Если бы мне сегодня дали пройти тест «какой вы дом из „Игры Престолов“», я бы точно была домом Грейджой: что мертво, не может умереть, но восстает вновь, сильнее и крепче. Уже неделю восстаю сильнее и крепче в 7 утра, вчера был первый сервис, и лучше бы я умер вчера, как в старом анекдоте
Все, ребята, харэ, отработали лавэ! По дороге домой на день остановилась в Тбилиси, где гостеприимный хозяин отеля (Winoterra, 5 минут от бань, восхитительно чисто, красиво, уютно и очень, очень, ОЧЕНЬ вкусно) начал мое утро со свежеиспеченной хачапури по-мегрельски, бокала вина от друга и стопки чачи от тестя
У канала сегодня замечательный гость, который принес нам простой и прекрасный рецепт! Встречайте — Илья Бурнасов, бренд-шеф ресторанов Hitch (ITALY GROUP). Илья стажировался в White Rabbit, в Лондоне, ездил на Madrid Fusion в прошлом году, короче, наш человек.
Когда я попросила Илью о каком-нибудь мясном рецепте, который читатели канала смогли бы воспроизвести дома, он не подвел! Нога ягненка в соли — это простая домашняя классика из неаполитанской печи, которую вполне получится повторить в обычной духовке.
Почему в соли? Соль достаточно плохо проводит тепло и изолирует продукт от слишком жаркой печи. Получается «духовка в духовке» с долгим медленным нагревом. На Сицилии так делали и делают рыбу, в Латинской Америке — говяжье филе.
Что нужно:
- лопатка ягненка (Илья говорит, что лучше купить ее на рынке, израильским же читателям посоветую породу «балади», которую часто можно найти в арабской лавке)
- 5 кг поваренной соли
- 5 яиц (белки)
- сливочное масло
- специи и травы – шалфей, розмарин, тимьян, перец, лук-шалот
Лопатку посолить и поперчить, а затем плотно, чтобы в процессе запекания не вытек сок, завернуть со сливочным маслом, луком-шалот и травами в пергамент.
Соль размешать с белками — масса должна получиться такой, чтобы из нее можно было лепить. Выложить часть массы на противень (лучше на лист пергамента, чтобы не прилипло), сверху положить завернутую в пергамент лопатку, на нее — остатки соли, сформировать панцирь.
Запекать при 250 градусах в течение 3 часов (плюс-минус в зависимости от размера), достать, дать остыть, разбить панцирь и достать сочное, пахнущее травами мясо. Некоторые вкусные вещи могут быть совсем несложными в приготовлении, правда!
Когда я попросила Илью о каком-нибудь мясном рецепте, который читатели канала смогли бы воспроизвести дома, он не подвел! Нога ягненка в соли — это простая домашняя классика из неаполитанской печи, которую вполне получится повторить в обычной духовке.
Почему в соли? Соль достаточно плохо проводит тепло и изолирует продукт от слишком жаркой печи. Получается «духовка в духовке» с долгим медленным нагревом. На Сицилии так делали и делают рыбу, в Латинской Америке — говяжье филе.
Что нужно:
- лопатка ягненка (Илья говорит, что лучше купить ее на рынке, израильским же читателям посоветую породу «балади», которую часто можно найти в арабской лавке)
- 5 кг поваренной соли
- 5 яиц (белки)
- сливочное масло
- специи и травы – шалфей, розмарин, тимьян, перец, лук-шалот
Лопатку посолить и поперчить, а затем плотно, чтобы в процессе запекания не вытек сок, завернуть со сливочным маслом, луком-шалот и травами в пергамент.
Соль размешать с белками — масса должна получиться такой, чтобы из нее можно было лепить. Выложить часть массы на противень (лучше на лист пергамента, чтобы не прилипло), сверху положить завернутую в пергамент лопатку, на нее — остатки соли, сформировать панцирь.
