Великолепная @nenordic читает Eating with the Chefs у меня на балконе (с блистательным камео компостной кучи), IS THIS A CROSSOVER EPISODE?!

У Энтони Бурдена было замечательное телешоу Parts Unknown, в котором он путешествовал в самые разные места и ел дико вкусную еду максимально далеко от туристических троп. Когда меня спрашивают, какие рестораны мне нравятся в Израиле, я не могу ничего посоветовать в Тель-Авиве, потому что весь или почти весь тель-авивский fine dining в рамках мировой кулинарной сцены — это позорище. При этом в нашей деревне есть отличный ресторан с коптильней Alabama, где чуть ли не пластиковые стулья, никакого интерьера и все, кроме воды из-под крана, нужно нести с собой, зато резерв за три недели. И есть та замечательная столовка на рынке, ради которой я пишу этот пост.

Слышали ли вы что-нибудь про Pinukei Carmel? Наверняка нет, потому что ни в одном списке ресторанов эта забегаловка не значится. Все, как мы любим: пластиковые столы и стулья, холодильник с колой и пивком, местоположение, которое наиболее точно можно описать как «за лотком с овощами, после маленькой мясной лавки», при этом полный биток в обед. Над пятью алюминиевыми кастрюлями, в которых варится именно что настоящая современная домашняя вкусная (!) израильская еда, максимально далекая от темной триады фалафель-хумус-шаварма, бдит один-единственный повар, который каждый день варит что-то новое. Стиль один и тот же — рагу плюс отлично сделанный кускус плюс домашние малосольные овощи плюс острые и неострые овощные пасты — но по понедельникам, например, варят рагу из потрохов (рубец, кишки, легкие), а в четверг меню уже будет другим. Порции огромные, лучше приходить втроем-вчетвером и брать несколько блюд на всех, цены по израильским меркам смешные — в последний раз два блюда, соленья и кускус плюс четыре пива обошлись в 160 шекелей. Работает это все где-то с 12 до 18. Как найти: на рынке Нетании встать лицом к четырем овощным рядам на улице Шохам и между двумя овощными лотками (я же говорила, найти это место — примерно как платформу с поездом на Хогвартс) пройти в крайний правый ряд, туда, где лотков нет. Протиснуться между стеной справа и задней частью овощного лотка слева, пройти выше, мимо лавки со специями, потом маленькой мясной лавки. Следующая раздвижная стеклянная дверь — это оно; ну или просто спросить на рынке, где «Пинукей Кармель», там подскажут.

@meatme x @nenordic (а также не оставляйте двух шефов наедине с холодильником)

Смотрю британское телешоу Million Pound Menu на Netflix, и это, без сомнения, одно из самых замечательных шоу про ресторанные реалии: две концепции с потенциалом в каждом выпуске, реальные инвесторы, выбирающие интересные им проекты, минимум телевизионной драмы, максимум полезного для тех, кто хотел бы когда-то открыть что-то свое. Концепции при этом самые разные: от абсолютно мишленовского fine dining от молодой и очень крутой шефини до хрючева для накуренной публики из южного Лондона. Короче, дико рекомендую, наконец-то сняли что-то приличное для поваров и сочувствующих!

В этот четверг выступаем на тель-авивском Black Food Festival, и это будет прекрасно: готовим десятки килограммов копченого мяса, чили кон карне, а также замечательное и не менее копченое веганское/вегетарианское блюдо. Будет много дыма, немного огня и мясо из 500-градусной неаполитанской печи, приходите! 7 февраля, Cuckoo's Nest, ул. Noam, 3, Тель-Авив, с 15 до 21, cash only, буду дико рада всех видеть.

Фоточка тех самых говяжьих ребер для привлечения внимания (8 часов в коптильне, уууу!)

На некоторые вещи можно смотреть бесконечно (когда мы с партнером Даней разбогатеем, я куплю себе настоящую коптильню, а пока не вижу ничего постыдного в том, чтобы мастерить гетто-коптильню из говна и палок по необходимости)

А это, собственно, то, что 8 часов будет медленно доходить внутри: говяжьи рёбра в простой сухой обмазке (черный перец, сладкая паприка, кориандр, соль, кофе), готовимся к фестивалю полным ходом!

