يمكن إضافة حبة البركة أو الشمرة إلى جبنة الضرف لتعطيها رائحة جيدة وطعما جيداً.

٦) الجبنة الشركسية:
==============
تصنع الجالية الشركسية في سورية هذا النوع من الجبن من حليب البقر أو الغنم او الماعز, حيث يؤتى بالحليب ويصفى ثم يوضع في قدر من الفخار منظف ومجفف ويرفع القدر بما فيه من حليب ويوضع على النار حتى درجة الغليان حيث يضاف عليه كمية من حليب محفوظ في إناء من الفخار لبضعة أيام (حليب حامض) سبق تحضيره وفق مايلي:

** يؤخذ مصل خثرة الجبن ويغلى على النار ثم يضاف إليه عند نقطة الغليان بضع قطرات من حمض الخل أو حمض الستريك لتخثير الكازيئين المنحل في الحليب الفرز. تطفو الخثرة المتكونة على السطح وتجمع وتفصل عن المصل يؤخذ المصل بعدها ويوضع في وعاء من الفخار ويوضع الفخار في مكان ندي ليستخدم كحليب حامض في صناعة الجبنة الشركسية.

** بعد إضافة الحليب الحامض المحفوظ لعدة أيام إلى الحليب الذي تم غليانه, يتخثر الحليب وتتجمع المادة الكازيئية إلى بعضها مؤلفة كتلة واحدة وينفصل المصل عنها. يرفع القدر عن النار ويخرج المصل من الوعاء ثم توضع الخثرة المتماسكة في سلة عادية وتترك فيها لمدة يومين حتى يخرج المصل منها بشكل كامل.

** ثم تؤخذ من السلة وتوضع في وعاء نظيف من النحاس نثر في قعره كمية من الملح الجاف ويضاف قليل من الملح فوق الخثرة أيضاً وتترك كذلك لمدة 24 ساعة تنقل الخثرة بعدها إلى وعاء آخر وتعامل نفس المعاملة ولنفس المدة ثم تنقل لوعاء ثالث لتبقى فيه أيضاً 24 ساعة لتنقل بعدها إلى سلة عادية تعلق في صندوق خشبي يحوي عوارض خشبية تفصل بينها فراغات بسعة 2-4 سم.

** يعلق الصندوق وما فيه من سلال في مدخنة المنزل لمدة شهر ينزل بعدها وتوضع السلال على رفوف خشبية وتكون قد أصبحت أشد قسوة من الحجارة تحتفظ بخواصها فترة طويلة من الزمن (سنة كاملة) ويمكن إطالة مدة التنخزين بإضافة محلول ملحي إليها, ويضع الصانع أحياناً ورق نبات التنباك حول السلة لتبقى محتفظة بخواصها.

٧) جبنة الحلوم:
==========
(حسب الطريقة القديمة الاساسية و طرأ بعض التعديل على صناعة الحلوم بالفترات الاخيرة)

تصنع في سورية ودول المنطقة اعتباراً من حليب الغنم وهي جبنة طرية متخمرة حيث يؤتى بالحليب الطازج والمصفى ويوضع في وعاء التجبين ويوضع على النار حتى ٧٥م(كان يطلق على تسخين الحليب كلمة غلي الحليب) و لو لدون درجة الغليان الحقيقي بالمفهوم العلمي ١٠١م, ثم يبرد لدرجة التنفيح و تضاف إليه المنفحة الطبيعية أو الافرنجية ولمدة 40- 60 دقيقة.

** تجزأ الخثرة المتكونة إلى قطع صغيرة بحجم الجوزة و البندقة وينضح المصل من الوعاء, ثم تجمع الخثرة وتوضع في قطعة من القماش الخام ثم تعلق في مسمار في حائط المنزل للتصفية.

** ثم توضع الخثرة المغلفة بالقماش تحت ضغط أو مكبس أو لوح خشبي توضع فوقه أحجار وأوزان حتى يتوقف خروج المصل نهائياً وذلك لمدة 3 ساعات, يرفع المكبس عن الخثرة وتقطع إلى قوالب صغيرة ثم توضع فوق رف من الخشب وتغطى بكيس نظيف من القنب أو القماش وتترك حتى يتم اختمارها ونضجها لمدة 3-24 ساعة حسب ظروف الطقس.

** بعد التأكد من تمام النضج وذلك بتذوق قطعة منها أو بطعم الحموضة الموجودة في مائها أو بوضع قطعة منها في ماء حار ومن ثم شدها بعد عجنها بالماء بأصابع اليد فإن لانت وقاومت عملية الشد ولم تنقطع كان النضج مناسباً.

** بعد التأكد من درجة النضج المناسبة يؤخذ مقدار 200-400 غرام من الجبنة المتكونة وتقطع قطعاً صغيرة بسماكة شفرة الموس ثم تطرح في قدر يحوي ماء حرارته بين 70-75 ْم وتترك فيه مدة 1-2 دقيقة لتلين ثم تنشل وتعجن جيداً وترق ثم تطوى باليد بوضع ثلث منها فوق الثلثين الأخريين ثم تنشر فوق سطح من الخشب مدة 12-14 ساعة بحسب حرارة الجو وبحسب درجة الرطوبة النسبية وتترك كذلك إلى أن تجف نسبيا ثم توضع في التنك ويضاف اليها محلول ملحي تركيزه 17-20 % وترسل إلى الأسواق أو تحفظ في أماكن مناسبة حتى مواعيد الاستهلاك.

٨) جبنة الشلل:
==========
تصنع في سورية وبخاصة في محافظة حماة وحلب وهي من الأجبان القاسية المتخمرة وذلك بتخثير الحليب وفق ما ورد في الطرائق السابقة بالمنفحة الطبيعية.

** توضع الخثرة بعد تشكلها في قوالب وتترك في مكان بارد ريثما تتم عملية التخمير والنضج, ثم تقطع قطعا صغيرة بثخانة شفرة الموس ثم توضع في سلال لتغطى في ماء حرارته بين 70-80 ْم لفترة بسيطة تأخذ بعدها قوام العجين, ثم تؤخذ منها قطع صغيرة وتسحب منها خيوط تلف فوق بعضها ثم تلقى في ماء بارد ثم تنشل منه لتوضع فوق طاولة خشبية إلى أن تبرد تماما لتوضع بعدها في محلول ملحي وتخزن لحين الاستعمال.