Запекать при 250 градусах в течение 3 часов (плюс-минус в зависимости от размера), достать, дать остыть, разбить панцирь и достать сочное, пахнущее травами мясо. Некоторые вкусные вещи могут быть совсем несложными в приготовлении, правда!
Дима, шеф барселонского El Camino, показывает очень простой метод закоптить что угодно дома (и дает кучу идей того, что именно можно закоптить), не пропустите: https://t.me/ElCaminoBCN/149
Telegram
El Camino backstage
Простейший способ закоптить что-то быстренько. Нужна большая кастрюля, фольга, опилки или стружка древесные, сито или друшлаг плоские, вытяжка.
Из фольги сооружаете подобие конверта, засыпаете опилками, загибаете края, делаете несколько отверстий с одной…
Из фольги сооружаете подобие конверта, засыпаете опилками, загибаете края, делаете несколько отверстий с одной…
Израильским подписчикам: завтра мы устраиваем небольшой, но очень приятный ужин. Поскольку он практически совпал с Днем независимости Израиля, в программе, конечно, мясо — израильская версия флорентийского бифштекса, «суши» из вагью и многое другое. Бонусом — крайне интересные копченые закуски, горячая фокачча из моей неаполитанской печи и классные гарниры из сезонных овощей. Места уже практически кончились, но для нескольких подписчиков мы с удовольствием их найдем! Эта суббота, 11 мая, 18-00, Нетания, 300 шекелей, вино-вода включены, подробности и меню у меня — @pastramiperson
В Осаке — жрать: этот город считается чуть ли не японской столицей уличной еды. Именно здесь изобрели такояки, шарики с осьминогом; окономияки, волшебный блин-хрючево с капустой и маянезиком; кушикацу, всевозможные шашлычки в кляре, визитная карточка одного из самых стремных районов Японии — это тоже отсюда.
В японском языке есть аналог грузинского слова «шемомечама» (не хотел, но случайно съел»), и происходит он именно из Осаки: «куидаоре» означает «обожраться до смерти», а если дословно — «прожрать все деньги и стать банкротом». Когда сюда приезжаешь — понимаешь, откуда взялось это слово. Плотность жрален в районе Дотонбори и где-то на километр-полтора во все стороны от него переходит все границы. Есть все: в аквариумах медленно и печально плавают рыбы фугу (еще один местный специалитет, тот самый, ядовитый), в витринах застыли огромные куски мраморной донельзя говядины вагью (город Кобе, один из центров производства мраморной говядины, совсем рядом), на планчах шкворчат лепешки-окономияки, жарятся всевозможные шашлычки, к десяткам стендов и ресторанов с такояки стоят очереди, в наливайках-изакайях стоит сигаретный дым столбом, пиво и саке льются рекой; в дорогих ресторанах-каппо шефы готовят меню из многих перемен блюд за стойкой, за которой сидят гости. Ночь — время стритфуда, когда из сотен клубов высыпается модная толпа и идет пожирать суши, шашлычки, рамен и прочую нехитрую еду в местах, которые работают до 5-6 утра.
Увидеть Осаку и умереть от обжорства, от невозможности запихнуть в себя все, что хочется съесть, от бесконечных кругов вокруг Дотонбори; причем на Дотонбори кулинарный мир Осаки не заканчивается, а только начинается. В самый стремный район Японии за шашлычками и шматами жирнющего тунца, которые, по слухам, один мужик там жжет горелками с двух рук, я обязательно съезжу, ждите рассказа!
