Стою в очереди в абсолютно легендарную изакайю, где из столов только пивные ящики, стульев нет совсем, а находится это все в районе Осаки, который выглядит абсолютно как станция метро «Планерная». Я не успела в нее попасть пару лет назад — до того, как про нее рассказал Нетфликс (Street Food), и туристы стали ломиться сюда толпами. Заведует всем Тойо, мужик с большим сердцем и сложной историей. Стою, голодаю, жду причастия из рук мастера, сзади какие-то фуди хотят ПОСМОТРЕТЬ МЕНЮ, прости их, боженька еды, не ведают, что творят
Что за наливайка и почему в нее стоит такая очередь? Toyo — забегаловка в спальном районе Осаки, халупа-времянка слева от небольшого кладбища, привозной биотуалет, официантки в резиновых сапогах, железные разномастные столы под навесом, пиво надо брать самим из ящика со льдом, всю посуду тоже брать самим, сакэ и щочу одинаково прекрасно дрянные и подаются в железном кувшине горячими. При этом еда там просто космос: высочайшего качества продукты, предельно простые блюда, восхитительные вкусы.
Когда ресторану дают звезду Michelin или любую другую важную ресторанную награду, это не всегда означает безупречно белые скатерти, обходительный сервис и заглядывание в рот гостю. Дыра в стене, особенно в Азии, вполне может получить звезду — потому что поход в ресторан складывается и из вкусов, и из ясной концепции, и, самое главное, из впечатлений.
В очереди познакомилась с двумя японцами, дядей и племянником (даже плохой японский — уже повод для разговора: японцам, не работающим в международной компании, настоящий живой иностранец может быть очень даже интересен, но в 99% случаев мешает языковой барьер). Дядя (Шуичи-сан, четверо детей, невероятно много для Японии) провожал племянника (Рю-кун, 22 года, закончил университет, получил работу в 300 км от дома, уезжает завтра). Дядя Шуичи приехал аж из самой Нары и грустил, что проводить племянника не смогла прийти его старшая дочь, племянник Рю нервничал и тоже грустил, но мы залили все печали сначала саке, потом щочу, и все стало немного веселее.
В этот момент к нам прибилась молодая пара мексиканцев; оказалось, что она буквально пару часов назад сказала «да», и, конечно, полилось из железных кувшинов рекой сначала дрянное саке, потом дрянное щочу, и не было прекраснее этого момента для всех случайно собравшихся за столом — молодой пары, которая копила на Японию деньги в девятнадцатилитровой бутылке из-под воды два года и которую ждет впереди целая длинная жизнь с кучей детей, Рю, которому завтра придется обустраиваться на новом месте и привыкать к коллективу (японская работа — это часто на всю жизнь), Шуичи, который был просто рад тому, что стало чуть менее грустно от отъезда племянника.
Раскланивались, пока не зашли за угол, так принято.
Самое интересное в походе в ресторан — это эмоциональная составляющая, совокупность того, что унес с собой и что будешь вспоминать потом (или не будешь, если ресторан дрянь). Уникальность Тойо даже не в том, что у него все очень просто и очень вкусно, и не в том, что он жжет тунца огнеметом (назвать это горелкой нельзя, это полный дракарис). Тойо удивителен тем, что поход к нему — это первобытный, сырой, необработанный, как сашими на простой тарелке, опыт: люди собираются вместе, пьют, едят — и им становится чуть легче и веселее. И даже несмотря на огромный наплыв туристов после документального фильма на Netflix, этот опыт никак не изменился и никак не отличается от того истинного опыта японской изакайи, который в районе Голден Гай на Синдзюку можно искать две недели, спустить все деньги и так и не найти.
Когда ресторану дают звезду Michelin или любую другую важную ресторанную награду, это не всегда означает безупречно белые скатерти, обходительный сервис и заглядывание в рот гостю. Дыра в стене, особенно в Азии, вполне может получить звезду — потому что поход в ресторан складывается и из вкусов, и из ясной концепции, и, самое главное, из впечатлений.
В очереди познакомилась с двумя японцами, дядей и племянником (даже плохой японский — уже повод для разговора: японцам, не работающим в международной компании, настоящий живой иностранец может быть очень даже интересен, но в 99% случаев мешает языковой барьер). Дядя (Шуичи-сан, четверо детей, невероятно много для Японии) провожал племянника (Рю-кун, 22 года, закончил университет, получил работу в 300 км от дома, уезжает завтра). Дядя Шуичи приехал аж из самой Нары и грустил, что проводить племянника не смогла прийти его старшая дочь, племянник Рю нервничал и тоже грустил, но мы залили все печали сначала саке, потом щочу, и все стало немного веселее.
