Посылаю помощника за куриной грудкой на основную кухню — приходит с пустыми руками. Иду сама, брат, говорю, есть немножко куриной грудки одолжить до завтра? Конечно, отвечает мясник, здоровый пожилой мужик с ручищами как у Дарио Чеккини, для кого попало нэт, а для тебя, сестричка, всегда есть, приходи еще, Свэта-ханум!
Поп-ап проект в отеле в восточной стране — это чад и угар, дым кутежа, кетчуп и слезы: на работу ездишь на лифте, знаешь все потайные ходы в многокилометровом лабиринте служебных коридоров и помещений, который охватывает все 25 этажей здания, а сотрудники — это братство ключей, которое черта лысого достанет, если ты без него не можешь отдавать блюда. 8 часов до открытия, еду мимо нескончаемых нефтяных вышек, мимо шуб и ковров, мимо павильонов, на которых написано «пердэ» (шторы) на местный необъятный оптовый Черкизон вырубать того самого черта лысого, без которого паззл не сложится.
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Chef’s Table вживую, какое классное переживание, очень хочу с вами им поделиться, смотрите со звуком!
Если бы мне сегодня дали пройти тест «какой вы дом из „Игры Престолов“», я бы точно была домом Грейджой: что мертво, не может умереть, но восстает вновь, сильнее и крепче. Уже неделю восстаю сильнее и крепче в 7 утра, вчера был первый сервис, и лучше бы я умер вчера, как в старом анекдоте
Все, ребята, харэ, отработали лавэ! По дороге домой на день остановилась в Тбилиси, где гостеприимный хозяин отеля (Winoterra, 5 минут от бань, восхитительно чисто, красиво, уютно и очень, очень, ОЧЕНЬ вкусно) начал мое утро со свежеиспеченной хачапури по-мегрельски, бокала вина от друга и стопки чачи от тестя
У канала сегодня замечательный гость, который принес нам простой и прекрасный рецепт! Встречайте — Илья Бурнасов, бренд-шеф ресторанов Hitch (ITALY GROUP). Илья стажировался в White Rabbit, в Лондоне, ездил на Madrid Fusion в прошлом году, короче, наш человек.
Когда я попросила Илью о каком-нибудь мясном рецепте, который читатели канала смогли бы воспроизвести дома, он не подвел! Нога ягненка в соли — это простая домашняя классика из неаполитанской печи, которую вполне получится повторить в обычной духовке.
Почему в соли? Соль достаточно плохо проводит тепло и изолирует продукт от слишком жаркой печи. Получается «духовка в духовке» с долгим медленным нагревом. На Сицилии так делали и делают рыбу, в Латинской Америке — говяжье филе.
Что нужно:
- лопатка ягненка (Илья говорит, что лучше купить ее на рынке, израильским же читателям посоветую породу «балади», которую часто можно найти в арабской лавке)
- 5 кг поваренной соли
- 5 яиц (белки)
- сливочное масло
- специи и травы – шалфей, розмарин, тимьян, перец, лук-шалот
Лопатку посолить и поперчить, а затем плотно, чтобы в процессе запекания не вытек сок, завернуть со сливочным маслом, луком-шалот и травами в пергамент.
Соль размешать с белками — масса должна получиться такой, чтобы из нее можно было лепить. Выложить часть массы на противень (лучше на лист пергамента, чтобы не прилипло), сверху положить завернутую в пергамент лопатку, на нее — остатки соли, сформировать панцирь.
Запекать при 250 градусах в течение 3 часов (плюс-минус в зависимости от размера), достать, дать остыть, разбить панцирь и достать сочное, пахнущее травами мясо. Некоторые вкусные вещи могут быть совсем несложными в приготовлении, правда!
Когда я попросила Илью о каком-нибудь мясном рецепте, который читатели канала смогли бы воспроизвести дома, он не подвел! Нога ягненка в соли — это простая домашняя классика из неаполитанской печи, которую вполне получится повторить в обычной духовке.
Почему в соли? Соль достаточно плохо проводит тепло и изолирует продукт от слишком жаркой печи. Получается «духовка в духовке» с долгим медленным нагревом. На Сицилии так делали и делают рыбу, в Латинской Америке — говяжье филе.
Что нужно:
- лопатка ягненка (Илья говорит, что лучше купить ее на рынке, израильским же читателям посоветую породу «балади», которую часто можно найти в арабской лавке)
- 5 кг поваренной соли
- 5 яиц (белки)
- сливочное масло
- специи и травы – шалфей, розмарин, тимьян, перец, лук-шалот
Лопатку посолить и поперчить, а затем плотно, чтобы в процессе запекания не вытек сок, завернуть со сливочным маслом, луком-шалот и травами в пергамент.