٩) الشنكليش أو الجبنة السوداء:
====================
يصنع الشنكليش من الشنينة (مصل) التي توضع فوق النار وتحرك إلى أن تغلي وتتقرش ثم تنزل وتترك على الأرض لتبرد ويزداد تجمدها.

** توضع القريشة في كيس يعلق بمسمار في الجدار أو انها توضع فوق مصفاة لترشح.

** بعد انتهاء الرشح وانقطاعه تسحب القريشة من الكيس وتوضع في وعاء ليضاف إليها مقدار من الملح والفليفلة الحمراء أو الشمرة وغيرها من البهارات. ثم تعجن جيدا مع هذه البهارات ثم تقطع إلى قطع صغيرة وتكور (دعبلة) إلى أقراص مستديرة بحجم الجوزة.

** تصف الأقراص فوق أطباق من الخشب أو من القش وتعرض لأشعة الشمس لعدة أيام حتى يتم جفافها ثم توضع في جرة محكمة السد بالخرق ويطين فوقها وتوضع الجرة في مكان دافئ أو في التبن(دريس المواشي) لمدة 1-2 شهر لإنجاز عملية الاختمار حيث تنمو عليها انواع من الفطور والتعفنات وبكتريا التخمر.

** تنقل الأقراص بعدها لتوضع في قدر وتغسل بالماء الفاتر غسلا جيدا وترش بالزعتر ثم تعاد إلى الجرة لتنضج خلال 10-15 يوم ولتصبح بعدها صالحة للاستهلاك.

١٠) الجبنة المغلية:
============
من الأجبان القاسية المصنعة في سورية وتصنع من الجبنة الطرية الناتجة عن أغنام البادية السورية وتشتهر منطقة المعرة في صناعتها حيث يطلق عليها اسم جبنة معراوية.

** توضع الجبنة الطرية في مصفاية معدنية أو فوق ألواح من الخشب أو في اواني معدنية واسعة, تلف الجبنة بقطعة من القماش قبل وضعها في الأوعية ويوضع فوقها أثقال وحجارة إلى أن يتم مصلها ثم يؤتى بقدر يحتوي ماء ويوضع على النار حتى الغليان تقطع الجبنة الراشح مصلها إلى قطع صغيرة بحجم راحة الحلقوم ثم تلقى في القدر الذي يحوي ماء يغلي لمدة بضع دقائق إلى أن تلين الجبنة فتسحب من القدر وتوضع على الطاولة وتضغط براحة اليد ضغطا خفيفا فتستدير وترق قليلا ثم تكبس فوق كمية من الحبة السوداء لتلصق بها بعض الحبات ثم تلقى في المصفاية وتترك فيها عدة ساعات إلى أن تتخلص من مائها وتبرد تماما.

** توضع الجبنة بعدها في قطرميزات أو جرات أو بالتنك المملوء بمحلول ملحي 17-20 % ثم تسد هذه الأوعية سدا محكما ولا تفتح إلا بهدف الاستهلاك علما انه من المفيد أحيانا فتحها لإزالة المادة الدهنية المتكونة فوق الماء المالح لأن بقاءها يؤدي إلى تزنخ الجبنة وقساوتها.

فساد الأجبان:
=========
تتعرض الأجبان بأنواعها إلى عملية فساد تسيء إلى صفاتها وخواصها ولصلاحيتها للاستهلاك ومن أهم أسبابه:

١) استخدام حليب فاسد أو محمض أو قلويته مرتفعة أو انه أخذ من حيوانات مريضة أو أنها تغذت على مواد ضارة تسيء إلى الحليب ومنتجاته.

٢) استخدام أوعية قذرة تساعد في زيادة نشاط وتكاثر الميكروبات الضارة في الحليب ومنتجاته.

٣) رداءة الطقس وعدم ملاءمته لعملية التجبين أو الاختمار أو التنشيف.

٤) إصابة الأجبان ببعض البكتريا أو الفطريات والحشرات التي من أهمها نذكر:

أ‌) ظهور العفن الأزرق في غرف التنشيف وهو دليل على حسن عملية الاختمار غير أنه يؤدي عند وصوله إلى الجبن إلى تلونه بالأسود أو تلطخه بلطخ خضراء اللون. وتؤدي هذه الاصابة إلى خروج رائحة الأقبية الرطبة المعفنة, ويمكن الإقلال من آثار العفن بإجراء التخزين والتجميد في غرف قليلة الرطوبة.

ب‌) انتفاخ الجبن بسبب الاختمار غير الطبيعي الذي يظهر على شكل ثقوب أو أخاديد على قطع الجبن ويمكن التغلب على هذه الظاهرة بتسخين الحليب وتعقيم الغرف وإغلاقها بشكل محكم وغسلها بالماء الساخن وطلاء حيطانها بالكلس والفورمول.

ت‌) ظهور وانتشار الذباب والديدان التي تضع بيوضها فوق الجبن لتعطي يرقات بعد ثلاثة أيام تهاجم الجبن وتسبب فساده لتعيد دورة حياتها. وللتخلص من أضرار الذباب يجب وضع مناخل على الأبواب والنوافذ.

ث‌) سوسة الجبن: وهي من فصيلة Acarides تتوضع في قشور الأجبان القاسية والقديمة وتحفر أخاديد فيها وتضع أوساخها داخل هذه الأخاديد. وللتخلص من أضرار هذه الحشرة ينظف الجبن بالفرشاة القاسية أولا ثم بفرشاة مبللة بمحلول ملحي ومن المفيد غسل الرفوف والطاولات بالماء الحار الحاوي على صودا كاوية ثم بالماء البارد.

ج‌) حيوانات ضارة: مثل الفأر والجرذ الذي يقوم بقضم الجبن ويشوهها ويترك ثقوبا على سطحها وجوانبها. ويمكن التخلص من أضرار هذه الحيوانات بسد الثقوب والفتحات وبإحكام قفل الغرف ومطاردة أوكار هذه الحيوانات والقضاء عليها. كما وتتعرض الأجبان لهجوم القطط والكلاب.

