Нахожусь на родине вина, в Кахетии, регионе Грузии, где сижу в настоящей ванне с вином, because priorities

Двигатель мясомолочной индустрии, Гольштинская порода

Now it’s official: решила, что такой шанс выпадает раз в жизни, и переехала работать в самую лучшую мясную лавку в городе, которая находится в 50 метрах от дома. В обеденный перерыв хожу домой пить кофе, после работы рассекаю по своей деревне в белом кителе, короче, за это мы воевали! Мясная лавка, к сожалению, кошерная (а это означает, что задней части коров и баранов мне не видать), но орудует огромными объемами, все производство поставлено на поток, одновременно в лавке работает около 15 человек, поэтому посмотреть на такой масштаб очень интересно.

Хинт для тех, кто покупает курицу: покупайте ее по возможности целой. В Израиле к каждой курице прикреплен ярлычок, на котором написана дата реализации, но даже если вы не в Израиле, помните, что на витрину всегда выкладывают свежих и красивых кур. Когда курица пролежала на витрине пару дней, она начинает терять товарный вид. В этот момент птица уезжает в разделочную, где превращается в шницели, крылышки и ножки, после чего опять появляется на витрине — уже в другой ипостаси. Целую курицу всегда можно придирчиво осмотреть, а еще — попросить мясника ее разделать. К тому же, целиком она значительно дешевле, чем запчасти!

Арабская ночь, волшебный Восток или что делает мясник, когда приходит домой с работы

Весь Израиль в субботу отдыхает, а мясник работает. Что-то будет, stay tuned!

С огромным удовольствием слежу за битвой традиционных производителей мяса и стартапов, которые работают над альтернативным мясом — либо на растительной основе, либо выращенном в лаборатории. Краткое содержание предыдущих серий: мясные корпорации против того, чтобы искусственное мясо называлось мясом, тогда как стартапы (справедливо, на мой взгляд) считают, что если продукт выглядит как мясо, выполняет ту же функцию, что и мясо, и по вкусу идентично мясу, он имеет право называться мясом.

Интересно, что в Штатах искусственное мясо уже доступно — компании, которые производят мясо на растительной основе (как звучит-то!), продают такое мясо супермаркетам (как Beyond Meat) или ресторанам. Saxon+Parole в Нью-Йорке, в котором я работала, подавал Impossible Burger — бургер из растительного мяса, а теперь компания Impossible Meats, которая делала котлеты для этого бургера, заключила контракт с сетью бургерных White Castle, и искусственное мясо там можно попробовать всего за два доллара.

С мясом, которое выращено из клеток настоящей коровы, все сложнее: оно все еще очень дорогое, а вырастить толстый отруб (то есть стейк) пока никто не может. Пока такое мясо может быть только котлетой для бургера, причем только в лабораторных условиях — стартапы, которые работают над «чистым мясом», не планируют запускать массовое производство еще несколько лет.

Уже говорила про фарш, но повторюсь: всегда лучше видеть, из чего вам его делают. Это не потому, что фарш могут сделать из тухлого мяса (хотя, конечно, недобросовестная лавка может, но в такие ходить не стоит), а потому, что на рынке часто бывают мухи. В мясных лавках холодно, поэтому эти сволочи заползают в мясо и там засыпают. Мясник может не заметить этого, если мясо уже нарезано маленькими кусками под мясорубку, и намолоть фарша с дополнительным протеином.

Этой проблемы нет у супермаркетов, которые работают в закрытом помещении, а также у больших мясных фабрик, где все, как правило, хорошо и стерильно — но если вы пришли к своему мяснику на районе, попросите сделать фарш из какого-то конкретного куска (лопатка, шея — отличные недорогие отрубы для этого), пусть это даже и будет немного дороже.

Есть вещи, о которых не говорят, и одна из таких вещей — это трудности, с которыми сталкивается женщина на работе, где традиционно работают одни мужчины. Я за равные возможности и не считаю, что есть разница между мясником-мужчиной и мясником-женщиной. Зато так считают некоторые покупатели, и от этого, конечно, бомбит очень сильно:

— Ой, а попросите мальчика порезать на электропиле ребрышки? Что? Вы тоже можете? Правда?
— Нет, пусть лучше мужчина меня обслужит.
— Ты уверена, что сможешь разделать мне этот кусок?
— А ты точно умеешь вынимать кости?

И так далее, и тому подобное. Тель-Авив все же более либеральный, чем наша деревня, поэтому там такое отношение встречалось реже. Здесь за несколько недель, что я работаю на новом месте, пришлось столкнуться с подобным уже много раз. Меня это, на самом деле, совершенно не пугает (раздражает, конечно, но не пугает): считаю, что своим примером доказываю, что женщине место на любой работе, и очень рада, когда очередной Фома неверующий уходит довольным и с пакетом с нужным отрубом, разделанным так, как положено.

