В час ночи шеф написал нам письмо про бранч, который запускается с этих выходных, а в четыре часа дня мы уже проработали все блюда. Бранч будет небольшой, но классный. Если среди читателей канала есть кто-то из Алматы, приходите к нам в «Афишу» (Кабанбай Батыра, 83) в субботу или воскресенье, мы постараемся, чтобы вам было вкусно (ну и передайте мне привет через официанта, конечно!)
Живу над рестораном, и это, конечно, такой градус дыма и кетчупа, которому позавидовал бы даже Энтони Бурден, написавший в свое время классику ресторанно-гастрономического желтого чтива Kitchen Confidential. Повсюду валяются книги про еду, ножи, термометры, маркеры, карточки от системы учета заказов r-keeper, целый угол в квартире завален красивой посудой, настольными грилями и другой бесконечно прекрасной ресторанной лабудой, в стиральной машинке крутятся полотенца и скатерти из ресторана. Кайф, да и только. Особое удовольствие — ходить на работу этажом ниже. Минус в том, что я не могу покинуть здание уже четыре дня. Здесь жил, работал и спал израильский мясник!
Сходила в бургерную «Бродвей Бургер». Ну как сходила: спустилась в тапочках на первый этаж нашего трёхэтажного здания, мне в подъезде открыли железную дверь и выдали пакет с бургером и салатом в обмен на деньги. Не могу покинуть здание уже шестой день, сижу за решёткой в темнице сырой. Бургер с капустой кимчи, кстати, был огонь!
Подписчики, которые сегодня приходили в «Афишу» на бранч и передавали привет на кухню, спасибо! Я вас тоже ❤️
Ну что, первые рецензии на «Афишу», где я тружусь уже неделю, подоспели, и это тем более кайф, что в статье есть цитата yours truly: https://m.buro247.kz/lifestyle/restaurants/novaya-afisha-sibaritskoe-udovolstvie.html
Батюшки светы, да я знаменита, про мой маленький и уютный канал пишет аж целый TimeOut! «Женщина-мясник раскрывает всю правду об анатомии коровы, рассказывает о стажировках в колбасных цехах лучших датских и израильских ресторанов, защищает свинину с научной точки зрения и дает надежду ее любителям, несмотря на свой новый паспорт», милота: www.timeout.ru/msk/feature/474006/pic-522218
Time Out
Лучшие телеграм-каналы о еде: часть первая
Гастрономическое сообщество осваивает новую возможность — разносторонне показать себя в Telegram. Пиарщики, шефы и журналисты, любители и профессионалы, инсайдеры и интересующиеся — все ринулись заводить собственные каналы. Кто-то выступает с винными обзорами…
Соединительная ткань в основном состоит из коллагена. Примерно треть всего белка в животном — это коллаген. В основном он сконцентрирован в коже, сухожилиях, костях. Другой важный элемент соединительной ткани — эластин, который позволяет сухожилиям тянуться. Коллаген — незаменимый друг повара: он делает возможным приготовление густых соусов, плотных бульонов и прочего, потому что хорошо расходится при температурах выше 50 градусов. Когда мы варим бульон, мы варим его долго именно для того, чтобы коллаген успел разойтись (этот процесс называется гидролиз), превратиться в желатин и загустить жидкость. Эластин, в отличие от коллагена, таких свойств не имеет — поэтому плотное сухожилие можно варить сколько угодно, оно останется таким же, его будет так же трудно жевать.
Чем больше мышца работает, тем больше она содержит коллагена — это обусловлено тем, что мышце для движения и выполнения своей функции нужна структура. Это как ткань — чем больше в ней нитей и их пересечений, тем сложнее ее разорвать. Как правило, чем ближе к земле находится мышца в животном, тем более она жесткая — потому что ей приходится поддерживать вес животного. Грудинка, например, при коровьей жизни может удерживать до 70% веса коровы. Другой хороший пример — голяшки, из которых получается фантастический бульон. Причем мясо от более старого животного нужно варить гораздо дольше, чем мясо от молодого — коллагену в нем потребуется больше времени и больше влаги на гидролиз.
