Знакомьтесь, это индюшачьи семенники, редкий деликатес! Подавала с домашними соленьями, лаймом и миксом трав (салатная горчица и два вида базилика), которые мы вырастили у себя на крыше

В Израиле птичьи семенники (а также селезенку и прочие интересные вещи) кладут в поджарку из потрохов, которая называется «меурав йерушалми», «иерусалимский микс», а в Японии жарят на шпажках.

Не про мясо, но тоже хорошо: свежайший групер, травы, выращенные Иваном (орегано, тимьян, базилик, петрушка), лайм, масло, соль, перец. Все вместе — в фольгу и на 20 минут в разогретую до 180 духовку

В Израиле, тем временем, приближаются праздники, а вместе с ними — повышение стоимости мяса для потребителя на десятки процентов. Это касается и кур, и мороженого мяса, и свежего. Если с курами, стоимость которых сейчас в закупке очень низкая, и это сильно отражается на фермерах, все понятно (куриная ферма почти всегда балансирует на грани из-за больших скупщиков птицы, за которыми на рынке всегда последнее слово в вопросах цены, как только цена закупки станет совсем невыносимой для фермеров и поднимется спрос к праздникам — ее поднимут), то с говядиной все не так просто. Рекомендации министерства сельского хозяйства Израиля, вступившие в силу, предписывают обязательное использование специального бокса оглушения для убоя скота.

Подается это все под видом заботы о самочувствии животных во время убоя, хотя на самом деле кошерный убой — не самый гуманный (впечатлительным дальше не читать): животное загоняется в бокс, о котором речь шла выше, переворачивается, оставаясь в полном сознании, после чего ему перерезают горло, и оно теряет сознание за несколько секунд (извините за столь живописное описание убоя, но из песни слов не выкинешь — я это видела и вживую, и на видео, и считаю своим долгом рассказать о том, как именно все происходит, потому что это честно по отношению к животным). То есть речь на самом деле не о самочувствии животного, как нас хочет убедить министерство сельского хозяйства, а о кошерном убое (который может быть кошерным и без этого бокса, ок). Если бы минсельхоз в самом деле заботился о самочувствии коров, речь шла бы не о переворачивающемся боксе, а о действительно гуманных линиях убоя с изоляцией коров и оглушающими пистолетами — но это же, какой кошмар, будет некошерно.

Чем это чревато для покупателя? Бокс — удовольствие дорогое, не на всех иностранных производствах его используют (главным образом потому, что, скорее всего, используют другие линии забоя для основного производства, кошерное мясо — не основной источник дохода для среднестатистического уругвайского мясного завода). Установка бокса стоит несколько сотен тысяч долларов, его пропускная способность в два раза ниже, чем при конвейерном методе убоя, соответственно, не каждая компания будет его устанавливать только и исключительно для экспорта в Израиль (где, напомню, объемы импортируемого мяса в глобальных рамках крошечные). Рынок сузится до тех компаний, которые уже имеют такой бокс или установят его «под заказ» министерства, а это, в свою очередь, приведет к подъему цен на все мороженое мясо. Мороженое мясо — это сырье для подавляющего большинства полуфабрикатов, и подъем цен на него повлечет за собой и подъем цен на свежее мясо.

Самый цимес в том, что происходит все это прямо перед праздниками, когда израильтяне традиционно покупают очень много мяса — и скоро, видимо, их в магазине будет ждать очень неприятный сюрприз.

Кто о чем, а я все про мясо (повесила картинку над столом на балконе, пусть гости тоже знают, из чего состоят их стейки)

Приближается день траура — 9 число месяца ава. В иудейской традиции считается, что в этот день был разрушен храм, причем аж два раза, поэтому несколько недель до этой даты нужно вести себя смиренно, не танцевать, не слушать музыку и вообще быть котиком. Но тут в мясне случилось страшное: кто-то спер у моего коллеги Махмуда запас носков, которые Махмуд тихонько хранил в туалете. Подозрение пало на Фуада, коллегу и по совместительству соседа Махмуда (Фуад — редкостный говнюк, поэтому чуть что, так он сразу виноват во всех смертных грехах), и машгиах (специальный человек, задача которого — строго следить за соблюдением правил кашрута, практически представитель боженьки в мясне) решил срочно разобраться в ситуации. Сделал он это очень просто — позвонил Фуаду и начал крыть его матом на четырех языках:
— Фуад, ты кусок дерьма! Durak blyat! Мама твоя — шармута!
Менеджер мясни немного удивился, когда увидел добродушного старичка, который материт телефон на чем свет стоит, и вежливо заметил, что скоро 9 ава, и вроде как не пристало праведному человеку так распыляться.
— Так я же на араба ругаюсь, — говорит машгиах. — На них-то можно!

ВНИМАНИЕ! ВНИМАНИЕ! ПЕСНЬ ДЫМА И КЕТЧУПА GOES LIVE! 28 ИЮЛЯ МАСТЕР-КЛАСС И МНОГО МЯСА!

Тут такое дело: мы с товарищем-мясником Даниилом решили, что пора кормить людей и рассказывать им (вам) про то, что мы любим больше всего на свете. Поэтому в следующую субботу, 28 июля, мы собираем первый мастер-класс про мясо.

Что будет:

- мы сделаем для вас тартар, пожарим стейки — премиум и альтернативные, а также приготовим кое-что из самого тонкого отруба в мире — матамбре;
- мы расскажем про безопасность хранения мяса, виды выдержки, классические и альтернативные стейки;
- мы покажем, как правильно жарить стейки и расскажем, что делать с менее популярными, но не менее вкусными отрубами, которые можно найти в магазине;
- мы напоим вас вином (или чем-то безалкогольным на ваш выбор) и обеспечим чудесный вечер.

