Видела то, чего не увидишь ни в России, ни в Израиле: дорогой и достаточно большой отель в небоскребе, завтрак, 7 утра, шеф-повар всего отеля сам стоит на станции в зале и отдает блюда. Многим российским и израильским кухонным «свадебным генералам», которые, что уж там, любят на раздаче минералочки попить, поорать на персонал да посветить лицом, стоило бы приехать в Японию и посмотреть, как люди работают! Хороший японский повар, как правило, предельно скромен и не давит из себя звезду. «Я совсем недолго жарю шашлычки, всего 15 лет» — это абсолютно нормальный ответ на вопрос об опыте. Такой подход наилучшим образом сказывается на качестве, которое говорит за себя, причем гораздо лучше, чем очередное выступление в телевизоре или интервью

На картинке присутствует вход в ресторан 1* Michelin

Только что съела ланч в ресторане с одной звездой Michelin за 800 йен (8 долларов, 29 шекелей, 520 рублей). Nakajima находится в подвале обычного офисного здания в токийском районе Синдзюку, и на ланч там подают пять блюд из иваси (знакомое со времен СССР слово, да?). Иваси — это дальневосточная сардина, название которой в русском языке происходит из японского. Я заказала жареную иваси и сет с сашими, и не пожалела — все было сделано фантастически круто. В сет входит легкий мисо-суп, выбранное блюдо из иваси, соленья, безлимитные рис и чай.

Кухня, посуда и общий вид ресторана, конечно, сразу выдают в нем не ланч-забегаловку, а очень технологичный ресторан-каппо (каппо — это когда шеф за стойкой готовит блюда прямо при гостях). На 18 посадочных мест — 7 поваров, 2 человека в зале, а кухня занимает половину помещения. Вечером здесь готовят уже не только и не столько из иваси, сколько из сезонных ингредиентов, рыбы и морепродуктов (и стоит это в районе 100 евро на человека). Накадзима, шеф и владелец заведения (которое, понятное дело, семейное), повар в третьем поколении, помимо всего прочего написал очень классную книгу по васёку, японской традиционной кухне (книгу я, конечно, тоже прихватила).

Сашими просто боженька поцеловал, других слов у меня нет: здесь филе иваси, порезанное полосками, с кунжутом и молодым зеленым луком, тертый имбирь, лимон и водоросли, ничего сложного, но это восхитительно вкусно

У меня есть персональная поварская боль: непереносимость некоторых морепродуктов. Все моллюски, включая устриц, и вся рыба типа макрели, сардин и анчоусов для меня обычно off-limits, если я их ем — потом страдаю (вот и сейчас, извините за неровный почерк). Но это не значит, что я их не ем: впечатления и эмоции от еды важнее, страдать за поварское дело не страшно! Покойный Энтони Бурден писал в Kitchen Confidential про то же самое:

«Хорошая еда — это всегда про риск. Устрицами, например, периодически можно отравиться. Разве это означает, что устриц нужно перестать есть? Совсем нет. Чем более экзотична еда, и чем больше серьезный едок ищет приключений, тем выше вероятность последующего дискомфорта. Я не намерен отказывать себе в удовольствии съесть испанскую кровяную колбасу, или сашими, или даже ропа вьеха в местном кубинском заведении просто потому, что иногда чувствую себя плохо через несколько часов после того, как это съел»

В связи с разгоревшимся срачем про то, какой кабак считать «сявушником» (слово-то какое!), а какой не считать, хочу сказать, что самое главное — это еда, все остальное неважно. Божественный американский Franklin Barbecue, вокруг которого ярко горит срач, действительно выглядит снаружи как сарай, но кого это волнует, когда еда в нем легендарная?

Главное в ресторане — это всегда подход (из которого и получается легендарная еда); Franklin Barbecue очень обстоятельны и в своей философии, и в том, как именно они обращаются с мясом. От коптилен, которые они варят сами, до выбора мяса и дров, процесса копчения и прочего — подход у них удивительно системный (если вы читаете на английском, я очень советую их одноименную книгу!).

