#немясо
Обожаю вяленые томаты: во-первых, это красиво, во-вторых, томаты содержат изрядное количество глютамата, вещества, которое отвечает за вкус умами. Соответственно, если томаты завялить, получится вполне себе умами-концентрат. Из-за этого их свойства люблю класть их в разные соусы (например, заменять часть свежих томатов в соусе для пиццы вялеными), ну и вообще практически все с ними есть вкуснее.
Томаты, конечно, лучше вялить на улице, но в климате средней полосы это вряд ли получится делать постоянно. В домашних же условиях сделать вяленые томаты очень просто: нужно порезать томаты дольками, слайсами или, если это черри, как на картинке — половинками. Смазать оливковым маслом, перевернуть срезом наверх в случае с черри, посыпать тимьяном, солью, перцем и сахаром, поставить в духовку на 110-120 градусов хотя бы на два-три часа (если есть возможность поставить меньшую температуру, скажем, 70-90, и оставить томаты на ночь — такой вариант еще лучше). Когда томаты подсохнут, вынуть, сложить в контейнер, залить оливковым маслом, есть просто так, класть в пасту или в салаты — или, в конце концов, использовать как гарнир к мясу. Бонус — оливковое масло, которое настоится на томатах и станет еще более божественным.
Обожаю вяленые томаты: во-первых, это красиво, во-вторых, томаты содержат изрядное количество глютамата, вещества, которое отвечает за вкус умами. Соответственно, если томаты завялить, получится вполне себе умами-концентрат. Из-за этого их свойства люблю класть их в разные соусы (например, заменять часть свежих томатов в соусе для пиццы вялеными), ну и вообще практически все с ними есть вкуснее.
Томаты, конечно, лучше вялить на улице, но в климате средней полосы это вряд ли получится делать постоянно. В домашних же условиях сделать вяленые томаты очень просто: нужно порезать томаты дольками, слайсами или, если это черри, как на картинке — половинками. Смазать оливковым маслом, перевернуть срезом наверх в случае с черри, посыпать тимьяном, солью, перцем и сахаром, поставить в духовку на 110-120 градусов хотя бы на два-три часа (если есть возможность поставить меньшую температуру, скажем, 70-90, и оставить томаты на ночь — такой вариант еще лучше). Когда томаты подсохнут, вынуть, сложить в контейнер, залить оливковым маслом, есть просто так, класть в пасту или в салаты — или, в конце концов, использовать как гарнир к мясу. Бонус — оливковое масло, которое настоится на томатах и станет еще более божественным.
Место, куда я приехала на месяц помогать с открытием — «Афиша», ресторан на 75 посадок в центре Алматы, и это, без дураков, лучший ресторан в этом снежном городе. Кухня — авторская/comfort food, ресторан принадлежит группе ABR, у которой, кроме «Афиши», есть сетевая пиццерия Del Papa и еще несколько других мест, а заведует всем этим бренд-шеф Саша Прошенков, с которым мы ранее работали в Saxon+Parole в Москве.
#жарь
Если существует Mercedes в мире грилей, это хоспер. Хоспер — это гриль, который закрывается, как духовка, внизу лежат угли, в середине стоит решетка, сверху вырываются языки пламени — в общем, зрелище крутое, а мясо, которое в нем жарится, еще круче. Обычный гриль работает за счет сухого жара и инфракрасного излучения от углей, которые лежат снизу, тогда как в хоспере из-за его формы (это фактически большой духовой шкаф) жар идет отовсюду, в том числе сверху. Уголь, в отличие от газа (а чаще всего ресторанный гриль работает на газу), придает мясу определенный аромат — лигнин, смесь ароматических полимеров в дереве, при горении выделяет гваякол, вещество, которое отвечает за тот самый дымный вкус, и сирингол, главный компонент запаха дыма. Гваякол вообще классная штука: применяется в синтезе искусственного ванилина, в парфюмерии, а также кузнечиками в качестве феромона, который они выделяют, когда хотят собраться в стаю. Жарьте на углях или дровах, кузнечики плохого не посоветуют!
Если существует Mercedes в мире грилей, это хоспер. Хоспер — это гриль, который закрывается, как духовка, внизу лежат угли, в середине стоит решетка, сверху вырываются языки пламени — в общем, зрелище крутое, а мясо, которое в нем жарится, еще круче. Обычный гриль работает за счет сухого жара и инфракрасного излучения от углей, которые лежат снизу, тогда как в хоспере из-за его формы (это фактически большой духовой шкаф) жар идет отовсюду, в том числе сверху. Уголь, в отличие от газа (а чаще всего ресторанный гриль работает на газу), придает мясу определенный аромат — лигнин, смесь ароматических полимеров в дереве, при горении выделяет гваякол, вещество, которое отвечает за тот самый дымный вкус, и сирингол, главный компонент запаха дыма. Гваякол вообще классная штука: применяется в синтезе искусственного ванилина, в парфюмерии, а также кузнечиками в качестве феромона, который они выделяют, когда хотят собраться в стаю. Жарьте на углях или дровах, кузнечики плохого не посоветуют!
