Все замаринованы, намазаны и готовы к копчению

Муж принес целый грудной отруб свинины килограммов на пять, который я разделала на два. Более жирную бескостную часть грудинки натерла сухой смесью специй (черный перец, лавровый лист, семена фенхеля, семена горчицы, кориандр, можжевельник, соль, сахар). Правильно было бы ее засолить и оставить так на какое-то время в холодильнике, но не было ни места, ни времени — поэтому из этого отруба выйдет некое подобие настоящего бекона (тем не менее, это будет вкусно — скажем, на завтрак с яйцами, салатом и хрустящим хлебом). Утиные грудки натерла той же смесью — можжевельник им очень идет. Ребра почистила от жира и намазала мокрым маринадом — горчица, розмарин, кетчуп (следите за руками, это первое употребление слова «кетчуп» в канале!), соль, сахар, карри, яблочный уксус. Наконец, баранью грудинку натерла также сухой смесью, но другой: черный перец, семена фенхеля, красная паприка, копченая паприка, сахар, соль.

У меня (пока) нет настоящей коптильни, поэтому я мастерю себе гетто-коптильню из гриля. Гриль длинный и с крышкой, поэтому с одной стороны размещаю заранее замоченную щепу, а на всем гриле раскладываю мясо и включаю газ под опилками. Крышка ставится так, чтобы была тяга от опилок к концу гриля. Разброс температур в такой гетто-коптильне очень большой, поэтому я передвигаю мясо по грилю туда-сюда несколько раз за время копчения, и, как правило, после 6-8 часов в коптильне добиваю большие отрубы в духовке на очень низких температурах.

Не самое оптимальное решение для копчения, конечно, но за неимением настоящей коптильни, в принципе, сойдет

Все ходили и капали слюной вокруг гриля, поэтому было принято волевое решение снять и сожрать утиные грудки. Внутри у них 60 градусов, и они, в общем, невозможно волшебные

Копченые барашек, свин, утка, домашние маринованные огурцы, соус из копченого инжира с перцем чипотле, томатно-каперсовый соус, печеные овощи

Йом Киппур — это судный день каждый год. Религиозные евреи считают, что в этот день где-то наверху про них пишут в книгу жизни, поэтому нужно искупить грехи. Есть традиция, называемая «капарот» — когда живую курицу крутят над головой, приговаривая «это вместо меня», а потом несут к резнику и отдают ее (или ее примерную стоимость) бедным. К счастью, сейчас над живыми животными так почти никто не издевается (кроме совсем упертых ультрарелигиозных товарищей) — для цели искупления грехов где-то за неделю до судного дня на улицах сидят специальные религиозные мужики и собирают подаяние. В кошерных мясных лавках можно тоже попробовать это сделать: люди покупают курицу, но домой ее не забирают, а оставляют для бедных. Так что если у вас реально паршивая жизненная ситуация — в эти дни можно пойти в любую кошерную мясню и попросить там курицу-капарот, если она есть — ее отдадут бесплатно.

Я в сердце французского региона Сент-Эмильон, поэтому на неделю канал меняет тематику на вино (впрочем, про мясо тоже будет — планирую визит к паре очень приличных местных мясников)

Вот, например, ситуация «мыши против сыра», веганы Франции протестуют против гаважа — насильного кормления гусиков зерном для производства фуа-гра. Мы все понимаем, но фуа-гра очень вкусная

Боже, храни французские рынки и супермаркеты (24 устрицы за 12 евро и прекрасная мраморная диафрагма от коровки породы шароле)

Так перекачивают совсем молодое вино от двух до пяти раз в день — в тот же бак, где происходит начальная ферментация, снизу вверх, чтобы процесс шел лучше. Это делают полторы-две недели

Винная лаборатория, где следят за процессом ферментации и созревания вина, у каждого винодела разная, но посмотрите, как здорово придумал вести записи этот винодел

