Крошечные артишоки в Израиле — это обычно большая редкость, но сейчас самый сезон, после холодной зимы цветочки прут как на дрожжах, и на нашем деревенском рынке мне продали несколько упаковок прекрасного. После консультации с шефом барселонского El Camino сделала все очень просто:
- отрезала верхушки и почерневший кончик ножки, оборвала листья ближе к ножке, зачистила овощечисткой ножку от кожуры;
- оборвала внешние толстые листья;
- разрезала пополам, чайной ложкой выскребла немногочисленный пух, который был в сердцевине;
- сразу же бросила в воду с лимоном (лимон, кстати, можно кое-чем заменить — смотрите репортаж про артишоки из El Camino, там миллион полезных советов: https://t.me/ElCaminoBCN/75)
- буквально несколько минут бланшировала в кипящей очень соленой воде (можно было бы час поварить артишоки в су-виде, но мне было откровенно лень);
- сбрызнула лимонным соком, залила оливковым маслом, часть которого слегка прогрела с выращенными мужем орегано и розмарином.
Вышло восхитительно!
- отрезала верхушки и почерневший кончик ножки, оборвала листья ближе к ножке, зачистила овощечисткой ножку от кожуры;
- оборвала внешние толстые листья;
- разрезала пополам, чайной ложкой выскребла немногочисленный пух, который был в сердцевине;
- сразу же бросила в воду с лимоном (лимон, кстати, можно кое-чем заменить — смотрите репортаж про артишоки из El Camino, там миллион полезных советов: https://t.me/ElCaminoBCN/75)
- буквально несколько минут бланшировала в кипящей очень соленой воде (можно было бы час поварить артишоки в су-виде, но мне было откровенно лень);
- сбрызнула лимонным соком, залила оливковым маслом, часть которого слегка прогрела с выращенными мужем орегано и розмарином.
Вышло восхитительно!
Почему я считаю, что для ресторанной революции в Израиле пока не время?
Казалось бы, ничего, что мешает взрывному росту гастрономического движения, нет: денег у израильтян достаточно, жители страны ездят по миру, в страну приезжает все больше новых репатриантов, в том числе из больших городов России и СНГ, где гости ресторанов вроде бы знают, что такое приличная еда. Так?
Не совсем.
Новые репатрианты, какими бы активными они ни были, пока не составляют достаточной движущей силы для увеличения спроса (хотя и составляют силу рабочую, которую в местных ресторанах пока ценить не научились). Их не так много на фоне общей численности страны, и денег у них чаще всего все же нет — первые несколько лет в стране людям чаще всего не до гламурного бархоппинга, им бы на аренду, счета и еду наскрести. Цены существующих ресторанов для такой категории покупателей заградительные, а качество... Качество так называемой израильской высокой кухни — это удивительная загадка: сделано плохо, стоит кошмарно дорого, сервис чаще омерзительный, но гости платят.
И пока гости платят, израильская высокая кухня и большинство ресторанов среднего сегмента такими и останутся. Кейс с приличным рестораном здесь и сейчас будет скорее невыгоден: индустрия, как это ни странно, переживает тяжелые времена, оверхед очень высокий из-за аренды и стоимости труда, квалификация поваров в целом низкая — потому что нанимать более дорогих сотрудников с опытом, образованием и стажировками работодателю сейчас просто не по карману, и это не вопрос жизни и смерти. Если вы хотите что-то открыть в Израиле сейчас — открывайте маленькую, понятную, недорогую концепцию в хорошем, проходном, тусовочном месте, она при удачном стечении обстоятельств взлетит. Спрос же в сегменте fine dining/premium, как мне кажется, удовлетворен (потому что он такой, какой есть, хотим мы того или нет).
К счастью, все описанные факторы будут не всегда. На севере строится шикарный кулинарный институт (наконец-то!) с преподаванием на английском, который имеет все шансы изменить индустрию к лучшему; израильтяне открыты к миру, ездят и пробуют новое, медленно, но верно; в конце концов, даже наша деревня стоит на пороге глобализации, и в какой-то момент местным поварам придется соответствовать новым запросам.