المنفحة:
======
هي معدة المجترات (الجزء الرابع) والمعروفة باسم المنفحة وتحضر عادة من معدة الحيوانات الرضيعة من عجول أو غنم أو ماعز عمرها 15-60 يوم.

كما وأنه من الممكن تحضير المنفحة من أوراق الخرشوف أو من ثمار الترمس أو من عصير التين أو حبوب البازلاء. ولهذه المنفحة النباتية نفس فاعلية المنفحة الحيوانية في تخثيرها لكازيئين الحليب.

تحضر المنفحة الحيوانية وفق الآتي:
=======================
** تؤخذ المعدة الرابعة مباشرة بعد الذبح ويحافظ على الجزء العلوي منها بفعل غناه بالأنزيمات. تفرغ المعدة من الفضلات بالضغط عليها وتكشط بالسكين لإزالة الدهون الحيوانية ثم تغسل من الخارج لإزالة الأوساخ عنها وتقلب لتملح ثم تعود إلى ما كانت عليه وتملح من الخارج.

** يربط أحد طرفيها بخيط ثم ينفخ فيها من الجهة الثانية ثم تربط هذه الجهة وتعلق المعدة في مكان مهوى بعيدا عن أشعة الشمس وأذى الحشرات لمدة سبعة أيام حتى تجف تماما.

** تقطع المعدة الرابعة بعد جفافها إلى قطع صغيرة ثم توضع في وعاء وتغمر بمحلول ملحي 8 % بمعدل 5 أرطال لكل أربعة معدات ثم يضاف كمية من حمض البوريك بنسبة 3 % إلى هذا المحلول الملحي لمنع التعفن. تترك المنفحة على هذه الحالة لمدة شهر ويفضل عصر القطع الصغيرة الموضوعة في المحلول بمعدل مرة كل خمسة أيام.

** يصفى المحلول الحاوي لقطع المنفحة ويرشح بإمراره فوق مخلوط من القش الرفيع والفحم والرمل وتكرر هذه العملية حتى نحصل على سائل قاتم.

** يعبأ السائل القاتم في زجاجات قاتمة اللون لمنع مرور الضوء إلى داخلها وتسد بإحكام وتوضع في مكان بعيد عن الضوء لحين استعمالها.

** واذا تغير لون المنفحة في الزجاجات كان ذلك دليلا على التلوث البكتيري وعدم صلاحية المنفحة.

١٢) اللبن الرائب: (الزبادي)
================
تنتشر صناعة اللبن الرائب في معظم دول العالم وبخاصة في الدول العربية ودول حوض المتوسط. ويعتبر اللبن من أهم منتجات الألبان ومن أكثرها استخداما في التغذية.

اللبن عبارة عن خثرة متخمرة لذيذة الطعم تحتوي على كافة مكونات الحليب وطعمها مائل للحموضة وله العديد من الفوائد الصحية يوصف للمرضى وللأصحاء ويعتقد بأنه يطيل عمر الإنسان.

ترجع حموضة اللبن إلى وجود حامض اللبن فيه والذي ينتج عن أنواع من البكتريا من نوع bacilus تحول سكر الحليب إلى حمض اللبن.
صناعة اللبن عند البدو:

أولا: يصنع اللبن لدى البدو في البادية وفق الطريقة التالية:
===========================
** يصب الحليب في قدر نظيفة ومقصدرة (مغلفنة بمعدن القصدير) من الداخل, توضع القدر فوق نار معتدلة حتى غليان الحليب غلوة واحدة, ثم ينزل الحليب ويصب في أواني خشبية ويترك فيها حتى يبرد إلى درجة 40-45 ْ .

** يوزع الحليب بعد نضجه في أواني خشبية وتضاف اليه الروبة بمعدل 200 غرام لكل 5 كغ حليب ويحرك الحليب لخلطه جيدا مع الروبة ثم تغطى العلب الخشبية بأغطية سميكة وتحاط بأكياس من الخيش ويترك كذلك حتى يتخثر الحليب خلال 2- 2.5 ساعة ويصبح لبنا صالحا للاستهلاك.

** يفضل البدو حليب الغنم عن غيره لصناعة اللبن لكون اللبن الناتج يكون أكثر تماسكا وجمدا كما أنهم يفضلون الأوعية الخشبية عن غيرها لأنها تساعد بشكل أفضل في الوصول إلى تماسك المنتج.

** والروبة المضافة إلى الحليب لتحويله إلى لبن هي عبارة عن لبن رائب قديم يحتوي على بكتريا حمض اللبن المشار إليها أعلاه.

ثانيا: أما في المزارع وأماكن التصنيع الأخرى للزبادي فتصنع وفق مايلي:
============================
** يوضع الحليب الطازج النظيف غير منزوع الدسم منخفض الحموضة في قدر نظيف ومجفف, يرفع القدر ليوضع في قدر أوسع منه بحيث يفصل الماء بين القدرين.

** ثم يوضع المجموع على النار ويغلى الحليب حتى درجة 93- 94 ْم مع التحريك المستمر لمدة ربع ساعة على نفس درجة الحرارة وذلك بهدف التخلص من جزء من البكتريا المتواجدة في الحليب.

** ينزل القدر من على النار ويحاط بماء بارد وتستمر عملية تقليب وتحريك الحليب حتى تنخفض درجة حرارته إلى40 ْم وهي درجة الحرارة الملائمة لنشاط بكتريا حمض اللبن.

** يصب الحليب في أوعية من الخشب أو من الحديد المقصدر أو في أواني من البورصلان وتوضع هذه الأوعية فوق لوح من الخشب على الأرض وتضاف الروبة إلى الحليب بقطارات(سرانكات طبية) من جوانبه.

** بحيث تبقى القشدة طافية على سطحه غير ممزقة ثم توضع الأوعية في بيئة ملائمة لتسوية اللبن مع ضرورة المحافظة على درجة حرارة 40 ْم لمدة 4-6 ساعات، وعلى أن تكون هذه الأماكن بعيدة عن التلوث والتيارات الهوائية والضوء المباشر وعليه فإنه من الضروري تغطية هذه الأواني.

