Доброе утро (Света в естественной среде обитания)

Не мясом единым (это домашняя неаполитанская печь, разгоняется до 500 градусов, вообще она для пиццы, но рыба на чугунных сковородках в ней выходит фантастически)

Дорогие друзья подарили бычьих хвостов, обжариваю их для рагу (ссылка на рецепт рагу ниже)

С опозданием посмотрела замечательный фильм Okja про умную суперсвинью, ее девочку и мясную индустрию. Дико рекомендую всем, кто любит мясо, кроме самых впечатлительных. В фильме очень круто и честно показан процесс забоя и разделки, причем линия забоя в некоторых местах выглядит подозрительно похожей на халяльную/кошерную линию, где про разработки Темпл Грандин, которая придумала максимально гуманные системы забоя, знать не хотят и делают все так, как делали тысячи лет назад. Бонус — в фильме есть замечательные и на всю голову отбитые веганы, которые никого не хотят больно бить и не гнушаются приврать для достижения большой цели. В целом, фильм о том, что стейк не растет в супермаркете, а животное мясной породы может быть другом, посмотрите обязательно!

Дорогие друзья, я приезжаю в Москву в декабре. Если кому-то интересно сделать совместный проект, телепередачу или мастер-класс от настоящего живого израильского мясника, буду очень рада! Напишите мне (@pastramiperson)

Всем хорошей Хануки (мопед не мой)

Гарнир, простой, как я не знаю что: морковка, травы (здесь орегано и тимьян), мёд, оливковое масло, соль, духовка 150 градусов, около 50 минут, всё, это дешевая и вкусная бомба

Я в [KU:] в Москве и это абсолютно точно лучший рамен в городе: бульон сделан по всем правилам, лапша какая надо лапша, свин приготовлен как положено. Бонус — небольшой, но очень приятный выбор разливного сакэ, и даже чашечку, из которой будешь пить, можно выбрать, как в настоящей изакайе. Это вам не тель-авивский стремный рамен, тут знают, что делают!

Друзья, сегодня в 15-00 по московскому времени иду поговорить о мясе, о карьере повара в Израиле, о том, как переехать в другую страну и не растеряться — в общем, о том, как я дошла до жизни такой, на радио Медиаметрикс. Онлайн из любой точки мира можно послушать на http://radio.mediametrics.ru/, а для тех, кто пропустил, будет запись!

Ну, мы начинаем, radio.mediametrics.ru

http://radio.mediametrics.ru/otsebyatina/60443/ для тех, кто пропустил, видеозапись эфира, вышло круто!

Ферментация — это любовь, но эксперименты с ней не всегда приводят к хорошим результатам. Короче, в Гренландии есть национальное блюдо кивиак: для него тюленью шкуру фаршируют целыми люриками (маленькими птичками) с перьями, прижимают камнем и оставляют на три месяца на улице ферментироваться. В одном из гренландских поселков как-то раз вместо люриков решили использовать гаг, и с этого момента дело пошло не так. Сначала, поев тухлую гагу, умер старик, потом, поскольку кивиак едят на больших семейных событиях, тех же гаг подали на похороны деда (на тот момент посчитали, что он просто умер от старости). Кончилось все еще хуже, чем начиналось: дочь старика умерла, пять человек оказались в больнице, а некоторые гости словили галлюцинации и стреляли в вертолет, который прислали из больницы. Виной всему был, скорее всего, ботулизм. Соблюдайте безопасность и рецептуру при консервировании и ферментации, и трижды подумайте, нужно ли менять одно на другое, если в рецепте требуются люрики, а дома есть только гаги!

Про нас пишут (это газета еврейского фонда с заголовками типа «обрезание — никогда не поздно», милота как она есть)

Недавно в одном телеграм-канале наткнулась на подробное объяснение про термическую обработку продуктов и встретила великолепную во всех отношениях фразу «горячая вода закупоривает поры мяса и соки остаются внутри». Full disclosure: все, кто говорит вам про запечатывание мяса, несут антинаучную чушь. Когда мы жарим или варим мясо, ничего нигде запечатать нельзя, структура мяса — это не какие-то мифические поры или отверстия, а волокна. Великолепный звук жарящегося на гриле мяса — это, сюрприз, влага, которая из него выходит!