Когда это произойдет, вы узнаете об этом по открытию ресторанов больших ресторанных синдикатов: Novikov, Ginza и другие наверняка появятся и здесь, как только спрос будет достаточен. И когда это произойдет, я надеюсь, что для нас, работников индустрии сервиса, которые привезли в эту страну свой огромный опыт и готовы им делиться, настанут лучшие времена.
Пока же улыбаемся и машем, машем и улыбаемся!
Казалось бы, ничего, что мешает взрывному росту гастрономического движения, нет: денег у израильтян достаточно, жители страны ездят по миру, в страну приезжает все больше новых репатриантов, в том числе из больших городов России и СНГ, где гости ресторанов вроде бы знают, что такое приличная еда. Так?
Не совсем.
Новые репатрианты, какими бы активными они ни были, пока не составляют достаточной движущей силы для увеличения спроса (хотя и составляют силу рабочую, которую в местных ресторанах пока ценить не научились). Их не так много на фоне общей численности страны, и денег у них чаще всего все же нет — первые несколько лет в стране людям чаще всего не до гламурного бархоппинга, им бы на аренду, счета и еду наскрести. Цены существующих ресторанов для такой категории покупателей заградительные, а качество... Качество так называемой израильской высокой кухни — это удивительная загадка: сделано плохо, стоит кошмарно дорого, сервис чаще омерзительный, но гости платят.
И пока гости платят, израильская высокая кухня и большинство ресторанов среднего сегмента такими и останутся. Кейс с приличным рестораном здесь и сейчас будет скорее невыгоден: индустрия, как это ни странно, переживает тяжелые времена, оверхед очень высокий из-за аренды и стоимости труда, квалификация поваров в целом низкая — потому что нанимать более дорогих сотрудников с опытом, образованием и стажировками работодателю сейчас просто не по карману, и это не вопрос жизни и смерти. Если вы хотите что-то открыть в Израиле сейчас — открывайте маленькую, понятную, недорогую концепцию в хорошем, проходном, тусовочном месте, она при удачном стечении обстоятельств взлетит. Спрос же в сегменте fine dining/premium, как мне кажется, удовлетворен (потому что он такой, какой есть, хотим мы того или нет).
К счастью, все описанные факторы будут не всегда. На севере строится шикарный кулинарный институт (наконец-то!) с преподаванием на английском, который имеет все шансы изменить индустрию к лучшему; израильтяне открыты к миру, ездят и пробуют новое, медленно, но верно; в конце концов, даже наша деревня стоит на пороге глобализации, и в какой-то момент местным поварам придется соответствовать новым запросам.
Когда это произойдет, вы узнаете об этом по открытию ресторанов больших ресторанных синдикатов: Novikov, Ginza и другие наверняка появятся и здесь, как только спрос будет достаточен. И когда это произойдет, я надеюсь, что для нас, работников индустрии сервиса, которые привезли в эту страну свой огромный опыт и готовы им делиться, настанут лучшие времена.
Пока же улыбаемся и машем, машем и улыбаемся!
Бонус для тех, кто не отписался после прошлой телеги: кейс-стади крайне популярного ресторанного тренда под кодовым названием «нагрей лоха», обусловленного во многом наличием репатриантов с деньгами и без опыта в стране. Тренд этот, строго говоря, процветает во всем мире, не только в Израиле, но здесь на это можно смотреть вечно, как на огонь, воду и человека, который работает.
У нас в деревне есть проклятое и очень показательное место, в которое можно водить экскурсии для начинающих рестораторов. Напротив рынка есть очень обманчивая улица с обменниками и магазинами. На вид неискушенного человека по ней слоняются толпы, а для человека, поработавшего в ресторанном бизнесе, ясно, что дело полный швах:
- вокруг никаких офисов (то есть на ланч гости не придут);
- дома вокруг малоэтажные, старые, покупательская способность у жителей крайне низкая, вечернего траффика нет (то есть вечером гости тоже не придут);
- если внимательно посмотреть, куда и зачем люди ходят по улице — они идут целенаправленно в сторону рынка и с рынка, то есть не прогуливаются (поэтому сидеть в ресторане не будут).
