This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Коптись, риет большой и маленький
Сага о стейках и су-виде, часть 1
Су-вид — это такой кипятильник с термостатом, который опускается в емкость с водой. Вода нагревается, в емкость кладут зиплоки или вакуумные пакеты с едой, и всем все варится. Плюсов два: регулируемая температура с точностью до десятой градуса (бесценно, если хочется идеальный medium rare стейк толщиной 5 cм), возможность долго — несколько суток — готовить что угодно (бёф бургиньон с мясом medium? Да пожалуйста), таймер. Новыми девайсами, по-моему, можно управлять чуть ли не со смартфона — у меня с ресторанных времен остался старый профессиональный кипятильник без всех этих наворотов, и он отлично работает.
Мультиварка (slow cooker) в какой-то мере может заменить су-вид (в ней, судя по всему, отлично варить всякие рагу), но стейки довести до нужной прожарки вряд ли получится.
Время, которое мясо проведет в су-виде, зависит от характеристик отруба. Для удобства можно поделить отрубы по размеру волокон и количеству коллагена (который, как мы помним, без должной обработки делает мясо жестким). Стейкам нужно меньше времени, отрубам для рагу — больше. Для су-вида важно и время, за которое мясо дойдет до нужной температуры, и время, которое мясо будет при этой температуре удерживаться. Важный момент: поскольку рабочие температуры у су-вида достаточно низкие (54-90 ℃), нужно соблюдать технику безопасности (об этом будет отдельный пост).
Су-вид — это такой кипятильник с термостатом, который опускается в емкость с водой. Вода нагревается, в емкость кладут зиплоки или вакуумные пакеты с едой, и всем все варится. Плюсов два: регулируемая температура с точностью до десятой градуса (бесценно, если хочется идеальный medium rare стейк толщиной 5 cм), возможность долго — несколько суток — готовить что угодно (бёф бургиньон с мясом medium? Да пожалуйста), таймер. Новыми девайсами, по-моему, можно управлять чуть ли не со смартфона — у меня с ресторанных времен остался старый профессиональный кипятильник без всех этих наворотов, и он отлично работает.
Мультиварка (slow cooker) в какой-то мере может заменить су-вид (в ней, судя по всему, отлично варить всякие рагу), но стейки довести до нужной прожарки вряд ли получится.
Время, которое мясо проведет в су-виде, зависит от характеристик отруба. Для удобства можно поделить отрубы по размеру волокон и количеству коллагена (который, как мы помним, без должной обработки делает мясо жестким). Стейкам нужно меньше времени, отрубам для рагу — больше. Для су-вида важно и время, за которое мясо дойдет до нужной температуры, и время, которое мясо будет при этой температуре удерживаться. Важный момент: поскольку рабочие температуры у су-вида достаточно низкие (54-90 ℃), нужно соблюдать технику безопасности (об этом будет отдельный пост).
❤1
Сага о стейках и су-виде, часть 2. Су-вид, стейки и ростбиф
Стейки для су-вида обычно нарезают толсто, поскольку потом — когда нужная температура внутри будет достигнута — их нужно будет быстро обжарить на очень горячей сковороде. Тонкий уже прогретый стейк при обжарке из medium очень быстро превратится в well done, поэтому я всегда рекомендую просто жарить такие стейки на сковородке или гриле, минуя су-вид. Всегда лучше идеально пожарить один большой стейк на несколько человек и потом его разрезать, разложив порционно или подав на большой тарелке с салатом и гарнирами, нежели пережарить несколько тонких стейков и грустить.
Температуры стейков:
Rare, 50-54;
Medium rare, 54-57;
Medium, 57-62;
Medium well, 62-67;
Well done, выше 68.
Стейк был выдержан и относится к обычным стейковым отрубам — рибай (толстый край), филе, нью-йорк стейк (тонкий край), диафрагма, рампстейк, трай-тип, пиканья? Его нужно просто прогреть. Полукилограммовый стейк толщиной сантиметр-два прогреется где-то за 40-60 минут. Плюс-минус, потому что стейк может быть и из холодильника, а су-вид - маломощным. В зависимости от толщины стейка и его выдержанности время в су-виде можно варьировать: если хочется получить более мягкое мясо (особенно полезно для пиканьи, трай-типа, хэнгера) или отруб недостаточно выдержан (спрашивайте у мясника или смотрите дату на упаковке!), стейк или ростбиф можно подержать в су-виде до 4 часов. Больше уже не стоит, потому что такое мясо в какой-то момент станет менее сочным и более волокнистым — то есть будет больше похоже на мясо из рагу, чем на стейк, который мы любим.