В час ночи шеф написал нам письмо про бранч, который запускается с этих выходных, а в четыре часа дня мы уже проработали все блюда. Бранч будет небольшой, но классный. Если среди читателей канала есть кто-то из Алматы, приходите к нам в «Афишу» (Кабанбай Батыра, 83) в субботу или воскресенье, мы постараемся, чтобы вам было вкусно (ну и передайте мне привет через официанта, конечно!)
Живу над рестораном, и это, конечно, такой градус дыма и кетчупа, которому позавидовал бы даже Энтони Бурден, написавший в свое время классику ресторанно-гастрономического желтого чтива Kitchen Confidential. Повсюду валяются книги про еду, ножи, термометры, маркеры, карточки от системы учета заказов r-keeper, целый угол в квартире завален красивой посудой, настольными грилями и другой бесконечно прекрасной ресторанной лабудой, в стиральной машинке крутятся полотенца и скатерти из ресторана. Кайф, да и только. Особое удовольствие — ходить на работу этажом ниже. Минус в том, что я не могу покинуть здание уже четыре дня. Здесь жил, работал и спал израильский мясник!
Сходила в бургерную «Бродвей Бургер». Ну как сходила: спустилась в тапочках на первый этаж нашего трёхэтажного здания, мне в подъезде открыли железную дверь и выдали пакет с бургером и салатом в обмен на деньги. Не могу покинуть здание уже шестой день, сижу за решёткой в темнице сырой. Бургер с капустой кимчи, кстати, был огонь!
Подписчики, которые сегодня приходили в «Афишу» на бранч и передавали привет на кухню, спасибо! Я вас тоже ❤️
Ну что, первые рецензии на «Афишу», где я тружусь уже неделю, подоспели, и это тем более кайф, что в статье есть цитата yours truly: https://m.buro247.kz/lifestyle/restaurants/novaya-afisha-sibaritskoe-udovolstvie.html
Батюшки светы, да я знаменита, про мой маленький и уютный канал пишет аж целый TimeOut! «Женщина-мясник раскрывает всю правду об анатомии коровы, рассказывает о стажировках в колбасных цехах лучших датских и израильских ресторанов, защищает свинину с научной точки зрения и дает надежду ее любителям, несмотря на свой новый паспорт», милота: www.timeout.ru/msk/feature/474006/pic-522218
Time Out
Лучшие телеграм-каналы о еде: часть первая
Гастрономическое сообщество осваивает новую возможность — разносторонне показать себя в Telegram. Пиарщики, шефы и журналисты, любители и профессионалы, инсайдеры и интересующиеся — все ринулись заводить собственные каналы. Кто-то выступает с винными обзорами…
Соединительная ткань в основном состоит из коллагена. Примерно треть всего белка в животном — это коллаген. В основном он сконцентрирован в коже, сухожилиях, костях. Другой важный элемент соединительной ткани — эластин, который позволяет сухожилиям тянуться. Коллаген — незаменимый друг повара: он делает возможным приготовление густых соусов, плотных бульонов и прочего, потому что хорошо расходится при температурах выше 50 градусов. Когда мы варим бульон, мы варим его долго именно для того, чтобы коллаген успел разойтись (этот процесс называется гидролиз), превратиться в желатин и загустить жидкость. Эластин, в отличие от коллагена, таких свойств не имеет — поэтому плотное сухожилие можно варить сколько угодно, оно останется таким же, его будет так же трудно жевать.
Чем больше мышца работает, тем больше она содержит коллагена — это обусловлено тем, что мышце для движения и выполнения своей функции нужна структура. Это как ткань — чем больше в ней нитей и их пересечений, тем сложнее ее разорвать. Как правило, чем ближе к земле находится мышца в животном, тем более она жесткая — потому что ей приходится поддерживать вес животного. Грудинка, например, при коровьей жизни может удерживать до 70% веса коровы. Другой хороший пример — голяшки, из которых получается фантастический бульон. Причем мясо от более старого животного нужно варить гораздо дольше, чем мясо от молодого — коллагену в нем потребуется больше времени и больше влаги на гидролиз.