В японском языке есть аналог грузинского слова «шемомечама» (не хотел, но случайно съел»), и происходит он именно из Осаки: «куидаоре» означает «обожраться до смерти», а если дословно — «прожрать все деньги и стать банкротом». Когда сюда приезжаешь — понимаешь, откуда взялось это слово. Плотность жрален в районе Дотонбори и где-то на километр-полтора во все стороны от него переходит все границы. Есть все: в аквариумах медленно и печально плавают рыбы фугу (еще один местный специалитет, тот самый, ядовитый), в витринах застыли огромные куски мраморной донельзя говядины вагью (город Кобе, один из центров производства мраморной говядины, совсем рядом), на планчах шкворчат лепешки-окономияки, жарятся всевозможные шашлычки, к десяткам стендов и ресторанов с такояки стоят очереди, в наливайках-изакайях стоит сигаретный дым столбом, пиво и саке льются рекой; в дорогих ресторанах-каппо шефы готовят меню из многих перемен блюд за стойкой, за которой сидят гости. Ночь — время стритфуда, когда из сотен клубов высыпается модная толпа и идет пожирать суши, шашлычки, рамен и прочую нехитрую еду в местах, которые работают до 5-6 утра.
Увидеть Осаку и умереть от обжорства, от невозможности запихнуть в себя все, что хочется съесть, от бесконечных кругов вокруг Дотонбори; причем на Дотонбори кулинарный мир Осаки не заканчивается, а только начинается. В самый стремный район Японии за шашлычками и шматами жирнющего тунца, которые, по слухам, один мужик там жжет горелками с двух рук, я обязательно съезжу, ждите рассказа!
Ходила в один из самых стремных районов Японии за едой для рабочего класса, и это было отлично! Синсэкай — «новый мир» — район с очень плохой историей, разбомбленный во вторую мировую войну, исторически бедный. Здесь жил и живет рабочий класс, и хотя сейчас туристов в районе достаточно — прямо за углом все равно десятки борделей и тысячи бездомных.
Забегаловки Синсэкая — под стать району: подворотня, крошечная халупа со стойкой на 10 человек максимум, жара, влажно, все жарится во фритюре, из напитков только сладенькие алкогольные миксы, пивко и максимум сакэ одного вида (самого простого) из холодильника.
Кушикацу — непритязательная, но очень характерная для Осаки жратва: шашлычки из чего угодно (популярны потроха, кишки и так далее) обмакиваются в легкий кляр и жарятся в масле. Интересно, что есть целый ритуал поедания кушикацу: соус к ним подается в большой бадье, которая весь день стоит на столе. Макать в бадью можно только один раз (из уважения к следующим пользователям этой же емкости с соусом). К шашлычкам дают свежие листья капусты, которыми можно набрать себе еще соуса и полить шашлычки, если было мало — но их нельзя трогать палочками, только руками (чтобы, опять же, не попало в общую емкость).
Кушикацу — абсолютное guilty pleasure, стыдное удовольствие: жирная, достаточно однообразная, но очень яркая по вкусу еда, идеальный фастфуд, идеальная закусь к пиву или чему угодно. Когда их ешь, очень явственно ощущаешь их истинное предназначение: сожрать после тяжелого физически рабочего дня, запить неважно чем и забыться.
Забегаловки Синсэкая — под стать району: подворотня, крошечная халупа со стойкой на 10 человек максимум, жара, влажно, все жарится во фритюре, из напитков только сладенькие алкогольные миксы, пивко и максимум сакэ одного вида (самого простого) из холодильника.
Кушикацу — непритязательная, но очень характерная для Осаки жратва: шашлычки из чего угодно (популярны потроха, кишки и так далее) обмакиваются в легкий кляр и жарятся в масле. Интересно, что есть целый ритуал поедания кушикацу: соус к ним подается в большой бадье, которая весь день стоит на столе. Макать в бадью можно только один раз (из уважения к следующим пользователям этой же емкости с соусом). К шашлычкам дают свежие листья капусты, которыми можно набрать себе еще соуса и полить шашлычки, если было мало — но их нельзя трогать палочками, только руками (чтобы, опять же, не попало в общую емкость).
Кушикацу — абсолютное guilty pleasure, стыдное удовольствие: жирная, достаточно однообразная, но очень яркая по вкусу еда, идеальный фастфуд, идеальная закусь к пиву или чему угодно. Когда их ешь, очень явственно ощущаешь их истинное предназначение: сожрать после тяжелого физически рабочего дня, запить неважно чем и забыться.
