Вика Ларсен @nenordic принесла ссылку (http://daily.afisha.ru/eating/12383-shef-povara-iz-novosibirska-i-ekaterinburga-o-vymysle-v-chefs-table-i-vkusah-regionov/), от которой у меня с утра рвануло так, как давно не бомбило: шефы Арсений и Ахмед рассуждают о том, что «парни не обидятся и не расплачутся», «девчонки более исполнительные», Chef's Table — это легенда и неправда, а произвести впечатление на девочек можно блюдом в инстаграме.

Расскажите кто-нибудь Арсению и Ахмеду, что на дворе 2019 год. Что для того, чтобы называть истории поваров, которые чего-то добились, легендой, нужно и самим кем-то быть (ребята, вы свечку держали, что ли, чтобы иметь мнение по этому вопросу?). Что мужицкий сосидж клаб и психологическое насилие на кухне, описанное в фильме Burnt («Шеф Адам Джонс» в русском переводе) — это уже немодно, и пропагандировать это некрасиво.

Наконец, если вы увидите Арсения и Ахмеда, скажите им, пожалуйста, что для того, чтобы не быть такими заскорузлыми и косными, желательно хотя бы раз в год выезжать на стажировки куда-то — смотреть, как работают профессионалы, как организованы процессы на кухне и взаимодействие между поварами. Молча, засунув себе свое непомерное эго известно куда, работать, а потом уже высказываться на темы, о которых не имеешь представления.

Привет и спасибо, что подписались! Меня зовут Светлана Ханинаева, я израильский повар и мясник, веду «Песнь дыма и кетчупа». Еще у меня есть маленький, но гордый проект Carnetarians (facebook.com/carnetarians) — мы проводим мясные и не только вечеринки и ужины, принимаем участие в фестивалях еды, нас можно заказать на любое мероприятие.

В «Песни дыма и кетчупа» принципиально нет рекламы: канал не принес мне ни копейки, я пишу только про то, что нравится лично мне, и не беру за это денег. Если вдруг вы хотите купить мне чашку кофе — это можно сделать на Patreon: patreon.com/pastramiperson

Пристрастилась к очень простой, но бесконечно вкусной сальсе, похожей на ленивый чимичурри, рублю ее литрами каждый день. Потом не говорите, что я вас не предупреждала!

Томаты надрезать крест-накрест, на минуту погрузить в кипяток, положить в холодную воду и почистить. Удалить все семена изнутри (их можно, например, положить в салат или севиче!), нарезать кубиком.

Красный лук нарезать мелким кубиком, очень мелко порезать чили-перец (здесь простор для творчества велик — хабанеро, халапеньо, любой другой, который вам нравится). Нарубить много зелени (орегано, мята, петрушка — вариантов масса). У нас сейчас сезон манго, и если в эту сальсу нарезать его кубиком — получается на удивление классно, но это, конечно, опционально.

Хересный уксус, оливковое масло, соль, дать настояться хотя бы полчаса, отцедить лишнюю жидкость через сито, все, идеальный гарнир к чему угодно готов.

Всю прошлую неделю вела аккаунт «Шеф Недели» (chefdelasemana) в Twitter. Это что-то вроде Эброд Андерхуд, когда ведущие меняются каждую неделю, только про еду. Вышло очень круто: примерно 400 твитов, 40 страниц текста, почти 9000 лайков и более 1000 ретвитов, 3-5 часов времени каждый день. Если вы пришли по ссылке из Twitter, спасибо вам, что подписались и были со мной всю неделю!

Попыталась собрать основные треды прошедшей недели в одном месте. Что-то уже было в канале, что-то — нет, но вдруг вам пригодится. Бонус — много отличных книг, которые я смело могу рекомендовать: http://telegra.ph/Pesn-dyma-i-ketchupa-v-Chef-de-la-Semana-07-21

В эфире ваш израильский гонзо-жруналист и рубрика «сявушник дня», она же «туда ли ты попал, снежок». Шла по своей деревне, заметила вывеску нового кабака и немедленно зашла. Кабак эфиопский, называется «Миседет а-Кфар» («деревенский ресторан») и находится в подворотне около центральной автобусной станции Нетании (уже хорошо). Аутентичный он настолько, насколько это возможно: ютуб с очень характерной эфиопской музыкой, никаких приборов, пластиковые стаканы, ни одного белокожего гостя, только эфиопские и эритрейские мужики, которые откровенно косятся на белую телку, зашедшую в подворотню на огонек.