** بعد تسوية اللبن ونضوجه يحفظ في ثلاجة حتى لا ترتفع حموضته ويفسد طعمه ويبقى كذلك لحين الاستعمال.

** ويفضل البعض وضع هذه الأواني بعد إضافة المنفحة إلى اللبن في خزائن من الخشب ذات رفوف مثقبة ووضع مدفأة صغيرة أسفل الخزانة تعمل على الفحم العادي وذلك للمحافظة على حرارة التسوية فيروب اللبن خلال ثلاثة ساعات.

وتجدر الإشارة إلى أن الروبة (البادئ البكتيري) التي تضاف إلى الحليب لتجعله لبناً عبارة عن لبن رائب قديم يؤخد منه مقدار ملعقة صغيرة لكل 1كغ حليب مضافاً إليها أربع أمثالها من حليب مغلي لدرجة حرارة 25 ْم لتمزج مع بعضها مزجاً جيداً ثم تضاف للحليب.

صناعة لبن القطيع (كطيع):
=================
يصنع من الشنينة (المخيض) في سورية حيث توضع الشنينة في كيس ثم يعلق في مسمار على الجدار أو أنه يوضع فوق مصفاة ويترك كذلك لعدة ساعات لترشيح المصالة من الكيس وجمود الشنينة التي تباع في الأسواق بأسعار رخيصة تحت اسم كطيع.

صناعة لبن الكيس:
============
** يوضع اللبن بعد جموده في كيس من البطانة ليعلق في مسمار في الحائط أو أنه يوضع فوق مصفاة ويترك كذلك ليرشح المصل منه ولتزداد المادة المخثرة تكثفاً وجماداً.

** يستخدم لبن الحليب بشكله المشار إليها أعلاه بعد انتهاء نضوج المصل أو أنه يعاد مزجه مع قليل من الماء قبل الاستهلاك.

** يحتفظ هذا اللبن بخواصه وميزاته مدة أطول من الزمن مقارنة مع اللبن الرائب وتزداد هذا المدة طولاً عند اضافة القليل من الملح ومزجها مع اللبن.

اللبنة(الكرات) :
==========
تصنع من لبن الكيس المصفى جيداً بحيث يكون بعد تجمده بشكل أٌقراص صغيرة (دعابيل) وتنشف الدعابيل قليلاًِ في الظل ويضاف إليها قليلاً من الفليفلة الحمراء وتوضع في قطرميزات مملوءة بالزيت ثم تستهلك.

الكشك:
======
** يصنع الكشك من الشنينة (المخيض) التي تملح وتوضع في جرة من الفخار لمدة يومين أو ثلاثة أيام لتنفرط (تنضج) وينضح المصل منها.

** يضاف كمية جديدة من الشنينية لتفرط وتنضج إلى الجرة من جديد ولينضح المصل منها مدة يومين أو ثلاثة وهكذا تستمر العملية حتى يمتلأ القدر بما يسمى القطيف ويترك داخل الجرة حتى مرحلة لاحقة.

** يؤتي بقدر مملوء بالماء أو بالشنينة ويوضع على النار ليغلى ثم يوزع المغلي في أواني أو قدور صغيرة يضاف إليها مجروش البرغل الخشن الناتج عن جرش وغربلة البرغل، وتترك الأواني حتى يجمد المزيج.

** يمد المزيج فوق أرض مغطاة بالتبن أو بملاحف نظيفة ويرش فوقه بعض الحصرم المهروس ويترك وهكذا لمدة يوم واحد على أن يحافظ عليه بعيداً عن الأوساخ والرياح لذلك يغطى.

** يؤخذ المزيج بعدها ليوضع في بطانيات ويفرك فيها فركاً شديداً إلى أن يتجانس ويتمازج ويأخذ وقوام العجين ثم يوضع في كومة واحدة ليعاد وضعه في قدر جديد إَضافة إلى شيء من القطيف إليه ويمزج معه بشكل جيد.

** يعاد وضع المزيج من جديد في كومة فوق ملحفة ويغطى حتى اليوم التالي ليقطع بعدها إلى أٌقراص صغيرة يعاد وضعها فوق حصر تحت الشمس نهاراً وتغطيتها ليلاً إلى أن يتم جفاف الأقراص وتصبح قاسية.

** توضع الأقراص الجامدة في أكياس توضع تحت الشمس لمدة 20-30 يوم ثم توزع في أوعية وتسوق.

** تؤخذ الأقراص عند الرغبة في الاستهلاك وتنقع في الماء لعدة ساعات ثم توضع فوق النار وتطبخ جيداً ويضاف إليها لحم وبصل وقليل من السمنة المحمية.

لبن العيران:
=======
وهو عبارة عن لبن خاثر غير مختمر يصنع من الشنينة ويستخدم كشراب مبرد معبأ ضمن أوعية بلاستيكية وغيرها.

** تؤخذ الشنينة وتبرد بالجليد أو بالثلج ثم تعبأ وتسوق والمنتج فقير بالقيمة الغذائية، ومن الممكن تصنيع العيران اعتباراً من اللبن الرائب حيث يضاف إلى اللبن كمية من الماء بما يعادل 3-4 أمثاله يحرك المزيج لمدة 4-5 دقائق ويكون إضافة الماء إلى اللبن بشكل تدريجي على أن يضاف قليل من الملح أثناء عملية المزج لإعطاء المنتج طعماً مقبولاً. ويعتبر هذا العيران افضل من عيران الشنينة لكونه يحتوي على مقادير لا بأس بها من المكونات الغذائية الموجودة أصلاً في الحليب من بروتين، سكر، مادة دهنية، مادة معدنية.

الجميد :
=======
يصنع من الشنينة التي تصفى وهي باردة ثم تملح وتجفف وتحفظ حتى الشتاء وعند الرغبة في الاستهلاك يؤخذ مقدار منها لينقع في الماء العادي لمدة 20 ساعة ثم تعصر وتطبخ على النار مع قليل من الرز أو البرغل.

الهكط (الأقط):
===========
يصنع من الشنينة التي توضع في قدر وتغلى على النار إلى أن تفرط بفعل ارتفاع درجة حموضتها، تسحب الخثرة المتكونة (قريش) وتوضع في كيس لتصفو من المصل ثم تمزج الخثرة مع قليل من الملح وتجعل بأقراص بحجم الجوزة وتوضع تحت الشمس لتجف ثم تحفظ في أكياس حتى الشتاء، وعند الرغبة في الاستهلاك يؤخذ بعضها ليوضع في ماء دافئ مدة من الزمن لتتشرب الماء ولتلين ولتأخذ قوام اللبن المصفى ثم تؤكل مع الخبز أو مع الزبيب والتين المجفف.

