Лупполо: Ну что, начнем? Как ты докатился до жизни такой?
(Смеемся)
Артём: Многие ставят вопрос именно так, да! Если серьезно, то для нас пивоварение родилось из хобби. Почему докатились — развивалось все как-то само собой. Уже страшно сказать, 7 лет назад мы первый раз сварили пиво. Мы начали с сидра. Мы живем за городом и у нас были яблоки, что-то сделали из них, похожее отдаленно на сидр. Захотелось продолжить и единственное, из чего можно было продолжить — это солод, он доступен круглый год. А потом через 3 года мы поняли, что нашей бани и веранды не хватает, чтобы заниматься этим, и мы стали искать коммерческие выходы. Хотя уже на тот момент мы уже продавали все в открытую.

А как ты вообще начал интересоваться пивом?
Пивом я начал интересоваться в классе в 3-м, как и многие.
(Смеемся)
Но на самом деле крафт первый раз появился у меня в руках в Таллине в 2012 году. Это был Punk IPA в бутылке, купленной в Стокманне, с какого-то приличного похмелья. И он так меня взбудоражил в том состоянии — я решительно не понял, что это такое. Хотя тогда про Брюдог уже слышал. Мне стало интересно, и я попробовал. Кстати, там же стояла на полке бутылка Sink Bismarck, она стоила 50 евро, и я подумал, что пока рановато, но теперь жалею. Начал искать что-то в Питере, понял, что стоит дорого. Сварили первую Ипу в кастрюле, эта кастрюля у нас в тапруме висела какое-то время, как дань корням. Но потом мы сняли. Пора было уже отделываться от темы домашников.

А как у тебя в голову пришла идея тогда в магазине в Таллине? Вот во всем этом многообразии ты видишь PUNK IPA, почему ты решил ее взять?
В инфополе были эти ребята из Шотландии. Как можно пройти мимо бутылки, историю о которой ты слышал? Сейчас у них тоже много историй, но уже не про пиво — выбросы СО2 компенсируют посадкой деревьев. Про пиво парни уже забыли, поэтому осталось деревья сажать. А тогда это было в новинку, революция, крафт, панки. По факту они дважды поменяли рецепт. Говорят, что они теперь варят на большие массы... Ну понятно, не то пальто. А в 2012 было очень круто.

Ты начал получать доход, будучи домашником?
Мы должны разделить доход и заработок. Заработка как такового не было. В рынке было какое-то количество людей, которое не парились насчет себестоимости вообще. Это зачастую влияло на то, что бары брали дешевое пиво. И это мешало тем, кто вставал на коммерческий путь, потому что было много домашников, которые были готовы продавать пиво по цене солода и хмеля. Очень много было довложений на уровне домашней пивоварни, 300 литров за одну варку, постоянно что-то докупаешь. На самом деле, и сейчас так. Мы же коммерческое оборудование поставили в 2017 году, в 18 сварили первую варку, у нас всего 2 тонны был ЦКТ. Сейчас 7. И каждый раз что-то докупалось на деньги, которые мы брали из оборота. И получается, что каждый раз ты думаешь, что вот-вот сейчас уже начну зарабатывать, но нет. Появляются идеи купить баночную линию, еще что-то. Постоянно. Поэтому это большая иллюзия, что это крутой бизнес.

Читай продолжение уже на этой неделе.

Лупполо: Для кого ты варишь пиво? Для тех, кто пьет, “потому что вкусно” или для гиков, которые жить не могут без чекинов?
Артем:
Биргиков и чекинщиков — 10%. Большинству просто по кайфу. У них есть тапка, они ее смотрят. Мы сейчас делаем пиво, чтобы оно нравилось. Я не хочу там какую-то правду донести и т.д.. Позиция, к которой я пришел — мне нравится, что наше пиво нравится людям. Я от этого искренне кайфую. Каждый новый релиз я дотачиваю до того, чтобы я считал, что это вкусно. Просто добавить пюре в какое-то пиво — не катит. Не зря американцы отбирают поставщиков хмеля, они пробуют каждый бэтч свой. Мы так же делаем.

Ты упомянул свои смузи сорта. Сами по себе смузи довольно необычные. Ты сделал ставку на некую фишку?
Смотри, варим мы порядка 7 тонн в месяц. Мои 7 тонн выпьют по-любому. Если бы у меня было 100 тонн, я бы думал. Есть люди, которые сделали в России это раньше. Мы видим тренды, но не сложили все в корзину со смузи. Других позиций рейтинговых сортов у нас тоже достаточно — барливайн, выморозки, айпиеи.