В этот момент к нам прибилась молодая пара мексиканцев; оказалось, что она буквально пару часов назад сказала «да», и, конечно, полилось из железных кувшинов рекой сначала дрянное саке, потом дрянное щочу, и не было прекраснее этого момента для всех случайно собравшихся за столом — молодой пары, которая копила на Японию деньги в девятнадцатилитровой бутылке из-под воды два года и которую ждет впереди целая длинная жизнь с кучей детей, Рю, которому завтра придется обустраиваться на новом месте и привыкать к коллективу (японская работа — это часто на всю жизнь), Шуичи, который был просто рад тому, что стало чуть менее грустно от отъезда племянника.
Раскланивались, пока не зашли за угол, так принято.
Самое интересное в походе в ресторан — это эмоциональная составляющая, совокупность того, что унес с собой и что будешь вспоминать потом (или не будешь, если ресторан дрянь). Уникальность Тойо даже не в том, что у него все очень просто и очень вкусно, и не в том, что он жжет тунца огнеметом (назвать это горелкой нельзя, это полный дракарис). Тойо удивителен тем, что поход к нему — это первобытный, сырой, необработанный, как сашими на простой тарелке, опыт: люди собираются вместе, пьют, едят — и им становится чуть легче и веселее. И даже несмотря на огромный наплыв туристов после документального фильма на Netflix, этот опыт никак не изменился и никак не отличается от того истинного опыта японской изакайи, который в районе Голден Гай на Синдзюку можно искать две недели, спустить все деньги и так и не найти.
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Это не Тойо, Тойо уже ушел к тому моменту, но вы все равно посмотрите: правила (в том числе приготовления еды) существуют, чтобы иногда от души жечь их напалмом, как этот кусок великолепного японского тунца
Песнь дыма и кетчупа pinned «Что за наливайка и почему в нее стоит такая очередь? Toyo — забегаловка в спальном районе Осаки, халупа-времянка слева от небольшого кладбища, привозной биотуалет, официантки в резиновых сапогах, железные разномастные столы под навесом, пиво надо брать самим…»
Моя замечательная подруга Марина ведет не менее замечательный канал «Катаюсь и ем» @eatandtravel, где дает Энтони Бурдена на полную: рассказывает про съеденные в очень отдаленных уголках планеты обеды и ужины. Считаю, что у нее незаслуженно мало подписчиков, поэтому во время поездки буду писать гостевые посты про съеденные в самых обычных забегаловках Японии блюда. Уже рассказала про одного редкого моллюска, и обещаю рассказать про что-нибудь еще!
Нахожусь в Каназаве, префектура Ишикава. Каназава — город, известный своими морепродуктами, но есть еще одно блюдо, которое здесь в ходу и получается очень удачно: оден. Оден — это вариация набэ, блюда, где ингредиенты варятся в бульоне и подаются вместе с ним. Бульон для одена — это часто не ежедневная заготовка, а мастер-бульон, который в конце дня после того, как в нем варилось немыслимое количество всего, процеживают, доливают воды/бульона и используют на следующий день, и так до бесконечности (в Японии есть заведение с оденом, которое использует один и тот же мастер-бульон с 1945 года — предыдущий бульон погиб во вторую мировую).
Нашла себе место вдали от туристических троп, уселась рядом с японским дедушкой. Заказ одена выглядит так: есть меню с ингредиентами, нужно выбрать несколько, их сварят и принесут в миске с бульоном. Ингредиенты нужно выесть палочками, а миску взять в руки и пить бульон. Я взяла осьминога, местный крахмалистый корнеплод таро, дайкон и штуку, внешне похожую на творожное кольцо (на самом деле она из теста). Оден был просто бомба: легкий рыбный бульон с соевым соусом, очень вкусные составляющие.
Оден достаточно просто сделать дома: нужно сварить нейтральный рыбный бульон (если есть хлопья тунца, которые можно приобрести в японских магазинах — добавьте их, вкус будет очень аутентичный), приправить его по вкусу соевым соусом, после чего в нем же сварить практически что угодно. В заведении с оденом, где ела я, варианты включали и овощи, и тофу, и конняку (оно же коньяк/конжак, упругий желейный растительный продукт), и фрикадельки из мяса/рыбы, и фаршированные капустные листья. Дома такую еду подадут, скорее всего, в общей кастрюльке с черпачком — идеально для зимних вечеров!