Есть два места среднего размера, мимо которых я хожу и засекаю время: более трех месяцев не продержался никто. Место сдается лоху, лох строит там шикарную новую кухню, через три месяца место закрывается, его пересдают, и эта музыка длится вечно. Что только там не открывали: пиццерию, еду на вынос (хорошая попытка, но нет), сейчас там гриль-ресторан (опять стоит пустой, через месяц можно идти интересоваться, почем оборудование).
Рядом при этом находится малюсенькая хумусная: три стола плюс крошечная стойка. В хумусную в любой день стоит очередь, она находится на этом месте уже очень много лет, и кроме того, что это самый вкусный хумус в городе (это важно!), есть несколько причин, почему в этом, казалось бы, гиблом месте владелец хумусной Узи зарабатывает и будет зарабатывать:
- в хумусной быстрая отдача, полностью корреллирующая с запросами людского потока на этой улице. Гость берет с собой и бежит дальше — или быстро-быстро ест на месте и бежит дальше;
- понятная концепция (хумус! Израиль! Как палатка с шавой в Москве/Питере, никогда не устаревает), никакого выбора (у гостей нет времени выбирать, улица именно что проходная);
- личная харизма хозяина — его знает весь город, он сам стоит там в самые нагруженные часы;
- крошечные затраты по сравнению с объемом проданного и крайне, крайне эффективные часы работы: хумусная открывается в 10 и закрывается в 16-18, когда кончается хумус (а вместе с ним и траффик по улице), работает сам хозяин, его сын, филиппинка и иногда еще один помощник подай-принеси-помой посуду, аренда, скорее всего, тоже маленькая (см. выше про размер места).
Вывод: даже в с виду гиблом месте можно открыться и преуспеть, но нужно попасть в концепцию на все 100%. Что делает несчастный новый репатриант, которому риэлтор напел небылиц про волшебное место и который, я уверена, не имеет опыта в индустрии («но мне друзья говорят, что я так хорошо готовлю!»): открывается, наплевав на все негламурные части бизнеса типа постоять на улице с кликером и посчитать людской трафик, посмотреть, что делают на улице люди, откуда и куда идут, позвонить нескольким риэлторам и уточнить стоимость аренды, прикинуть стоимость вывоза мусора и жира, электричества, воды, наконец, покопаться в сообществах в Facebook, где продают б/у оборудование для ресторанов.
В итоге получается то, что получается: место стоит пустое, горе-ресторатор теряет деньги, на колу мочало, начинай сначала. Не будь как горе-ресторатор, будь как Узи!
У нас в деревне есть проклятое и очень показательное место, в которое можно водить экскурсии для начинающих рестораторов. Напротив рынка есть очень обманчивая улица с обменниками и магазинами. На вид неискушенного человека по ней слоняются толпы, а для человека, поработавшего в ресторанном бизнесе, ясно, что дело полный швах:
- вокруг никаких офисов (то есть на ланч гости не придут);
- дома вокруг малоэтажные, старые, покупательская способность у жителей крайне низкая, вечернего траффика нет (то есть вечером гости тоже не придут);
- если внимательно посмотреть, куда и зачем люди ходят по улице — они идут целенаправленно в сторону рынка и с рынка, то есть не прогуливаются (поэтому сидеть в ресторане не будут).
Есть два места среднего размера, мимо которых я хожу и засекаю время: более трех месяцев не продержался никто. Место сдается лоху, лох строит там шикарную новую кухню, через три месяца место закрывается, его пересдают, и эта музыка длится вечно. Что только там не открывали: пиццерию, еду на вынос (хорошая попытка, но нет), сейчас там гриль-ресторан (опять стоит пустой, через месяц можно идти интересоваться, почем оборудование).