Вообще, конечно, дико скучаю по нормальным ресторанным условиям работы: провернуть даже маленький проект на 300 порций еды на крошечной кухне с микрохолодильником — затея не из легких. У Гордона Рэмзи, по слухам, дома две кухни на разных этажах: в одной готовит жена, а в другой он прорабатывает блюда и снимает многочисленные видео с короткими простыми рецептами. Когда-нибудь, когда-нибудь!

Ага, конечно, подготовились на 300 человек! Организаторы фестиваля только что сообщили, что гостей ожидается 1200. В связи с этим мы быстро придумали еще одно блюдо (мясное, конечно), я ухожу в ночную смену рубить десятки килограммов заготовок на завтра, а пока вот вам гостинец, который мне вчера принес партнер Даня, а я его сегодня пустила в дело: это трайтип от нашего местного гибрида ангус/вагью, 3 часа в коптильне на ольховых опилках, 57 градусов внутри, божественнее мяса сложно придумать. Ну и блистательное камео волшебного каталонского винища Camins del Priorat и только что распустившегося гиацинта, конечно!

Изумительный, дешевый и очень простой гарнир к мясу: на сухой раскаленной сковороде (без масла!) разместить неочищенные половинки луковицы срезом вниз и обжечь до состояния, когда весь срез конкретно так обуглится (см. картинку с идеальным результатом от читателя канала Ильи). После этого забросить тем же срезом вниз в духовку на 200 градусов, печь до мягкости, вынуть, счистить обратной стороной ножа весь нагар, снять верхнюю сухую кожуру. Соль, перец, вуаля, гарнир готов!

По просьбе замечательного дружественного канала @oiveynews (который я очень рекомендую — он милый, репатриантский и вообще ведет его чудесный человек Вова, Вова, привет, а всем остальным советую обязательно подписаться!) пилю телегу про пять неплохих мясных лавок в центре страны — с приятным бонусом в конце!

https://telegra.ph/Myasnye-lavki-centra-Izrailya-02-11

Извините за фейсбук, но не могу не поделиться видео про Black Food Festival, было очень круто: https://www.facebook.com/1641577839426801/posts/2239814369603142/

https://m.newstube.ru/media/festival-chernoj-edy-proshel-v-tel-avive и для тех, кто хотел все то же самое, но на русском

Валентинка от лучших мясников мира ❤️

https://www.instagram.com/p/Bt27vz7AtMV/?utm_source=ig_share_sheet&igshid=sapp59sotqo9

Отдыхать или не отдыхать (мясу)?

Написала небольшой гайд по плюсам и минусам каждого подхода. Кстати, если вас мучает какой-либо нерешенный мясной вопрос, напишите мне!

https://telegra.ph/Otdyhat-ili-ne-otdyhat-myasu-02-14

У всех поваров есть крайне важный предмет: блокнот. Блокнот — это святое: туда записывают заметки, рецепты, критику, интересные идеи, в общем, все, что можно. Проблема в том, что за годы работы этих блокнотов накапливается стопка, и многие важные идеи, которые можно было бы применить в дело, просто забываются и теряются. Для меня это в самом деле беда — если меня спросить о, скажем, рецепте салями с фенхелем со времен стажировки в Baest, я перерою половину своего книжного шкафа, пролистаю пять блокнотов, а потом вспомню, что искомое вообще в другом месте.

Вопрос о том, как решить эту проблему, я задала человеку, который обладает недюжинными навыками самоорганизации и умением систематизировать абсолютно все. Отвечает писательница Надя Де Анджелис, автор путеводителей и романа «Чувство капучино», она же — строгая госпожа Организатрикс и владелица отличного канала про контроль над хаосом @organizatrix, который лично мне помогает упорядочить вообще все, от вещей до распорядка дня:

«Я подумала, и, конечно, эти заметки нужно оцифровать – самым простым образом, то есть сфотографировать. Теоретически сервисы типа Evernote и Google Keep умеют распознавать рукопись, и потом это индексировать и искать, но практически русский они понимают плохо, английский гораздо лучше. В любом случае у нас есть метки! Метки спасают.