Соль размешать с белками — масса должна получиться такой, чтобы из нее можно было лепить. Выложить часть массы на противень (лучше на лист пергамента, чтобы не прилипло), сверху положить завернутую в пергамент лопатку, на нее — остатки соли, сформировать панцирь.
Запекать при 250 градусах в течение 3 часов (плюс-минус в зависимости от размера), достать, дать остыть, разбить панцирь и достать сочное, пахнущее травами мясо. Некоторые вкусные вещи могут быть совсем несложными в приготовлении, правда!
Дима, шеф барселонского El Camino, показывает очень простой метод закоптить что угодно дома (и дает кучу идей того, что именно можно закоптить), не пропустите: https://t.me/ElCaminoBCN/149
Telegram
El Camino backstage
Простейший способ закоптить что-то быстренько. Нужна большая кастрюля, фольга, опилки или стружка древесные, сито или друшлаг плоские, вытяжка.
Из фольги сооружаете подобие конверта, засыпаете опилками, загибаете края, делаете несколько отверстий с одной…
Из фольги сооружаете подобие конверта, засыпаете опилками, загибаете края, делаете несколько отверстий с одной…
Израильским подписчикам: завтра мы устраиваем небольшой, но очень приятный ужин. Поскольку он практически совпал с Днем независимости Израиля, в программе, конечно, мясо — израильская версия флорентийского бифштекса, «суши» из вагью и многое другое. Бонусом — крайне интересные копченые закуски, горячая фокачча из моей неаполитанской печи и классные гарниры из сезонных овощей. Места уже практически кончились, но для нескольких подписчиков мы с удовольствием их найдем! Эта суббота, 11 мая, 18-00, Нетания, 300 шекелей, вино-вода включены, подробности и меню у меня — @pastramiperson
В Осаке — жрать: этот город считается чуть ли не японской столицей уличной еды. Именно здесь изобрели такояки, шарики с осьминогом; окономияки, волшебный блин-хрючево с капустой и маянезиком; кушикацу, всевозможные шашлычки в кляре, визитная карточка одного из самых стремных районов Японии — это тоже отсюда.
В японском языке есть аналог грузинского слова «шемомечама» (не хотел, но случайно съел»), и происходит он именно из Осаки: «куидаоре» означает «обожраться до смерти», а если дословно — «прожрать все деньги и стать банкротом». Когда сюда приезжаешь — понимаешь, откуда взялось это слово. Плотность жрален в районе Дотонбори и где-то на километр-полтора во все стороны от него переходит все границы. Есть все: в аквариумах медленно и печально плавают рыбы фугу (еще один местный специалитет, тот самый, ядовитый), в витринах застыли огромные куски мраморной донельзя говядины вагью (город Кобе, один из центров производства мраморной говядины, совсем рядом), на планчах шкворчат лепешки-окономияки, жарятся всевозможные шашлычки, к десяткам стендов и ресторанов с такояки стоят очереди, в наливайках-изакайях стоит сигаретный дым столбом, пиво и саке льются рекой; в дорогих ресторанах-каппо шефы готовят меню из многих перемен блюд за стойкой, за которой сидят гости. Ночь — время стритфуда, когда из сотен клубов высыпается модная толпа и идет пожирать суши, шашлычки, рамен и прочую нехитрую еду в местах, которые работают до 5-6 утра.
Увидеть Осаку и умереть от обжорства, от невозможности запихнуть в себя все, что хочется съесть, от бесконечных кругов вокруг Дотонбори; причем на Дотонбори кулинарный мир Осаки не заканчивается, а только начинается. В самый стремный район Японии за шашлычками и шматами жирнющего тунца, которые, по слухам, один мужик там жжет горелками с двух рук, я обязательно съезжу, ждите рассказа!