Нашла себе место вдали от туристических троп, уселась рядом с японским дедушкой. Заказ одена выглядит так: есть меню с ингредиентами, нужно выбрать несколько, их сварят и принесут в миске с бульоном. Ингредиенты нужно выесть палочками, а миску взять в руки и пить бульон. Я взяла осьминога, местный крахмалистый корнеплод таро, дайкон и штуку, внешне похожую на творожное кольцо (на самом деле она из теста). Оден был просто бомба: легкий рыбный бульон с соевым соусом, очень вкусные составляющие.
Оден достаточно просто сделать дома: нужно сварить нейтральный рыбный бульон (если есть хлопья тунца, которые можно приобрести в японских магазинах — добавьте их, вкус будет очень аутентичный), приправить его по вкусу соевым соусом, после чего в нем же сварить практически что угодно. В заведении с оденом, где ела я, варианты включали и овощи, и тофу, и конняку (оно же коньяк/конжак, упругий желейный растительный продукт), и фрикадельки из мяса/рыбы, и фаршированные капустные листья. Дома такую еду подадут, скорее всего, в общей кастрюльке с черпачком — идеально для зимних вечеров!
Только в Японии: зашла в наливайку-изакайю за углом, которую заметила вчера, а там более 80 видов саке и тусуются люди, которые это самое саке делают. Разговорилась с одним из них, узнала очень много нового, буду долго помнить получасовую дискуссию о преимуществах дрожжей-кодзи A.oryzae, A.sojae и A.luchuensis для разных типов продуктов. Нигде больше в мире нельзя случайно встретить людей, которые не только увлекаются тем же, чем и ты, но знают про это столько, сколько ты за всю жизнь не узнаешь
Мясня эта маленькая, но очень знаменитая: именно они поставляют мясо во многие мишленовские рестораны страны. Немедленно обзавелась парой вожделенных кусочков, ждите репортаж
Мой скромный ужин: кусок местного рампстейка (говядина Хида, класс A по местной классификации, мраморность 4 по общеяпонской шкале, возраст не менее 14 месяцев), трава йомодзи, бутон имбиря (нарезала его с травой, быстро обжарила, соль-кунжутное масло), перцы шишито (обжарила на очень горячей сковороде)
Живу в горах в доме, которому 150 лет и который находится напротив храма: в доме традиционные раздвижные двери с рисовой бумагой, пол с циновками-татами, есть очаг в полу с чайничком над ним, большая лохань снаружи с горячей водой и видом на японский садик.
Традиционный японский завтрак местный шеф приносит в ящичке и оставляет при входе в дом. На подносе: жареный тунец, омлет-тамагояки, говядина с перцем сансё (всё же город известен своей говядиной на всю Японию), соленья (имбирь-дайкон), местный аналог листового мангольда с сушеными маленькими креветками (влияние соседней провинции Ишикава и Каназавы, где эти креветки повсюду), рыбный кексик-наруто с соленьями и яйцом. Мисо-суп в термосе, чтобы не остыл; посуду нужно аккуратно сложить в ящичек и поставить туда же, откуда взял, днем ее заберут.
Традиционный японский завтрак местный шеф приносит в ящичке и оставляет при входе в дом. На подносе: жареный тунец, омлет-тамагояки, говядина с перцем сансё (всё же город известен своей говядиной на всю Японию), соленья (имбирь-дайкон), местный аналог листового мангольда с сушеными маленькими креветками (влияние соседней провинции Ишикава и Каназавы, где эти креветки повсюду), рыбный кексик-наруто с соленьями и яйцом. Мисо-суп в термосе, чтобы не остыл; посуду нужно аккуратно сложить в ящичек и поставить туда же, откуда взял, днем ее заберут.
❤3
Когда я называла блин с топпингами окономияки хрючевом, я не знала, что у него есть еще более убийственный конкурент! Тороро теппаньяки — блюдо, за пределами Японии совершенно неизвестное. Что это такое: тертый ямс, жареный на персональной сковороде с морепродуктами. Сверху — сыр, чтобы был совсем углеводно-белковый удар. Благодаря ямсу и сыру все это тягучее, липкое, с чудесной корочкой внизу — идеальное жорево для позднего вечера, наравне с такояки из района Дотонбори в Осаке.