Ну что, первые рецензии на «Афишу», где я тружусь уже неделю, подоспели, и это тем более кайф, что в статье есть цитата yours truly: https://m.buro247.kz/lifestyle/restaurants/novaya-afisha-sibaritskoe-udovolstvie.html

Батюшки светы, да я знаменита, про мой маленький и уютный канал пишет аж целый TimeOut! «Женщина-мясник раскрывает всю правду об анатомии коровы, рассказывает о стажировках в колбасных цехах лучших датских и израильских ресторанов, защищает свинину с научной точки зрения и дает надежду ее любителям, несмотря на свой новый паспорт», милота: www.timeout.ru/msk/feature/474006/pic-522218

Соединительная ткань в основном состоит из коллагена. Примерно треть всего белка в животном — это коллаген. В основном он сконцентрирован в коже, сухожилиях, костях. Другой важный элемент соединительной ткани — эластин, который позволяет сухожилиям тянуться. Коллаген — незаменимый друг повара: он делает возможным приготовление густых соусов, плотных бульонов и прочего, потому что хорошо расходится при температурах выше 50 градусов. Когда мы варим бульон, мы варим его долго именно для того, чтобы коллаген успел разойтись (этот процесс называется гидролиз), превратиться в желатин и загустить жидкость. Эластин, в отличие от коллагена, таких свойств не имеет — поэтому плотное сухожилие можно варить сколько угодно, оно останется таким же, его будет так же трудно жевать.

Чем больше мышца работает, тем больше она содержит коллагена — это обусловлено тем, что мышце для движения и выполнения своей функции нужна структура. Это как ткань — чем больше в ней нитей и их пересечений, тем сложнее ее разорвать. Как правило, чем ближе к земле находится мышца в животном, тем более она жесткая — потому что ей приходится поддерживать вес животного. Грудинка, например, при коровьей жизни может удерживать до 70% веса коровы. Другой хороший пример — голяшки, из которых получается фантастический бульон. Причем мясо от более старого животного нужно варить гораздо дольше, чем мясо от молодого — коллагену в нем потребуется больше времени и больше влаги на гидролиз.

Коллаген — причина, почему мясо такого типа следует готовить при низких температурах: при температуре более 60 градусов коллаген начинает сокращаться, выжимая соки из мяса. Поэтому более низкая температура и более длительное время приготовления — залог успеха в этом случае. Это касается только тех отрубов, которые содержат много коллагена — грудинка, голяшка и прочие «близкие к земле» отрубы. Мягкие, с тонким волокном отрубы содержат немного коллагена, поэтому их готовят быстро и подают при температуре менее 60 градусов — иначе происходит сокращение коллагена и потеря жидкости (именно поэтому, кстати, well done cтейк будет гораздо более жестким, чем тот же стейк прожарки medium rare).

Забываю рассказать, что съела-таки коня. Конь — огонь. Простите меня все, но он правда вкусный! Итого в послужном мясницком списке: летучая мышь, крокодил, медведь, личинки шелкопряда (спасибо, Ваня Шишкин), балют (невылупившаяся уточка), зебу (африканская коровушка) и вот теперь конь. Собаку в корейском заведении, кстати, мне не продали, хотя я по глазам видела, что она у них была!

Официант Дина говорит, что моему каналу не хватает её фотографии, а мне кажется, что нелишней здесь будет фотография человека, который жарит. Знакомьтесь, это Денис, Грилерождённый, Непрожаренный, Отец стейков, Король хоспера и четырех холодильников, Кхал великой грильской полки в камере. Бонусом — блистательное камео кукурузы для салата с киноа к цыпленку на гриле и панамки с котиками, которую Денис купил в детском магазине и теперь щеголяет в ней

Сфотографировались олдскульной командой из Saxon+Parole. Все вместе работали в Москве, а теперь работаем в Алматы (я уеду уже послезавтра, но все же как круто получилось!).

#немясо #естьчё

На рынке, около которого я живу, есть четыре магазина с рыбой. Один из них — всегда дороже и хуже, но у него есть то, чего нет у других: морские гады. Креветки, кальмары, гребешки и всё остальное без чешуи и плавников — некошерное, поэтому люди, которые соблюдают кашрут (так называется в иудаизме свод правил о том, что есть можно, а что нельзя), не поймут, если на прилавке будут лежать морепродукты. Поэтому, чтобы не спугнуть кошерную клиентуру, барыга обычно тихонько наклоняется ко мне и шепчет:

— Пссст! Хочешь кое-что хорошее? У меня есть!

Демонстрация «кое-чего хорошего» также производится из-под прилавка, фасовка — в непрозрачный пакет (в два, чтобы наверняка) и только тогда, когда народ у прилавка рассосётся.

Нам здесь так хорошо, так хорошо, что так нам и надо.