Тот факт, что вы едите с одноразовой посуды, сидите на пластиковом стуле или ставите еду на перевернутый пластиковый ящик, ничего не говорит о качестве еды. Нет ничего постыдного в пластиковых стульях и клеенках, и нет ничего плохого в том, чтобы занимать очередь в ресторан с утра, если к полудню уже все кончается (плов в какой-нибудь известной среди местных самаркандской забегаловке легко может закончиться в 12 дня, но разве это повод не есть плов?). Если же придерживаться философии «ресторан не ресторан, если в нем нет обслуживания и нормальной мебели», можно пройти мимо самых лучших гастрономических впечатлений: и мимо Toyo в Осаке, про который я писала ранее (http://t.me/meatme/307), и мимо вьетнамской бабушки, которая где-нибудь на улице сидит с пятью кастрюлями и готовит прекрасное, и мимо хумусной у меня под домом, и еще мимо много чего. Не будьте снобами, не отказывайте себе в таких впечатлениях! И если вдруг ради этого нужно съесть, о ужас, непривычную еду в непривычное время суток в непривычной обстановке — желаю вам, чтобы в этой борьбе победили не знания о том, «как надо», а самый обычный пищевой интерес.

И чтобы далеко не ходить, представляю вам т.н. «арабский сявушник», коптильню при мясной лавке в арабском городе Кафр Касем в центре страны. Место это такое, что не знаешь — не поедешь: мясня находится между помойкой и автосервисом, на пустыре рядом пасется лошадь, привязанная к крузаку (транспортное разнообразие!), громко играет арабо-израильский транс вперемешку с песнями про «ты принцесса красоты» (почему-то на русском языке). Внутри все так плохо, что прямо хорошо: пластиковые стулья, большие пачки с влажными салфетками на столах, покрытых клеенкой, за холодильником с напитками уютно стоит электрическая вышка (я не шучу, она реально там есть), справа от нее в отдельном помещении за неприметной дверью — мясня, слева — 15 штук коптилен и мангал.

В мясне, конечно, витрина в стиле «все самое лучшее надел», не хватает только ананасиков: кебабы на палочках корицы, фарш, художественно пересыпанный специями. Выбор мяса, на самом деле, огонь: смесь для кебабов с травами и специями замешают прямо при вас, если нужно, попадаются очень мраморные отрубы. Если попросить Мухаммада, владельца мясни, показать святая святых — камеру сухой выдержки — оттуда можно выудить сокровища: есть и знаменитый уже в Израиле гибрид ангуса/вагью, и целый отруб рибая выдержки 11 месяцев (который я в последний раз, естественно, схватила, потому что без него уйти было нельзя). Отдельного внимания заслуживает барашек породы балади (она же — местная порода авасси, ушастые мясомолочные курдючные бараны): брать можно ногу, отличить от обычного барашка — по форме: основная масса приходится на верхнюю часть, голяшка маленькая и кривенькая.

В коптильной части ресторана стоит такая красота, что не передать: чаны со специями, чаны с соусами, шеф в крайне расписном кителе с именем на полгруди, турецкими флагами и всполохами огня, женщина-шеф — всегда в боевом арабском макияже и с красивым маникюром, все дымит, коптится и шкворчит. Ценник за гору мяса и один безалкогольный напиток (алкоголя нет, мы в арабской деревне) — 130 шекелей на человека (чуть более 30 евро), туда же входит какой-нибудь арабский десерт или кусок арбуза и кофе.

Мясо, конечно, не всегда удается хорошо. Что-то прямо бомба, что-то пересушено — коптильни у них, в отличие от Alabama, аналогичного заведения в промзоне Нетании, более традиционные для Израиля (вертикальные, не люблю их) и более жаркие. В любом случае, все показывают, дают пробовать и, пока стоишь в очереди, гарантированно напихают полный рот мяса. Заехать попробовать однозначно стоит хотя бы ради атмосферы: она кайфовая, очень ближневосточная, владельцы всего этого балагана приветливые — и в моем понимании сявушником это место не является, в отличие от какого-нибудь средней руки тель-авивского ресторана с претензией и невкусной едой. Ну и мяса, конечно, купить надо, оно у них огонь! Kafr Kasm Butcher, Abd el-Karim Qasem St, Kfar Qasem, мясня до 6-7 вечера, коптильня — по пятницам и субботам с 12 утра до 5 вечера.

Если у вас есть Twitter, имейте ввиду, что до воскресенья я захватила дружественный аккаунт chefdelasemana (twitter.com/chefdelasemana/). Уже поговорили про фланк и диафрагму, масло для стейков и альтернативные отрубы, будут походы на рынок, прохладные истории с кухни и из мясных лавок и, конечно, много всего про мясо. Большой привет всем новым подписчикам, мне очень приятно, постараюсь, чтобы вам было интересно!

