В январе из холодной Дании в нашу зеленую израильскую зиму ко мне приехала my sister from another mister @nenordic — и сразу уютно устроилась в шезлонге посреди цветущих и плодоносящих перцев со стопкой книг. Кулинарные книги — штука дорогая, но важная для саморазвития повара, поэтому свою коллекцию я ращу, берегу и никому не даю.

Проблема с книгами одна: они все на английском. Понятно, что в современном мире без знания английского тяжело, но в реальности существует огромный пласт русскоязычных поваров, у которых физически не могло быть погружения в англоязычную среду или ресурсов для обучения — и таким людям очень хочется помочь узнать больше.

У такого повара есть несколько вариантов.

Первый — продираться через какой-нибудь, прости господи, «сборник рецептур блюд», по которому готовили поваров 5 разряда еще в советские времена. Такой же повар в Америке тем временем будет в качестве базы читать восхитительный On Food and Cooking пищевого химика Гарольда МакГи, плюс ему будут доступны нормальные книги по кухням мира, а не «суп по-японски» с картофаном и сливками. Второй вариант — идти в кулинарную школу новой волны, где преподают на русском языке, либо ехать стажироваться к кому-нибудь из русскоязычных шефов. Причем совсем возмутительно, что за стажировку в России периодически пытаются брать деньги (тогда как в подавляющем большинстве случаев стажировка за рубежом будет бесплатной).

В общем, мы с @nenordic подумали, что искать и советовать кулинарные источники на русском важно, поэтому для начала я собрала небольшой список приличных книг на русском, которые действительно не стыдно рекомендовать. Это капля в море, но во всех этих книгах есть замечательные идеи и адекватные технологии — и если хотя бы кому-то этот небольшой список поможет открыть для себя новое в кухне, я буду бесконечно рада!

https://teletype.in/@pastramiperson/S1HsfZOS4

Нусрет, турецкий повар в солнечных очках, художественно кидающий соль, подвинься! Из глубин японского YouTube принесла вам восхитительного психа Канеко, он же Kimagure Cook. Чувак крайне душевно разделывает рыбу и гадов, причем масштабы поражают: кальмар на видео ниже весит более 10 кг (интересно, сколько денег он за него отдал). Полтора миллиона подписчиков, продакшн при этом круче, чем у народного японского телеканала NHK. Для гайдзинов есть англоязычные субтитры, но и без них все, в принципе, понятно и наглядно. Оторваться от этого невозможно, это поварской порнхаб, я вас предупредила!
https://www.youtube.com/watch?v=qmuxw4iZvjU

Очень простой и вкусный гарнир: цветную капусту или романеско порезать большими дольками, смазать нейтральным маслом, запечь в хорошо разогретой до 250 градусов духовке минут 20-25, в процессе можно перевернуть. Подавать с простым соусом-винегрет (мед, хересный или винный уксус, оливковое масло, соль, перец), петрушкой и, опционально, кедровыми орехами и каперсами

Время прохладных историй продолжается: Акрам, повар круизного лайнера, с которым вы познакомились на прошлой неделе, рассказывает о том, как оказался на другой стороне глобуса и угорел по безопасности на корабле, а потом попал на дикую вечеринку. Сама с нетерпением жду, чем дело кончится, ждите и вы!

https://teletype.in/@pastramiperson/H17xps5BE

Убойный рецепт митболов, стратегически притыренный мной в Baest в Копенгагене. Фрикадельки мясной цех Baest делает для Mirabelle, пекарни с ланчами в том же здании, тоже принадлежащей Кристиану Пуглиси, и они просто бомба:

500 гр говяжьего фарша из пашины (brisket/грудинки, т.е. достаточно жирного)
500 гр свиного фарша из лопатки
50 гр муки
40 гр хлебного мякиша
120 гр лука
10 гр чеснока
40 гр пармезана
10 гр рикотты/творога
30 гр моццареллы
100 гр молока
7 гр соли
2 гр перца

Хлеб замочить в молоке (посмотрите по ситуации, молока может понадобиться меньше, чем указано в рецепте), лук и чеснок очень крупно порезать, оставить на минимальном огне с нейтральным маслом на 20-30 минут: они станут нежными и в финальном продукте не будут резкими.