Кухня при этом чистая, а еда — огонь. В прямом и переносном смысле: в эфиопской кухне с острым перцем не церемонятся. Взяла тыббс, жареное с овощами мясо; тыббс подали на ынжере, кисловатой лепешке из тефовой муки. Ынжера в эфиопской кухне — это и хлеб, и посуда, и приборы: на ней сервируют блюда, ее сворачивают в рулончик и кладут на поднос дополнительно, ей же нужно брать еду и отправлять в рот (приборов нет, мы помним!).

Тыббс был прекрасен. Острый, ароматный, простой, но вкусный. В следующий раз обязательно возьму ынжеру с разными рагу и соусами, а также китфо, сырой маринованный говяжий фарш. Цены тоже весьма приятные: большой поднос с мясом, которого хватило бы на двоих, стоил 55 шекелей (примерно как бургер в «Макдональдсе»), при этом с кухни спросили, положить ли мне еще. В общем, если вы не боитесь чили-перца и есть руками, надо идти! Misedet HaKfar, Нетания, ул. Герцль, 38, вход со стороны бульвара Биньямин.

Написала в Twitter тред про идеальный пашот и подумала, что вам тоже надо!

Что требуется от идеального пашота? Красивая каплевидная форма, твердый белок, жидкий желток. Есть разные версии о том, как достичь совершенства: кто-то топит за глубокую кастрюлю, кто-то за воронку, которую обязательно нужно закрутить, кто-то за уксус, кто-то вообще варит в пленке. На самом деле все это неважно (а того же уксуса для того, чтобы он как-то реально повлиял на результат, вообще нужно налить столько, что вкус у яиц будет кошмарный, вам это не надо).

Есть только один секрет: яйцо должно быть максимально свежим. Белок у свежего яйца не растекается, а аккуратной каплей лежит вокруг желтка, и это, в общем, единственный фактор, который гарантированно обеспечит ту самую форму. Все лишнее, тем не менее, нужно отцедить до варки: яйцо разбивается в ситечко, все сопли утекают, остается только то, что нужно для пашота.

Дальше каждое яйцо, подготовленное таким образом, помещается в свой контейнер: это могут быть хоть небольшие мисочки, хоть пластиковые контейнеры, хоть стаканчики — главное, чтобы помещалось разбитое яйцо. Вода закипает (воронку можно закрутить, ладно) — контейнеры один за другим аккуратно наклоняются в кастрюлю, яйцо медленно соскальзывает в воду. Ни в коем случае не забрасывайте яйца с высоты, пусть нижний край контейнера касается воды: чем медленнее яйцо попадет в воду, тем более спокойно оно опустится на дно кастрюли и тем более правильной формы получится.

Этот метод крут еще и тем, что позволяет наварить яиц сразу на ораву голодных людей: в Saxon+Parole мы спокойно могли сварить 200-300 яиц к бранчу при наличии достаточно большой кастрюли. Дома в обычной трехлитровой кастрюле, если приноровиться, спокойно можно варить сразу 10-12 яиц; воды должно быть много, чтобы потери температуры при сеансе одновременной варки кучи пашотов были незначительны, она должна едва-едва кипеть.

Сколько варить по времени? Ставьте таймер на 4 минуты, а после этого вылавливайте шумовкой и сразу отправляйте в ледяную воду, чтобы остановить приготовление. Если едите сразу, не охлаждая, или если яйца маленькие — 3-3.5 минуты должно хватить.

Ура, теперь вы умеете варить пашоты!

Ну и, конечно, картинка для привлечения внимания — те самые идеальные пашоты (моя работа!) из «Афиши» в Алматы.

На Netflix пару месяцев назад вышел Hyper Hardboiled Gourmet Report, и это, конечно, документальный сериал, который стоит посмотреть каждому человеку, увлеченному едой. При этом никакой красоты на тарелках, пригодной для инстаграма, в нем нет, как нет и гламурных эпитетов, которыми так любят сыпать современные фуди. Этот сериал — про то, про что мы часто забываем в погоне за локальностью, сезонностью, плейтингом и прочими проблемами первого мира: про то, что еда — это базовая функция человека, но при этом не данность.

