#немясо #естьчё

На рынке, около которого я живу, есть четыре магазина с рыбой. Один из них — всегда дороже и хуже, но у него есть то, чего нет у других: морские гады. Креветки, кальмары, гребешки и всё остальное без чешуи и плавников — некошерное, поэтому люди, которые соблюдают кашрут (так называется в иудаизме свод правил о том, что есть можно, а что нельзя), не поймут, если на прилавке будут лежать морепродукты. Поэтому, чтобы не спугнуть кошерную клиентуру, барыга обычно тихонько наклоняется ко мне и шепчет:

— Пссст! Хочешь кое-что хорошее? У меня есть!

Демонстрация «кое-чего хорошего» также производится из-под прилавка, фасовка — в непрозрачный пакет (в два, чтобы наверняка) и только тогда, когда народ у прилавка рассосётся.

Нам здесь так хорошо, так хорошо, что так нам и надо.

#мясо #рецепт

Фуа-гра — утиная печень — штука совершенно негуманная, но уж очень вкусная: бедных гусиков или уточек насильно кормят зерном в течение нескольких недель, чтобы их печень увеличилась в размерах. Жировой гепатоз — это вкусно! Насильно кормить птиц начали очень давно (еще в Древнем Египте), а сейчас в некоторых странах (в Испании, например — https://www.theguardian.com/world/2015/jan/18/the-farmer-who-makes-ethical-foie-gras) пытаются делать фуа-гра натуральным образом, позволяя гусям жрать все, что хочется. Обычная утиная печень весит граммов 50-70, вес коммерческой фуа-гра может достигать килограмма.

В ресторанах фуа-гра традиционно стоит миллионы, поэтому если очень хочется попробовать — дешевле сделать это дома. Фуа-гра в любом случае стоит крайне недешево, но ее хватает надолго, и она прекрасно хранится в морозилке. Пятьдесят граммов утиной печени в случае чего будут прекрасным дополнением к стейку (обжарить на очень горячей сковородке полминуты, положить на стейк, полить стейк всем вытопившимся жиром, которого будет много).

Мне же больше всего нравится простейший паштет: фуа-гра нарезать крупными, по 3 см, кубиками, положить в пакет-зиплок, туда же добавить щепотку соли и несколько десятков граммов коньяка (на 500 граммов фуа-гра - где-то 2-3 грамма соли и 40 мл коньяка или бренди). Зиплок закрыть, выгнав весь воздух, и положить в кастрюлю с водой, которая почти кипит (90 градусов, если есть термометр или су-вид) на 4-5 минут. Вынуть пакет, положить все содержимое в большое сито, протереть шпателем в миску, попробовать на соль, сложить в банку и поставить в холодильник. Застынет — готово. Если в доме случайно есть нитритная соль, которую обычно добавляют в колбасы, можно заменить ей часть обычной соли, грамм-полтора, чтобы лучше сохранить розоватый естественный цвет фуа-гра, а если нет — то и не надо. Паштет можно также не класть в банку, а очень аккуратно завернуть в пищевую пленку колбаской, подвесить в холодильнике и заморозить, когда застынет.

#немясо

Всю ночь снилось, как я ловлю крабов, а они от меня убегают. Первое, что сделала утром — погуглила, где в нашей деревне ловят крабов (надо же поймать сбежавших сволочей), и расстроилась: нужны специальные корзины (естественно), которые нужно хорошо припрятать, чтобы никто крабов не нашел и не унес, а самое главное — разрешение на вылов, без него штраф и ататат. Поэтому я отправилась в магазин, где за мелкий прайс мне продали желаемое. Крабы у нас, к сожалению, не такие, как в Штатах: там крабы более мясистые и вырастают крупнее, средиземноморские же голубые крабы мельче, но от этого не менее вкусные.

С гадами поступлю очень просто: порежу пополам, нажарю с луком-шалот, чесноком и имбирем в чесночном масле (вы знали, что если начистить чеснока, положить его в оливковое масло и поставить на очень маленький огонь, получится чеснок-конфи, который можно класть куда угодно, а также чесночное масло?), подам с домашним мисо-майонезом и бутылкой холодного вердехо. Потому что могу.

Эта бабушка, Манана — шеф-повар заведения Duqani, что на Лагидзе 2, в Тбилиси. Фантастическая домашняя еда, доведенная до вкуса на все сто процентов, слов нет, как здорово. Дико, дико рекомендую

Бабушка Манана родом из села Пасанаури, где мясо для хинкали рубят вручную. Хинкали небольшие, но невероятно вкусные, просто произведение искусства

Нахожусь на родине вина, в Кахетии, регионе Грузии, где сижу в настоящей ванне с вином, because priorities

Двигатель мясомолочной индустрии, Гольштинская порода

Now it’s official: решила, что такой шанс выпадает раз в жизни, и переехала работать в самую лучшую мясную лавку в городе, которая находится в 50 метрах от дома. В обеденный перерыв хожу домой пить кофе, после работы рассекаю по своей деревне в белом кителе, короче, за это мы воевали! Мясная лавка, к сожалению, кошерная (а это означает, что задней части коров и баранов мне не видать), но орудует огромными объемами, все производство поставлено на поток, одновременно в лавке работает около 15 человек, поэтому посмотреть на такой масштаб очень интересно.