Вика Ларсен @nenordic принесла ссылку (http://daily.afisha.ru/eating/12383-shef-povara-iz-novosibirska-i-ekaterinburga-o-vymysle-v-chefs-table-i-vkusah-regionov/), от которой у меня с утра рвануло так, как давно не бомбило: шефы Арсений и Ахмед рассуждают о том, что «парни не обидятся и не расплачутся», «девчонки более исполнительные», Chef's Table — это легенда и неправда, а произвести впечатление на девочек можно блюдом в инстаграме.

Расскажите кто-нибудь Арсению и Ахмеду, что на дворе 2019 год. Что для того, чтобы называть истории поваров, которые чего-то добились, легендой, нужно и самим кем-то быть (ребята, вы свечку держали, что ли, чтобы иметь мнение по этому вопросу?). Что мужицкий сосидж клаб и психологическое насилие на кухне, описанное в фильме Burnt («Шеф Адам Джонс» в русском переводе) — это уже немодно, и пропагандировать это некрасиво.

Наконец, если вы увидите Арсения и Ахмеда, скажите им, пожалуйста, что для того, чтобы не быть такими заскорузлыми и косными, желательно хотя бы раз в год выезжать на стажировки куда-то — смотреть, как работают профессионалы, как организованы процессы на кухне и взаимодействие между поварами. Молча, засунув себе свое непомерное эго известно куда, работать, а потом уже высказываться на темы, о которых не имеешь представления.

Привет и спасибо, что подписались! Меня зовут Светлана Ханинаева, я израильский повар и мясник, веду «Песнь дыма и кетчупа». Еще у меня есть маленький, но гордый проект Carnetarians (facebook.com/carnetarians) — мы проводим мясные и не только вечеринки и ужины, принимаем участие в фестивалях еды, нас можно заказать на любое мероприятие.

В «Песни дыма и кетчупа» принципиально нет рекламы: канал не принес мне ни копейки, я пишу только про то, что нравится лично мне, и не беру за это денег. Если вдруг вы хотите купить мне чашку кофе — это можно сделать на Patreon: patreon.com/pastramiperson

Пристрастилась к очень простой, но бесконечно вкусной сальсе, похожей на ленивый чимичурри, рублю ее литрами каждый день. Потом не говорите, что я вас не предупреждала!

Томаты надрезать крест-накрест, на минуту погрузить в кипяток, положить в холодную воду и почистить. Удалить все семена изнутри (их можно, например, положить в салат или севиче!), нарезать кубиком.

Красный лук нарезать мелким кубиком, очень мелко порезать чили-перец (здесь простор для творчества велик — хабанеро, халапеньо, любой другой, который вам нравится). Нарубить много зелени (орегано, мята, петрушка — вариантов масса). У нас сейчас сезон манго, и если в эту сальсу нарезать его кубиком — получается на удивление классно, но это, конечно, опционально.

Хересный уксус, оливковое масло, соль, дать настояться хотя бы полчаса, отцедить лишнюю жидкость через сито, все, идеальный гарнир к чему угодно готов.

Всю прошлую неделю вела аккаунт «Шеф Недели» (chefdelasemana) в Twitter. Это что-то вроде Эброд Андерхуд, когда ведущие меняются каждую неделю, только про еду. Вышло очень круто: примерно 400 твитов, 40 страниц текста, почти 9000 лайков и более 1000 ретвитов, 3-5 часов времени каждый день. Если вы пришли по ссылке из Twitter, спасибо вам, что подписались и были со мной всю неделю!

Попыталась собрать основные треды прошедшей недели в одном месте. Что-то уже было в канале, что-то — нет, но вдруг вам пригодится. Бонус — много отличных книг, которые я смело могу рекомендовать: http://telegra.ph/Pesn-dyma-i-ketchupa-v-Chef-de-la-Semana-07-21

В эфире ваш израильский гонзо-жруналист и рубрика «сявушник дня», она же «туда ли ты попал, снежок». Шла по своей деревне, заметила вывеску нового кабака и немедленно зашла. Кабак эфиопский, называется «Миседет а-Кфар» («деревенский ресторан») и находится в подворотне около центральной автобусной станции Нетании (уже хорошо). Аутентичный он настолько, насколько это возможно: ютуб с очень характерной эфиопской музыкой, никаких приборов, пластиковые стаканы, ни одного белокожего гостя, только эфиопские и эритрейские мужики, которые откровенно косятся на белую телку, зашедшую в подворотню на огонек.

