А вот и новая заметочка в "Пивной глоссарий". Тема - диацетил, он же "любимчик" Смирнова. (В узком кругу ходят шуточки, что Руденко везде найдет трихлоранизол, а Смирнов - диацетил).
Химическое соединение под названием диацетил образуется при спиртовом брожении. Всегда. Спиртовым брожением мы называем процесс жизнедеятельности одноклеточных грибков - сахаромицетов, или дрожжей. Дрожжи ферментируют простые сахара - глюкозу, фруктозу, или сахара посложнее - мальтозу, сахарозу, запуская длинную цепочку биохимических превращений.
Заметьте, неважно, откуда взялись сахара. То есть диацетил есть естественный продукт при сбраживании пивного или винного сусла, меда, любого фруктового или овощного сока, и даже просто теста для хлеба или пирогов. Мы с женой как-то путешествовали по Грузии, так вот примерно каждое первое "наше домашнее вино" диацетилом где попахивало, где воняло, а где и вовсе смердело.
Но я тут про пиво все же.
На самом деле между "фиганули дрожжей в сладкую жижу" и "о, пузырики пошли, скоро бухать будем" прячется очень толстая диссертация. Я туда не полезу и вам не советую. Однако скажу, что на одном из этапов, между пируватом и валином, образуется вещество под названием альфа-ацетолактат. В клетках пивных дрожжей его образуется больше, чем нужно для синтеза аминокислоты, и избыток клетка "выбрасывает" в сусло. Там альфа-ацетолактат связывается с растворенным остаточным кислородом, и уже в таком окисленном виде становится диацетилом.
Что он такое для потребителя? Это "маслянистый" тон, в высоких концентрациях даже типа запаха прогорклого масла. Зачастую диацетил можно унюхать на крышке только что открытой бутылки кефира. Дело в том, что при молочнокислом брожении он тоже образуется, хоть и другим путем.
Почему тогда не все пиво пахнет диацетилом? Потому что диацетил для дрожжей - вкусный. Выкинули альфа-ацетолактат, тот окислился, стал диацетилом, и вот эту вкусняшку дрожжи начинают "всасывать" обратно и там, внутре, хомячить. Так сказать, сами нагадили - сами за собой убрали. Поэтому в конце главного брожения, когда все сахара уже переработаны на бухло и пузырики, знающий пивовар делает так называемую диацетильную паузу, оставляя или даже приподнимая температуру в емкости брожения для утилизации этого самого диацетила. И только потом захолаживает сброженное сусло для лагерирования.
Но если даже готовое пиво, и даже готовое фильтрованное и пастеризованное пиво, где-то ПОСЛЕ пивоварни столкнется с избытком кислорода, диацетил снова может начать накапливаться, потому что его образование это не ферментативный процесс. Нужны растворенные альфа-ацетолактат (от которого не до конца избавились при брожении) и кислород. Обычное дело - появление запаха диацетила при наливе пива через плохо промытую систему розлива, где застоялись остатки пива, потому что кислорода там, сами понимаете, хоть жопой жуй.
Встретить диацетил можно чаще в лагерах, чем в элях - потому, что элевое брожение более теплое, все процессы быстрее, и процесс как образования, так и утилизации диацетила протекает тоже более активно.
При всем при этом есть ряд стилей пива, где умеренный диацетил входит в обязательный букет. Это прежде всего чешские лежаки и шотландские эли. Так сложилось исторически.
(Оглавление канала).
Химическое соединение под названием диацетил образуется при спиртовом брожении. Всегда. Спиртовым брожением мы называем процесс жизнедеятельности одноклеточных грибков - сахаромицетов, или дрожжей. Дрожжи ферментируют простые сахара - глюкозу, фруктозу, или сахара посложнее - мальтозу, сахарозу, запуская длинную цепочку биохимических превращений.
