Очень вкусно жрать привык
Когда твоя девушка — мясник

А для того, чтобы кончики рёбер остались красивыми - обернула их фольгой. Этот отруб отправляется на гриль, но если вы запекаете ягнячьи рёбрышки в духовке - тоже следует так сделать

Мясо темнее обычного, рыхлое и странное на вкус? Скорее всего, животное перед забоем испытывало стресс. Обычно после забоя мышцы продолжают вырабатывать молочную кислоту (ту самую, от которой болят мышцы после занятий спортом), и уровень pH в мясе снижается от нейтрального 7 до примерно 5.7. Легкое окисление в данном случае полезно — такой уровень кислотности позволяет приостановить размножение бактерий и действие энзимов. Когда животное перед забоем находится в состоянии стресса и устает, мышцы после забоя не произведут достаточного количества молочной кислоты, и уровень pH будет выше 6. Это плохо: такое мясо будет сухим, темным на вид, жестким, а самое главное — испортится быстрее (недостаточный уровень кислотности очень нравится патогенным микроорганизмам). В моей практике здесь (не забывайте, что убой у нас кошерный, это тоже влияет на результат) примерно одна из 70-100 коров приезжала с таким дефектом. В магазине сложно отличить такое мясо от обычного, поэтому установите доверительные отношения с мясником — это важно!

Bonus video: перед отправкой рибаев на мокрую выдержку в вакууме наш красавчик Махмуд проверяет уровень pH в каждом

Кебабы и прочие полуфабрикаты подорожали, мороженое мясо подорожало, куры стоят почти как говядина #аяжеговорила

В Израиле, тем временем, приближаются праздники, а вместе с ними — повышение стоимости мяса для потребителя на десятки процентов. Это касается и кур, и мороженого мяса, и свежего. Если с курами, стоимость которых сейчас в закупке очень низкая, и это сильно отражается на фермерах, все понятно (куриная ферма почти всегда балансирует на грани из-за больших скупщиков птицы, за которыми на рынке всегда последнее слово в вопросах цены, как только цена закупки станет совсем невыносимой для фермеров и поднимется спрос к праздникам — ее поднимут), то с говядиной все не так просто. Рекомендации министерства сельского хозяйства Израиля, вступившие в силу, предписывают обязательное использование специального бокса оглушения для убоя скота.

Подается это все под видом заботы о самочувствии животных во время убоя, хотя на самом деле кошерный убой — не самый гуманный (впечатлительным дальше не читать): животное загоняется в бокс, о котором речь шла выше, переворачивается, оставаясь в полном сознании, после чего ему перерезают горло, и оно теряет сознание за несколько секунд (извините за столь живописное описание убоя, но из песни слов не выкинешь — я это видела и вживую, и на видео, и считаю своим долгом рассказать о том, как именно все происходит, потому что это честно по отношению к животным). То есть речь на самом деле не о самочувствии животного, как нас хочет убедить министерство сельского хозяйства, а о кошерном убое (который может быть кошерным и без этого бокса, ок). Если бы минсельхоз в самом деле заботился о самочувствии коров, речь шла бы не о переворачивающемся боксе, а о действительно гуманных линиях убоя с изоляцией коров и оглушающими пистолетами — но это же, какой кошмар, будет некошерно.

Чем это чревато для покупателя? Бокс — удовольствие дорогое, не на всех иностранных производствах его используют (главным образом потому, что, скорее всего, используют другие линии забоя для основного производства, кошерное мясо — не основной источник дохода для среднестатистического уругвайского мясного завода). Установка бокса стоит несколько сотен тысяч долларов, его пропускная способность в два раза ниже, чем при конвейерном методе убоя, соответственно, не каждая компания будет его устанавливать только и исключительно для экспорта в Израиль (где, напомню, объемы импортируемого мяса в глобальных рамках крошечные). Рынок сузится до тех компаний, которые уже имеют такой бокс или установят его «под заказ» министерства, а это, в свою очередь, приведет к подъему цен на все мороженое мясо. Мороженое мясо — это сырье для подавляющего большинства полуфабрикатов, и подъем цен на него повлечет за собой и подъем цен на свежее мясо.

Самый цимес в том, что происходит все это прямо перед праздниками, когда израильтяне традиционно покупают очень много мяса — и скоро, видимо, их в магазине будет ждать очень неприятный сюрприз.