اللهم تقبل ثواب هذا العمل لروح والديا
تقبلوا خالص تحياتي
أ. د السيد عوض

إصنع غذاءك بنفسك:
=============

صناعة الجبنة الرومي:
=============
اولا: في المنزل:
==========
المكوّنات:
======
** خمسة لترات من حليب الأبقار المبستر كامل الدسم.
** نصف كوب من الخلّ.
** ملعقة كبيرة من الملح.
** ملعقة صغيرة من حبة البركة.

طريقة التحضير:
===========
** ضع الحليب في قدرٍ عميق، وضعه على نارٍ متوسطةٍ، حتّى يغلي.

** نزل القدر عن النار، وأضيف إليه الخلّ مباشرة، واخلط المزيج لثوانٍ قليلةٍ.

** اترك الحليب لبضع دقائق، ستلاحظ ظهور تكتلات في الحليب، وسيبدأ تكون سائلٍ شفافٍ.

** صفي السائل باستخدام مصفاةٍ ناعمةٍ، ثمّ ضع الحليب المتكتل في كيسٍ من الشاش.

** أضيف الملح، وحبة البركة، إلى الخليط، وحركي المكوّنات جيداً، حتّى يذوب الملح.

** اضغط على الخليط بقوّةٍ، حتّى يتجمع في أسفل كيس الشاش، على شكل كرة، ثمّ ضع الكيس في مصفاةٍ ذات ثقوبٍ واسعة، وضع المصفاة فوق طبقٍ عميق.

** ضع طبقاً زجاجياً فوق كيس الشاش، ثمّ ضعي أيّ جسمٍ ثقيلٍ فوق الطبق، على سبيل المثال حجر ثقيل.

** اترك الجبن يتصفى، مدّة خمس ساعات على الأقل، في مكانٍ بارد، للحصول على جبنٍ متماسكٍ، واحرص على التخلص من الماء المتجمع في الطبق من فترة إلى أخرى.

** أخرج الجبن من الكيس، بعد أن تتشكل لديك، قطعةٌ من الجبن المتماسك، ثمّ قطّعي الجبن إلى شرائح.

ثانيا: صناعة الجبنه الرومى في المصنع:
=========================

تنقسم طريقة عمل الجبن الرومي إلى خمس مراحل سوف نوضحها بالتفصيل فيما يلي:

١) معالجة اللبن:
===========
** تبدأ طريقة عمل الجبنة الرومي في المصانع بعمل معالجة للحليب المستخدم في تصنيعها، وذلك عن طريق فحص هذه الألبان والتخلص من أي مواد جامدة موجودة به، وذلك عن طريق أجهزة مخصصة لذلك.

** تقوم المصانع بعمل بسترة للحليب حتى يتم القضاء على أي نوع بكتيريا غير نافعة.

** المضخات تقوم بعملها من خلال ضخ الحليب عن طريق الصهاريج المخصصة لذلك، وهى تتميز بكبر حجمها حيث تبلغ سعتها ما بين 3500 إلى 16 ألف كيلوغرام من الحليب.

٢) مرحلة فصل اللبن المخثر:
===================
** يقوم المصنع بجعل اللبن الرائب والحليب العادي عن بعضهم البعض، عن طريق تسخين المزيج على درجة حرارة 30 مئوية، مع مراعاة إضافة سائل مخصص لتصنيعها اسمه بادئ الاستنبات للحليب.

** ينتظر المصنع حوالى 90 دقيقة ويقوم بإضافة بعض الأنزيمات التي تعمل على جعل اللبن كتل متماسكة، ثم تقطع إلى أجزاء.

٣) معالجة التخثر:
============
** يقوم المصنع بتكسير خثارة اللبن.
وإذا كان نوع الجبنة الذي يحضره المصنع هو الحلوم فإنه يشطف الجبن بالماء الصافي.

** ويضاف عليها مزيج مكون من القشطة والملح.

** المصنع إذا كان يجهز الجبن الرومي فإنه يقطع عدد من الألواح الكبيرة.

** وتقلب بين الحين والأخر، وذلك من خلال استعمال بعض الآلات التي تعمل على كبس الجبن بالضغط.

** يخرج المصنع الجبن بعد مرحلة الكبس، ويتم التخلص من القشرة التي تتكون على الأطراف.

** ويمكن الحد من حدوث ذلك من خلال لف الجبن في بلاستيك طعام مخصص لذلك.

٤) مرحلة التعتيق:
============
** هذه المرحلة لها العديد من الأسماء مثل التعمير أو التمليح، ومن خلالها يتم الانتهاء من تحضير طعم الجبنة وشكلها النهائي، وذلك يتم عبر غرف مخصصة لذلك أو مستودعات، من خلالها يتم ضبط درجات الحرارة والرطوبة.

** تستمر عملية التعتيق لمدة شهرين تقريباً.
أما إذا كانت الجبنة نوعها بارميزان فإن الأمر يستغرق مدة أطول من ذلك قد تصل إلى سنتين.

٥) التغليف:
========
** التغليف هو المرحلة النهائية في طريقة عمل الجبنة الرومي في المصانع، وذلك يتم من أجل حفظها لفترة طويلة من الوقت.

** تقوم المصانع في تلك المرحلة بتشكيل الجبن على شكل شرائح متساوية الحجم، ويمكن حفظها في علب مصنوعة من البلاستيك والقيام بتسويقها وبيعها.

اللهم تقبل ثواب هذا العمل لروح والديا
تقبلوا خالص تحياتي
أ. د السيد عوض

مبادرة إصنع غذاءك بنفسك:
==============

سناكس السوداني المقرمش:
==================

المكونات:
======
** الفول السوداني : 200 جم
** دقيق الذرة : 250 جراماً
** ملح : حسب الرغبة
** بابريكا : ملعقة كبيرة
** الماء : حسب الحاجة (للعجن)

طريقة التحضير:
==========
** نخلط دقيق الذرة والملح ونعجن بالماء حتى تتشكل عجينة متماسكة ثم نضع البابريكا ونخلطها جيداً مع العجينة حتى نحصل على بعض النقط الحمراء على مقرمشات السوداني.