В первой же серии зрителю буквально со старта заряжают доской по голове: японская съемочная команда приезжает на кладбище в нищей африканской Либерии, где у них тут же уводят и возвращают камеру бывшие дети-солдаты, ныне живущие на этом самом кладбище и добывающие себе пропитание всеми возможными способами. В последующих эпизодах съемочная группа ест с тайваньской мафией, сибирскими сектантами, дальневосточными наркоманами, беженцами и так далее.

Сериал снят японцами, причем очень качественно и без добавленного шок-контента. Японский формат «говорящей головы» на всем протяжении серии и сама говорящая голова — комик и телеведущий Казутойо Коябу — подобраны как нельзя более удачно: Коябу предельно корректно комментирует происходящее на экране и довольно четко улавливает потенциальные зрительские эмоции.

Hyper Hardboiled Gourmet Report хорош даже не тем, что напоминает бессмертное бурденовское телешоу Parts Unknown, только с изрядной долей гонзо-журналистики и реализма: это великолепный, местами достаточно жесткий звоночек из реального мира, где, пока мы фоткаем красивые блюда для инстаграма, значительному количеству людей приходится ложиться спать голодными. При этом жалостливых ноток в сериале нет вообще: есть картинка и нейтральный нарратив, есть очень корректный и адекватный комментарий (который иногда существует просто в виде выражения лица ведущего, и этого более чем достаточно), а мнение о том, что происходит на экране, предлагается составить смотрящему. И, как мне кажется, посмотреть это документальное телешоу однозначно стоит — хотя бы для того, чтобы увидеть еду глазами тех людей, для которых она значит несколько больше, чем просто красивая картинка в Instagram.

Костный мозг, ты мой кумир! Обожаю костный мозг за текстуру, вкус — и за то, что он важная часть концепции nose-to-tail eating, манифест мясоеда на тарелке (не дадим ничему пропасть впустую!). Помимо всего прочего, он дешев — и, как мне кажется, может приятно разнообразить ежедневный рацион.

В самом деле, как можно не любить продукт, который можно применять десятками, если не сотнями, способов? Распилить кость вдоль и запечь просто так или с крастом — хрустящей корочкой — из, например, панко, пармезана, шалота, трав, каперсов или чего угодно по вкусу. Или можно без краста, но с какой-нибудь свежей томатной сальсой. Подать с бриошью, пряным травяным салатом и/или сладким маринованным луком. Или не печь, а закоптить и подать с пусть даже чимичурри.

Замесить в фарш для бургера. Или чуть погреть кость в духовке в фольге, чтобы легче было вынуть костный мозг, а потом на самом маленьком огне натопить, процедить, отжав шкварки, и мазать этим нектаром богов стейки с бургерами — хоть просто так, хоть в составе финишного масла с травами.

Сделать сливочный мусс с костным мозгом или соус (например, беарнез), отсадить его из кондитерского мешка или сифона в распиленные поперек, обожженные в духовке и промытые косточки.

Магнус Нильсен в Faviken когда-то запекал костный мозг прямо в неразрезанной кости, после чего использовал его как заправку для сырого сердца с травами. Из вытопленного костного мозга можно сделать заправку-винегрет, которая превратит салат в полноценное основное блюдо. Если же винегрет кажется перебором, можно, в конце концов, хорошо запанировать кусочки костного мозга и сервировать их в салате уже в качестве хрустящих крутонов (а почему бы и нет!).

Как обращаться с костным мозгом? Купить его можно либо замороженным, либо попросить мясника напилить костей: и в том, и в другом случае это будет весьма недорого. Дальше алгоритм такой:

- если нужен сырой (для фарша, для панировки), оставить кости на какое-то время на столе, чтобы легче было выскоблить мозг, вынуть ложкой;
- вымочить кости с мозгом или вынутый из костей мозг в холодильнике в воде в течение 12-24 часов;
- просушить;
- если печем с крастом — оптимально недолго, 10-15 минут, подпечь кость при 150 градусах в фольге и только после этого класть краст: так и начинка приготовится, и краст не сгорит;
- если топим — на маленьком огне, опционально можно добавить трав и/или нейтрального масла для объема (костный мозг очень ароматный).