Вот как это примерно выглядит: стальная посуда без понтов, общий тазик с соусом, деревянная штука, чтобы складывать шампуры от сожранного. За кадром: дотеяки, еще один местный специалитет (рагу из сухожилий на базе мисо-пасты и мирина с конняку, растительным желе). В кадре: шашлычки из говядины, мантии гребешка, креветки, корня лотоса и куриная фрикаделька. Все это макают в соус. Следующая партия фритюрной радости — имбирь, мерланг (рыбная мелочь), рисовый липкий шарик-мочи и, внимание, сосиска (да, сосисон в кляре, идеально!). Кончилось все куриным бедром, сыром (сыр в кляре, господи!) и бататом — это уже нужно только солить. Восхитительный, аутентичный опыт по стопам Энтони Бурдена (который, оказывается, ел в этой забегаловке!), да покоится он с миром
На третий день в Осаке наконец нашла священный грааль: дешевую наливайку-изакайю с бабушкой за стойкой, с идеальным плейлистом и, самое главное, с вкусной домашней едой и полным отсутствием туристов. Никакого англоязычного меню: листочки на японском, наклеенные за стойкой, с названиями блюд и ценами, написанными кандзи (никаких привычных чисел).
Этот опыт — то, за чем я уже второй раз еду в Японию: вдали от туристических троп пожрать с местными то, что они традиционно едят после работы. Мой японский невероятно паршив, но мне за старания с другого конца стойки даже прислали очень приличное сакэ (junmai daiginjo, вещь!); думаю, что завсегдатаи изакайи немало повеселились — не каждый день израильский мясник заходит в изакайю на другом конце мира!
Раскланивалась с хозяевами изакайи, пока не зашла за угол, так принято.
За углом почти сразу нашлось восхитительное заведение. Если когда-то будете в Японии — не стесняйтесь ходить в рестораны и бары на этажах выше первого, на каком-нибудь пятом-шестом этаже может оказаться сокровище! Так и в этот раз: на первом этаже был поганый прокуренный туристический бар с надписями на всех возможных языках, а стоило подняться по стремной винтовой лестнице на второй этаж — ситуация изменилась: там случайно оказался волшебный сакэ-бар с очень знающим хозяином и невозможно прекрасным выбором сакэ. Под конец нашла на лестнице чей-то телефон, отдала хозяину бара, пока кто-то на первом этаже натужно блевал в углу.
Во всем мире, как правило, есть рейтинги или стройная система рангов для ресторанов: этот ресторан лучше другого, тот ресторан занимает третье место в топе. В Японии это невозможно: слишком много замечательных мест, и нет никакой возможности охватить их все. Поэтому когда кто угодно — Энтони Бурден, Мэтт Голдинг или любой другой шеф — рассказывает про свой японский опыт, помните, что это не про лучшие места. Это всегда про личный восхитительный и уникальный опыт, который не повторить никогда — просто потому, что в Японии нет лучших ресторанов, но есть бесконечное количество тех мест, где на вас, как на меня сегодня (и вчера, и в прошлый раз) снизойдет озарение, настанет дзен и наступит понимание того, какой должна быть настоящая еда, которая пробирает до костей.
Этот опыт — то, за чем я уже второй раз еду в Японию: вдали от туристических троп пожрать с местными то, что они традиционно едят после работы. Мой японский невероятно паршив, но мне за старания с другого конца стойки даже прислали очень приличное сакэ (junmai daiginjo, вещь!); думаю, что завсегдатаи изакайи немало повеселились — не каждый день израильский мясник заходит в изакайю на другом конце мира!
Раскланивалась с хозяевами изакайи, пока не зашла за угол, так принято.
