Моя замечательная подруга Марина ведет не менее замечательный канал «Катаюсь и ем» @eatandtravel, где дает Энтони Бурдена на полную: рассказывает про съеденные в очень отдаленных уголках планеты обеды и ужины. Считаю, что у нее незаслуженно мало подписчиков, поэтому во время поездки буду писать гостевые посты про съеденные в самых обычных забегаловках Японии блюда. Уже рассказала про одного редкого моллюска, и обещаю рассказать про что-нибудь еще!

Нахожусь в Каназаве, префектура Ишикава. Каназава — город, известный своими морепродуктами, но есть еще одно блюдо, которое здесь в ходу и получается очень удачно: оден. Оден — это вариация набэ, блюда, где ингредиенты варятся в бульоне и подаются вместе с ним. Бульон для одена — это часто не ежедневная заготовка, а мастер-бульон, который в конце дня после того, как в нем варилось немыслимое количество всего, процеживают, доливают воды/бульона и используют на следующий день, и так до бесконечности (в Японии есть заведение с оденом, которое использует один и тот же мастер-бульон с 1945 года — предыдущий бульон погиб во вторую мировую).

Нашла себе место вдали от туристических троп, уселась рядом с японским дедушкой. Заказ одена выглядит так: есть меню с ингредиентами, нужно выбрать несколько, их сварят и принесут в миске с бульоном. Ингредиенты нужно выесть палочками, а миску взять в руки и пить бульон. Я взяла осьминога, местный крахмалистый корнеплод таро, дайкон и штуку, внешне похожую на творожное кольцо (на самом деле она из теста). Оден был просто бомба: легкий рыбный бульон с соевым соусом, очень вкусные составляющие.

Оден достаточно просто сделать дома: нужно сварить нейтральный рыбный бульон (если есть хлопья тунца, которые можно приобрести в японских магазинах — добавьте их, вкус будет очень аутентичный), приправить его по вкусу соевым соусом, после чего в нем же сварить практически что угодно. В заведении с оденом, где ела я, варианты включали и овощи, и тофу, и конняку (оно же коньяк/конжак, упругий желейный растительный продукт), и фрикадельки из мяса/рыбы, и фаршированные капустные листья. Дома такую еду подадут, скорее всего, в общей кастрюльке с черпачком — идеально для зимних вечеров!

К одену подают местную злую горчицу, идеальная вишенка на углеводном торте

Только в Японии: зашла в наливайку-изакайю за углом, которую заметила вчера, а там более 80 видов саке и тусуются люди, которые это самое саке делают. Разговорилась с одним из них, узнала очень много нового, буду долго помнить получасовую дискуссию о преимуществах дрожжей-кодзи A.oryzae, A.sojae и A.luchuensis для разных типов продуктов. Нигде больше в мире нельзя случайно встретить людей, которые не только увлекаются тем же, чем и ты, но знают про это столько, сколько ты за всю жизнь не узнаешь

Это вообще законно? Это не говядина, это очень жирный тунец-торо. На рынке Омичо в Каназаве есть очень дорого, но есть хитрость: любую рыбину, кусок рыбы, морских гадов, краба бесплатно разделают на сашими, положат гарнир, васаби и соевый соус и упакуют все это с собой

Картина маслом: белый гайдзин приехал в далекую японскую деревню в горах и пугает местных бабушек, спрашивая, где тут мясня («мясник-сама за углом, на улице Ичиномачи»)

Мясня эта маленькая, но очень знаменитая: именно они поставляют мясо во многие мишленовские рестораны страны. Немедленно обзавелась парой вожделенных кусочков, ждите репортаж

Мой скромный ужин: кусок местного рампстейка (говядина Хида, класс A по местной классификации, мраморность 4 по общеяпонской шкале, возраст не менее 14 месяцев), трава йомодзи, бутон имбиря (нарезала его с травой, быстро обжарила, соль-кунжутное масло), перцы шишито (обжарила на очень горячей сковороде)

Живу в горах в доме, которому 150 лет и который находится напротив храма: в доме традиционные раздвижные двери с рисовой бумагой, пол с циновками-татами, есть очаг в полу с чайничком над ним, большая лохань снаружи с горячей водой и видом на японский садик.

Традиционный японский завтрак местный шеф приносит в ящичке и оставляет при входе в дом. На подносе: жареный тунец, омлет-тамагояки, говядина с перцем сансё (всё же город известен своей говядиной на всю Японию), соленья (имбирь-дайкон), местный аналог листового мангольда с сушеными маленькими креветками (влияние соседней провинции Ишикава и Каназавы, где эти креветки повсюду), рыбный кексик-наруто с соленьями и яйцом. Мисо-суп в термосе, чтобы не остыл; посуду нужно аккуратно сложить в ящичек и поставить туда же, откуда взял, днем ее заберут.

Когда я называла блин с топпингами окономияки хрючевом, я не знала, что у него есть еще более убийственный конкурент! Тороро теппаньяки — блюдо, за пределами Японии совершенно неизвестное. Что это такое: тертый ямс, жареный на персональной сковороде с морепродуктами. Сверху — сыр, чтобы был совсем углеводно-белковый удар. Благодаря ямсу и сыру все это тягучее, липкое, с чудесной корочкой внизу — идеальное жорево для позднего вечера, наравне с такояки из района Дотонбори в Осаке.