Масло отцедить и использовать куда-нибудь еще, лук, чеснок и хлеб провернуть в мясорубке (это целесообразно, если вы сами делаете фарш, если нет — можно лук и чеснок мелко нарезать, а хлеб заменить сухарями, взяв не 40, а 20 гр, и использовать не все молоко).

Все смешать (все продукты должны быть холодными), пожарить маленький шарик, попробовать на соль. Лучше сначала недосолить — количество добавляемой соли сильно зависит от того, насколько соленые будут сыры. С сырами, естественно, все зависит от того, что есть дома — специально покупать по 10 гр каждого не стоит, нет моццареллы, но есть рикотта — отлично. Налепить маленьких митболов, обжарить, залить соусом на ваш выбор и немного проварить.

Фото этого, с позволения сказать, «блюда» мне прислали друзья. Если вы в центре Израиля и видите зарево на севере — это у меня бомбит. 70 шекелей, 20 долларов, 1300 рублей — теперь бомбит и у вас

Одно из кафе сети Benedict, Израиль, наши дни. Почему я крайне редко хожу в рестораны в Израиле? Вот поэтому. Когда мне в очередной раз будут рассказывать про великолепные рестораны Израиля, я буду присылать эту фотографию вместо тысячи слов.

Почему повар, который работает с яйцами каждый день (Benedict — ресторан, у которого все меню построено вокруг завтраков, завтраки подают весь день, я молчу про то, что яйца бенедикт — это как бы signature dish), до сих пор не научился варить нормальный пашот или хотя бы обрывать вот эти пашотные сопли перед подачей? Что за грустное жидкое подобие голландеза, который должен аккуратной шапочкой лежать на яйце, а не утекать, как герой песни группы «Мумий Тролль»? Как можно так бездарно нарезать лук-сибулет (перефразируя Артемия Лебедева, «так режут сибулет только мудаки»)? Почему желток яйца внутри был холодным? Куда смотрели су-шеф с шефом, которые позволили таким позорным заготовкам существовать на кухне, не говоря уже о том, чтобы отдавать эту желтую жижу в зал? Где, наконец, руководство сети или бренд-шеф, которые должны шерстить соцсети на предмет контроля качества и нещадно дрючить рестораны за несоблюдение стандартов? Вопросы, вопросы, вопросы.

Аркадий Анатольевич Новиков, Ginza, кто-нибудь, придите уже в Израиль, пожалуйста, и покажите людям, как нужно работать, потому что это уже невозможно.

Нормальный бенедикт, а не бенедикт курильщика: плотный голландез, аккуратная подача, красивые прогретые внутри пашоты. Это «Афиша» в Алматы, где я провела месяц в прошлом году и варила огненные пашоты

Мое любимое слово в грузинском языке — შემომეჭამა, «шемомечама», «не хотел, но случайно съел». Сегодня по совету дорогого друга Аркадия пошла в очень, очень приятную мясню в Герцлии (Hinnawi, если кому интересно, очень советую!), Аркадий присоединился и немедленно познакомил меня с мясником Сергеем, к которому сам ходит вот уже несколько месяцев.

Мясник Сергей олицетворял собой все прекрасное, что только может быть в мяснике (грешна, сама такая же): очочки, умильный фартук с овечками (ага, на стокилограммовом мускулистом мяснике), легкая склонность к позерству — и бесконечная любовь к мясу, которую видно в каждом движении.

И вот стоим мы с Сергеем, разговариваем на своем птичьем мясницком языке, и тут Сергей отрезает тонкий-тонкий кусок от филейной части сырого ти-бона, выдержанного в районе месяца, и протягивает мне. Я, ничтоже сумняшеся, поступаю так, как обычно: половину сразу запихиваю себе в рот (ин дер гроссе фамилие нихт клювен клац-клац), а половину точно таким же жестом запихиваю в рот Аркадию.