Это сорт каберне фран отправляется в чаны, где будет сидеть несколько месяцев

Вчера были в L’Auberge Saint Jean, ресторане с одной звездой гида Michelin, и это было прекрасно: шефу нужно сказать, есть ли что-то, что ты не любишь или не можешь есть, а дальше расслабиться и наслаждаться тем, что принесут. Я насчитала восемь перемен блюд (комплимент от шефа, две закуски, два основных блюда, сырная тележка, два десерта), и имела неосторожность сказать, что я мясник — в связи с чем получила меню вообще без красного мяса. У шеф-повара безусловно, должны быть стальные яйца для того, чтобы отказываться от настолько привычного мяса в пользу других продуктов, которые могут быть сложнее в обработке и подаче, и сам шеф Томас Эриссон сказал мне то же самое: красное мясо — это слишком просто, есть масса других интересных вещей, которые менее привычны и более интересны. Разошлись довольные друг другом

Это вот, например, перепелка (ножка — конфи, фаршированная, для того, чтобы так разделать и нафаршировать настолько мелкую птицу, нужны очень точные навыки!)

Были у дикого винодела Мишеля в регионе О-Медок, на границе с более пафосным регионом Пойяк («мы для Пойяка как мексиканцы — они только что стену не построили», говорит владелец шато). В отличие от большинства винных хозяйств, где все упорядочено, организовано и идет по накатанной, этот бешеный винодел делает все исключительно основываясь на ощущениях: сажает сорняки в винограднике, опрыскивает листья маслами разных растений, ферментирует вино прямо в бочках вместо стальных или бетонных чанов, принятых в регионе, смешивает не исходя из классических процентов для купажа, а по наитию. Невероятно, но получается очень круто — и с 18 гектаров (огромная цифра для маленького региона вроде Сент-Эмильона, но не для Медока, где у шато в среднем 50-70 га земли) выходит от 15 до 95 тысяч бутылок. В общем, если когда-то будете в Медоке — знайте, что к Мишелю и Мари Маренго в Chateau Hourtin-Ducasse обязательно нужно заехать. Это не большое и до противного туристическое шато — эти люди там живут, возделывают землю и принимают важнейшие решения в процессе производства вина. http://tastingnotesnyc.com/2014/05/19/meet-the-charming-couple-behind-chateau-hourtin-ducasse/

Пришла домой, разделала купленного в мясне петуха, варю coq au vin

Рецепта петуха в вине, наверное, не существует — это простое деревенское блюдо, легенды о происхождении которого гласят, что петуха таким образом готовили еще при Цезаре. Рецепт, впрочем, записали только в 20 веке, и в целом это просто тушеная с овощами курица.

Когда я его готовила вчера, мне хотелось отдать должное прекрасному петуху весом 2 кг 300 г, поэтому я сделала вот что: в большой глубокой посудине обжарила целые луковицы-шалот, добавила к ним крупно нарубленную морковь, лук-порей, немного крупных кусков репы, целые зубчики чеснока, все обжарила до золотистой корочки. Отдельно нажарила белых грибов и лисичек с чесноком (отдельно, потому что иначе сок от грибов испортил бы всю идею обжарки овощей до золотистой корочки, все бы сварилось), отправила к овощам.

Тем временем разделала петуха на 10 частей, оставив кожу, и обжарила все порциями на очень горячей сковороде, пока кожа не стала очень хрустящей, добавила бекон кубиками. Залила петуха бутылкой бордо и небольшим количеством воды (вообще, конечно, нужен был бульон, но откуда он у меня в поездке), подождала, пока закипит, тщательно поскребла сковороду, в которой обжаривался петух (помните, что все, что прижарилось к сковороде, очень вкусное!), слила все в глубокую посудину с овощами, в последнюю очередь положила куски петуха кожей вверх в один слой.

Вышла курица тушеная, но хрустящая: жидкости было ровно столько, чтобы верхняя часть курицы осталась открытой и еще больше зажарилась в духовке. Поставила кастрюлю в духовку на 200 градусов, 50 минут отгоняла двух голодных людей, но потом мы все, наконец, поели и это, конечно, было очень вкусно. Мне очень понравилось подать все отдельно — овощи с грибами в отдельной тарелке с петрушкой, петуха отдельно, а соус немного, пару минут, уварить, процедить, затянуть парой ложек сливочного масла и подать в соусниках рядом со всем этим великолепием. Да, если перед обжаркой обвалять курицу в муке — соус, по идее, будет чуть более плотным, но я за кожу au naturel, она сама по себе весьма хрустящая.

Купила себе мешки для подвешивания хамона, буду в январе делать утиное прошутто