Важно: при рабочей температуре до 54℃ продукты в вакуумном пакете нельзя держать в су-виде более двух часов (причина тому — безопасность)!
В пакет или зиплок со стейком можно положить ароматные травы, чеснок, поперчить. Солить сразу или в конце — вопрос текстуры корочки, я предпочитаю солить потом. Закрыть пакет, опустить в су-вид, который уже набрал нужную температуру, подождать час (или больше), вынуть стейк из пакета, обсушить бумажными полотенцами, обжарить на хорошо нагретой сковороде или обжечь горелкой (да, это тоже опция — корочка будет классной!), съесть.
Шикарный пост про стейки из су-вида с картинками, таблицами и пошаговыми инструкциями есть на Serious Eats (http://www.seriouseats.com/recipes/2010/03/sous-vide-steaks-recipe.html).
В следующих постах — про другие отрубы в су-виде, курицу, свинину и безопасность.
Стейки для су-вида обычно нарезают толсто, поскольку потом — когда нужная температура внутри будет достигнута — их нужно будет быстро обжарить на очень горячей сковороде. Тонкий уже прогретый стейк при обжарке из medium очень быстро превратится в well done, поэтому я всегда рекомендую просто жарить такие стейки на сковородке или гриле, минуя су-вид. Всегда лучше идеально пожарить один большой стейк на несколько человек и потом его разрезать, разложив порционно или подав на большой тарелке с салатом и гарнирами, нежели пережарить несколько тонких стейков и грустить.
Температуры стейков:
Rare, 50-54;
Medium rare, 54-57;
Medium, 57-62;
Medium well, 62-67;
Well done, выше 68.
Стейк был выдержан и относится к обычным стейковым отрубам — рибай (толстый край), филе, нью-йорк стейк (тонкий край), диафрагма, рампстейк, трай-тип, пиканья? Его нужно просто прогреть. Полукилограммовый стейк толщиной сантиметр-два прогреется где-то за 40-60 минут. Плюс-минус, потому что стейк может быть и из холодильника, а су-вид - маломощным. В зависимости от толщины стейка и его выдержанности время в су-виде можно варьировать: если хочется получить более мягкое мясо (особенно полезно для пиканьи, трай-типа, хэнгера) или отруб недостаточно выдержан (спрашивайте у мясника или смотрите дату на упаковке!), стейк или ростбиф можно подержать в су-виде до 4 часов. Больше уже не стоит, потому что такое мясо в какой-то момент станет менее сочным и более волокнистым — то есть будет больше похоже на мясо из рагу, чем на стейк, который мы любим.
Важно: при рабочей температуре до 54℃ продукты в вакуумном пакете нельзя держать в су-виде более двух часов (причина тому — безопасность)!
В пакет или зиплок со стейком можно положить ароматные травы, чеснок, поперчить. Солить сразу или в конце — вопрос текстуры корочки, я предпочитаю солить потом. Закрыть пакет, опустить в су-вид, который уже набрал нужную температуру, подождать час (или больше), вынуть стейк из пакета, обсушить бумажными полотенцами, обжарить на хорошо нагретой сковороде или обжечь горелкой (да, это тоже опция — корочка будет классной!), съесть.
Шикарный пост про стейки из су-вида с картинками, таблицами и пошаговыми инструкциями есть на Serious Eats (http://www.seriouseats.com/recipes/2010/03/sous-vide-steaks-recipe.html).
В следующих постах — про другие отрубы в су-виде, курицу, свинину и безопасность.
Serious Eats
Sous Vide Steaks Recipe
Thanks to the precise temperature control of an immersion circulator, sous vide steak turns out more consistently cooked than traditional steak, every time.
Правда ли, что красное мясо вредно? Этот вопрос исследовали достаточно долго — и обнаружили, что существует связь между употреблением красного мяса и колоректальным раком.