Коллаген — причина, почему мясо такого типа следует готовить при низких температурах: при температуре более 60 градусов коллаген начинает сокращаться, выжимая соки из мяса. Поэтому более низкая температура и более длительное время приготовления — залог успеха в этом случае. Это касается только тех отрубов, которые содержат много коллагена — грудинка, голяшка и прочие «близкие к земле» отрубы. Мягкие, с тонким волокном отрубы содержат немного коллагена, поэтому их готовят быстро и подают при температуре менее 60 градусов — иначе происходит сокращение коллагена и потеря жидкости (именно поэтому, кстати, well done cтейк будет гораздо более жестким, чем тот же стейк прожарки medium rare).
Чем больше мышца работает, тем больше она содержит коллагена — это обусловлено тем, что мышце для движения и выполнения своей функции нужна структура. Это как ткань — чем больше в ней нитей и их пересечений, тем сложнее ее разорвать. Как правило, чем ближе к земле находится мышца в животном, тем более она жесткая — потому что ей приходится поддерживать вес животного. Грудинка, например, при коровьей жизни может удерживать до 70% веса коровы. Другой хороший пример — голяшки, из которых получается фантастический бульон. Причем мясо от более старого животного нужно варить гораздо дольше, чем мясо от молодого — коллагену в нем потребуется больше времени и больше влаги на гидролиз.
Коллаген — причина, почему мясо такого типа следует готовить при низких температурах: при температуре более 60 градусов коллаген начинает сокращаться, выжимая соки из мяса. Поэтому более низкая температура и более длительное время приготовления — залог успеха в этом случае. Это касается только тех отрубов, которые содержат много коллагена — грудинка, голяшка и прочие «близкие к земле» отрубы. Мягкие, с тонким волокном отрубы содержат немного коллагена, поэтому их готовят быстро и подают при температуре менее 60 градусов — иначе происходит сокращение коллагена и потеря жидкости (именно поэтому, кстати, well done cтейк будет гораздо более жестким, чем тот же стейк прожарки medium rare).
Забываю рассказать, что съела-таки коня. Конь — огонь. Простите меня все, но он правда вкусный! Итого в послужном мясницком списке: летучая мышь, крокодил, медведь, личинки шелкопряда (спасибо, Ваня Шишкин), балют (невылупившаяся уточка), зебу (африканская коровушка) и вот теперь конь. Собаку в корейском заведении, кстати, мне не продали, хотя я по глазам видела, что она у них была!
Официант Дина говорит, что моему каналу не хватает её фотографии, а мне кажется, что нелишней здесь будет фотография человека, который жарит. Знакомьтесь, это Денис, Грилерождённый, Непрожаренный, Отец стейков, Король хоспера и четырех холодильников, Кхал великой грильской полки в камере. Бонусом — блистательное камео кукурузы для салата с киноа к цыпленку на гриле и панамки с котиками, которую Денис купил в детском магазине и теперь щеголяет в ней
#немясо #естьчё
На рынке, около которого я живу, есть четыре магазина с рыбой. Один из них — всегда дороже и хуже, но у него есть то, чего нет у других: морские гады. Креветки, кальмары, гребешки и всё остальное без чешуи и плавников — некошерное, поэтому люди, которые соблюдают кашрут (так называется в иудаизме свод правил о том, что есть можно, а что нельзя), не поймут, если на прилавке будут лежать морепродукты. Поэтому, чтобы не спугнуть кошерную клиентуру, барыга обычно тихонько наклоняется ко мне и шепчет:
— Пссст! Хочешь кое-что хорошее? У меня есть!