Нью-Йорк стейк. Если видите такую мраморность, надо брать. Это, к сожалению, не израильское мясо, а американское, но израильское таким тоже бывает — при условии, что корова была на специальном откорме

Здесь баранья нога: нарезала верхнюю часть на стейки (замариновать и на гриль), а из нижней вынула кость и порезала на кубики для шашлыка. И вы так тоже можете, если покажете мяснику эту картинку!

Один из наших покупателей — тбилисский грузин Лери, владелец кафе с хачапури и хинкали, для которого он берет фарш. Заехала к нему попробовать хинкали (ну как заехала, через дорогу на самокате переехала), а оказалось, что у него есть еще очень много всего: пхали, домашнее сациви и чашушули, ткемали в банках, полный холодильник домашних заготовок, чача и грузинский коньяк, чурчхела и много чего еще. Мне налепили свежих хинкали, я потрепалась с хозяином о Тбилиси и Кахетии, запила все бутылкой Боржоми, а под конец Лери отказался брать с меня деньги, потому что «ты грузинские обычаи знаешь?». В общем, если когда-то окажетесь в нашей деревне — лучшие хинкали в округе дают в Нетании, на бульваре Вайцмана, дом 16.

Фарш Лери, кстати, берет весьма и весьма жирный: на 6 кг фарша — минимум 3 кг жира, это важно!

Иван привез из Коста-Рики fruta milagrosa — «чудесные ягоды», которые заставляют кислое казаться сладким. Отвечает за это белок миракулин, который цепляется к рецепторам языка. Смертельный номер, съела три штуки, иду пробовать вино и пить лимонный сок

Знакомьтесь, это индюшачьи семенники, редкий деликатес! Подавала с домашними соленьями, лаймом и миксом трав (салатная горчица и два вида базилика), которые мы вырастили у себя на крыше

В Израиле птичьи семенники (а также селезенку и прочие интересные вещи) кладут в поджарку из потрохов, которая называется «меурав йерушалми», «иерусалимский микс», а в Японии жарят на шпажках.

Не про мясо, но тоже хорошо: свежайший групер, травы, выращенные Иваном (орегано, тимьян, базилик, петрушка), лайм, масло, соль, перец. Все вместе — в фольгу и на 20 минут в разогретую до 180 духовку

В Израиле, тем временем, приближаются праздники, а вместе с ними — повышение стоимости мяса для потребителя на десятки процентов. Это касается и кур, и мороженого мяса, и свежего. Если с курами, стоимость которых сейчас в закупке очень низкая, и это сильно отражается на фермерах, все понятно (куриная ферма почти всегда балансирует на грани из-за больших скупщиков птицы, за которыми на рынке всегда последнее слово в вопросах цены, как только цена закупки станет совсем невыносимой для фермеров и поднимется спрос к праздникам — ее поднимут), то с говядиной все не так просто. Рекомендации министерства сельского хозяйства Израиля, вступившие в силу, предписывают обязательное использование специального бокса оглушения для убоя скота.

Подается это все под видом заботы о самочувствии животных во время убоя, хотя на самом деле кошерный убой — не самый гуманный (впечатлительным дальше не читать): животное загоняется в бокс, о котором речь шла выше, переворачивается, оставаясь в полном сознании, после чего ему перерезают горло, и оно теряет сознание за несколько секунд (извините за столь живописное описание убоя, но из песни слов не выкинешь — я это видела и вживую, и на видео, и считаю своим долгом рассказать о том, как именно все происходит, потому что это честно по отношению к животным). То есть речь на самом деле не о самочувствии животного, как нас хочет убедить министерство сельского хозяйства, а о кошерном убое (который может быть кошерным и без этого бокса, ок). Если бы минсельхоз в самом деле заботился о самочувствии коров, речь шла бы не о переворачивающемся боксе, а о действительно гуманных линиях убоя с изоляцией коров и оглушающими пистолетами — но это же, какой кошмар, будет некошерно.

Чем это чревато для покупателя? Бокс — удовольствие дорогое, не на всех иностранных производствах его используют (главным образом потому, что, скорее всего, используют другие линии забоя для основного производства, кошерное мясо — не основной источник дохода для среднестатистического уругвайского мясного завода). Установка бокса стоит несколько сотен тысяч долларов, его пропускная способность в два раза ниже, чем при конвейерном методе убоя, соответственно, не каждая компания будет его устанавливать только и исключительно для экспорта в Израиль (где, напомню, объемы импортируемого мяса в глобальных рамках крошечные). Рынок сузится до тех компаний, которые уже имеют такой бокс или установят его «под заказ» министерства, а это, в свою очередь, приведет к подъему цен на все мороженое мясо. Мороженое мясо — это сырье для подавляющего большинства полуфабрикатов, и подъем цен на него повлечет за собой и подъем цен на свежее мясо.

Самый цимес в том, что происходит все это прямо перед праздниками, когда израильтяне традиционно покупают очень много мяса — и скоро, видимо, их в магазине будет ждать очень неприятный сюрприз.