Пока искала вам тысячу прекрасных способов приобщиться к клубу любителей костного мозга, совершенно случайно нашла, как его готовил мой самый первый мишленовский шеф, психованный датчанин Кристофер Рускова: глазировал в свекольном соке с сахаром и солью, подавал с говяжьим филе в золе. Сколько шефов — столько применений этому бесконечно универсальному продукту!

Нет предела воображению производителей ненужных кухонных гаджетов! Увидела в продаже сковородку с температурным сенсором плюс «умную» настольную конфорку к ней за всего каких-то 400 долларов (сковородка отдельно стоит 200, а кастрюля к этому чуду техники — 300). Все это безобразие называется Hestan Cue и работает с приложением, где есть рецепты и пошаговые инструкции, появляющиеся на экране смартфона в процессе готовки.

Наверное, если человек никогда в жизни не видел плиту и ничего не готовил, результат получится хороший — хотя бы потому, что сжечь то же яйцо будет сложнее. Кроме кажущейся излишней сложности всей этой конструкции, меня в этом гаджете не устраивает еще одна вещь. Устройство одновременно предполагает, что домашнему повару интересна готовка — и в то же время не позволяет такому повару учиться, собственно, готовить: после регулируемого автоматически нагрева будет сложно привыкнуть к обычной сковороде. Ну и, конечно, обычная небольшая стальная сковородка за 200 долларов — это, как мне кажется, за гранью добра и зла: 400 долларов (или 500, если интересует кастрюля) можно потратить на гораздо более полезную и качественную кухонную утварь.

Что делать начинающему повару? Хорошая неубиваемая профессиональная сковорода стоит 50-70 долларов, хороший термометр — 20-25, эти вещи прослужат вам долгие годы. По заявкам читателей добавила ссылки на хороший термометр (https://amzn.to/302HfCY) и хорошую сковороду (https://amzn.to/2ZVTW2t) — и тем, и другим пользуюсь уже очень давно! Чтобы не сжечь яичницу, нагрейте сковороду, разбейте на нее яйцо, посолите, поперчите и выключите огонь. Ура, я только что сэкономила вам кучу денег!

Что можно сделать с вкусными помидорами, пока они не кончились? Много чего.

Банально нарезать в салат. С огурцами, без огурцов, с красным луком, с орехами (завернуть в полотенце или пакет, побить скалкой или молотком для карпаччо). С бурратой или страчателлой, без бурраты, с фетой, без феты. С лимонным соком, с хересным уксусом, с каким-нибудь самодельным уксусом.

Навялить. Есть дегидратор — отлично, нет дегидратора — подойдет духовка, включенная на самый низкий жар (если все равно жарит сильно, приоткройте духовку). Нарезать дольками (или половинками, если у вас черри), заправить солью, перцем, оливковым маслом и листочками свежего тимьяна, выложить срезами наверх на противни, отправить в духовку, оставить на несколько часов. Хранить в холодильнике в масле (долго не получится, все съедят). Когда помидоры надоедят, замените их сливами. На профессиональной кухне, кстати, удобно сушить такие заготовки на пароконвектомате или в другом теплом месте!

Сделать домашнюю пассату, томатный соус. Выберите сладкие и мясистые помидоры — чем меньше в них водянистой части с семечками, тем больше получится итогового соуса и тем меньше нужно будет его уваривать. Нарежьте все достаточно крупно вместе со шкурками, нагрейте на высоком огне, как только закипит — убавьте огонь и проварите минут десять, не больше. Протрите через сито или специальную протиралку с ручкой. Дальше есть два варианта: проварить на низком огне около 45 минут или тонким слоем налить на противни и отправить в духовку на низкий огонь подсушиваться (в последнем случае получится фантастическая томатная паста, которую в магазине не купить). Готовый соус, пока он еще горячий, можно настоять на свежем базилике или томатных веточках (когда вам продают томаты с веточками, не выбрасывайте их, в них столько аромата!), можно подмешать в него только что сделанную вами томатную пасту.

Если у вас есть очень спелые помидоры и крайне серьезные намерения, можно устроить ферментационный джихад. Про conserva cruda, лучшую в мире томатную ферментированную пасту и умами-бомбу, хорошо написали в книге Noma про ферментацию, но мне гораздо больше нравится олдовый, органичный подход Сандора Каца и Ивана Шишкина.