За углом почти сразу нашлось восхитительное заведение. Если когда-то будете в Японии — не стесняйтесь ходить в рестораны и бары на этажах выше первого, на каком-нибудь пятом-шестом этаже может оказаться сокровище! Так и в этот раз: на первом этаже был поганый прокуренный туристический бар с надписями на всех возможных языках, а стоило подняться по стремной винтовой лестнице на второй этаж — ситуация изменилась: там случайно оказался волшебный сакэ-бар с очень знающим хозяином и невозможно прекрасным выбором сакэ. Под конец нашла на лестнице чей-то телефон, отдала хозяину бара, пока кто-то на первом этаже натужно блевал в углу.
Во всем мире, как правило, есть рейтинги или стройная система рангов для ресторанов: этот ресторан лучше другого, тот ресторан занимает третье место в топе. В Японии это невозможно: слишком много замечательных мест, и нет никакой возможности охватить их все. Поэтому когда кто угодно — Энтони Бурден, Мэтт Голдинг или любой другой шеф — рассказывает про свой японский опыт, помните, что это не про лучшие места. Это всегда про личный восхитительный и уникальный опыт, который не повторить никогда — просто потому, что в Японии нет лучших ресторанов, но есть бесконечное количество тех мест, где на вас, как на меня сегодня (и вчера, и в прошлый раз) снизойдет озарение, настанет дзен и наступит понимание того, какой должна быть настоящая еда, которая пробирает до костей.
👍2
Стою в очереди в абсолютно легендарную изакайю, где из столов только пивные ящики, стульев нет совсем, а находится это все в районе Осаки, который выглядит абсолютно как станция метро «Планерная». Я не успела в нее попасть пару лет назад — до того, как про нее рассказал Нетфликс (Street Food), и туристы стали ломиться сюда толпами. Заведует всем Тойо, мужик с большим сердцем и сложной историей. Стою, голодаю, жду причастия из рук мастера, сзади какие-то фуди хотят ПОСМОТРЕТЬ МЕНЮ, прости их, боженька еды, не ведают, что творят
Что за наливайка и почему в нее стоит такая очередь? Toyo — забегаловка в спальном районе Осаки, халупа-времянка слева от небольшого кладбища, привозной биотуалет, официантки в резиновых сапогах, железные разномастные столы под навесом, пиво надо брать самим из ящика со льдом, всю посуду тоже брать самим, сакэ и щочу одинаково прекрасно дрянные и подаются в железном кувшине горячими. При этом еда там просто космос: высочайшего качества продукты, предельно простые блюда, восхитительные вкусы.
Когда ресторану дают звезду Michelin или любую другую важную ресторанную награду, это не всегда означает безупречно белые скатерти, обходительный сервис и заглядывание в рот гостю. Дыра в стене, особенно в Азии, вполне может получить звезду — потому что поход в ресторан складывается и из вкусов, и из ясной концепции, и, самое главное, из впечатлений.
В очереди познакомилась с двумя японцами, дядей и племянником (даже плохой японский — уже повод для разговора: японцам, не работающим в международной компании, настоящий живой иностранец может быть очень даже интересен, но в 99% случаев мешает языковой барьер). Дядя (Шуичи-сан, четверо детей, невероятно много для Японии) провожал племянника (Рю-кун, 22 года, закончил университет, получил работу в 300 км от дома, уезжает завтра). Дядя Шуичи приехал аж из самой Нары и грустил, что проводить племянника не смогла прийти его старшая дочь, племянник Рю нервничал и тоже грустил, но мы залили все печали сначала саке, потом щочу, и все стало немного веселее.
В этот момент к нам прибилась молодая пара мексиканцев; оказалось, что она буквально пару часов назад сказала «да», и, конечно, полилось из железных кувшинов рекой сначала дрянное саке, потом дрянное щочу, и не было прекраснее этого момента для всех случайно собравшихся за столом — молодой пары, которая копила на Японию деньги в девятнадцатилитровой бутылке из-под воды два года и которую ждет впереди целая длинная жизнь с кучей детей, Рю, которому завтра придется обустраиваться на новом месте и привыкать к коллективу (японская работа — это часто на всю жизнь), Шуичи, который был просто рад тому, что стало чуть менее грустно от отъезда племянника.