Мастер-класс пройдет в субботу, 28 июля, в 6 часов вечера в Нетании (Москва, простите, к вам приедем чуть позже). Из Тель-Авива прямо до места проведения ходит маршрутка. Стоимость мастер-класса с едой и вином: 300 шекелей, есть 8 свободных мест. Для участия нужно написать мне (@pastramiperson), я расскажу, как до нас добраться. Не пропустите, будет очень круто!

Денвер стейк. Выдержанный. Мраморный. Мой

Муж прислал прекрасное из Латинской Америки, хочу такую комнату у себя дома

Ждем гостей мастер-класса

Даем Нусрета

Друзья, предыдущий мастер-класс как-то очень быстро заполнился, поэтому мы решили сделать еще один. На этот раз речь пойдет про необычный гриль.

Мы сделаем мясные суши, рецепт которых я привезла из Японии (для этого Даниил добыл нам рампстейк от первых коров редкой японской породы вагю, которых всего пару лет как начали выращивать в Израиле). Мы отдадим должное четвертой по мягкости мышце в корове: зажарим шикарный выдержанный денвер-стейк на кости и сделаем из нее тонко нарезанные корейские ребра-кальби.

Причем это еще не все: к нам на мастер-класс едет специально приглашенный кондитер Екатерина Николаева из Екатеринбурга, а значит, мы будем готовить и есть ассорти из десертов на гриле!

С нас — вкусное вино (я подобрала пару интересных бутылок из нашего семейного запаса), волшебная компания, много информации про мясо и необычные гриль-рецепты, которые вы сможете повторить дома. С вас — написать мне (@pastramiperson), пока места еще есть. Мастер-класс пройдет в Нетании в субботу, 11 августа, в 18-00. Стоимость в этот раз чуть выше (400 шекелей), но мы обещаем, что будет очень круто!

Пришла из своей кошерной мясни, нарезала себе хамона, открыла бутылку некошерного аргентинского вина и думаю, каково это — быть мясником и никогда не попробовать свинью (она же такая вкусная, черт возьми!). Если когда-нибудь судьба опять сведет меня с Дарио Чеккини, мясным богом современности (а я это серьезно планирую, мечтаю несколько месяцев поразделывать свина в Тоскане), обязательно задам ему этот вопрос

Так (весьма залихватски со стороны) выглядит мясницкая кобура с ножами (чтобы коллеги не хватали мои хорошие ножи), see you space cowboy

Вообще работа в ресторане/мясне сильно напоминает какую-нибудь «Игру Престолов»: есть всякие разные конкурирующие дома, есть герб (в «Саксоне» это были лошадки, у нас это бык, роющий землю, а есть еще магазин готовой еды, у которых на логотипе гордый петух, повод для мясников лишний раз обозвать работника гриля ПИТУХОМ), есть хозяин дома. Чувствую себя иногда Бриенной Тарт: кругом в профессии одни мужики, хозяин дома так одобряет, что аж мне свои личные ножи пожаловал (у нас со своими нельзя, потому что кашрут), и даже кольчужная варежка есть

Расфигачечная (как разделать 12 кур за минуту)

Как жарить утиную грудку: надрезать кожу крест-накрест, положить на сухую очень горячую сковородку, подождать несколько минут, пока вытопится жир, перевернуть, убавить огонь, оставить на 2 минуты

Читательница Настя @smotrivtarelku (подписывайтесь, она классная!) задала мне вопрос о том, можно ли мыть курицу. Вопрос отличный, отвечают знатоки: курицу однозначно мыть нельзя. Это связано с тем, как происходит убой и ощип курицы — мясо контактирует с фекалиями, это при массовом забое неизбежно, то есть и сальмонелла, и E.сoli, и другие патогены теоретически вполне могут присутствовать на курином мясе. Если его помыть — брызги воды разнесут по всей кухне все, что на мясе было. Тем не менее, бояться не стоит: в любом случае курицу сырой или прожарки medium rare не едят (исключение — курица, которую вручную обрабатывали после забоя специально для того, чтобы ее можно было так есть, я пробовала такую в Японии и рассказывала об этом здесь https://t.me/meatme/58, но не пытайтесь повторить это дома!). Все опасное снаружи при термической обработке в любом случае погибнет, а внутрь не проникнет. Поэтому курицу мыть не стоит, но стоит работать в перчатках (или очень тщательно помыть руки до и после), а также очень хорошо промыть нож и доску (дома я после курицы мою раковину, доску и нож с хлоркой, также можно засунуть все в посудомоечную машину). Встречала вариант, когда курицу заливают кипятком и оставляют на какое-то время, но так тоже делать не надо: курица холодная, кипяток горячий, и вот лежит она вся такая в теплой воде, которая остыла от соприкосновения с курицей и посудой, а патогенам, строго говоря, только это и надо — температура от 4 до примерно 40 градусов идеальна для размножения всего опасного. Плюс это повлияет на вкусовые качества — как потом обжарить эту уже вареную курицу?

Очень вкусно жрать привык
Когда твоя девушка — мясник

А для того, чтобы кончики рёбер остались красивыми - обернула их фольгой. Этот отруб отправляется на гриль, но если вы запекаете ягнячьи рёбрышки в духовке - тоже следует так сделать