Подойдут самые спелые, уже мягкие томаты: их нужно много (итоговый выход будет менее 10% от их количества), а еще нужен большой пластиковый контейнер, который вы потом уберете в холодильник. Помидоры от души размять чистыми руками, накрыть контейнер марлей — и оставить при комнатной температуре. Все это нужно периодически помешивать (там довольно быстро заведется новая жизнь!), а когда появится нужная нам белая плесень на поверхности — вмешивать ее внутрь (всю остальную плесень убирать).

Через 7-10 дней все это перестанет бродить, и тут нужно отцедить сыворотку, подвесив всю массу в марле в холодильнике. Сыворотка эта — нектар богов, великолепный рассол, компонент чего угодно от коктейлей до овощных супов, короче, не выливайте ее! Получившееся плотное пюре нужно протереть через сито (Шишкин, например, и оставшееся в сите не выбрасывает, а делает из этого ароматный порошок), добавить минимум 5% соли по весу (Кац рекомендует 25-30%, для меня это перебор, слишком солено) и хранить в холодильнике с полным осознанием того, что в ассортименте ваших кондиментов присутствует лучшая томатная умами-паста в радиусе 15 километров.

Друзья из московского винного бутика Wine&Liquor Stash прислали бутылку кое-чего очень редкого в наших палестинах: Chateau Mukhrani Qvevri 2016. В оранжевые грузинские вина, которые вызревают в кувшинах-квеври, я влюбилась после первой же поездки в Кахетию: лучшие экземпляры оранжевых восхитительны с мясом, и эта бутылка — не исключение. Сухофрукты, цитрусы, несколько более нежные танины, чем в классическом кахетинском варианте, в целом ничего лишнего — это выдающееся вино сделано очень интересно и, несмотря на рекомендации на этикетке про рыбу, однозначно выдержит даже достаточно яркое мясное блюдо. Я приготовила к нему бараньи голяшки с ближневосточными специями (рецепт ниже) — и вы тоже приготовьте, потому что получилась настоящая песнь мяса и вина!

http://telegra.ph/Barani-golyashki-s-blizhnevostochnymi-speciyami-09-20

Что отличает начинающего повара и человека, который готовит уверенно? Знание процессов и умение применить нужную технику в нужном месте. Но каждый повар начинал с чего-то, и я не исключение — и, как мне кажется, хорошим началом будет собрать некий поварской арсенал, минимальный набор утвари и ингредиентов, с которыми уже гораздо проще и приятнее осваиваться в мире кухни.

Первое и самое главное, что в самом деле изменит вашу еду к лучшему — это всего лишь свежая зелень. Семена или рассада петрушки, укропа, базилика, мяты, орегано, тимьяна, розмарина, эстрагона стоят совсем недорого, вырастить это все можно на подоконнике (если солнечных часов зимой в вашем регионе мало, на Aliexpress можно купить довольно дешевые лампы для подсветки растений).

Даже если ваши навыки готовки ограничиваются салатом из огурцов и помидоров, травы замечательно разнообразят его — как и все остальное, что вы готовите. Букет гарни (пучок трав в суп или бульон), компонент салатов, финишная зелень для первых и вторых блюд, наконец, самостоятельный салат, который с добавлением ростбифа, тонко порезанного стейка или курицы становится полноценным обедом — без трав, как без соли, редко обходится любое блюдо.

Сухие травы — это совсем не то: все ароматические масла при сушке покидают зелень, остается печальное сухое сено.

Если, наконец, у вас нет желания это все выращивать, но есть возможность купить — слушайте, как хранят зелень в ресторанах (очень просто!): оборачивают пучок бумажными полотенцами и укладывают в пластиковую емкость. В условиях домашнего холодильника в такой емкости без крышки травы будут храниться очень долго — тогда как если оставлять их в пакетах, они сгниют уже через пару-тройку дней.