То есть процедура: перефотографируешь, ну или сканируешь блокнот (это несколько секунд на страницу), просматриваешь и приписываешь страницам метки – «ножи», «быстрее 5 минут», «букет гарни», ну и что там у вас в обиходе😊, это еще ну минут 15 на блокнот. Соответственно при необходимости вспомнить, какие там тонкости с букетами бывают, ищешь по тегами и вываливаются соответствующие страницы. А если он сам распознал рукописное «букет гарни», то он и это выдаст, если вдруг метку забыли поставить.

Сначала, конечно, надо решить, на каком сервисе всё это будет, настроить приблизительно хотя бы систему меток, ну и вперед.»

Есть лучшие идеи? Напишите мне! В конце февраля, кстати, ворвусь в канал @organizatrix с ответным гостевым постом про нужные и ненужные гаджеты (да, и про термометры там тоже будет), stay tuned!

У мясного канала гости, да еще какие! Акрам — мой бывший коллега (мы вместе работали в Saxon+Parole, и я помню его быстрым, профессиональным, в общем, работать с ним было круто!), а ныне — повар на кухне круизного лайнера. Для тех, кто уже прочитал весь @eatdotme, но хочет еще историй про ежедневную шефскую жизнь — встречайте, повар Акрам Султонзода и его эпическая кругосветка в нескольких частях. Начинаем сегодня, следующие части будут выходить с периодичностью в несколько дней. Напишите Акраму в комментариях, что думаете!

https://teletype.in/@pastramiperson/SkScGsUrV

Пиканья — треугольный отруб из задней части, который в Бразилии ценится едва ли не более, чем филе, и не зря! Есть за что: фантастический вкус, очень интересная текстура, а еще кроме внутренней мраморности на пиканье есть слой жира, который очень здорово разнообразит органолептические ощущения.

Интересно, что в американской и в итальянской мясной традиции пиканья — всего лишь часть большого отруба rump, «рамп». Иногда ее выделяют как rump cap или rump cover.

Если покупаете целую пиканью, имейте ввиду, что вся мышца biceps femoris достаточно большая. К ее концу волокна становятся тоньше, коллагена на поддержание структуры требуется меньше. Следовательно, конец мышцы мягче и пригоден для гриля или коптильни, тогда как вся остальная мышца обычно либо перемалывается в фарш, либо требует очень длительной готовки. Обратите внимание на вес: в зависимости от размера животного целая пиканья будет весить в среднем полтора-два килограмма (мне попадались размером 3 кило, но это были очень большие коровы). Если вам пытаются продать пятикилограммовую пиканью по цене обычной — это развод, более широкая ее часть не будет пригодна для быстрой жарки или копчения.

Что делать с отрубом:

- Коптить. Это сказка, см. фото здесь — https://t.me/meatme/204.
- Тонко резать и жарить, как делают в El Camino в Барселоне, например: https://t.me/ElCaminoBCN/74 (кстати, отличный канал про будни барселонского ресторана, возьмите на заметку!). Обратите внимание на направление роста волокон перед нарезкой, в пиканье они растут очень хитро, при этом резать строго поперек волокон для пиканьи очень критично!
- Классически жарить более толстыми кусками, как в Бразилии, и потом нарезать тонко-тонко (см. картинку ниже).
- Су-вид, если пиканья не очень мраморная или есть вариант, что жестковата (да, это не самый мягкий отруб, но он бесконечно вкусный!), ей идет только на пользу (5-6 часов, 55 градусов).

Посмотрите это видео из чурраскерии, гриль-ресторана в Бразилии: это самая верхняя часть пиканьи, кончик мышцы biceps femoris. Хорошо поджарившийся жир, сочное мясо прожарки medium rare внутри, все, как мы любим

Скажите нет близкородственным бракам и пьяному зачатию, блядь