Заметьте, неважно, откуда взялись сахара. То есть диацетил есть естественный продукт при сбраживании пивного или винного сусла, меда, любого фруктового или овощного сока, и даже просто теста для хлеба или пирогов. Мы с женой как-то путешествовали по Грузии, так вот примерно каждое первое "наше домашнее вино" диацетилом где попахивало, где воняло, а где и вовсе смердело.
Но я тут про пиво все же.
На самом деле между "фиганули дрожжей в сладкую жижу" и "о, пузырики пошли, скоро бухать будем" прячется очень толстая диссертация. Я туда не полезу и вам не советую. Однако скажу, что на одном из этапов, между пируватом и валином, образуется вещество под названием альфа-ацетолактат. В клетках пивных дрожжей его образуется больше, чем нужно для синтеза аминокислоты, и избыток клетка "выбрасывает" в сусло. Там альфа-ацетолактат связывается с растворенным остаточным кислородом, и уже в таком окисленном виде становится диацетилом.
Что он такое для потребителя? Это "маслянистый" тон, в высоких концентрациях даже типа запаха прогорклого масла. Зачастую диацетил можно унюхать на крышке только что открытой бутылки кефира. Дело в том, что при молочнокислом брожении он тоже образуется, хоть и другим путем.
Почему тогда не все пиво пахнет диацетилом? Потому что диацетил для дрожжей - вкусный. Выкинули альфа-ацетолактат, тот окислился, стал диацетилом, и вот эту вкусняшку дрожжи начинают "всасывать" обратно и там, внутре, хомячить. Так сказать, сами нагадили - сами за собой убрали. Поэтому в конце главного брожения, когда все сахара уже переработаны на бухло и пузырики, знающий пивовар делает так называемую диацетильную паузу, оставляя или даже приподнимая температуру в емкости брожения для утилизации этого самого диацетила. И только потом захолаживает сброженное сусло для лагерирования.
Но если даже готовое пиво, и даже готовое фильтрованное и пастеризованное пиво, где-то ПОСЛЕ пивоварни столкнется с избытком кислорода, диацетил снова может начать накапливаться, потому что его образование это не ферментативный процесс. Нужны растворенные альфа-ацетолактат (от которого не до конца избавились при брожении) и кислород. Обычное дело - появление запаха диацетила при наливе пива через плохо промытую систему розлива, где застоялись остатки пива, потому что кислорода там, сами понимаете, хоть жопой жуй.
Встретить диацетил можно чаще в лагерах, чем в элях - потому, что элевое брожение более теплое, все процессы быстрее, и процесс как образования, так и утилизации диацетила протекает тоже более активно.
При всем при этом есть ряд стилей пива, где умеренный диацетил входит в обязательный букет. Это прежде всего чешские лежаки и шотландские эли. Так сложилось исторически.
(Оглавление канала).
🔥27👍23❤1
Moscow cider days. Стою сейчас у какого-то стенда, в "рабочей одежде" - бадлон с лого на загривке. Подходит молодой человек:
- Ой, здравствуйте. А вы с "Волковской пивоварни"?
- Здравствуйте, да.
И тут - не знал, что услышу такое вне анекдотов:
- Я вырос на вашем пиве!
- Ой, здравствуйте. А вы с "Волковской пивоварни"?
- Здравствуйте, да.
И тут - не знал, что услышу такое вне анекдотов:
- Я вырос на вашем пиве!
😁39👏8❤🔥4❤2
А помните модные в свое время вопли про "женские гормоны в пиве"? Я однажды прям полез изучать, откуда торчат уши у мифа. Нашел вот чего. Это старая заметка, но тратить время на актуализацию сейчас не могу, уж простите.
Все мои изыскания привели к ученому по имени Иван Клименко. По странному совпадению, этот кандидат химических наук являлся активным членом Иоанно-Предтеченского Православного братства "Терпение", борющегося с пьянством. В своей работе он дает два десятка ссылок на зарубежные научные статьи - но в этих статьях (почему-то) проблема фитоэстрогенов не считается проблемой и даже, наоборот, утверждается, что фитоэстрогены в пиве находятся в такой микроскопической концентрации, что вообще ни на что повлиять не могут. Господин Клименко, кроме прочего, не знает разницы между стероидными и растительными гормонами...