В японском языке есть аналог грузинского слова «шемомечама» (не хотел, но случайно съел»), и происходит он именно из Осаки: «куидаоре» означает «обожраться до смерти», а если дословно — «прожрать все деньги и стать банкротом». Когда сюда приезжаешь — понимаешь, откуда взялось это слово. Плотность жрален в районе Дотонбори и где-то на километр-полтора во все стороны от него переходит все границы. Есть все: в аквариумах медленно и печально плавают рыбы фугу (еще один местный специалитет, тот самый, ядовитый), в витринах застыли огромные куски мраморной донельзя говядины вагью (город Кобе, один из центров производства мраморной говядины, совсем рядом), на планчах шкворчат лепешки-окономияки, жарятся всевозможные шашлычки, к десяткам стендов и ресторанов с такояки стоят очереди, в наливайках-изакайях стоит сигаретный дым столбом, пиво и саке льются рекой; в дорогих ресторанах-каппо шефы готовят меню из многих перемен блюд за стойкой, за которой сидят гости. Ночь — время стритфуда, когда из сотен клубов высыпается модная толпа и идет пожирать суши, шашлычки, рамен и прочую нехитрую еду в местах, которые работают до 5-6 утра.
Увидеть Осаку и умереть от обжорства, от невозможности запихнуть в себя все, что хочется съесть, от бесконечных кругов вокруг Дотонбори; причем на Дотонбори кулинарный мир Осаки не заканчивается, а только начинается. В самый стремный район Японии за шашлычками и шматами жирнющего тунца, которые, по слухам, один мужик там жжет горелками с двух рук, я обязательно съезжу, ждите рассказа!
Ходила в один из самых стремных районов Японии за едой для рабочего класса, и это было отлично! Синсэкай — «новый мир» — район с очень плохой историей, разбомбленный во вторую мировую войну, исторически бедный. Здесь жил и живет рабочий класс, и хотя сейчас туристов в районе достаточно — прямо за углом все равно десятки борделей и тысячи бездомных.
Забегаловки Синсэкая — под стать району: подворотня, крошечная халупа со стойкой на 10 человек максимум, жара, влажно, все жарится во фритюре, из напитков только сладенькие алкогольные миксы, пивко и максимум сакэ одного вида (самого простого) из холодильника.
Кушикацу — непритязательная, но очень характерная для Осаки жратва: шашлычки из чего угодно (популярны потроха, кишки и так далее) обмакиваются в легкий кляр и жарятся в масле. Интересно, что есть целый ритуал поедания кушикацу: соус к ним подается в большой бадье, которая весь день стоит на столе. Макать в бадью можно только один раз (из уважения к следующим пользователям этой же емкости с соусом). К шашлычкам дают свежие листья капусты, которыми можно набрать себе еще соуса и полить шашлычки, если было мало — но их нельзя трогать палочками, только руками (чтобы, опять же, не попало в общую емкость).
Кушикацу — абсолютное guilty pleasure, стыдное удовольствие: жирная, достаточно однообразная, но очень яркая по вкусу еда, идеальный фастфуд, идеальная закусь к пиву или чему угодно. Когда их ешь, очень явственно ощущаешь их истинное предназначение: сожрать после тяжелого физически рабочего дня, запить неважно чем и забыться.
Забегаловки Синсэкая — под стать району: подворотня, крошечная халупа со стойкой на 10 человек максимум, жара, влажно, все жарится во фритюре, из напитков только сладенькие алкогольные миксы, пивко и максимум сакэ одного вида (самого простого) из холодильника.
Кушикацу — непритязательная, но очень характерная для Осаки жратва: шашлычки из чего угодно (популярны потроха, кишки и так далее) обмакиваются в легкий кляр и жарятся в масле. Интересно, что есть целый ритуал поедания кушикацу: соус к ним подается в большой бадье, которая весь день стоит на столе. Макать в бадью можно только один раз (из уважения к следующим пользователям этой же емкости с соусом). К шашлычкам дают свежие листья капусты, которыми можно набрать себе еще соуса и полить шашлычки, если было мало — но их нельзя трогать палочками, только руками (чтобы, опять же, не попало в общую емкость).
Кушикацу — абсолютное guilty pleasure, стыдное удовольствие: жирная, достаточно однообразная, но очень яркая по вкусу еда, идеальный фастфуд, идеальная закусь к пиву или чему угодно. Когда их ешь, очень явственно ощущаешь их истинное предназначение: сожрать после тяжелого физически рабочего дня, запить неважно чем и забыться.