Раскланивались, пока не зашли за угол, так принято.
Самое интересное в походе в ресторан — это эмоциональная составляющая, совокупность того, что унес с собой и что будешь вспоминать потом (или не будешь, если ресторан дрянь). Уникальность Тойо даже не в том, что у него все очень просто и очень вкусно, и не в том, что он жжет тунца огнеметом (назвать это горелкой нельзя, это полный дракарис). Тойо удивителен тем, что поход к нему — это первобытный, сырой, необработанный, как сашими на простой тарелке, опыт: люди собираются вместе, пьют, едят — и им становится чуть легче и веселее. И даже несмотря на огромный наплыв туристов после документального фильма на Netflix, этот опыт никак не изменился и никак не отличается от того истинного опыта японской изакайи, который в районе Голден Гай на Синдзюку можно искать две недели, спустить все деньги и так и не найти.
Когда ресторану дают звезду Michelin или любую другую важную ресторанную награду, это не всегда означает безупречно белые скатерти, обходительный сервис и заглядывание в рот гостю. Дыра в стене, особенно в Азии, вполне может получить звезду — потому что поход в ресторан складывается и из вкусов, и из ясной концепции, и, самое главное, из впечатлений.
В очереди познакомилась с двумя японцами, дядей и племянником (даже плохой японский — уже повод для разговора: японцам, не работающим в международной компании, настоящий живой иностранец может быть очень даже интересен, но в 99% случаев мешает языковой барьер). Дядя (Шуичи-сан, четверо детей, невероятно много для Японии) провожал племянника (Рю-кун, 22 года, закончил университет, получил работу в 300 км от дома, уезжает завтра). Дядя Шуичи приехал аж из самой Нары и грустил, что проводить племянника не смогла прийти его старшая дочь, племянник Рю нервничал и тоже грустил, но мы залили все печали сначала саке, потом щочу, и все стало немного веселее.
В этот момент к нам прибилась молодая пара мексиканцев; оказалось, что она буквально пару часов назад сказала «да», и, конечно, полилось из железных кувшинов рекой сначала дрянное саке, потом дрянное щочу, и не было прекраснее этого момента для всех случайно собравшихся за столом — молодой пары, которая копила на Японию деньги в девятнадцатилитровой бутылке из-под воды два года и которую ждет впереди целая длинная жизнь с кучей детей, Рю, которому завтра придется обустраиваться на новом месте и привыкать к коллективу (японская работа — это часто на всю жизнь), Шуичи, который был просто рад тому, что стало чуть менее грустно от отъезда племянника.
Раскланивались, пока не зашли за угол, так принято.
Самое интересное в походе в ресторан — это эмоциональная составляющая, совокупность того, что унес с собой и что будешь вспоминать потом (или не будешь, если ресторан дрянь). Уникальность Тойо даже не в том, что у него все очень просто и очень вкусно, и не в том, что он жжет тунца огнеметом (назвать это горелкой нельзя, это полный дракарис). Тойо удивителен тем, что поход к нему — это первобытный, сырой, необработанный, как сашими на простой тарелке, опыт: люди собираются вместе, пьют, едят — и им становится чуть легче и веселее. И даже несмотря на огромный наплыв туристов после документального фильма на Netflix, этот опыт никак не изменился и никак не отличается от того истинного опыта японской изакайи, который в районе Голден Гай на Синдзюку можно искать две недели, спустить все деньги и так и не найти.
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Это не Тойо, Тойо уже ушел к тому моменту, но вы все равно посмотрите: правила (в том числе приготовления еды) существуют, чтобы иногда от души жечь их напалмом, как этот кусок великолепного японского тунца