Новый сезон Million Pound Menu, телепроекта про ресторанные инвестиции, слегка оброс атрибутами игрового шоу (напомните мне рассказать про то, что такое игровое шоу изнутри, это весело!), но в целом держит марку. С одной стороны, немного сменился формат: теперь поп-ап ресторан строят не двум ресторанным концепциям за серию, а всего одной (которую чисто по-мастершефски выбирают из трех на основе бизнес-плана и всего одного блюда, ну камон). Добавились элементы драмы и истории, а Фред Сирье, ведущий, который бесконечно нравился мне тем, что был абсолютно нейтральным, стал виден гораздо больше, чем в первом сезоне, и как-то очень очевидно напоминает Гордона Рэмзи, пусть и доброго, как в детском MasterChef.

Тем не менее, видно, что к участникам все-таки относятся как к людям: предусмотрен диванчик напротив инвесторского стола, кто-то попил с инвесторами пивасика и вышел с баночкой. Жутко круто, что выбор одной ресторанной концепции позволяет построить более реальный ресторан, пусть даже на два дня. Как и в прошлом сезоне, шоу фокусируется на том, что инвесторы ищут в проектах и почему просто хорошая еда не означает, что инвесторские деньги в ресторан польются рекой. Проекты, которые берут в шоу, все больше стритфуд да casual — но это, безусловно, объяснимо духом времени: делать ставку на fine dining сейчас не хочется никому, во всем прогрессивном кулинарном мире в ходу понятные, привлекательные, в том числе и визуально, концепции с небольшим средним чеком.

Полюбила достаточно простое, но очень классное песто из семечек и вяленых помидоров. Оно занимает время, но хорошо хранится (особенно, если закатать в банки), выглядит очень ярко и безумно вкусное.

Навялила черри обычным методом, про который уже писала несколько раз — с солью, сахаром, тимьяном и оливковым маслом в духовке (разложить в один слой срезом вверх, 80-100 градусов, 2-4 часа). Черри — потому что у нас они недорогие и совсем не водянистые, поэтому если у вас продаются мясистые маленькие помидоры, смело берите их и увеличивайте время в духовке — вы увидите, когда томаты будут готовы. Вялить можно и на солнце, а в ресторанах вообще ставят противни в теплое сухое место — над духовками, например — и оставляют на сутки.

Эти вяленые черри — сами по себе восхитительное дополнение к чему угодно, но если все это еще и побить в блендере с семечками подсолнуха и растительным маслом (подсолнечное сюда очень подойдет!), получится очаровательное песто, которое можно положить на брускетту, подать с сыром или вмешать в пасту.

Коллеги по цеху из @foodieguide (горячо их рекомендую — мало того, что у них восхитительный ресторанный вестник по Санкт-Петербургу, они еще и собирают у шефов со всего мира рекомендации про то, где в этом самом мире интересно поесть!) попросили меня написать мини-гид про интересные места с едой в Израиле. Намеренно не включила в список рестораны, о которых все знают — зато рассказала об менее известных местах, мимо которых проходить не стоит. И если вам есть, что добавить — напишите мне, я с удовольствием сделаю еще пару таких списков!

https://t.me/foodieguide/654

Давайте варить мастер-бульон!

Мастер-бульон – это концентрат пространственно-временного континуума в отдельно взятом ресторане, бульон, который может быть старше владельцев заведения, продукт, который может стоить очень дорого и оберегается, как реликвия.

Дело в том, что некоторые китайские рестораны исторически использовали бульон вновь и вновь: с утра свежие ингредиенты и воду докладывали в бульон, а вечером после использования процеживали. Обычно такой бульон применяли для того, чтобы варить в нем что-то и насыщать продукты его вкусом; один ресторан с оденом в Японии до сих пор использует тот же бульон, что и в 1945 году (предыдущий погиб во вторую мировую войну).

Оригинально китайские бульоны варились на костях и обрезках мяса, туда могли добавить воду, сахар, соевый соус, рисовое вино, а также самый разнообразный набор овощей и специй в зависимости от региона — в ход шли обычный и зеленый лук, сушеные цитрусы или сушеные же грибы, имбирь или галангал, чеснок, кассия, бадьян и сычуаньский перец.

В нашем же случае состав бульона продиктован использованием и блюдами, которые предполагается с его помощью готовить — но в целом нужно просто сварить крепкий, хороший бульон, после использования тщательно его процедить и убрать в морозилку (если, конечно, вы не планируете пользоваться им каждый день). Периодически обновляйте бульон — добавляйте воды, костей или мяса, овощей, проваривайте все вместе — и мастер-бульон прослужит вам долгие годы!