Хинт для тех, кто покупает курицу: покупайте ее по возможности целой. В Израиле к каждой курице прикреплен ярлычок, на котором написана дата реализации, но даже если вы не в Израиле, помните, что на витрину всегда выкладывают свежих и красивых кур. Когда курица пролежала на витрине пару дней, она начинает терять товарный вид. В этот момент птица уезжает в разделочную, где превращается в шницели, крылышки и ножки, после чего опять появляется на витрине — уже в другой ипостаси. Целую курицу всегда можно придирчиво осмотреть, а еще — попросить мясника ее разделать. К тому же, целиком она значительно дешевле, чем запчасти!

Арабская ночь, волшебный Восток или что делает мясник, когда приходит домой с работы

Весь Израиль в субботу отдыхает, а мясник работает. Что-то будет, stay tuned!

С огромным удовольствием слежу за битвой традиционных производителей мяса и стартапов, которые работают над альтернативным мясом — либо на растительной основе, либо выращенном в лаборатории. Краткое содержание предыдущих серий: мясные корпорации против того, чтобы искусственное мясо называлось мясом, тогда как стартапы (справедливо, на мой взгляд) считают, что если продукт выглядит как мясо, выполняет ту же функцию, что и мясо, и по вкусу идентично мясу, он имеет право называться мясом.

Интересно, что в Штатах искусственное мясо уже доступно — компании, которые производят мясо на растительной основе (как звучит-то!), продают такое мясо супермаркетам (как Beyond Meat) или ресторанам. Saxon+Parole в Нью-Йорке, в котором я работала, подавал Impossible Burger — бургер из растительного мяса, а теперь компания Impossible Meats, которая делала котлеты для этого бургера, заключила контракт с сетью бургерных White Castle, и искусственное мясо там можно попробовать всего за два доллара.

С мясом, которое выращено из клеток настоящей коровы, все сложнее: оно все еще очень дорогое, а вырастить толстый отруб (то есть стейк) пока никто не может. Пока такое мясо может быть только котлетой для бургера, причем только в лабораторных условиях — стартапы, которые работают над «чистым мясом», не планируют запускать массовое производство еще несколько лет.

Уже говорила про фарш, но повторюсь: всегда лучше видеть, из чего вам его делают. Это не потому, что фарш могут сделать из тухлого мяса (хотя, конечно, недобросовестная лавка может, но в такие ходить не стоит), а потому, что на рынке часто бывают мухи. В мясных лавках холодно, поэтому эти сволочи заползают в мясо и там засыпают. Мясник может не заметить этого, если мясо уже нарезано маленькими кусками под мясорубку, и намолоть фарша с дополнительным протеином.

Этой проблемы нет у супермаркетов, которые работают в закрытом помещении, а также у больших мясных фабрик, где все, как правило, хорошо и стерильно — но если вы пришли к своему мяснику на районе, попросите сделать фарш из какого-то конкретного куска (лопатка, шея — отличные недорогие отрубы для этого), пусть это даже и будет немного дороже.

Есть вещи, о которых не говорят, и одна из таких вещей — это трудности, с которыми сталкивается женщина на работе, где традиционно работают одни мужчины. Я за равные возможности и не считаю, что есть разница между мясником-мужчиной и мясником-женщиной. Зато так считают некоторые покупатели, и от этого, конечно, бомбит очень сильно:

— Ой, а попросите мальчика порезать на электропиле ребрышки? Что? Вы тоже можете? Правда?
— Нет, пусть лучше мужчина меня обслужит.
— Ты уверена, что сможешь разделать мне этот кусок?
— А ты точно умеешь вынимать кости?

И так далее, и тому подобное. Тель-Авив все же более либеральный, чем наша деревня, поэтому там такое отношение встречалось реже. Здесь за несколько недель, что я работаю на новом месте, пришлось столкнуться с подобным уже много раз. Меня это, на самом деле, совершенно не пугает (раздражает, конечно, но не пугает): считаю, что своим примером доказываю, что женщине место на любой работе, и очень рада, когда очередной Фома неверующий уходит довольным и с пакетом с нужным отрубом, разделанным так, как положено.

Нью-Йорк стейк. Если видите такую мраморность, надо брать. Это, к сожалению, не израильское мясо, а американское, но израильское таким тоже бывает — при условии, что корова была на специальном откорме

Здесь баранья нога: нарезала верхнюю часть на стейки (замариновать и на гриль), а из нижней вынула кость и порезала на кубики для шашлыка. И вы так тоже можете, если покажете мяснику эту картинку!

Один из наших покупателей — тбилисский грузин Лери, владелец кафе с хачапури и хинкали, для которого он берет фарш. Заехала к нему попробовать хинкали (ну как заехала, через дорогу на самокате переехала), а оказалось, что у него есть еще очень много всего: пхали, домашнее сациви и чашушули, ткемали в банках, полный холодильник домашних заготовок, чача и грузинский коньяк, чурчхела и много чего еще. Мне налепили свежих хинкали, я потрепалась с хозяином о Тбилиси и Кахетии, запила все бутылкой Боржоми, а под конец Лери отказался брать с меня деньги, потому что «ты грузинские обычаи знаешь?». В общем, если когда-то окажетесь в нашей деревне — лучшие хинкали в округе дают в Нетании, на бульваре Вайцмана, дом 16.

Фарш Лери, кстати, берет весьма и весьма жирный: на 6 кг фарша — минимум 3 кг жира, это важно!