и слегка побитый скалкой или блендером фундук, хлопья красного перца, сушеный чеснок, зира, сушеная лимонная цедра, соль хлопьями и кунжут. Или просто орехов и семян в любых сочетаниях. В роли хрустящего элемента могут выступить и какие-нибудь интересные маринованные овощи, но это уже тема для другого поста.

4. Заправки. Арсенал из пары десятков уксусов и десяти видов масел есть не у всех, но держать что-то недорогое или интересное, чтобы разнообразить салаты, на кухне стоит. Хересного уксуса в заправку нужно немного, но любая сальса с ним преображается. Ароматное подсолнечное масло стоит недорого, но заправьте им салат из томатов и базилика с семечками подсолнуха, бросьте немного вяленых томатов и красного лука — и вот вам уже полноценный гарнир к мясу (куда в этом канале без мяса). Другие кандидаты в буфет: тыквенное и кунжутное масла, пара сортов оливкового масла, бальзамический, рисовый, красный и белый винные уксусы (и другие масла и уксусы, тысячи их!), рыбный соус, шрирача, кленовый сироп, мед и всевозможные горчицы. Бонус: если настоять уксус на травах, получится крутой травяной уксус. Если смешать любые масло, уксус, мед или кленовый сироп плюс горчицу в бутылочке и как следует взболтать, получится винегрет — простая, незаменимая заправка.

5. Соль и перец. Перец — всегда свежемолотый (мельнички стоят копейки на Aliexpress!), соль — по настроению. Хлопья соли на больших ломтиках сочного помидора типа «бычье сердце» греют мне душу почти так же, как выдержанный стейк прожарки medium rare.

Если этот пост вам помог — поделитесь блюдами, которые у вас получились, в личных сообщениях здесь или тегните меня (twitter.com/ThisSoupIsDry) в твиттере, мне очень интересно!

Вчера Gault&Millau опубликовал список израильских ресторанов и шефов, награжденных всевозможными титулами по версии путеводителя. Друзья из израильского новостного канала «Ой-Вей Новости» (@oiveynews) спросили, что я думаю по этому поводу: https://telegra.ph/CHto-ne-tak-s-putevoditelem-GaultMillau-po-Izrailyu-11-19

В последнее время полюбила утром собирать бенто — японские обеды с собой: тут репа, очаровательный корнеплод козлобородник, ростбиф, домашний острый копченый соус из манго, перечная паста (все на рисе); простенький салат с семечками и подсолнечным маслом; заправка понзу

Если у вас нет планов по профессиональному развитию в гастрономии на 2020, у меня есть для вас пара предложений, от которых нельзя отказаться!

В моей семье не готовил никто, и я всегда ужасно завидую всем остальным, у кого воспоминания про домашнюю еду есть. Самые сильные впечатления чаще всего из детства, и для многих поваров любовь к гастрономии начинается именно оттуда — с кухни, где бабушка, дедушка, мама или папа готовили что-то такое, что запомнилось навсегда и вызывает теплые чувства. Если у вас есть такой домашний рецепт и загранпаспорт — подайтесь на грант Airbnb 100 Cooks: ста поварам, которых выберут за лучший домашний рецепт, оплатят 5 дней кулинарной школы, где свой рецепт можно будет усовершенствовать мало того, что с самим Дэвидом Чангом (Momofuku), но и с его мамой. Принять участие могут и домашние повара, и профессиональные — главное, чтобы рецепт был семейный.

Для тех, кто уже успел поработать на профессиональной кухне и хочет выйти на совершенно другой уровень, есть последний шанс запрыгнуть в уходящий поезд и до завтра подать заявку на 50 Best BBVA Scholarship: победителю оплатят стажировку в трех ресторанах из списка World's 50 Best и билеты. Если у вас не менее года и не более трех лет опыта в ресторанах, или если вы только что закончили кулинарную школу — подавайтесь обязательно, это великолепная путевка к своим собственным звездам Michelin!