Демонстрация «кое-чего хорошего» также производится из-под прилавка, фасовка — в непрозрачный пакет (в два, чтобы наверняка) и только тогда, когда народ у прилавка рассосётся.
Нам здесь так хорошо, так хорошо, что так нам и надо.
На рынке, около которого я живу, есть четыре магазина с рыбой. Один из них — всегда дороже и хуже, но у него есть то, чего нет у других: морские гады. Креветки, кальмары, гребешки и всё остальное без чешуи и плавников — некошерное, поэтому люди, которые соблюдают кашрут (так называется в иудаизме свод правил о том, что есть можно, а что нельзя), не поймут, если на прилавке будут лежать морепродукты. Поэтому, чтобы не спугнуть кошерную клиентуру, барыга обычно тихонько наклоняется ко мне и шепчет:
— Пссст! Хочешь кое-что хорошее? У меня есть!
Демонстрация «кое-чего хорошего» также производится из-под прилавка, фасовка — в непрозрачный пакет (в два, чтобы наверняка) и только тогда, когда народ у прилавка рассосётся.
Нам здесь так хорошо, так хорошо, что так нам и надо.
#мясо #рецепт
Фуа-гра — утиная печень — штука совершенно негуманная, но уж очень вкусная: бедных гусиков или уточек насильно кормят зерном в течение нескольких недель, чтобы их печень увеличилась в размерах. Жировой гепатоз — это вкусно! Насильно кормить птиц начали очень давно (еще в Древнем Египте), а сейчас в некоторых странах (в Испании, например — https://www.theguardian.com/world/2015/jan/18/the-farmer-who-makes-ethical-foie-gras) пытаются делать фуа-гра натуральным образом, позволяя гусям жрать все, что хочется. Обычная утиная печень весит граммов 50-70, вес коммерческой фуа-гра может достигать килограмма.
В ресторанах фуа-гра традиционно стоит миллионы, поэтому если очень хочется попробовать — дешевле сделать это дома. Фуа-гра в любом случае стоит крайне недешево, но ее хватает надолго, и она прекрасно хранится в морозилке. Пятьдесят граммов утиной печени в случае чего будут прекрасным дополнением к стейку (обжарить на очень горячей сковородке полминуты, положить на стейк, полить стейк всем вытопившимся жиром, которого будет много).
Мне же больше всего нравится простейший паштет: фуа-гра нарезать крупными, по 3 см, кубиками, положить в пакет-зиплок, туда же добавить щепотку соли и несколько десятков граммов коньяка (на 500 граммов фуа-гра - где-то 2-3 грамма соли и 40 мл коньяка или бренди). Зиплок закрыть, выгнав весь воздух, и положить в кастрюлю с водой, которая почти кипит (90 градусов, если есть термометр или су-вид) на 4-5 минут. Вынуть пакет, положить все содержимое в большое сито, протереть шпателем в миску, попробовать на соль, сложить в банку и поставить в холодильник. Застынет — готово. Если в доме случайно есть нитритная соль, которую обычно добавляют в колбасы, можно заменить ей часть обычной соли, грамм-полтора, чтобы лучше сохранить розоватый естественный цвет фуа-гра, а если нет — то и не надо. Паштет можно также не класть в банку, а очень аккуратно завернуть в пищевую пленку колбаской, подвесить в холодильнике и заморозить, когда застынет.
Фуа-гра — утиная печень — штука совершенно негуманная, но уж очень вкусная: бедных гусиков или уточек насильно кормят зерном в течение нескольких недель, чтобы их печень увеличилась в размерах. Жировой гепатоз — это вкусно! Насильно кормить птиц начали очень давно (еще в Древнем Египте), а сейчас в некоторых странах (в Испании, например — https://www.theguardian.com/world/2015/jan/18/the-farmer-who-makes-ethical-foie-gras) пытаются делать фуа-гра натуральным образом, позволяя гусям жрать все, что хочется. Обычная утиная печень весит граммов 50-70, вес коммерческой фуа-гра может достигать килограмма.