#мясо #рецепт

Фуа-гра — утиная печень — штука совершенно негуманная, но уж очень вкусная: бедных гусиков или уточек насильно кормят зерном в течение нескольких недель, чтобы их печень увеличилась в размерах. Жировой гепатоз — это вкусно! Насильно кормить птиц начали очень давно (еще в Древнем Египте), а сейчас в некоторых странах (в Испании, например — https://www.theguardian.com/world/2015/jan/18/the-farmer-who-makes-ethical-foie-gras) пытаются делать фуа-гра натуральным образом, позволяя гусям жрать все, что хочется. Обычная утиная печень весит граммов 50-70, вес коммерческой фуа-гра может достигать килограмма.

В ресторанах фуа-гра традиционно стоит миллионы, поэтому если очень хочется попробовать — дешевле сделать это дома. Фуа-гра в любом случае стоит крайне недешево, но ее хватает надолго, и она прекрасно хранится в морозилке. Пятьдесят граммов утиной печени в случае чего будут прекрасным дополнением к стейку (обжарить на очень горячей сковородке полминуты, положить на стейк, полить стейк всем вытопившимся жиром, которого будет много).

Мне же больше всего нравится простейший паштет: фуа-гра нарезать крупными, по 3 см, кубиками, положить в пакет-зиплок, туда же добавить щепотку соли и несколько десятков граммов коньяка (на 500 граммов фуа-гра - где-то 2-3 грамма соли и 40 мл коньяка или бренди). Зиплок закрыть, выгнав весь воздух, и положить в кастрюлю с водой, которая почти кипит (90 градусов, если есть термометр или су-вид) на 4-5 минут. Вынуть пакет, положить все содержимое в большое сито, протереть шпателем в миску, попробовать на соль, сложить в банку и поставить в холодильник. Застынет — готово. Если в доме случайно есть нитритная соль, которую обычно добавляют в колбасы, можно заменить ей часть обычной соли, грамм-полтора, чтобы лучше сохранить розоватый естественный цвет фуа-гра, а если нет — то и не надо. Паштет можно также не класть в банку, а очень аккуратно завернуть в пищевую пленку колбаской, подвесить в холодильнике и заморозить, когда застынет.

#немясо

Всю ночь снилось, как я ловлю крабов, а они от меня убегают. Первое, что сделала утром — погуглила, где в нашей деревне ловят крабов (надо же поймать сбежавших сволочей), и расстроилась: нужны специальные корзины (естественно), которые нужно хорошо припрятать, чтобы никто крабов не нашел и не унес, а самое главное — разрешение на вылов, без него штраф и ататат. Поэтому я отправилась в магазин, где за мелкий прайс мне продали желаемое. Крабы у нас, к сожалению, не такие, как в Штатах: там крабы более мясистые и вырастают крупнее, средиземноморские же голубые крабы мельче, но от этого не менее вкусные.

С гадами поступлю очень просто: порежу пополам, нажарю с луком-шалот, чесноком и имбирем в чесночном масле (вы знали, что если начистить чеснока, положить его в оливковое масло и поставить на очень маленький огонь, получится чеснок-конфи, который можно класть куда угодно, а также чесночное масло?), подам с домашним мисо-майонезом и бутылкой холодного вердехо. Потому что могу.

Эта бабушка, Манана — шеф-повар заведения Duqani, что на Лагидзе 2, в Тбилиси. Фантастическая домашняя еда, доведенная до вкуса на все сто процентов, слов нет, как здорово. Дико, дико рекомендую

Бабушка Манана родом из села Пасанаури, где мясо для хинкали рубят вручную. Хинкали небольшие, но невероятно вкусные, просто произведение искусства

Нахожусь на родине вина, в Кахетии, регионе Грузии, где сижу в настоящей ванне с вином, because priorities

Двигатель мясомолочной индустрии, Гольштинская порода

Now it’s official: решила, что такой шанс выпадает раз в жизни, и переехала работать в самую лучшую мясную лавку в городе, которая находится в 50 метрах от дома. В обеденный перерыв хожу домой пить кофе, после работы рассекаю по своей деревне в белом кителе, короче, за это мы воевали! Мясная лавка, к сожалению, кошерная (а это означает, что задней части коров и баранов мне не видать), но орудует огромными объемами, все производство поставлено на поток, одновременно в лавке работает около 15 человек, поэтому посмотреть на такой масштаб очень интересно.

Хинт для тех, кто покупает курицу: покупайте ее по возможности целой. В Израиле к каждой курице прикреплен ярлычок, на котором написана дата реализации, но даже если вы не в Израиле, помните, что на витрину всегда выкладывают свежих и красивых кур. Когда курица пролежала на витрине пару дней, она начинает терять товарный вид. В этот момент птица уезжает в разделочную, где превращается в шницели, крылышки и ножки, после чего опять появляется на витрине — уже в другой ипостаси. Целую курицу всегда можно придирчиво осмотреть, а еще — попросить мясника ее разделать. К тому же, целиком она значительно дешевле, чем запчасти!

Арабская ночь, волшебный Восток или что делает мясник, когда приходит домой с работы

Весь Израиль в субботу отдыхает, а мясник работает. Что-то будет, stay tuned!