Так как же правильно жарить мясо? На очень горячей сковороде или гриле. Не для того, чтобы его мифическим образом запечатать: быстрая обжарка мяса на высоком огне служит только и исключительно реакции Майяра и, как следствие, образованию корочки, которая напрямую отвечает за тот вкус, который мы знаем и любим. Сочность мяса зависит от нескольких факторов: температуры внутри куска при начале готовки (выньте мясо из холодильника заранее, прожарка будет гораздо более равномерной!), выбранной прожарки и выбранного отруба.

Как правильно варить мясо? Зависит от желаемого результата. Если долго — см. пост про базовые принципы рагу (https://t.me/meatme/22), обжаривать или нет — зависит от желаемого результата (например, хочется ли получить светлый или коричневый бульон). Если это что-то быстрое вроде куриной грудки, и обжаривать по какой-то причине не вариант, можно применить метод poché (поширование, пашот) — приготовление в жидкой среде при температурах ниже температуры кипения. Кайф этого метода, во-первых, в более равномерном приготовлении — то есть мы получаем не убитый кипением кусок, а можем достичь нужной температуры внутри. Еще то, в чем вы готовите, может быть и водой, и бульоном, и жиром! Томас Келлер много писал про эмульсию сливочного масла в воде, и это очень крутая штука для рыбы или других нежных продуктов. Сюда же относится метод конфи, относительно низкотемпературное (примерно 60-90 градусов, плюс-минус) приготовление в масле или жире (применяется для, например, утиных ножек: https://t.me/meatme/91). В общем, будьте внимательны, не слушайте странных советчиков, в случае непонятных ситуаций обращайтесь к книге Гарольда МакГи On Food and Cooking, там содержатся ответы на все главные вопросы жизни, вселенной и всего остального!

Ходила сегодня к одному из самых нормальных тель-авивских шефов, с которым давно уже было пора познакомиться лично: когда мы только приехали, из десяти ресторанов, которые я рассматривала, в мой личный шортлист по совокупности факторов попали тель-авивские Mul Yam и Messa. Messa была ближе, а Mul Yam сгорел через три недели после моего трудоустройства в «Мессу». Потом этот же шеф был одним из семи судей на кулинарном конкурсе, где я заняла первое место, и его судейские заметки, где написано «шапо, шапо, шапо» и по всем пяти параметрам проставлено 10 из 10 баллов, я до сих пор бережно храню (да, тарелка шаркутерии в моем исполнении была правда бесконечно зачетная!). Поговорили, я посмотрела кухню, суммируем итоги часового разговора: я, говорит, запишу тебя как «10», я тебя так запомнил с того конкурса. Je suis недостижимая десяточка, пацаны и телки!

У нас было 2 копченых гуся, несколько салатов, 5 упаковок микрозелени, полсолонки малдонской соли и целое множество шашлычков-якитори всех сортов и расцветок, самодельные японские соленья, а также сакэ, вино, поллитра японского виски и 2 дюжины устриц. Не то чтобы это был необходимый запас для встречи Нового года, но если начал готовить еду, становится трудно остановиться. Единственное, что вызывало у меня опасение — это хинкали. Ничто в мире не бывает более беспомощным, безответственным и порочным, чем люди, уплетающие хинкали. Я знала, что рано или поздно мы перейдем и на эту дрянь.

Я отправляюсь на последнюю в этом году смену в мясне, а вас поздравляю с Новым годом, друзья, и пусть в следующем году вам будет еще вкуснее, чем в этом!

Света и самый кошерный символ года в мире (не могу не)

Великолепная @nenordic читает Eating with the Chefs у меня на балконе (с блистательным камео компостной кучи), IS THIS A CROSSOVER EPISODE?!