Помните, я писал что мне предложили записать подкаст?

Так вот, мы его записали, а потом я и забыл. Вчера нашел ссылку. Кажется первый блин не комом, впрочем решать конечно аудитории.

Много не про кофейни, а чем занимался до них, как открывал первый и другие проекты и как пришел к кофе.

Присутствует реклама (не моя), легко перемотать при желании.

Как всегда буду рад обратной связи в комментариях.

Подкаст «Надежды и страхи»

От изготовления витражей до собственной сети кофеен

Сегодня у нас в гостях Максим Басенко — основатель сети кофеен Maxxi Coffee, судья чемпионатов бариста, автор блога «Кофейный предприниматель».

Правда ли, что открывать компанию на пару с другом — всегда плохая идея? Как занять свое место в такой высококонкурентной нише, как кофейный бизнес? Какие ошибки совершают предприниматели, заходя в эту сферу? И откуда пошла поговорка «Открыл плохую кофейню — готовься к переезду»?

Слушать на площадках:

Castbox
Apple Podcasts
Яндекс Музыка
Google Подкасты

Куда я пропал?

На этих выходных у меня запланировано обучение SCA Barista Proffessional и по старой доброй студенческой традиции я начал готовиться за неделю до экзамена))) (на самом деле в университете я начинал готовиться за день до)

С одной стороны - бОльшая часть обучения это повторение ранее пройденного на курсах Начальный и Средний и то, чему мы сами обучаем наших бариста и используем в повседневной практике работы кофеен. С другой - на курсе будет информация более углублённая и детализированная, да и повторить никогда не лишнее, некоторые вещи знал, но подзабыл. Поэтому халявы явно не будет и не жду, что получу диплом автоматом за выслугу лет и судейский стаж.

Волнительно и даже слегка страшновато. Поэтому на этой неделе не ждите от меня много полезной инфы, но на самом обучении буду на связи, рассказывать что и как делаем, фоточки, видосы итд.

Стартуем в пятницу утром. пожелайте мне удачи)

Учиться работать с кофе. Зачем?

Давно не виделись. Тут миллиард всего произошло, первым делом расскажу про обучение, о котором много говорил, но ничего так и не выложил. Вопрос очень объёмный , поэтому разобью на несколько постов.

Кофе невероятно сложный продукт. Когда ты потребитель тебе так не кажется. Ну кофе и кофе. По факту он более многогранен, чем например вино. Все так или иначе знают про винных сомелье - людей, которые хорошо разбираются во вкусах вина, сортах винограда, методов его обработки и нюансах, как он из ягоды на лозе превращается в напиток. С кофе всё примерно также, я упрощаю конечно, но вы поняли.

Кофе проходит множество этапов, перед тем как из зерна кофейной ягоды превратиться в напиток на вашем столе. Сборка урожая, сортировка, депульпация, обработка, ферментация, сушка, шелушение, упаковка, транспортировка из страны произрастания, тестовые обжарки, каппинги, подбор профайлов обжарки, обжарка, упаковка готового продукта, дегазация, транспортировка к месту приготовления, подбор рецептов, методов приготовления и наконец выбор того самого, который раскрывает ваш конкретный кофе во всей красе. На всех этапах с ним происходит много процессов и изменений, каждый из которых существенно влияет на конечный результат - ту самую чашку кофе, которую мы пьём.

Понимание, как это всё происходит и взаимосвязи процессов, позволяет смотреть на приготовление кофе шире и глубже. И эти знания помогают в непосредственной работе с кофе как основным продуктом кофейни. Причём знания конечно не должны быть голой теорией, а должны быть максимально практическими. Крутые спецы не только читают книжки, но и гоняют в страны выращивания кофе, видят процессы (иногда даже их там организовывают и контролируют), отбирают понравившиеся им лоты и это и то что написал выше опять таки только часть происходящего, не буду сейчас углубляться, чтобы вы совсем уж не заскучали.

Возвращаясь в наши маленькие кофейни и к изначальному вопросу зачем. Или перефразирую - а насколько это необходимо или это блажь для столичных хипстеров? Тут каждый владелец кофейни решает сам. Насколько он хочет, готов в это всё идти. Кому-то хватит просмотра пары видосов в ютубе, кому-то получасовго тренинга от поставщика "настоящего итальянского кофе", а кто-то хочет большего.

Расскажу на своём примере. Осенью 2016 у меня уже было несколько кофеен, которыми я занимался больше полутора лет. У них были нормальные показатели выручки и прибыльности, всё было хорошо. Мне стало интересно узнать про продукт чуть больше и тогда я поехал на первое свое обучение. Естественно хотелось серьёзного погружения, качественного обучения и знаний не из интернета.