Какое именно красное мясо больше всего увеличивает риск — баранина или говядина — непонятно, так как данные и методы исследований очень разнятся, риск при употреблении свинины меньше, но требует дополнительного изучения (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25583132). Ясно только, что шансы увеличиваются в полтора-два раза при условии ежедневного потребления красного мяса и обработанного мяса — под обработанным понимаются колбасы, бекон, тушенка и прочая шаркутерия, которую мы так любим.
При копчении, жарке на сковороде и гриле образуются ПАУ (полициклические ароматические углеводороды) и другие канцерогены, а это косвенно может повысить риск; нитриты и нитраты, которые применяют при производстве колбас и шаркутерии, при последующей термической обработке тоже могут участвовать в формировании канцерогенов. Тем не менее, нет информации о том, как влияет метод готовки на риск, как нет и данных о том, увеличивает ли риск употребление сырого мяса.
На PubMed есть очень неплохое ревью исследований по этому поводу (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4698595/), а на сайте World Health Organization — сам отчет, после которого, кстати, только в Израиле потребление обработанного мяса снизилось на 40% (http://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/en/).
Важно не паниковать: ПАУ и другие канцерогены есть и в воде с воздухом, жить вообще вредно, смерть неизбежна. В мясе есть масса незаменимых аминокислот, железо, цинк, витамины группы B и многие другие нужные микроэлементы, поэтому отказываться от него совсем не стоит. Рекомендованное в одном из исследований количество — 70 граммов мяса в день, а это два стейка в неделю, что вполне приемлемо. Колбасные изделия лучше покупать качественные, с невысоким содержанием нитрита, ну и поменьше волноваться: мне кажется, это куда более вредно, чем есть бекон и говядину.
Какое именно красное мясо больше всего увеличивает риск — баранина или говядина — непонятно, так как данные и методы исследований очень разнятся, риск при употреблении свинины меньше, но требует дополнительного изучения (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25583132). Ясно только, что шансы увеличиваются в полтора-два раза при условии ежедневного потребления красного мяса и обработанного мяса — под обработанным понимаются колбасы, бекон, тушенка и прочая шаркутерия, которую мы так любим.
При копчении, жарке на сковороде и гриле образуются ПАУ (полициклические ароматические углеводороды) и другие канцерогены, а это косвенно может повысить риск; нитриты и нитраты, которые применяют при производстве колбас и шаркутерии, при последующей термической обработке тоже могут участвовать в формировании канцерогенов. Тем не менее, нет информации о том, как влияет метод готовки на риск, как нет и данных о том, увеличивает ли риск употребление сырого мяса.
На PubMed есть очень неплохое ревью исследований по этому поводу (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4698595/), а на сайте World Health Organization — сам отчет, после которого, кстати, только в Израиле потребление обработанного мяса снизилось на 40% (http://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/en/).
Важно не паниковать: ПАУ и другие канцерогены есть и в воде с воздухом, жить вообще вредно, смерть неизбежна. В мясе есть масса незаменимых аминокислот, железо, цинк, витамины группы B и многие другие нужные микроэлементы, поэтому отказываться от него совсем не стоит. Рекомендованное в одном из исследований количество — 70 граммов мяса в день, а это два стейка в неделю, что вполне приемлемо. Колбасные изделия лучше покупать качественные, с невысоким содержанием нитрита, ну и поменьше волноваться: мне кажется, это куда более вредно, чем есть бекон и говядину.
PubMed Central (PMC)
Red Meat and Colorectal Cancer
Colorectal cancer (CRC) is the third most common cancer in men and the second in women worldwide. More than half of cases occur in more developed countries. The consumption of red meat (beef, pork, lamb, veal, mutton) is high in developed countries and ...
Если кто-то интересовался, как я дошла до жизни такой – Daily Еда выпустила обалденный материал про то, как поварам живется в Израиле. И про yours truly там тоже есть! https://daily.afisha.ru/eating/6621-povar-pekar-i-myasnik-o-tom-kak-oni-pereehali-i-ustroilis-v-izraile/
Афиша
Повар, пекарь и мясник — о том, как они переехали и устроились в Израиле
Третий материал серии «Афиши Daily» о российских поварах, переехавших жить и работать в другие страны, — об Израиле. Повар и мясник из Тель-Авива ...