В ресторанах фуа-гра традиционно стоит миллионы, поэтому если очень хочется попробовать — дешевле сделать это дома. Фуа-гра в любом случае стоит крайне недешево, но ее хватает надолго, и она прекрасно хранится в морозилке. Пятьдесят граммов утиной печени в случае чего будут прекрасным дополнением к стейку (обжарить на очень горячей сковородке полминуты, положить на стейк, полить стейк всем вытопившимся жиром, которого будет много).
Мне же больше всего нравится простейший паштет: фуа-гра нарезать крупными, по 3 см, кубиками, положить в пакет-зиплок, туда же добавить щепотку соли и несколько десятков граммов коньяка (на 500 граммов фуа-гра - где-то 2-3 грамма соли и 40 мл коньяка или бренди). Зиплок закрыть, выгнав весь воздух, и положить в кастрюлю с водой, которая почти кипит (90 градусов, если есть термометр или су-вид) на 4-5 минут. Вынуть пакет, положить все содержимое в большое сито, протереть шпателем в миску, попробовать на соль, сложить в банку и поставить в холодильник. Застынет — готово. Если в доме случайно есть нитритная соль, которую обычно добавляют в колбасы, можно заменить ей часть обычной соли, грамм-полтора, чтобы лучше сохранить розоватый естественный цвет фуа-гра, а если нет — то и не надо. Паштет можно также не класть в банку, а очень аккуратно завернуть в пищевую пленку колбаской, подвесить в холодильнике и заморозить, когда застынет.
the Guardian
The farmer who makes 'ethical' foie gras
Foie gras has become a byword for cruelty, but in this extract from his book The Third Plate, cook and activist Dan Barber meets one Spanish farmer who says he knows what’s good for the goose
#немясо
Всю ночь снилось, как я ловлю крабов, а они от меня убегают. Первое, что сделала утром — погуглила, где в нашей деревне ловят крабов (надо же поймать сбежавших сволочей), и расстроилась: нужны специальные корзины (естественно), которые нужно хорошо припрятать, чтобы никто крабов не нашел и не унес, а самое главное — разрешение на вылов, без него штраф и ататат. Поэтому я отправилась в магазин, где за мелкий прайс мне продали желаемое. Крабы у нас, к сожалению, не такие, как в Штатах: там крабы более мясистые и вырастают крупнее, средиземноморские же голубые крабы мельче, но от этого не менее вкусные.
С гадами поступлю очень просто: порежу пополам, нажарю с луком-шалот, чесноком и имбирем в чесночном масле (вы знали, что если начистить чеснока, положить его в оливковое масло и поставить на очень маленький огонь, получится чеснок-конфи, который можно класть куда угодно, а также чесночное масло?), подам с домашним мисо-майонезом и бутылкой холодного вердехо. Потому что могу.
Всю ночь снилось, как я ловлю крабов, а они от меня убегают. Первое, что сделала утром — погуглила, где в нашей деревне ловят крабов (надо же поймать сбежавших сволочей), и расстроилась: нужны специальные корзины (естественно), которые нужно хорошо припрятать, чтобы никто крабов не нашел и не унес, а самое главное — разрешение на вылов, без него штраф и ататат. Поэтому я отправилась в магазин, где за мелкий прайс мне продали желаемое. Крабы у нас, к сожалению, не такие, как в Штатах: там крабы более мясистые и вырастают крупнее, средиземноморские же голубые крабы мельче, но от этого не менее вкусные.
С гадами поступлю очень просто: порежу пополам, нажарю с луком-шалот, чесноком и имбирем в чесночном масле (вы знали, что если начистить чеснока, положить его в оливковое масло и поставить на очень маленький огонь, получится чеснок-конфи, который можно класть куда угодно, а также чесночное масло?), подам с домашним мисо-майонезом и бутылкой холодного вердехо. Потому что могу.