Рядом при этом находится малюсенькая хумусная: три стола плюс крошечная стойка. В хумусную в любой день стоит очередь, она находится на этом месте уже очень много лет, и кроме того, что это самый вкусный хумус в городе (это важно!), есть несколько причин, почему в этом, казалось бы, гиблом месте владелец хумусной Узи зарабатывает и будет зарабатывать:
- в хумусной быстрая отдача, полностью корреллирующая с запросами людского потока на этой улице. Гость берет с собой и бежит дальше — или быстро-быстро ест на месте и бежит дальше;
- понятная концепция (хумус! Израиль! Как палатка с шавой в Москве/Питере, никогда не устаревает), никакого выбора (у гостей нет времени выбирать, улица именно что проходная);
- личная харизма хозяина — его знает весь город, он сам стоит там в самые нагруженные часы;
- крошечные затраты по сравнению с объемом проданного и крайне, крайне эффективные часы работы: хумусная открывается в 10 и закрывается в 16-18, когда кончается хумус (а вместе с ним и траффик по улице), работает сам хозяин, его сын, филиппинка и иногда еще один помощник подай-принеси-помой посуду, аренда, скорее всего, тоже маленькая (см. выше про размер места).
Вывод: даже в с виду гиблом месте можно открыться и преуспеть, но нужно попасть в концепцию на все 100%. Что делает несчастный новый репатриант, которому риэлтор напел небылиц про волшебное место и который, я уверена, не имеет опыта в индустрии («но мне друзья говорят, что я так хорошо готовлю!»): открывается, наплевав на все негламурные части бизнеса типа постоять на улице с кликером и посчитать людской трафик, посмотреть, что делают на улице люди, откуда и куда идут, позвонить нескольким риэлторам и уточнить стоимость аренды, прикинуть стоимость вывоза мусора и жира, электричества, воды, наконец, покопаться в сообществах в Facebook, где продают б/у оборудование для ресторанов.
В итоге получается то, что получается: место стоит пустое, горе-ресторатор теряет деньги, на колу мочало, начинай сначала. Не будь как горе-ресторатор, будь как Узи!
Если вас удивила фраза «израильский fine dining — дрянь» из предыдущих постов, волшебный шеф из Копенгагена Вика @nenordic прямо сейчас рассказывает, почему так вышло и кто виноват: Вика в свой приезд сюда ходила в Quattro, ресторан в гламурном квартале Сарона, и очень подробно описывает свой опыт (то есть расфигачивает израильских поваров, как царь Ирод младенцев) с позиции профессионала, который работает в современной кулинарной столице мира.
В ресторане премиум-класса через дверь (та же ресторанная группа, тот же бренд-шеф) я работала год, выиграла кулинарный конкурс и могу сказать, что Вика права во всем, а то, что на фотографиях, характерно практически для всего израильского fine dining. «Евроремонт в квартире начальника таможни» и «интерьер в стиле киевских Позняков» не оставят вас равнодушными! Начинать читать с поста по ссылке ниже, листать дальше для фоток и разбора каждого блюда.
https://t.me/nenordic/2001
В ресторане премиум-класса через дверь (та же ресторанная группа, тот же бренд-шеф) я работала год, выиграла кулинарный конкурс и могу сказать, что Вика права во всем, а то, что на фотографиях, характерно практически для всего израильского fine dining. «Евроремонт в квартире начальника таможни» и «интерьер в стиле киевских Позняков» не оставят вас равнодушными! Начинать читать с поста по ссылке ниже, листать дальше для фоток и разбора каждого блюда.
https://t.me/nenordic/2001
Telegram
nenordic
Моя обожаемая Света @meatme напомнила мне, что должки надо раздавать, особенно обещанные себе и давно. В общем, сейчас будут картинки и к ним пояснительные слова, почему в Израиле вкусная еда есть, а файндайнинга нет. Потому что СПОЙЛЕР файндайнинг это уже…
❤1
Замечательное дополнение про несчастную израильскую индустрию еды и напитков от читателя Кирилла, который любит кофе так же, как я — мясо. Все так!
Forwarded from Kira
Спасибо за пост про fine dining! Очевидная вещь, даже удивительно, что кто-то мог отписаться после такого.
Я из кофейного мира и вот уже 6 лет поражаюсь тому, что в стране с довольно развитой кофейной культурой (люди покупают кофе на вынос, кофе пьют и в армии во время полевых учений, и в кафе на ротшильде) нет ни одного места с хоть со сколь-нибудь приемлемым specialty/third wave coffee. Есть только «евроремонт» за большие деньги, с ужасным качеством.