** نأخذ واحدة من السوداني المقشر وتغليفها بقطعة صغيرة من العجينة ونرقق طبقة العجينة.

** نضع مقلاة بها زيت على النار بدرجة حرارة متوسطة ونتركه حتى يسخن جيداً ثم نضع السوداني ونقلب باستمرار لأن السوداني يأخذ لون بسرعة.

** بعد أخذ اللون الذهبي ننشله من الزيت ويوضع على ورق مطبخ للتخلص من الزيت الزائد ثم يرش عليه ملح أو ممكن نضيف عليه بودرة الشيبس من عند العطار وبالسوبر ماركت و يكون جاهز للأكل.

اللهم تقبل ثواب هذا العمل لروح والديا
تقبلوا خالص تحياتي
أ. د السيد عوض

مبادرة إصنع غذاءك بنفسك
=================

صناعة الجبنه الكيرى فى المنزل:
====================

المكونات:
======
** نصف كيلو من الحليب كامل الدسم.
** ملعقتان من عصير الليمون.
** 1 ملعقة من الزبدة.
** رشة من الملح.

طريقة التحضير:
===========
** ضع الحليب في وعاء على نار متوسطة.

** اترك الحليب حتى يقترب من الغليان.
بعدها أضف عصير الليمون.

** عند ملاحظة بدء غليان الحليب قوم برفعه من على النار.

** سوف يبدأ ظهور تكتلات في الحليب اتركه ولا تقوم بالتقليب.

** احضري وعاء آخر وضع فيه قطعة من الشاش وتحته مصفاة.

** صبي الحليب في المصفاة حتى يتم تصفية الحليب من السائل.

** تليها خطوة عصر الشاش ببطء حتى يتم التخلص من بقايا الحليب السائل بشكل نهائي.

** يتم وضع الجبنة الكيري في وعاء الخلاط مع إضافة الزبدة وضربها حتى تصبح ناعمة.

** يمكنك وضعها في الثلاجة أو تقديمها لأفراد الأسرة.

اللهم تقبل ثواب هذا العمل لروح والديا
تقبلوا خالص تحياتي
أ. د السيد عوض

مبادرة إصنع غذاءك بنفسك:
==================

صناعة خل التفاح فى المنزل:
==================
مدة تجهيز المكونات 10 دقائق
الكمية 4 لترات.

المكوّنات:
======
** خمس حبّات تفاح كبيرة.
** مياه نقية.
** كوب واحد من العسل الخام.

طريقة التحضير:
===========
** وضع التفاح المفروم في عبوّة زجاجية مناسبة بحيث يملأ نصفها أو أكثر قليلًا.

** وضع الماء النقي الموجود في درجة حرارة الغرفة على التفاح حتى يغطيه تمامًا، مع ترك عدة سنتيمترات من الأعلى.

** إضافة العسل أو السكر وتذويبه بشكل تام.

** تغطية الجزء العلوي من العبوة الزجاجية بقطعة قماش، ولفها بشريط مطاطي كبير.

** رج العبوة الزجاجية مرة أو مرتين في اليوم، حيث ستتم عمليه تخمر السكر بعد أسبوع،

وتفوح رائحة الكحول، وتهبط جميع قطع التفاح إلى القاع.

** ترك الخليط في العبوة الزجاجية عدة أسابيع إضافيه حتى يتحول الكحول إلى خل، وبعد انقضاء أربعة أسابيع يُعبأ الخل في عبوات زجاجية أو أبريق ويُحفظ بعيدًا عن أشعة الشمس المباشرة، وإن لم يكن طعم الخل مناسبًا، يُترك لأسبوع إضافي قبل تعبئته.

ملحوظة:
=====
ممكن التغاضى تمام عن العسل والماء ولكن مدة إنتاج الخل سوف تطول بعض الشيء وهيكون الخل أفضل بكتير

اللهم تقبل ثواب هذا العمل لروح والديا
تقبلوا خالص تحياتي
أ. د السيد عوض

الفرق بين الكريمه اللباني(كريمة الخفق) والقشطه
=============================

كريمة الخفق (كريمه لباني):
=================
هي الكريمه الناتجه عن ضرب (خض) الحليب كامل الدسم لمده معينه بدون غليه أو تعقيمه
ولذلك لازم يكون طازج ولسه محلوب وطبعا ده له ألات خاصه بمعامل الألبان والمصانع وهي بتكون سايله شويه. أحينانا يستخدم وش اللحليب بدلا منه (طبقة الدسم اللي بتتكون بعد تبريد الحليب المغلي في الثلاجه ليله كامله)
ويباع في السوبر ماركت جاهز في علب كرتون مكتوب عليها wipping cream أو يباع في قسم الأجبان بالكيلو واسمها (كريمه لباني) تبرديها وتخفقيها مع السكر البودره لتتحول الى كريم شانتيه

القشطه(قشطة نستله):
==============
بعد ضرب(بالمضرب الكهربا) أو خض(رج) كريمة الخفق أو وش اللبن(اللي بيتكون على الوجه بعد تبريد الحليب المغلي) ينتج القشطه
بدون المبالغه في الضرب حتى لاتتحول زبده = يعني هي المرحله اللي بين الكريمه والزبده
وهي أدسم من كريمة الخفق وقوامها أثقل

الساور كريم او الكريمه الحامضه (القشطه الفلاحي):
===========================
هي القشطه الناتجه عن ترويب الحليب.. وبتكون فيها مزازه شويه عن القشطه العاديه
بيستخدموا الحليب الطازج كامل الدسم بدون غليه أو تعقيمه ولذلك يجب أن يكون لسه محلوب طازج. وفي أوقات كتيره يتم حلبه في نفس الاناء الفخار اللي هيتم ترويبه فيه بعد تعقيم الاناء في الفرن ويوضع في اناء فخار وفي مكان دافئ ويغطى فيبدأ الحليب بعد فتره يفصل على الوجه قشطه رائبه وفي الأسفل اللبن الرايب وفي المنتصف ماء شفاف نسميه شرش اللبن(يستخدم في حفظ الجبنه)
اللبن(يستخدم في حفظ الجبنه) وطبعا المصانع لها طرق أحدث وبماكينات خاصه وتباع في علب تشبه علب الزبادي والجبن الكريمي
وممكن الحصول على نفس طعمها بخلط اللبن الرايب بكريمة الخفق أو بخلط القشطه مع الزبادي