Чем заняться дома в единственный выходной: баранья грудинка, свиная грудинка, утиные грудки. Все будет натерто маринадами или специями, после чего отправится в коптильню

Все замаринованы, намазаны и готовы к копчению

Муж принес целый грудной отруб свинины килограммов на пять, который я разделала на два. Более жирную бескостную часть грудинки натерла сухой смесью специй (черный перец, лавровый лист, семена фенхеля, семена горчицы, кориандр, можжевельник, соль, сахар). Правильно было бы ее засолить и оставить так на какое-то время в холодильнике, но не было ни места, ни времени — поэтому из этого отруба выйдет некое подобие настоящего бекона (тем не менее, это будет вкусно — скажем, на завтрак с яйцами, салатом и хрустящим хлебом). Утиные грудки натерла той же смесью — можжевельник им очень идет. Ребра почистила от жира и намазала мокрым маринадом — горчица, розмарин, кетчуп (следите за руками, это первое употребление слова «кетчуп» в канале!), соль, сахар, карри, яблочный уксус. Наконец, баранью грудинку натерла также сухой смесью, но другой: черный перец, семена фенхеля, красная паприка, копченая паприка, сахар, соль.

У меня (пока) нет настоящей коптильни, поэтому я мастерю себе гетто-коптильню из гриля. Гриль длинный и с крышкой, поэтому с одной стороны размещаю заранее замоченную щепу, а на всем гриле раскладываю мясо и включаю газ под опилками. Крышка ставится так, чтобы была тяга от опилок к концу гриля. Разброс температур в такой гетто-коптильне очень большой, поэтому я передвигаю мясо по грилю туда-сюда несколько раз за время копчения, и, как правило, после 6-8 часов в коптильне добиваю большие отрубы в духовке на очень низких температурах.

Не самое оптимальное решение для копчения, конечно, но за неимением настоящей коптильни, в принципе, сойдет

Все ходили и капали слюной вокруг гриля, поэтому было принято волевое решение снять и сожрать утиные грудки. Внутри у них 60 градусов, и они, в общем, невозможно волшебные

Копченые барашек, свин, утка, домашние маринованные огурцы, соус из копченого инжира с перцем чипотле, томатно-каперсовый соус, печеные овощи

Йом Киппур — это судный день каждый год. Религиозные евреи считают, что в этот день где-то наверху про них пишут в книгу жизни, поэтому нужно искупить грехи. Есть традиция, называемая «капарот» — когда живую курицу крутят над головой, приговаривая «это вместо меня», а потом несут к резнику и отдают ее (или ее примерную стоимость) бедным. К счастью, сейчас над живыми животными так почти никто не издевается (кроме совсем упертых ультрарелигиозных товарищей) — для цели искупления грехов где-то за неделю до судного дня на улицах сидят специальные религиозные мужики и собирают подаяние. В кошерных мясных лавках можно тоже попробовать это сделать: люди покупают курицу, но домой ее не забирают, а оставляют для бедных. Так что если у вас реально паршивая жизненная ситуация — в эти дни можно пойти в любую кошерную мясню и попросить там курицу-капарот, если она есть — ее отдадут бесплатно.

Я в сердце французского региона Сент-Эмильон, поэтому на неделю канал меняет тематику на вино (впрочем, про мясо тоже будет — планирую визит к паре очень приличных местных мясников)

Вот, например, ситуация «мыши против сыра», веганы Франции протестуют против гаважа — насильного кормления гусиков зерном для производства фуа-гра. Мы все понимаем, но фуа-гра очень вкусная

Боже, храни французские рынки и супермаркеты (24 устрицы за 12 евро и прекрасная мраморная диафрагма от коровки породы шароле)

Так перекачивают совсем молодое вино от двух до пяти раз в день — в тот же бак, где происходит начальная ферментация, снизу вверх, чтобы процесс шел лучше. Это делают полторы-две недели

Винная лаборатория, где следят за процессом ферментации и созревания вина, у каждого винодела разная, но посмотрите, как здорово придумал вести записи этот винодел

Это сорт каберне фран отправляется в чаны, где будет сидеть несколько месяцев

Вчера были в L’Auberge Saint Jean, ресторане с одной звездой гида Michelin, и это было прекрасно: шефу нужно сказать, есть ли что-то, что ты не любишь или не можешь есть, а дальше расслабиться и наслаждаться тем, что принесут. Я насчитала восемь перемен блюд (комплимент от шефа, две закуски, два основных блюда, сырная тележка, два десерта), и имела неосторожность сказать, что я мясник — в связи с чем получила меню вообще без красного мяса. У шеф-повара безусловно, должны быть стальные яйца для того, чтобы отказываться от настолько привычного мяса в пользу других продуктов, которые могут быть сложнее в обработке и подаче, и сам шеф Томас Эриссон сказал мне то же самое: красное мясо — это слишком просто, есть масса других интересных вещей, которые менее привычны и более интересны. Разошлись довольные друг другом