На лице Аркадия отображается такая гамма эмоций, что я начинаю сомневаться в правильности своего поступка.

— Что это?
— Двадцать один день выдержки, сырое мясо!

Количество эмоций на лице Аркадия удваивается, я понимаю, что сотворила что-то не то, и реально начинаю искать глазами место, куда было бы этично блевануть человеку, но Аркадий держится молодцом и отважно жует кусочек, как Дейнерис Таргариен конское сердце в первом сезоне «Игры Престолов».

Проглатывает.

— Я, — говорит, — первый раз в жизни сырое мясо ел.

И такой восторг на лице у человека. Взяли, сволочи, и лишили мясной девственности. Шемомечама, но какая!

Сегодня на Netflix вышел новый, шестой сезон Chef’s Table, и один из эпизодов посвящен Дарио Чеккини, мяснику из Тосканы, моему безусловному кумиру и живому мясному боженьке. Если вы еще не знакомы с Дарио, я призываю вас посмотреть выпуск Chef’s Table про него — или хотя бы это знаменитое видео, где на конгрессе MAD он неспешно разделывает свина и рассуждает о мясницкой философии https://youtu.be/Hcn1TOYxLuE

Нас 3000, ребята! Пис, лав, хагз и огромная благодарность вам всем — этот канал не принес мне ни копейки денег, но приносит столько положительных эмоций благодаря вам! По этому поводу вот вам Света с Дарио (как я с ним познакомилась — это тоже была еще та история, стою, чищу вырезку, никого не трогаю, и тут заходит самый знаменитый мясник мира и как давай со мной обниматься). Обещаю писать часто и много — напишите мне (@pastramiperson), что вы хотели бы чаще видеть в постах на этом канале, а уж я не подведу!

Смотрю Chef’s Table, и глядите, что приколото у лучшего мясника мира Дарио Чеккини на его прекрасной шерстяной жилетке, израильтяне, это открытка всем нам 🇮🇱

В Chef’s Table Дарио Чеккини честно рассказывает про свою совсем непростую жизнь — как после смерти родителей ему пришлось бросить все, чем он мечтал заниматься в жизни, и пойти за прилавок работать мясником в опустевшей лавке. Он говорит, что первые несколько лет чувствовал себя мертвым — и я знаю это ощущение: когда думаешь, что ты уже ничего не сделаешь for the greater cause, для человечества, и так будет всю жизнь.

Когда я только начинала поварскую карьеру, мне было очень тяжело, и когда было совсем невмоготу — я перечитывала книгу Билла Бафорда Heat. Бафорд, как и я, сначала тронулся головой и пошел работать к именитому шефу, а потом решил, что ему нужно знать все о мясе — и уехал в Панзано к Дарио, тогда еще неизвестному. Бафорд несколько раз живо описывает, как Дарио ругал его за плохо почищенную вырезку, так что для меня в моей мясницкой жизни вырезка плотно ассоциировалась с Дарио.

Говорят, что мысли материальны. Я в это не верю. Оба раза, когда я встретила Дарио, я чистила вырезку.

Первый раз был, конечно, круче всего: я работаю над вырезкой, поднимаю глаза и вижу то, чего видеть не должна: настоящего живого Дарио Чеккини. Дарио заходит в нашу мясню (дело было на Кармеле), откуда-то появляется задняя коровья нога, и за десять минут прямо при мне Дарио разделывает ее на столько прекрасных отрубов, что я просто собираю челюсть с пола. Дарио, видимо, признал во мне ненормальную, ни с того ни с сего заключил меня в объятия, обозвал примадонной и медленно, подбирая фразу, сказал почти все слова, которые знал на английском:

- Come... into... my butchery!

Второй раз я помню гораздо лучше: у меня был кризис профессии, наложенный на эмигрантскую депрессию, я вяло чистила вырезку и думала о том, что я занимаюсь совершенно не тем. Думала до тех пор, пока не подняла глаза.