اللبنه:
===
هو زبادي متصفي ميته .. تحطي الزبادي في شاشه وتعلقيها طول الليل وهينتج اللبنه

توضيحا لما ذكرته سابقا:
===============
باختصار طريقة التصنيع القشطه والكريمه في المصانع والمعامل الصغيره

في المعامل الصغيره:
=============
تستخدم طريقة وهي خلط الحليب بنسبه بسيطه من الماء ووضعه في اواني مسطحه تتوزع تحتها الحراره (نار هاديه والاناء بعيد عن النار) ثم ترك الحليب على النار الهادية مدة 3 ساعات وكل شويه يتم كشط الدسم الذي يتكون على الوجه وتبريده مباشرة بعد كل غرفه... الى ان يتبخر كل الحليب

في المنزل:
=======
يمكن الحصول عليها بغلي الحليب كامل الدسم وتبريده ليله كامله للحصول على وش اللبن او الكريمه او بالترقيد(الجاذبيه الارضيه) كما قلت لكم للحصول على القشطه الفلاحي (القشطه المتخمره او الحامضه = الساور كريم) وذلك بترك الحليب بدون غلي في مكان دافئ فيتخمر الحليب وينفصل الدهن او القشطه الفلاحي (الاخف كثافة) لاعلى واللبن الرايب لاسفل بفعل الجاذبيه الارضيه

في المصانع:
========
يستخدمون آلات تسمى فرازات (تقوم فكرتها على نظرية الطرد المركزي)
بتعريض الحليب لقوة طرد مركزي وذلك بدوران الاناء الذي يوضع فيه اللبن في الفراز .. فيطرد مصل اللبن للخارج وهو الاكثر كثافه ... وتتجه القشطه الاقل كثافه ناحية المركز
ويتم التحكم بنسبة الدهون في القشطه .. فكلما زادت سرعة دوران اناء الفراز كلما زادت نسبة الدهون في القشطه .. وايضا عوامل اخرى خاصه بالفراز وسرعة دخول الحليب وقطر الفتحه التي يخرج منها اللبن الفرز كل دي عوامل تتحكم في نسبة الدهن في القشطه المنتجه وبذلك يتم التحكم فيها حسب المرغوب في انتاجه:

قشطه خفيفه:
=========
وهي التي تستخدم في الطبخ وغير صالحه للخفق ولا تجمد بالخفق ونسبة الدهن فيها اقل من 30 %

كريمه لباني أو كريمة خفق أو wipping cream أو heavy cream أو تصل نسبة الدهن فيها الى 30 % ويصل ل 45%
او قشطه عاديه(حلوه) (القيمر) او نسبة الدهن فيها اكثر من 45 %
=============================
وعلشان كده قلت لكم اننا ممكن نعملها في البيت بخض او رج كريمة الخفق وفي المصانع بيتم انتاجها بالتحكم في الفراز (الآلات) للحصول على نسبة دهون اعلى وطبعا مع اضافة مثبتات ومواد حافظه

الزبده الفلاحي:
=========
فهي تنتج من خض او ضرب القشطه الفلاحي(الحامضه) الى ان يفصل الماء عنها ويتكون الزبده على هيئة كره ... وانا باعملها في البيت بضرب وش الحليب (باحوشه في الفريزر) بالمضرب الكهربا الى ان يفصل الماء وتتكون كرة الزبده وكانوا يستخدمون زمان حاجه اسمها قربه او حاجه تانيه اسمها خضاضه .. يرجوا فيها القشطه حتى تنفصل الزبده عن الماء
حليب ---> كريمه -----> قشطه
من الاقل نسبة دهون الى الاكثر نسبة دهون
والقشطه هي المرحله بين الكريمه والزبده او نسبة الدهون فيها اعلى من الكريمه واقل من الزبده
حليب ---- ترويب ---> قشطه فلاحي او حامضه --- خض او ضرب ---> زبده فلاحي

اللهم تقبل ثواب هذا العمل لروح والديا
تقبلوا خالص تحياتي
أ. د السيد عوض

مبادرة إصنع غذائك بنفسك:
==================

تصنيع الكريم شانتيه:
=============

اولا: البودرة كما فى المصنع:
==================
المكونات:
=======
** ربع كيلوجرام سكر ناعم جدا.
** كوب حليب مجفف منزوع الدسم.
** ربع ملعقة صغيرةمستحلبات (E471 & 472a).
** ربع نلعقة صغيرةمثبت قوام (E412).
** ربع ملعقة صغيرة فانيليا.
** مكسبات طعم.
** ملعقة كبيرة زيت نخيل او جوز هند

ثانيا: كريم شانتيه رطب:
================
المكونات:
======
** كوبٌ كبير من الزبدة.
** ملعقة صغيرة من الفانيلّا.
** ملعقتان كبيرتان من الحليب السائل.
** ربع كيلوجرامٍ من السكّر.
** قطرتان من ملوّن الطعام حسب رغبتك.

طريقة التحضير:
===========
** ضع الزبدة في الخلّاط الكهربائيّ، واتركها تُخلطُ حتّى تصبحَ سائلة وكثيفة.

** أضف السكّر، والفانيلّا وملوّن الطعام إليها، واخلط من جديد.

** اسكب الحليبَ أثناءَ الخلط، حتى يتكوّنَ لديكِ خليطٌ كثيفٌ وناعمٌ.

** اسكب الكريمة في كيس التزيين، واستخدمها لتزيينِ الكيك.

ملحوظة:
======
ناس كتير بتسأل نجيب المستحلبات والمثبتات منين؟

يا إخواني متوفرة عند اي حد بيبيع خامات تصنيع الحلويات والعطارين... لا تذكر لهم الرقم لأن الرقم مدلول اروبي مكتوب علي العبوه لو حبيت انت تتأكد فقط ... الناس دي بيعرفوا إسم تجاري للمواد المضافة للاغذيه فقط كأنك تقول له إعطنى... مادة مستحلبه او مثبتة او مغلظة او مبيضه او ملونه او حافظة... إلخ

اللهم تقبل ثواب هذا العمل لروح والديا
تقبلوا خالص تحياتي
ا. د السيد عوض

مبادرة إصنع غذائك بنفسك:
=================

دبس الرمان
========
المقادير :
=====
** ٢ كوب عصير رمان طبيعي متصفي كويس.
** نصف كوب عصير برتقال فريش.
** نصف كوب سكر.