❤1
Обожаю girl power в гастрономии вообще и в Telegram в частности, и хочу сказать, что если вы еще не читаете Полину @kompotik – вам надо! Полина молода, хороша собой и варит компотик – то есть учится готовить еду вместе со своими читателями. Все с наглядными картинками, довольно просто и понятно. Еще Полина работает в Icecake Moscow, кстати!
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Что я вижу прямо сейчас (симментальская, шароле и еще пара интересных коровушек по мелочи). В воздухе разносится ХРУМ ХРУМ ХРУМ ХРУМ
#немясо
Маленькие сегменты в плодах цитрусовых — это, если совсем по-простому, аналог яичников: каждый сегмент — это гнездо, в котором содержатся семечки. Семечки чаще всего выбрасывают, и зря — их можно хранить в морозилке. Зачем? Семена цитрусовых содержат пектин, полисахарид, который известен всем, кто хоть раз в жизни варил варенье. Именно пектин делает варенье вязким: вспомните яблочный джем — яблоки тоже содержат очень много пектина.
Если положить семечки любого съедобного цитрусового фрукта в небольшое количество воды на ночь, утром можно обнаружить в миске гель. Его можно процедить и добавить в варенье, а можно ничего не замачивать — просто завязать семечки в марлю и положить в кастрюлю при варке варенья.
Маленькие сегменты в плодах цитрусовых — это, если совсем по-простому, аналог яичников: каждый сегмент — это гнездо, в котором содержатся семечки. Семечки чаще всего выбрасывают, и зря — их можно хранить в морозилке. Зачем? Семена цитрусовых содержат пектин, полисахарид, который известен всем, кто хоть раз в жизни варил варенье. Именно пектин делает варенье вязким: вспомните яблочный джем — яблоки тоже содержат очень много пектина.
Если положить семечки любого съедобного цитрусового фрукта в небольшое количество воды на ночь, утром можно обнаружить в миске гель. Его можно процедить и добавить в варенье, а можно ничего не замачивать — просто завязать семечки в марлю и положить в кастрюлю при варке варенья.
#немясо
Обожаю вяленые томаты: во-первых, это красиво, во-вторых, томаты содержат изрядное количество глютамата, вещества, которое отвечает за вкус умами. Соответственно, если томаты завялить, получится вполне себе умами-концентрат. Из-за этого их свойства люблю класть их в разные соусы (например, заменять часть свежих томатов в соусе для пиццы вялеными), ну и вообще практически все с ними есть вкуснее.
Томаты, конечно, лучше вялить на улице, но в климате средней полосы это вряд ли получится делать постоянно. В домашних же условиях сделать вяленые томаты очень просто: нужно порезать томаты дольками, слайсами или, если это черри, как на картинке — половинками. Смазать оливковым маслом, перевернуть срезом наверх в случае с черри, посыпать тимьяном, солью, перцем и сахаром, поставить в духовку на 110-120 градусов хотя бы на два-три часа (если есть возможность поставить меньшую температуру, скажем, 70-90, и оставить томаты на ночь — такой вариант еще лучше). Когда томаты подсохнут, вынуть, сложить в контейнер, залить оливковым маслом, есть просто так, класть в пасту или в салаты — или, в конце концов, использовать как гарнир к мясу. Бонус — оливковое масло, которое настоится на томатах и станет еще более божественным.
Обожаю вяленые томаты: во-первых, это красиво, во-вторых, томаты содержат изрядное количество глютамата, вещества, которое отвечает за вкус умами. Соответственно, если томаты завялить, получится вполне себе умами-концентрат. Из-за этого их свойства люблю класть их в разные соусы (например, заменять часть свежих томатов в соусе для пиццы вялеными), ну и вообще практически все с ними есть вкуснее.
Томаты, конечно, лучше вялить на улице, но в климате средней полосы это вряд ли получится делать постоянно. В домашних же условиях сделать вяленые томаты очень просто: нужно порезать томаты дольками, слайсами или, если это черри, как на картинке — половинками. Смазать оливковым маслом, перевернуть срезом наверх в случае с черри, посыпать тимьяном, солью, перцем и сахаром, поставить в духовку на 110-120 градусов хотя бы на два-три часа (если есть возможность поставить меньшую температуру, скажем, 70-90, и оставить томаты на ночь — такой вариант еще лучше). Когда томаты подсохнут, вынуть, сложить в контейнер, залить оливковым маслом, есть просто так, класть в пасту или в салаты — или, в конце концов, использовать как гарнир к мясу. Бонус — оливковое масло, которое настоится на томатах и станет еще более божественным.