Очень давно хотела познакомить вас со своими знакомыми и друзьями, которыми я восхищаюсь, люблю и горжусь, и приближающийся Новый год — как раз такой повод (потому что новые знания и знакомства — лучшее, что может случиться в Новом году!)

Все они так или иначе люди многих талантов, связаны с едой и имеют каналы в Telegram с непростительно малым количеством подписчиков. Это мой ответ подборкам, которые я терпеть не могу: мне действительно радостно представить вам людей, которые каждый день делают мою жизнь немного лучше!

Итак, встречайте:

Повар Дима, который ведет канал про астрофизику с чумовым названием «Газон Хиггса» @GazonHiggsa

Психолог Катя, которая не только рассказывает доступным языком про психологию, но и рисует то, про что рассказывает (и очень круто рисует, у меня дома висит ее картина про еду!) @kolosovskaya_ps

Логист Аня, которая очень любит готовить и каждый день постит очаровательные, легкие рецепты @cherryfox_gram

Человек-Дальний Восток Алёна, много лет стоявший за знаменитым рестораном Zuma, а ныне с любовью рассказывающий про еду @tastefaraway

Еще один классный рассказчик про еду и хороший повар Даша, автор лучших в моей жизни острых соусов Holy Shit @concrete_dumpling

Андрей дело говорит, будь как Андрей, делай гремолату по любому поводу и без (отличный метод разнообразить какую-нибудь запеченную новогоднюю птицу, например!) https://t.me/overlord_of_zapara/243

Всем хорошей Хануки (мопед не мой)

Мяснику заплатите чеканной монетой, чеканной монетой

Кумкваты, маленькие ароматные цитрусовые, в варенье — это мазохизм чистой воды: их нужно разрезать и удалить косточки из каждого. Но кого этим можно напугать, когда кумкваты на рынке случайно продают по 2 шекеля (0.6 доллара, 35 рублей) за килограмм? Брать 20 кг, конечно, было опрометчиво, никогда так не делайте — а вот сварить к сырной доске полкило такого варенья будет очень даже здорово.

1.5 кг кумкватов, порезать пополам, удалить семена, семена не выбрасывать
1.5 литра апельсинового сока
6 шт гвоздики
Имбирь (размером с палец), почистить
1 палочка корицы
3 звездочки бадьяна
1.5 кг сахара
1 кг клюквы (мороженой)

В семенах цитрусовых содержится немыслимое количество пектина, который придает варенью ту самую очаровательную гибкость и тягучесть, поэтому не выбрасывайте семена — а положите их вместе с имбирем и гвоздикой в марлевый мешочек.

Дальше все очень просто: закинуть все, кроме клюквы, варить до мягкости кумкватов. Клюкву положить в конце, дать закипеть, разлить по стерилизованным банкам.

ГРИБОЧКИ, или почти новогодняя хоррор-история про спасителя Ивана Шишкина, балют, свиную матку и страшное пищевое отравление с подачи моего тогдашнего шефа, в котором, сам того не зная, принял участие Антон Ковальков

В преддверии праздника рецептам и технологиям здесь, наверное, не место: все наверняка уже знают, что будут готовить. Поэтому про домашние мясные деликатесы и похмельные блюда я обязательно напишу в начале стремительно приближающегося 2020. Сегодня же хочу отойти хотя бы ненадолго от блестящей стальной, как символ нового года, рабочей поверхности, сесть за свободный столик в зале и травить байки про поварскую жизнь — с моралью в конце, переходящей в поварской манифест.

И если когда-нибудь я напишу об этом книгу — знайте, что я очень благодарна вам, всем тем, кто уже четвертый год читает маленький, но очень гордый канал про дым, кетчуп, мясо и поваров. Лучшего подарка на Новый год, чем несколько тысяч человек, которым (хочется верить!) все это интересно, придумать нельзя!

Поэтому расслабьтесь, откиньтесь на спинку кресла, вдохните ароматы готовящейся к новогоднему ужину еды — и слушайте мою новогоднюю историю.

https://telegra.ph/GRIBOCHKI-12-31