Дарио стоит напротив меня, улыбается всем своим огромным зубастым ртом, раскидывает гигантские ручищи и кричит мне единственное слово, которое он знает на иврите, «мясо»:

- БАСА-А-АР!

Мне хочется думать, что Дарио в тот момент увидел во мне это ощущение внутренней смерти — и решил проблему единственным известным ему способом (и очень действенным). Но даже если это не так, он в тот момент правда помог мне ожить и понять, что я делаю нужное дело. Мы, мясники, каждый день сталкиваемся со смертью, и наша задача — принять дар животного, не выбросить ни грамма, превратить все в жизнь, радость и смех. И даже мимолетная встреча с таким человеком, как Дарио Чеккини, заставляет никогда не забывать об этом.

Это та самая нога, которую Дарио разделал при мне за десять минут, здесь 40-50 кг мяса

Друзья, как я и обещала — выступаю сегодня у строгой госпожи Организатрикс (@organizatrix) на ее замечательном канале про то, как перестать бояться и полюбить организацию всего на свете, с постом о том, какие гаджеты на домашней кухне не нужны, а какие будет рад видеть даже профессиональный повар. Спойлер: там есть про термометры и таймеры!

https://t.me/organizatrix/297
https://t.me/organizatrix/298

Я совершенно внезапно в Азербайджане, и нашла вам восхитительное место, которое нельзя пропустить, если вы любите вино или интересуетесь виноделием: это энотека Meydan в старом городе Баку, совсем недалеко от Девичьей башни. Исключительно азербайджанские вина (а это очень смело, учитывая, что производителей в стране от силы наберется штук двадцать!), и сомелье, который в самом деле разбирается в том, о чем говорит. Зашла туда поглазеть, а в итоге три часа пробовала вина из автохтонных сортов винограда (причем есть мнение, что, возможно, некоторые виноградники Азербайджана никогда не видели филлоксеру, скосившую все европейское виноделие полтора века назад), и хочу вам сказать, что это очень интересно. Искать сомелье Теймура, который обладает энциклопедическими познаниями в вопросах как мирового, так и азербайджанского виноделия, пить все, что есть по бокалам, вместо десерта пробовать чумовой портвейн, 28 лет простоявший в бочке, не уходить без кофе (у Теймура там еще и отличная кофемашина, все как мы любим). Enoteca Meydan, Boyuk Kala, старый город Баку, +994 70 4977414, открыто с 11 утра, по вечерам в пятницу и субботу превращается в винный бар с закусками.

Также простите за долгое радиомолчание: было жарко (а будет еще жарче!). На подходе: прохладные истории из поварской жизни, продолжение саги про повара круизного лайнера Акрама, и, конечно, куча мясных советов, куда же без них!

— Ты когда сюда поедешь, у тебя же будет много чемоданов, там же всякие женские штуки?
— Шеф, мои женские штуки — это термометры, таймеры и маркеры, их правда будет целый чемодан!

Тантуни, специалитет города турецкого города Мерсин. Пища богов, священный Грааль, дорогу к которому протоптал шеф Саша Прошенков в прошлом году. Мясо жарится в огромной посудине, в углубление в середине стекают все соки и жир, все от души поливают минералкой и хорошенько обмакивают в это великолепие тончайший лаваш, прежде чем завернуть в него мясо с маринованным луком, зеленью и помидорами. 3.10 манат/120 рублей/7 шекелей. Köz Tantuni & Doner, Баку, угол улиц Рашида Бехбудова и Дилары Алиевой, 24 часа

Кто куда, а я на рынок! Яшыл базар — место силы в Баку, очень чисто, мясной рай для любителей барашка и птицы, про овощи вообще молчу (десять сортов помидоров, десять, Карл!). Вы только посмотрите на эту покрытую нежным пушком утку, это нимфа, а не утка (еще и с лапами, которые тоже можно пустить в дело)

Пришел партнер Даня, принес мясных подарков, жарим (израильская гольштинская, мягкий, как я не знаю что)