Кухня при этом чистая, а еда — огонь. В прямом и переносном смысле: в эфиопской кухне с острым перцем не церемонятся. Взяла тыббс, жареное с овощами мясо; тыббс подали на ынжере, кисловатой лепешке из тефовой муки. Ынжера в эфиопской кухне — это и хлеб, и посуда, и приборы: на ней сервируют блюда, ее сворачивают в рулончик и кладут на поднос дополнительно, ей же нужно брать еду и отправлять в рот (приборов нет, мы помним!).

Тыббс был прекрасен. Острый, ароматный, простой, но вкусный. В следующий раз обязательно возьму ынжеру с разными рагу и соусами, а также китфо, сырой маринованный говяжий фарш. Цены тоже весьма приятные: большой поднос с мясом, которого хватило бы на двоих, стоил 55 шекелей (примерно как бургер в «Макдональдсе»), при этом с кухни спросили, положить ли мне еще. В общем, если вы не боитесь чили-перца и есть руками, надо идти! Misedet HaKfar, Нетания, ул. Герцль, 38, вход со стороны бульвара Биньямин.

Написала в Twitter тред про идеальный пашот и подумала, что вам тоже надо!

Что требуется от идеального пашота? Красивая каплевидная форма, твердый белок, жидкий желток. Есть разные версии о том, как достичь совершенства: кто-то топит за глубокую кастрюлю, кто-то за воронку, которую обязательно нужно закрутить, кто-то за уксус, кто-то вообще варит в пленке. На самом деле все это неважно (а того же уксуса для того, чтобы он как-то реально повлиял на результат, вообще нужно налить столько, что вкус у яиц будет кошмарный, вам это не надо).

Есть только один секрет: яйцо должно быть максимально свежим. Белок у свежего яйца не растекается, а аккуратной каплей лежит вокруг желтка, и это, в общем, единственный фактор, который гарантированно обеспечит ту самую форму. Все лишнее, тем не менее, нужно отцедить до варки: яйцо разбивается в ситечко, все сопли утекают, остается только то, что нужно для пашота.

Дальше каждое яйцо, подготовленное таким образом, помещается в свой контейнер: это могут быть хоть небольшие мисочки, хоть пластиковые контейнеры, хоть стаканчики — главное, чтобы помещалось разбитое яйцо. Вода закипает (воронку можно закрутить, ладно) — контейнеры один за другим аккуратно наклоняются в кастрюлю, яйцо медленно соскальзывает в воду. Ни в коем случае не забрасывайте яйца с высоты, пусть нижний край контейнера касается воды: чем медленнее яйцо попадет в воду, тем более спокойно оно опустится на дно кастрюли и тем более правильной формы получится.

Этот метод крут еще и тем, что позволяет наварить яиц сразу на ораву голодных людей: в Saxon+Parole мы спокойно могли сварить 200-300 яиц к бранчу при наличии достаточно большой кастрюли. Дома в обычной трехлитровой кастрюле, если приноровиться, спокойно можно варить сразу 10-12 яиц; воды должно быть много, чтобы потери температуры при сеансе одновременной варки кучи пашотов были незначительны, она должна едва-едва кипеть.

Сколько варить по времени? Ставьте таймер на 4 минуты, а после этого вылавливайте шумовкой и сразу отправляйте в ледяную воду, чтобы остановить приготовление. Если едите сразу, не охлаждая, или если яйца маленькие — 3-3.5 минуты должно хватить.

Ура, теперь вы умеете варить пашоты!

Ну и, конечно, картинка для привлечения внимания — те самые идеальные пашоты (моя работа!) из «Афиши» в Алматы.

На Netflix пару месяцев назад вышел Hyper Hardboiled Gourmet Report, и это, конечно, документальный сериал, который стоит посмотреть каждому человеку, увлеченному едой. При этом никакой красоты на тарелках, пригодной для инстаграма, в нем нет, как нет и гламурных эпитетов, которыми так любят сыпать современные фуди. Этот сериал — про то, про что мы часто забываем в погоне за локальностью, сезонностью, плейтингом и прочими проблемами первого мира: про то, что еда — это базовая функция человека, но при этом не данность.