Наблюдал попытку одной репатриантки открыть мини-кофейню с зерном из британии (там полный порядок с кофе), но все как вы описали: неудачное место, непонятная концепция, 3 месяца и помещение под аренду. (Справедливости ради, цены и качество тоже не способствовали популярности.) казалось бы, если работал в кофейнях все минусы очевидны, но...
И, в отличие от fine dining, оптимизма по поводу кофе в Израиле я не испытываю даже в отдаленной перспективе. Некому закупить хорошее зерно, некому его обжарить в соответствии с его качеством, некому сварить и некому оценить. Хотя казалось бы, до Эфиопии (Кении, Руанды, Бурунди) рукой подать и эфиопы - вот они. Да и латиноамериканцев хватает, и европейцев/американцев, которые знают, что такое хорошее зерно и что эспрессо с молоком - это не только «афух».
🤷♂️
Я из кофейного мира и вот уже 6 лет поражаюсь тому, что в стране с довольно развитой кофейной культурой (люди покупают кофе на вынос, кофе пьют и в армии во время полевых учений, и в кафе на ротшильде) нет ни одного места с хоть со сколь-нибудь приемлемым specialty/third wave coffee. Есть только «евроремонт» за большие деньги, с ужасным качеством.
Наблюдал попытку одной репатриантки открыть мини-кофейню с зерном из британии (там полный порядок с кофе), но все как вы описали: неудачное место, непонятная концепция, 3 месяца и помещение под аренду. (Справедливости ради, цены и качество тоже не способствовали популярности.) казалось бы, если работал в кофейнях все минусы очевидны, но...
И, в отличие от fine dining, оптимизма по поводу кофе в Израиле я не испытываю даже в отдаленной перспективе. Некому закупить хорошее зерно, некому его обжарить в соответствии с его качеством, некому сварить и некому оценить. Хотя казалось бы, до Эфиопии (Кении, Руанды, Бурунди) рукой подать и эфиопы - вот они. Да и латиноамериканцев хватает, и европейцев/американцев, которые знают, что такое хорошее зерно и что эспрессо с молоком - это не только «афух».
🤷♂️
Помните Акрама, повара круизного лайнера, и его сагу про работу на огромном корабле поваром? Мы оставили Акрама в интересной ситуации: он оказался на гетто-вечеринке («туда ли ты попал, снежок?»). В новой серии куча всего интересного: масштабы работы кухонь на корабле, жизнь персонала и карьерный рост. Там же — ссылки на предыдущие серии. Обязательно комментируйте очередную главу, Акрам очень ждет вашего мнения!
https://teletype.in/@pastramiperson/Hk42sd7KV
https://teletype.in/@pastramiperson/Hk42sd7KV
Teletype
Повар на круизном лайнере: глава третья
В которой Акрам веселится на вечеринке, работает в буфете и открывает для себя неожиданные карьерные перспективы
👍1
Тизер про ближайшие три месяца: близится не только новый сезон «Игры Престолов», но и такой градус дыма и кетчупа, которого в этом канале еще не было. Ждите новостей совсем скоро #ForTheThrone
Посылаю помощника за куриной грудкой на основную кухню — приходит с пустыми руками. Иду сама, брат, говорю, есть немножко куриной грудки одолжить до завтра? Конечно, отвечает мясник, здоровый пожилой мужик с ручищами как у Дарио Чеккини, для кого попало нэт, а для тебя, сестричка, всегда есть, приходи еще, Свэта-ханум!
Поп-ап проект в отеле в восточной стране — это чад и угар, дым кутежа, кетчуп и слезы: на работу ездишь на лифте, знаешь все потайные ходы в многокилометровом лабиринте служебных коридоров и помещений, который охватывает все 25 этажей здания, а сотрудники — это братство ключей, которое черта лысого достанет, если ты без него не можешь отдавать блюда. 8 часов до открытия, еду мимо нескончаемых нефтяных вышек, мимо шуб и ковров, мимо павильонов, на которых написано «пердэ» (шторы) на местный необъятный оптовый Черкизон вырубать того самого черта лысого, без которого паззл не сложится.
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Chef’s Table вживую, какое классное переживание, очень хочу с вами им поделиться, смотрите со звуком!
