Я в сердце французского региона Сент-Эмильон, поэтому на неделю канал меняет тематику на вино (впрочем, про мясо тоже будет — планирую визит к паре очень приличных местных мясников)

Вот, например, ситуация «мыши против сыра», веганы Франции протестуют против гаважа — насильного кормления гусиков зерном для производства фуа-гра. Мы все понимаем, но фуа-гра очень вкусная

Боже, храни французские рынки и супермаркеты (24 устрицы за 12 евро и прекрасная мраморная диафрагма от коровки породы шароле)

Так перекачивают совсем молодое вино от двух до пяти раз в день — в тот же бак, где происходит начальная ферментация, снизу вверх, чтобы процесс шел лучше. Это делают полторы-две недели

Винная лаборатория, где следят за процессом ферментации и созревания вина, у каждого винодела разная, но посмотрите, как здорово придумал вести записи этот винодел

Это сорт каберне фран отправляется в чаны, где будет сидеть несколько месяцев

Вчера были в L’Auberge Saint Jean, ресторане с одной звездой гида Michelin, и это было прекрасно: шефу нужно сказать, есть ли что-то, что ты не любишь или не можешь есть, а дальше расслабиться и наслаждаться тем, что принесут. Я насчитала восемь перемен блюд (комплимент от шефа, две закуски, два основных блюда, сырная тележка, два десерта), и имела неосторожность сказать, что я мясник — в связи с чем получила меню вообще без красного мяса. У шеф-повара безусловно, должны быть стальные яйца для того, чтобы отказываться от настолько привычного мяса в пользу других продуктов, которые могут быть сложнее в обработке и подаче, и сам шеф Томас Эриссон сказал мне то же самое: красное мясо — это слишком просто, есть масса других интересных вещей, которые менее привычны и более интересны. Разошлись довольные друг другом

Это вот, например, перепелка (ножка — конфи, фаршированная, для того, чтобы так разделать и нафаршировать настолько мелкую птицу, нужны очень точные навыки!)

Были у дикого винодела Мишеля в регионе О-Медок, на границе с более пафосным регионом Пойяк («мы для Пойяка как мексиканцы — они только что стену не построили», говорит владелец шато). В отличие от большинства винных хозяйств, где все упорядочено, организовано и идет по накатанной, этот бешеный винодел делает все исключительно основываясь на ощущениях: сажает сорняки в винограднике, опрыскивает листья маслами разных растений, ферментирует вино прямо в бочках вместо стальных или бетонных чанов, принятых в регионе, смешивает не исходя из классических процентов для купажа, а по наитию. Невероятно, но получается очень круто — и с 18 гектаров (огромная цифра для маленького региона вроде Сент-Эмильона, но не для Медока, где у шато в среднем 50-70 га земли) выходит от 15 до 95 тысяч бутылок. В общем, если когда-то будете в Медоке — знайте, что к Мишелю и Мари Маренго в Chateau Hourtin-Ducasse обязательно нужно заехать. Это не большое и до противного туристическое шато — эти люди там живут, возделывают землю и принимают важнейшие решения в процессе производства вина. http://tastingnotesnyc.com/2014/05/19/meet-the-charming-couple-behind-chateau-hourtin-ducasse/

Пришла домой, разделала купленного в мясне петуха, варю coq au vin

Рецепта петуха в вине, наверное, не существует — это простое деревенское блюдо, легенды о происхождении которого гласят, что петуха таким образом готовили еще при Цезаре. Рецепт, впрочем, записали только в 20 веке, и в целом это просто тушеная с овощами курица.

Когда я его готовила вчера, мне хотелось отдать должное прекрасному петуху весом 2 кг 300 г, поэтому я сделала вот что: в большой глубокой посудине обжарила целые луковицы-шалот, добавила к ним крупно нарубленную морковь, лук-порей, немного крупных кусков репы, целые зубчики чеснока, все обжарила до золотистой корочки. Отдельно нажарила белых грибов и лисичек с чесноком (отдельно, потому что иначе сок от грибов испортил бы всю идею обжарки овощей до золотистой корочки, все бы сварилось), отправила к овощам.

Тем временем разделала петуха на 10 частей, оставив кожу, и обжарила все порциями на очень горячей сковороде, пока кожа не стала очень хрустящей, добавила бекон кубиками. Залила петуха бутылкой бордо и небольшим количеством воды (вообще, конечно, нужен был бульон, но откуда он у меня в поездке), подождала, пока закипит, тщательно поскребла сковороду, в которой обжаривался петух (помните, что все, что прижарилось к сковороде, очень вкусное!), слила все в глубокую посудину с овощами, в последнюю очередь положила куски петуха кожей вверх в один слой.

Вышла курица тушеная, но хрустящая: жидкости было ровно столько, чтобы верхняя часть курицы осталась открытой и еще больше зажарилась в духовке. Поставила кастрюлю в духовку на 200 градусов, 50 минут отгоняла двух голодных людей, но потом мы все, наконец, поели и это, конечно, было очень вкусно. Мне очень понравилось подать все отдельно — овощи с грибами в отдельной тарелке с петрушкой, петуха отдельно, а соус немного, пару минут, уварить, процедить, затянуть парой ложек сливочного масла и подать в соусниках рядом со всем этим великолепием. Да, если перед обжаркой обвалять курицу в муке — соус, по идее, будет чуть более плотным, но я за кожу au naturel, она сама по себе весьма хрустящая.

Купила себе мешки для подвешивания хамона, буду в январе делать утиное прошутто

Наши хозяева поняли, что к ним приехали пьющие люди, и выдали нам приспособление для пустых бутылок

Купили в Аркашоне устриц (отличные йодистые толстые устрицы за 5-6 евро за дюжину), принесли домой, обнаружили, что в каждом пакете устриц не 12, а 13

Жрать устриц с видом на шато ❤️

Сикспак на вечер

Перефразируя старую добрую копипасту, «пацаны, я сегодня шел короче по региону Сотерн и увидел Шато Икем, ну я подскочил и резко уволок пару самых дорогих виноградин в мире»

Когда зашел в гости к Дане в Triger&Bar и психанул