Все мои изыскания привели к ученому по имени Иван Клименко. По странному совпадению, этот кандидат химических наук являлся активным членом Иоанно-Предтеченского Православного братства "Терпение", борющегося с пьянством. В своей работе он дает два десятка ссылок на зарубежные научные статьи - но в этих статьях (почему-то) проблема фитоэстрогенов не считается проблемой и даже, наоборот, утверждается, что фитоэстрогены в пиве находятся в такой микроскопической концентрации, что вообще ни на что повлиять не могут. Господин Клименко, кроме прочего, не знает разницы между стероидными и растительными гормонами...
😁36👌5❤1🤯1🙈1
Вчерась отправился в плавание новый бар "Волковской" - под названием "Волчок".
Большой Спасоглинищевский переулок, дом 1. Это вышли из "Китай-города" на Маросейку, сто метров, первый переулок направо, ещё сто метров, и вот они мы. Работает до пяти утра, это же удобно, правда?)
З.Ы. Лицензия на крепкое в процессе.
Большой Спасоглинищевский переулок, дом 1. Это вышли из "Китай-города" на Маросейку, сто метров, первый переулок направо, ещё сто метров, и вот они мы. Работает до пяти утра, это же удобно, правда?)
З.Ы. Лицензия на крепкое в процессе.
👍29🔥15❤1
Про дефекты пива.
Визуальные дефекты в абсолютном большинстве случаев дефектами не являются. Размеры, цвет, консистенция пенной шапки – то, о чем судит большинство потребителей – на самом деле зависит от стиля пива. И если для чешского пилснера или немецкого хеллеса характерна обильная белая пена, то для английских касковых или красных фламандских элей нормой является, наоборот, почти полное отсутствие пены. То же самое касается мутности, дрожжевой взвеси, цвета и других видимых характеристик. Дрожжевые хлопья могут привести в ужас - если не разглядеть на просвет бутылку какого-нибудь суперламбика и обнаружить, что это кое-для каких стилей норма.
Дефекты, которые можно найти с помощью обоняния или вкусовых рецепторов, тоже очень сильно разнятся от стиля к стилю. И точно также один и тот же запах может быть пороком для одного стиля – и характерной особенностью для другого. Но есть и абсолютные дефекты, недопустимые ни в одном стиле. Распространенные абсолютные дефекты:
хлорфенол (больничные бинты, антисептик);
меркаптаны (канализация);
транс-2-ноненаль (мокрый картон);
избыточный высокомолекулярный белок (мясная лавка);
уксус (кроме пары исключений);
каприловая кислота (козья шерсть, мыло);
масляная кислота (рвота);
бромфенол (чернила);
3-метил-2-бутен-1-тиол («скунс», тон засветки);
сульфат железа (кровь, медная монета);
2,4,6-трихлоранизол («коркнутая винная пробка», плесень);
сероводород (тухлые яйца);
автолиз (жженая резина или изоляция).