الطريقه:
=====
** ضع عصير الرمان في حله كبيره على نار هادئه.

** أضف السكر وعصير البرتقال وحرك حتي يذوب السكر والخليط يبدا يغلي.

** كمل تقليب عشان كميه الميه تقل والخليط يبقى لزج وقوامه غليظ

** إرفع الحله من على النار وتركها تبرد.

** يعبأ فى زجاجات او برطمنات محكمة الإغلاق

** يوضع في الثلاجه لحين الاستخدام.

اللهم تقبل ثواب هذا العمل لروح والديا
تقبلوا خالص تحياتي
أ. د السيد عوض

مبادرة إصنع غذائك بنفسك:
==================

صناعة الطحينة الخام فى المنزل:
========================

اولا: طحينة خام بالسمسم فقط:
====================

المكونات:
======
** عدد واحد كوب من حبوب السمسم.
** نصف كوب من زيت الزيتون أو أي زيت نباتي يفضل زيت السمسم.
**نصف ملعقة ملح.
** ملعقة عصير ليمون، ونصف كوب ماء.

طريقة التحضير:
==========
** ضع بذور السمسم في إناء مع رفعه على نار متوسطة ويتم تقليبه لمدة خمس دقائق.

** في مطحنة التوابل ضع السمسم وأضف له ملعقة زيت وأخفقه جيدا حتى ينعم ويتحول إلى عجين سائل.

** ضع بذور السمسم المطحونة داخل الخلاط الكهربائى مع عصير الليمون والماء، ثم يضاف إليها الزيت بالتدريج حتى تصل إلى القوام المناسب، ممكن تحتاج كمية زيت إضافية للوصول للقوام المناسب.

ثانيا: طحينة خام مع إضافة طحين (دقيق) :
============================

المكونات:
======
** كوب سمسم أبيض.
** كوب دقيق أبيض.
** كوب زيت نباتي.
** رشة ملح.

طريقة التحضير:
===========
** ضع السمسم في صينية وافرده داخلها وأدخليها إلى الفرن لمدة 5 دقائق فقط ليخرج رطوبته.

** ضع طاسة على النار وضيف لها الدقيق وقلبه مدة دقيقة واحدة فقط لإخراج رطوبته أيضا.

** في مطحنة التوابل ضع السمسم وأضف له ملعقة زيت وأخفقه جيدا حتى ينعم ويتحول إلى عجين سائل.

** صب خليط السمسم في وعاء الخلاط وأضف له رشة الملحوكمية الطحين وباقى يصب بالتدريج أثناء الخلط.

** أخفق مكونات الطحينة الخام في الخلاط الكهربائي لمدة 4 إلى 5 دقائق حتى تحصلي على خليط طحينة.

** صب الطحينة في وعاء محكم الغلق وستلاحظ رائحة طحينة نظيفة بقوام مضبوط ولون أبيض رائع.

ثالثا: طحينه خام مع إضافة فول سودانى:
===========================

المكونات:
=======
** 2 كوب سمسم أبيض.
** نصف كوب فول سوداني مقشر.
** كوب زيت نباتي.
** ملعقة صغيرة ملح.

طريقة التحضير:
===========
** ضع الفول السوداني في طاسة على النار حتى يتحمص قليلا.

** أخفق الفول السوداني في محضرة الطعام حتى يتحول على عجينة أشبه بالزبدة.

** في نفس الطاسة ضع السمسم وحمصه على نار هادئة جدا دون أن يتغير لونه.

** بعد التحميص ضع السمسم في محضرة الطعام وأخفقه لينعم تماما.

** أضف له الفول السوداني المخفوق ثم ضع الملح وصب الزيت تدريجيا.

** استمر في خفق مكونات الطحينة حتى تحصل على خليط ناعم سائل متوسط السماكة.

** صب الطحينة في وعاء زجاجي واحتفظ به في الثلاجة لحسن استعماله صوص مقبلات.

** ينبغي التنويه بأهمية استعمال زيت السمسم في هذه الوصفة بدلا من زيت الزيتون أو الزيت النباتي.

اللهم تقبل ثواب هذا العمل لروح والديا
تقبلوا خالص تحياتي
أ. د السيد عوض

مبادرة إصنع غذائك بنفسك:
==================

صناعة الحلاوه الطحينيه في المنزل:
=======================

المقادير=
=====
** كوب طحينه
** كوب سكر بودر
** كيس فانيليا اختياري
** كوب لبن بودر
** سودانى او مكسرات او بدون حسب الرغبه

الطريقه:
=====
** نضع اللبن البودره والسكر و الفانيليا ونقلب جيدا والطحينه وتعجن باليد حتي تصبح عجينه ناعمه.

** نحضر علبه التخزين ونضع بعض المكسرات او السودانى ونضع فيها الحلاوه الطحنيه ونضغطها جيدا.

** نضع العلبة في الثلاجة لمده 3 - 4 ساعات ثم تخرج وتقدم

اللهم تقبل ثواب هذا العمل لروح والديا
تقبلوا خالص تحياتي
أ. د السيد عوض

حليب مكثف محلى❤️
المكونات :
- كوب حليب بودرة
- كوب سكر بودرة
- معلقة كبيرة زبدة مذابة
- ربع كوب ماء ساخن
- رشة ملح
طريقة التحضير :
- في الخلاط أو الكبة ضيفي الحليب البودرة مع السكر البودرة والزبدة والماء الساخن ورشة الملح واضربيهم كويس لحد ما تحصلي على القوام المطلوب ولو حسيتي إن القوام تقيل أوي زودي شوية ماء.
- صبي الحليب المكثف في برطمان محكم الغلق