Коллаген — причина, почему мясо такого типа следует готовить при низких температурах: при температуре более 60 градусов коллаген начинает сокращаться, выжимая соки из мяса. Поэтому более низкая температура и более длительное время приготовления — залог успеха в этом случае. Это касается только тех отрубов, которые содержат много коллагена — грудинка, голяшка и прочие «близкие к земле» отрубы. Мягкие, с тонким волокном отрубы содержат немного коллагена, поэтому их готовят быстро и подают при температуре менее 60 градусов — иначе происходит сокращение коллагена и потеря жидкости (именно поэтому, кстати, well done cтейк будет гораздо более жестким, чем тот же стейк прожарки medium rare).
Чем больше мышца работает, тем больше она содержит коллагена — это обусловлено тем, что мышце для движения и выполнения своей функции нужна структура. Это как ткань — чем больше в ней нитей и их пересечений, тем сложнее ее разорвать. Как правило, чем ближе к земле находится мышца в животном, тем более она жесткая — потому что ей приходится поддерживать вес животного. Грудинка, например, при коровьей жизни может удерживать до 70% веса коровы. Другой хороший пример — голяшки, из которых получается фантастический бульон. Причем мясо от более старого животного нужно варить гораздо дольше, чем мясо от молодого — коллагену в нем потребуется больше времени и больше влаги на гидролиз.
Коллаген — причина, почему мясо такого типа следует готовить при низких температурах: при температуре более 60 градусов коллаген начинает сокращаться, выжимая соки из мяса. Поэтому более низкая температура и более длительное время приготовления — залог успеха в этом случае. Это касается только тех отрубов, которые содержат много коллагена — грудинка, голяшка и прочие «близкие к земле» отрубы. Мягкие, с тонким волокном отрубы содержат немного коллагена, поэтому их готовят быстро и подают при температуре менее 60 градусов — иначе происходит сокращение коллагена и потеря жидкости (именно поэтому, кстати, well done cтейк будет гораздо более жестким, чем тот же стейк прожарки medium rare).
Забываю рассказать, что съела-таки коня. Конь — огонь. Простите меня все, но он правда вкусный! Итого в послужном мясницком списке: летучая мышь, крокодил, медведь, личинки шелкопряда (спасибо, Ваня Шишкин), балют (невылупившаяся уточка), зебу (африканская коровушка) и вот теперь конь. Собаку в корейском заведении, кстати, мне не продали, хотя я по глазам видела, что она у них была!
Официант Дина говорит, что моему каналу не хватает её фотографии, а мне кажется, что нелишней здесь будет фотография человека, который жарит. Знакомьтесь, это Денис, Грилерождённый, Непрожаренный, Отец стейков, Король хоспера и четырех холодильников, Кхал великой грильской полки в камере. Бонусом — блистательное камео кукурузы для салата с киноа к цыпленку на гриле и панамки с котиками, которую Денис купил в детском магазине и теперь щеголяет в ней
#немясо #естьчё
На рынке, около которого я живу, есть четыре магазина с рыбой. Один из них — всегда дороже и хуже, но у него есть то, чего нет у других: морские гады. Креветки, кальмары, гребешки и всё остальное без чешуи и плавников — некошерное, поэтому люди, которые соблюдают кашрут (так называется в иудаизме свод правил о том, что есть можно, а что нельзя), не поймут, если на прилавке будут лежать морепродукты. Поэтому, чтобы не спугнуть кошерную клиентуру, барыга обычно тихонько наклоняется ко мне и шепчет:
— Пссст! Хочешь кое-что хорошее? У меня есть!
Демонстрация «кое-чего хорошего» также производится из-под прилавка, фасовка — в непрозрачный пакет (в два, чтобы наверняка) и только тогда, когда народ у прилавка рассосётся.
Нам здесь так хорошо, так хорошо, что так нам и надо.
На рынке, около которого я живу, есть четыре магазина с рыбой. Один из них — всегда дороже и хуже, но у него есть то, чего нет у других: морские гады. Креветки, кальмары, гребешки и всё остальное без чешуи и плавников — некошерное, поэтому люди, которые соблюдают кашрут (так называется в иудаизме свод правил о том, что есть можно, а что нельзя), не поймут, если на прилавке будут лежать морепродукты. Поэтому, чтобы не спугнуть кошерную клиентуру, барыга обычно тихонько наклоняется ко мне и шепчет:
— Пссст! Хочешь кое-что хорошее? У меня есть!
Демонстрация «кое-чего хорошего» также производится из-под прилавка, фасовка — в непрозрачный пакет (в два, чтобы наверняка) и только тогда, когда народ у прилавка рассосётся.
Нам здесь так хорошо, так хорошо, что так нам и надо.