Если бы мне сегодня дали пройти тест «какой вы дом из „Игры Престолов“», я бы точно была домом Грейджой: что мертво, не может умереть, но восстает вновь, сильнее и крепче. Уже неделю восстаю сильнее и крепче в 7 утра, вчера был первый сервис, и лучше бы я умер вчера, как в старом анекдоте
Все, ребята, харэ, отработали лавэ! По дороге домой на день остановилась в Тбилиси, где гостеприимный хозяин отеля (Winoterra, 5 минут от бань, восхитительно чисто, красиво, уютно и очень, очень, ОЧЕНЬ вкусно) начал мое утро со свежеиспеченной хачапури по-мегрельски, бокала вина от друга и стопки чачи от тестя
У канала сегодня замечательный гость, который принес нам простой и прекрасный рецепт! Встречайте — Илья Бурнасов, бренд-шеф ресторанов Hitch (ITALY GROUP). Илья стажировался в White Rabbit, в Лондоне, ездил на Madrid Fusion в прошлом году, короче, наш человек.
Когда я попросила Илью о каком-нибудь мясном рецепте, который читатели канала смогли бы воспроизвести дома, он не подвел! Нога ягненка в соли — это простая домашняя классика из неаполитанской печи, которую вполне получится повторить в обычной духовке.
Почему в соли? Соль достаточно плохо проводит тепло и изолирует продукт от слишком жаркой печи. Получается «духовка в духовке» с долгим медленным нагревом. На Сицилии так делали и делают рыбу, в Латинской Америке — говяжье филе.
Что нужно:
- лопатка ягненка (Илья говорит, что лучше купить ее на рынке, израильским же читателям посоветую породу «балади», которую часто можно найти в арабской лавке)
- 5 кг поваренной соли
- 5 яиц (белки)
- сливочное масло
- специи и травы – шалфей, розмарин, тимьян, перец, лук-шалот
Лопатку посолить и поперчить, а затем плотно, чтобы в процессе запекания не вытек сок, завернуть со сливочным маслом, луком-шалот и травами в пергамент.
Соль размешать с белками — масса должна получиться такой, чтобы из нее можно было лепить. Выложить часть массы на противень (лучше на лист пергамента, чтобы не прилипло), сверху положить завернутую в пергамент лопатку, на нее — остатки соли, сформировать панцирь.
Запекать при 250 градусах в течение 3 часов (плюс-минус в зависимости от размера), достать, дать остыть, разбить панцирь и достать сочное, пахнущее травами мясо. Некоторые вкусные вещи могут быть совсем несложными в приготовлении, правда!
Когда я попросила Илью о каком-нибудь мясном рецепте, который читатели канала смогли бы воспроизвести дома, он не подвел! Нога ягненка в соли — это простая домашняя классика из неаполитанской печи, которую вполне получится повторить в обычной духовке.
Почему в соли? Соль достаточно плохо проводит тепло и изолирует продукт от слишком жаркой печи. Получается «духовка в духовке» с долгим медленным нагревом. На Сицилии так делали и делают рыбу, в Латинской Америке — говяжье филе.
Что нужно:
- лопатка ягненка (Илья говорит, что лучше купить ее на рынке, израильским же читателям посоветую породу «балади», которую часто можно найти в арабской лавке)
- 5 кг поваренной соли
- 5 яиц (белки)
- сливочное масло
- специи и травы – шалфей, розмарин, тимьян, перец, лук-шалот
Лопатку посолить и поперчить, а затем плотно, чтобы в процессе запекания не вытек сок, завернуть со сливочным маслом, луком-шалот и травами в пергамент.
Соль размешать с белками — масса должна получиться такой, чтобы из нее можно было лепить. Выложить часть массы на противень (лучше на лист пергамента, чтобы не прилипло), сверху положить завернутую в пергамент лопатку, на нее — остатки соли, сформировать панцирь.
Запекать при 250 градусах в течение 3 часов (плюс-минус в зависимости от размера), достать, дать остыть, разбить панцирь и достать сочное, пахнущее травами мясо. Некоторые вкусные вещи могут быть совсем несложными в приготовлении, правда!