Место, куда я приехала на месяц помогать с открытием — «Афиша», ресторан на 75 посадок в центре Алматы, и это, без дураков, лучший ресторан в этом снежном городе. Кухня — авторская/comfort food, ресторан принадлежит группе ABR, у которой, кроме «Афиши», есть сетевая пиццерия Del Papa и еще несколько других мест, а заведует всем этим бренд-шеф Саша Прошенков, с которым мы ранее работали в Saxon+Parole в Москве.
#жарь
Если существует Mercedes в мире грилей, это хоспер. Хоспер — это гриль, который закрывается, как духовка, внизу лежат угли, в середине стоит решетка, сверху вырываются языки пламени — в общем, зрелище крутое, а мясо, которое в нем жарится, еще круче. Обычный гриль работает за счет сухого жара и инфракрасного излучения от углей, которые лежат снизу, тогда как в хоспере из-за его формы (это фактически большой духовой шкаф) жар идет отовсюду, в том числе сверху. Уголь, в отличие от газа (а чаще всего ресторанный гриль работает на газу), придает мясу определенный аромат — лигнин, смесь ароматических полимеров в дереве, при горении выделяет гваякол, вещество, которое отвечает за тот самый дымный вкус, и сирингол, главный компонент запаха дыма. Гваякол вообще классная штука: применяется в синтезе искусственного ванилина, в парфюмерии, а также кузнечиками в качестве феромона, который они выделяют, когда хотят собраться в стаю. Жарьте на углях или дровах, кузнечики плохого не посоветуют!
Если существует Mercedes в мире грилей, это хоспер. Хоспер — это гриль, который закрывается, как духовка, внизу лежат угли, в середине стоит решетка, сверху вырываются языки пламени — в общем, зрелище крутое, а мясо, которое в нем жарится, еще круче. Обычный гриль работает за счет сухого жара и инфракрасного излучения от углей, которые лежат снизу, тогда как в хоспере из-за его формы (это фактически большой духовой шкаф) жар идет отовсюду, в том числе сверху. Уголь, в отличие от газа (а чаще всего ресторанный гриль работает на газу), придает мясу определенный аромат — лигнин, смесь ароматических полимеров в дереве, при горении выделяет гваякол, вещество, которое отвечает за тот самый дымный вкус, и сирингол, главный компонент запаха дыма. Гваякол вообще классная штука: применяется в синтезе искусственного ванилина, в парфюмерии, а также кузнечиками в качестве феромона, который они выделяют, когда хотят собраться в стаю. Жарьте на углях или дровах, кузнечики плохого не посоветуют!
В час ночи шеф написал нам письмо про бранч, который запускается с этих выходных, а в четыре часа дня мы уже проработали все блюда. Бранч будет небольшой, но классный. Если среди читателей канала есть кто-то из Алматы, приходите к нам в «Афишу» (Кабанбай Батыра, 83) в субботу или воскресенье, мы постараемся, чтобы вам было вкусно (ну и передайте мне привет через официанта, конечно!)
Живу над рестораном, и это, конечно, такой градус дыма и кетчупа, которому позавидовал бы даже Энтони Бурден, написавший в свое время классику ресторанно-гастрономического желтого чтива Kitchen Confidential. Повсюду валяются книги про еду, ножи, термометры, маркеры, карточки от системы учета заказов r-keeper, целый угол в квартире завален красивой посудой, настольными грилями и другой бесконечно прекрасной ресторанной лабудой, в стиральной машинке крутятся полотенца и скатерти из ресторана. Кайф, да и только. Особое удовольствие — ходить на работу этажом ниже. Минус в том, что я не могу покинуть здание уже четыре дня. Здесь жил, работал и спал израильский мясник!
Сходила в бургерную «Бродвей Бургер». Ну как сходила: спустилась в тапочках на первый этаж нашего трёхэтажного здания, мне в подъезде открыли железную дверь и выдали пакет с бургером и салатом в обмен на деньги. Не могу покинуть здание уже шестой день, сижу за решёткой в темнице сырой. Бургер с капустой кимчи, кстати, был огонь!