Нашёл тренера в соседнем Краснодаре. Он был
- 1. Единственным международным сертифицированным тренером по кофе на Юге (SCAE AST Barista skills trainer).
- 2. Чемпионом бариста России 2014.

Звали его Дмитрий Корюкин. Дима и по сей день учит людей работать с кофе (теперь уже в Москве) и он один из немногих в нашей стране мощнейших профессионалов с разносторонним и очень богатым опытом. Очень рекомендую!!!

Но тогда я, конечно, толком ничего не понимал. Ехал я тогда, честно скажу, больше для галочки. Мол итак всё знаю, послушаю что там говорят, получу международный сертификат и буду продолжать гордиться собой. Но там весь мой мир перевернулся. Я понял, что ничего не знаю о кофе, что в кофейнях наших мы варим треш и дичь, чуть-чуть начал понимать что же это вообще такое и вот именно тогда я загорелся этим по-настоящему и решил посвятить этому всё своё время. Меньше чем через год я уже продал все свои другие бизнесы и сосредоточился на кофе.

Вот так одно классное обучение и крутой тренер повлияли на мою жизнь. В следующем я расскажу что мы изучали тогда, насколько трудно было сдать экзамен и какие практические изменения в работе наших кофеен произошли после него, а также как кофейное вдохновение завело меня не в ту степь и чуть не привело к банкротству.

#обучение

Мой первый кофейный диплом )))

Простите, не мог не поделиться. Похоже, что Герман Оскарович причисляет себя к молодёжи и слегка подзабыл , что за МКАДом тоже есть Россия.

А вот про падение продаж Старс кофе интересно, почти 80%!!! Сильно.

Герман Оскарович Греф (Сбер) показал сумасшедшее падение продаж в сети «Старс» (на -76.5%) и заявил, что самый популярный бренд кофе среди молодежи — «Кофемания».

@theCoffeeology

Эти красотки скоро будут украшать одну очень классную кофейню.

Но пока подержу интригу 😉

Что у нас в Ростове?

С утра телефон разрывается. Пишут, звонят знакомые , мол что там у вас в Ростове творится? А я и не знаю, мы в Краснодарском крае в отпуске.

Почитал новости , написали ребятам, что из соображений безопасности сегодня лучше закрыть кофейни.

Теперь штудирую локальные паблики. Танки, БТРы, вагнеровцы - вся эта красота на главных улицах города и на въездах. Но пока вроде более-менее тихо. Вот это доброе утро, ай да отдохнули.

Текущая ситуация такая.

Около часа назад была какая-то заварушка в центре. Якобы взрыв и стрельба, сообщений о пострадавших нет. На въездах предположительно Вагнер ставит усиленные блокпосты с пулемётами и БТР.

Общественный транспорт практически не работает. На тачке можно въехать/выехать, через посты или объездные дороги.

Мы всех сотрудников ещё утром отпустили домой , кофейни закрыты, хотя большинство заведений работают в штатном режиме, особенно не в центре.

Обстановка непонятная , кому-то без разницы, ездят в центр, залезают на танки делать селфи, кто-то дома, некоторые собирают вещи и хотят уехать. Какая-то бабушка утром в центре говорила Вагенровцам надеть маски ибо коронавирус.

Народ по привычке сметает всё в супермаркетах и АЗС. ТЦ «Мега» сегодня не работает. Ходят слухи, что Озон и ВБ приостановили приём заказов в Ростов., не проверял. Ещё сообщают о плохой работе интернета , как мобильного , так и проводного.

Ожидается, что в город скоро должны прибыть отряды Кадырова, много колонн замечено по направлению Ростова с Кавказа.

Вот такая сводка на сегодня. Как всегда, стараюсь писать только проверенную инфу, но в текущей ситуации может и фэйк проскочить..

С вами был Максим Басенко, ваш нештатный корреспондент с новостями из мятежного Ростова.

Давно не выходил на связь.

И не заправлял машину. Сегодня увидел цену кофе на АЗС и чуть не упал. При этом он настолько плох, что его и бесплатно пить не стоит. Сотрудники сказали, что продают от 30 до 60 стаканов в день.

Цены что ли пора поднимать….

Возобновляем писательскую работу. Начнем с новостей:

- проект в Москве @jozycoffee . Работа велась и ведётся: ремонт заканчивается, сегодня согласовали мебель, начинаем подбирать посуду. Часть оборудования уже заказана и оплачена (ещё до скачка курса, сэкономили клиенту на этом не меньше 100 000 рублей), ещё часть заказываем на днях. Переходим к найму сотрудников , меню и техкартам. Плановое открытие - конец июля.