Как вообще идея родилась — открыть тапрум? Зачем он тебе?
У меня есть друзья, которые делали фестиваль О да, Еда. Они они предложили нас включить в программу, но нужно было место с едой и пивом. Ну мы и придумали тапрум. До этого были в Барселоне, в тапруме Edge. Нам понравилось ощущение. Гости приходят с ощущением слегка эрмитажным. Как если бы в Эрмитаж приходили пьяные. В тапруме ты можешь сказать гостю, пойдем я тебе с танка налью — и все! Тапрум очень влияет на движуху вокруг пивоварни. Мы на окраине города, но это не мешает людям до 4 утра барагозить на районе.

Где черпаешь вдохновение, кроме Барселоны, куда ездил?
В Испании — на Calavera, Edge, Catalan. До этого я был в штатах, но там больше была поездка ознакомительная. Мы съездим обязательно еще и изучим индустрию.

Что конкретно хочешь в штатах?
Я штурмом возьму Other Half, они сдадутся и сделают со мной коллаб. Мне все равно, хотят они этого или нет. Вся эта американская околопивная открытость — лукавая. И вся их история, что они worldwide and polite — это все не так. А вот в Европе я вижу, что проблем вообще нет — пишу на аккаунт пивоварни, и они встречают меня, как будто мы учились в одной школе. Меня интересует больше личный разговор с людьми, которые делают тренды. Например, интересна эта история с зельцерами, все вокруг кипят. Evil Twin сначала заявляет, что зельцер — это штука для зожников, потому что он сухой. А через неделю выпускают пейстри зельцер. Чуваки, вы как дошли до такого?

Они видят, что это продается — зачем упускать нишу?
Так зайти можно слишком далеко. К нам в СПб приезжал Стив Хинди, Brooklyn Brewery, один из родоначальников пивоварения в NY. Он мне рассказывает какие-то истории, и я понимаю, что он уже настолько мейнстрим, а он мне про крафт рассказывает. И так со многими.

А что для тебя крафт тогда? Кроме ремесленного пивоварения.
Мы можем сделать, что хотим. Мне не нужно ничего ни с кем согласовывать, с братом только проговорить. Мы можем подстраиваться, быть быстрыми. А это можно сделать, когда ни от кого не зависишь. Если у тебя есть структура над тобой, ты опасаешься, что тебе могут что-то не разрешить сделать. У меня такого нет. Если я хочу, чтобы в пиве было больше 30% пюре, оно там будет. Если себестоимость не будет совпадать с затратами, то я отобью это на другом сорте. Итоговое видение продукта зависит от меня. Ни от бухгалтера, ни от кого. Потом я буду сидеть над таблицей и говорить себе: "Артем, ну сколько же можно, ты же знаешь, что так не надо". Но если это вкусно, пускай это будет.

Сколько можно вымораживать пиво, которое потом нельзя продать? Ты, вроде, говорил, что есть непонятки с законом.
Тема эта новая, как её воспримут при увеличении объёмов, не очень понятно. Поэтому, мы не хотим иметь прямых ассоциаций только с выморозкой. Хотя акцизы мы платим, никого не обманываем, спирт не добавляем, дистиллятов нет.

Пиво со спиртом.
Пиво со вкусом спирта.
(Смеемся)
Я пил BrewDog Sink the Bismarck — 40 градусов ипа вымороженная. Короче, привет, ну просто охмеленный шнапс, ничего больше. И вот это мне не нравится. Можно пойти в выморозке дальше, но это не даст мне вкусового ощущения. 30 градусов позволяют сохранить сиропность, сахар. Дальше спирт начинает это вымещать, и ты получаешь спиртовую фракцию и ничего больше. Зачем? Я не понимаю. Просто ради рекорда, ок, ну может быть.

Они бутылку пива еще и в белку вставляли
Хайп есть хайп, я же не против. Я не удивлюсь, если они вставят бутылку куда-нибудь еще.

Читай последнюю часть беседы в субботу!

Консьерж Лупполо приехал в Екб

Он вошел в хмельную тройку, которая вынесет приговор бару Самоцвет сегодня, 16 октября.

Состав тройки:
Начальник — свердловский абориген и гедонист Ростислав Крымов, Rostencrantz
Секретарь обкома — ростовский барный магнат и музыкант Максим Поливанов, Neporyadok
Прокурор — московский нордический клерк и консьерж Лупполо, Undervann

Участники тройки выступят с индивидуальными заявлениями, а затем огласят приговор b2b2b.

Приговор обжалованию не подлежит.

Ты в Екатеринбурге?
Приходи на заседание тройки в бар Самоцвет сегодня.
Приходи на заседание тройки в бар Нельсон Совин завтра.