Вот как это примерно выглядит: стальная посуда без понтов, общий тазик с соусом, деревянная штука, чтобы складывать шампуры от сожранного. За кадром: дотеяки, еще один местный специалитет (рагу из сухожилий на базе мисо-пасты и мирина с конняку, растительным желе). В кадре: шашлычки из говядины, мантии гребешка, креветки, корня лотоса и куриная фрикаделька. Все это макают в соус. Следующая партия фритюрной радости — имбирь, мерланг (рыбная мелочь), рисовый липкий шарик-мочи и, внимание, сосиска (да, сосисон в кляре, идеально!). Кончилось все куриным бедром, сыром (сыр в кляре, господи!) и бататом — это уже нужно только солить. Восхитительный, аутентичный опыт по стопам Энтони Бурдена (который, оказывается, ел в этой забегаловке!), да покоится он с миром
На третий день в Осаке наконец нашла священный грааль: дешевую наливайку-изакайю с бабушкой за стойкой, с идеальным плейлистом и, самое главное, с вкусной домашней едой и полным отсутствием туристов. Никакого англоязычного меню: листочки на японском, наклеенные за стойкой, с названиями блюд и ценами, написанными кандзи (никаких привычных чисел).
Этот опыт — то, за чем я уже второй раз еду в Японию: вдали от туристических троп пожрать с местными то, что они традиционно едят после работы. Мой японский невероятно паршив, но мне за старания с другого конца стойки даже прислали очень приличное сакэ (junmai daiginjo, вещь!); думаю, что завсегдатаи изакайи немало повеселились — не каждый день израильский мясник заходит в изакайю на другом конце мира!
Раскланивалась с хозяевами изакайи, пока не зашла за угол, так принято.
За углом почти сразу нашлось восхитительное заведение. Если когда-то будете в Японии — не стесняйтесь ходить в рестораны и бары на этажах выше первого, на каком-нибудь пятом-шестом этаже может оказаться сокровище! Так и в этот раз: на первом этаже был поганый прокуренный туристический бар с надписями на всех возможных языках, а стоило подняться по стремной винтовой лестнице на второй этаж — ситуация изменилась: там случайно оказался волшебный сакэ-бар с очень знающим хозяином и невозможно прекрасным выбором сакэ. Под конец нашла на лестнице чей-то телефон, отдала хозяину бара, пока кто-то на первом этаже натужно блевал в углу.
Во всем мире, как правило, есть рейтинги или стройная система рангов для ресторанов: этот ресторан лучше другого, тот ресторан занимает третье место в топе. В Японии это невозможно: слишком много замечательных мест, и нет никакой возможности охватить их все. Поэтому когда кто угодно — Энтони Бурден, Мэтт Голдинг или любой другой шеф — рассказывает про свой японский опыт, помните, что это не про лучшие места. Это всегда про личный восхитительный и уникальный опыт, который не повторить никогда — просто потому, что в Японии нет лучших ресторанов, но есть бесконечное количество тех мест, где на вас, как на меня сегодня (и вчера, и в прошлый раз) снизойдет озарение, настанет дзен и наступит понимание того, какой должна быть настоящая еда, которая пробирает до костей.
Этот опыт — то, за чем я уже второй раз еду в Японию: вдали от туристических троп пожрать с местными то, что они традиционно едят после работы. Мой японский невероятно паршив, но мне за старания с другого конца стойки даже прислали очень приличное сакэ (junmai daiginjo, вещь!); думаю, что завсегдатаи изакайи немало повеселились — не каждый день израильский мясник заходит в изакайю на другом конце мира!
Раскланивалась с хозяевами изакайи, пока не зашла за угол, так принято.
За углом почти сразу нашлось восхитительное заведение. Если когда-то будете в Японии — не стесняйтесь ходить в рестораны и бары на этажах выше первого, на каком-нибудь пятом-шестом этаже может оказаться сокровище! Так и в этот раз: на первом этаже был поганый прокуренный туристический бар с надписями на всех возможных языках, а стоило подняться по стремной винтовой лестнице на второй этаж — ситуация изменилась: там случайно оказался волшебный сакэ-бар с очень знающим хозяином и невозможно прекрасным выбором сакэ. Под конец нашла на лестнице чей-то телефон, отдала хозяину бара, пока кто-то на первом этаже натужно блевал в углу.
Во всем мире, как правило, есть рейтинги или стройная система рангов для ресторанов: этот ресторан лучше другого, тот ресторан занимает третье место в топе. В Японии это невозможно: слишком много замечательных мест, и нет никакой возможности охватить их все. Поэтому когда кто угодно — Энтони Бурден, Мэтт Голдинг или любой другой шеф — рассказывает про свой японский опыт, помните, что это не про лучшие места. Это всегда про личный восхитительный и уникальный опыт, который не повторить никогда — просто потому, что в Японии нет лучших ресторанов, но есть бесконечное количество тех мест, где на вас, как на меня сегодня (и вчера, и в прошлый раз) снизойдет озарение, настанет дзен и наступит понимание того, какой должна быть настоящая еда, которая пробирает до костей.
👍2