- неожиданно появился новый проект в станице Старочеркасской. Это популярное туристическое место у ростовчан и приезжих. Проект очень классный и для той локации будет просто крышесносный. Там пока только начинается стройка здания, думаем открытие будет в сентябре. Наша работа на данном этапе - открытие кофейни под ключ.

- Кофейня СОСЕДИ на Вересаево. Помните, мы помогали с продажей? Там на финальной стадии передачи новым собственникам. Мы остаёмся в проекте как управленцы еще на несколько месяцев. Новые собственники с колоссальным опытом в ритейле, уверен, что показатели кофейни только вырастут и мы получим новый экспериенс от взаимодействия с профессионалами в смежной сфере.

- МаксиКофе - всё хорошо. Сезонное в самом разгаре, переходим на новый плотный пластик для него. Из-за жары последние пару дней кофейни просели, ждём когда народ адаптируется к новым погодным условиям. Ещё купили кондитерскую витрину на одну кофейню, вводим десерты, сендвичи, салаты. На одной кофейне заменили сплит (старый от арендодателя дохлый) и заменили кофемолку на новую.

- в июле-августе тестируем ещё один проект, не совсем такой как раньше. Но пока просто имейте в виду, подробности позже.

Галопом по Европам, но рассказал. А, вспомнил! Ещё, впервые за не помню сколько лет, я съездил с семьёй в отпуск. Аж 10 дней. Раньше они отдыхали без меня ибо работа! Ощущения вау!

Инсайт дня и вакансия в МСК.

Оказывается, что бариста в Москве зарабатывают не так много: 200-250 р в час, судя по мониторингу вакансий на Авито. И не везде премии есть. На этом фоне ЗП наших ребят кажется более чем конкурентноспособной. На скрине вакансия от Дринкит.

Да кстати, мы ищем бариста в проект @jozycoffee. Работа в 4 минутах от метро Хорошевская/Полежаевская, новая кофейня в ЖК "Династия". Тачка Aurelia Wave, зерно уровня файн-коммершиал и спешелти.

Ссылка на анкету соискателя: https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSdHaVLjZpyKocgNszwzfa7llCEvh5J_ERIET39G_xT0x43TRw/viewform

Подскажите , где стоит разместить вакансию бариста в МСК?

Головоломка.

Один ушёл в отпуск, другой сломал руку, у третьего было 3 смены фулл подряд и ещё поставки в кофейни, четвёртый подменяет коллегу по ранней договоренности, ещё трое на своих сменах в других кофейных по графику.

Вопрос: кто сегодня на смене ?

Дрипы.

У нас наконец появились дрип-пакеты в продаже. Перед этим тестил их сам, брали в отпуск, заваривали дома. Кайф.

Дрипы в России появились уже довольно давно, мы ждали когда они появятся у наших обжарщиков. Яркая привлекательно упаковка, отличный кофе, цены как в маркетплейсах и на сайте обжарщика. Для старта решили продавать их поштучно, как бабушки продавали папиросы Беломорканал в моём детстве 😉.

Уверен, что должны хорошо продаваться и понравятся нашим Гостям.

Что у вас по дрипам? Пробовали какие-нибудь? Может быть тоже продаёте что-то в ваших кофейнях ?

Наконец-то поставили камеры.

Ещё не во всех кофейнях и не везде закрепили стационарно , но осталось чуть-чуть.

Вы наверняка спросите, что странно, почему вы поставили их только сейчас ? Соглашусь! Долго не могли выбрать модель, сервис и другие нюансы. В итоге остановились всё-таки на Ivideon.

Хотелось чтобы камеры писали сразу в облако, чтобы можно было подключаться и смотреть с разных устройств и без посещения конкретной кофейни и чтобы сами камеры и сервис не стоили сильно дорого.

Рассматривали камерыXiaomi, DNS и другие решения, но в итоге всё-таки пришли к этому сервису.

Ещё очень хотим потестить функцию распознавания очередей и считывания эмоций гостей. Камеры стоят всего пару дней, а уже с их помощью получилось быстро разобраться с жалобой гостьи и заснять на видео попытку мошенников обсчитать бариста.

Не реклама, как видите даже нет ссылки с промокодом

Хотели обновить приложение CRM-системы , но что-то пошло не так. Неужто началось и техника Эппл скоро превратится в тыкву?

Или магазин на переучёт закрылся ?

Быть владельцем кофейни - это… никогда не знать, что может пойти не так.

Вчера заметил, что ветер поломал несколько веток на деревьях и они частично сорвали кабель питания кофейни с креплений. В результате тот сильно провис. Это я снимал видео для нашего электрика Кости.

Костик оперативно примчал с инструментом и длиннющей лестницей и всё починил за полчаса. Золотой человек!

#будни