В первой же серии зрителю буквально со старта заряжают доской по голове: японская съемочная команда приезжает на кладбище в нищей африканской Либерии, где у них тут же уводят и возвращают камеру бывшие дети-солдаты, ныне живущие на этом самом кладбище и добывающие себе пропитание всеми возможными способами. В последующих эпизодах съемочная группа ест с тайваньской мафией, сибирскими сектантами, дальневосточными наркоманами, беженцами и так далее.

Сериал снят японцами, причем очень качественно и без добавленного шок-контента. Японский формат «говорящей головы» на всем протяжении серии и сама говорящая голова — комик и телеведущий Казутойо Коябу — подобраны как нельзя более удачно: Коябу предельно корректно комментирует происходящее на экране и довольно четко улавливает потенциальные зрительские эмоции.

Hyper Hardboiled Gourmet Report хорош даже не тем, что напоминает бессмертное бурденовское телешоу Parts Unknown, только с изрядной долей гонзо-журналистики и реализма: это великолепный, местами достаточно жесткий звоночек из реального мира, где, пока мы фоткаем красивые блюда для инстаграма, значительному количеству людей приходится ложиться спать голодными. При этом жалостливых ноток в сериале нет вообще: есть картинка и нейтральный нарратив, есть очень корректный и адекватный комментарий (который иногда существует просто в виде выражения лица ведущего, и этого более чем достаточно), а мнение о том, что происходит на экране, предлагается составить смотрящему. И, как мне кажется, посмотреть это документальное телешоу однозначно стоит — хотя бы для того, чтобы увидеть еду глазами тех людей, для которых она значит несколько больше, чем просто красивая картинка в Instagram.

Костный мозг, ты мой кумир! Обожаю костный мозг за текстуру, вкус — и за то, что он важная часть концепции nose-to-tail eating, манифест мясоеда на тарелке (не дадим ничему пропасть впустую!). Помимо всего прочего, он дешев — и, как мне кажется, может приятно разнообразить ежедневный рацион.

В самом деле, как можно не любить продукт, который можно применять десятками, если не сотнями, способов? Распилить кость вдоль и запечь просто так или с крастом — хрустящей корочкой — из, например, панко, пармезана, шалота, трав, каперсов или чего угодно по вкусу. Или можно без краста, но с какой-нибудь свежей томатной сальсой. Подать с бриошью, пряным травяным салатом и/или сладким маринованным луком. Или не печь, а закоптить и подать с пусть даже чимичурри.

Замесить в фарш для бургера. Или чуть погреть кость в духовке в фольге, чтобы легче было вынуть костный мозг, а потом на самом маленьком огне натопить, процедить, отжав шкварки, и мазать этим нектаром богов стейки с бургерами — хоть просто так, хоть в составе финишного масла с травами.

Сделать сливочный мусс с костным мозгом или соус (например, беарнез), отсадить его из кондитерского мешка или сифона в распиленные поперек, обожженные в духовке и промытые косточки.

Магнус Нильсен в Faviken когда-то запекал костный мозг прямо в неразрезанной кости, после чего использовал его как заправку для сырого сердца с травами. Из вытопленного костного мозга можно сделать заправку-винегрет, которая превратит салат в полноценное основное блюдо. Если же винегрет кажется перебором, можно, в конце концов, хорошо запанировать кусочки костного мозга и сервировать их в салате уже в качестве хрустящих крутонов (а почему бы и нет!).

Как обращаться с костным мозгом? Купить его можно либо замороженным, либо попросить мясника напилить костей: и в том, и в другом случае это будет весьма недорого. Дальше алгоритм такой:

- если нужен сырой (для фарша, для панировки), оставить кости на какое-то время на столе, чтобы легче было выскоблить мозг, вынуть ложкой;
- вымочить кости с мозгом или вынутый из костей мозг в холодильнике в воде в течение 12-24 часов;
- просушить;
- если печем с крастом — оптимально недолго, 10-15 минут, подпечь кость при 150 градусах в фольге и только после этого класть краст: так и начинка приготовится, и краст не сгорит;
- если топим — на маленьком огне, опционально можно добавить трав и/или нейтрального масла для объема (костный мозг очень ароматный).

Пока искала вам тысячу прекрасных способов приобщиться к клубу любителей костного мозга, совершенно случайно нашла, как его готовил мой самый первый мишленовский шеф, психованный датчанин Кристофер Рускова: глазировал в свекольном соке с сахаром и солью, подавал с говяжьим филе в золе. Сколько шефов — столько применений этому бесконечно универсальному продукту!