В Токио кажется, что от туристов и командировочных не скрыться нигде, но это не совсем так. Токио умеет хранить секреты: вот ярко освещенная улица с дорогими местами и крайне средней едой, вот индусская жрачечная, ориентированная на немыслимое количество иностранных сотрудников из соседнего здания — но для того, чтобы найти священный грааль этого вечера, надо уходить прочь отсюда. Влиться в поток офисных работников, которые волнами идут через длинный, узкий, темный пешеходный мост в сторону ничем не примечательного квартала, пройти под мостом, мимо пары пустых заведений, обогнуть дом и едва не пройти мимо ничем не примечательной вывески. Прислушаться (внутри смеются и едят!), зайти в дверь.

— Добрый вечер, я одна.

Угольный гриль, в котором жарко горит продолговатый уголь-бинчо, шикарный выбор шашлычков-якитори, специализация заведения — явно курица, меню написано на листочках, приколотых к стене, цены изображены иероглифами-кандзи, англоязычного меню нет, англоязычных отзывов нет.

Грааль найден, теперь нужно из него отпить от души — и нигде больше в мире не будет такой поддержки в этом нелёгком деле. Пить свой нихонсю дзюнмай гиндзё (разновидность саке) одному — последнее дело, поэтому будет и кампай, и простые вопросы («откуда ты?»), и задушевные разговоры («мой экс-бойфренд был такой говнюк, давай лучше выпьем»), и с правой части стойки обязательно что-то пришлют, потому что случайно забредший на огонек странный гайдзин, который знает пару слов на японском и может петь японские песни («Миюки Накадзиму знаешь?»), чаще всего немало веселит постоянных посетителей изакайи.

Израильская концепция, что человека в некоторые важные моменты нельзя оставлять одного, как нельзя лучше транслируется в японской культуре изакайи. Hitori desu, «я один» на входе в изакайю очень быстро, с первым глотком трансформируется в hitori janai, «я не один», потому что что может быть важнее момента здесь и сейчас?

Очень давно хочу поделиться каналом коллеги по цеху, бывшего бариста, который переехал в Израиль и здорово пишет про кофе, а заодно про острые перцы. Повода поделиться все не находилось, поэтому пусть будет просто так! Кирилл @tasteslikeraisins очень просто и доступно рассказывает про все кофейные тенденции, пишет, где можно заказать хороший кофе у проверенных обжарщиков, приводит рецепты варки кофе. Но лично мой безусловный фаворит, конечно, хештег #плакалкогдакакал

Видела то, чего не увидишь ни в России, ни в Израиле: дорогой и достаточно большой отель в небоскребе, завтрак, 7 утра, шеф-повар всего отеля сам стоит на станции в зале и отдает блюда. Многим российским и израильским кухонным «свадебным генералам», которые, что уж там, любят на раздаче минералочки попить, поорать на персонал да посветить лицом, стоило бы приехать в Японию и посмотреть, как люди работают! Хороший японский повар, как правило, предельно скромен и не давит из себя звезду. «Я совсем недолго жарю шашлычки, всего 15 лет» — это абсолютно нормальный ответ на вопрос об опыте. Такой подход наилучшим образом сказывается на качестве, которое говорит за себя, причем гораздо лучше, чем очередное выступление в телевизоре или интервью

На картинке присутствует вход в ресторан 1* Michelin

Только что съела ланч в ресторане с одной звездой Michelin за 800 йен (8 долларов, 29 шекелей, 520 рублей). Nakajima находится в подвале обычного офисного здания в токийском районе Синдзюку, и на ланч там подают пять блюд из иваси (знакомое со времен СССР слово, да?). Иваси — это дальневосточная сардина, название которой в русском языке происходит из японского. Я заказала жареную иваси и сет с сашими, и не пожалела — все было сделано фантастически круто. В сет входит легкий мисо-суп, выбранное блюдо из иваси, соленья, безлимитные рис и чай.

Кухня, посуда и общий вид ресторана, конечно, сразу выдают в нем не ланч-забегаловку, а очень технологичный ресторан-каппо (каппо — это когда шеф за стойкой готовит блюда прямо при гостях). На 18 посадочных мест — 7 поваров, 2 человека в зале, а кухня занимает половину помещения. Вечером здесь готовят уже не только и не столько из иваси, сколько из сезонных ингредиентов, рыбы и морепродуктов (и стоит это в районе 100 евро на человека). Накадзима, шеф и владелец заведения (которое, понятное дело, семейное), повар в третьем поколении, помимо всего прочего написал очень классную книгу по васёку, японской традиционной кухне (книгу я, конечно, тоже прихватила).

Сашими просто боженька поцеловал, других слов у меня нет: здесь филе иваси, порезанное полосками, с кунжутом и молодым зеленым луком, тертый имбирь, лимон и водоросли, ничего сложного, но это восхитительно вкусно