Распространенные стилевые дефекты:
окисление (в ряде случаев не является дефектом - например, в высокоплотных сортах окисление высших спиртов приводит к "благородным" оттенкам кожи или хереса, а окисленный солод может приятно пахнуть медом);
высшие спирты (являются обязательной частью ароматики бельгийских элей, но недопустимы в лагерах);
изоамилацетат (банан, свежий или вяленый, фирменный знак баварских вайценов, присутствует в некоторых бельгийских элях, но является дефектом для островных элей);
ацетальдегид (зеленые яблоки, приемлемо в вайценах и некоторых других элях, но недопустим в лагерах или элях Нового Света);
ДМС (диметилсульфид, консервированная кукуруза, вареные овощи - допустим в интернациональных лагерах, но в большинстве стилей не приветствуется);
диацетил (масло, ириска - является частью профиля чешских лежаков или шотландских элей, но неприемлем в большинстве других стилей);
диоксид серы (чиркнутая спичка, характерно для хеллесов и пилсов немецкой школы, но не годится для большинства элей);
изоамилацетат (груши/барбариски, допустимо в некоторых элевых стилях);
уксусная кислота (никому нельзя, а элям спонтанного брожения – можно!);
молочная кислота («квашеная капуста» - одним нельзя, другим можно, а модные «кисляки» ею закисляют вообще намеренно);
хлорид натрия (пищевая соль – может в небольших концентрациях быть частью водоподготовки, а может, как в случае с гозе, быть обязательным элементом вкусового профиля);
этилацетат (грушевые леденцы, при высокой концентрации лак для ногтей – опять-таки, характерно для элей с высокой температурой брожения, в первую очередь бельгийских аббатских);
стороннее микробиологическое заражение (чаще всего это лактобактерии, ацетобактерии, педиококки, бреттаномицеты - опять-таки кроме стилей, в которых они являются частью замысла).
(Оглавление канала).
Визуальные дефекты в абсолютном большинстве случаев дефектами не являются. Размеры, цвет, консистенция пенной шапки – то, о чем судит большинство потребителей – на самом деле зависит от стиля пива. И если для чешского пилснера или немецкого хеллеса характерна обильная белая пена, то для английских касковых или красных фламандских элей нормой является, наоборот, почти полное отсутствие пены. То же самое касается мутности, дрожжевой взвеси, цвета и других видимых характеристик. Дрожжевые хлопья могут привести в ужас - если не разглядеть на просвет бутылку какого-нибудь суперламбика и обнаружить, что это кое-для каких стилей норма.
Дефекты, которые можно найти с помощью обоняния или вкусовых рецепторов, тоже очень сильно разнятся от стиля к стилю. И точно также один и тот же запах может быть пороком для одного стиля – и характерной особенностью для другого. Но есть и абсолютные дефекты, недопустимые ни в одном стиле. Распространенные абсолютные дефекты:
хлорфенол (больничные бинты, антисептик);
меркаптаны (канализация);
транс-2-ноненаль (мокрый картон);
избыточный высокомолекулярный белок (мясная лавка);
уксус (кроме пары исключений);
каприловая кислота (козья шерсть, мыло);
масляная кислота (рвота);
бромфенол (чернила);
3-метил-2-бутен-1-тиол («скунс», тон засветки);
сульфат железа (кровь, медная монета);
2,4,6-трихлоранизол («коркнутая винная пробка», плесень);
сероводород (тухлые яйца);
автолиз (жженая резина или изоляция).
Распространенные стилевые дефекты:
окисление (в ряде случаев не является дефектом - например, в высокоплотных сортах окисление высших спиртов приводит к "благородным" оттенкам кожи или хереса, а окисленный солод может приятно пахнуть медом);
высшие спирты (являются обязательной частью ароматики бельгийских элей, но недопустимы в лагерах);
изоамилацетат (банан, свежий или вяленый, фирменный знак баварских вайценов, присутствует в некоторых бельгийских элях, но является дефектом для островных элей);
ацетальдегид (зеленые яблоки, приемлемо в вайценах и некоторых других элях, но недопустим в лагерах или элях Нового Света);
ДМС (диметилсульфид, консервированная кукуруза, вареные овощи - допустим в интернациональных лагерах, но в большинстве стилей не приветствуется);
диацетил (масло, ириска - является частью профиля чешских лежаков или шотландских элей, но неприемлем в большинстве других стилей);
диоксид серы (чиркнутая спичка, характерно для хеллесов и пилсов немецкой школы, но не годится для большинства элей);
изоамилацетат (груши/барбариски, допустимо в некоторых элевых стилях);
уксусная кислота (никому нельзя, а элям спонтанного брожения – можно!);
молочная кислота («квашеная капуста» - одним нельзя, другим можно, а модные «кисляки» ею закисляют вообще намеренно);
хлорид натрия (пищевая соль – может в небольших концентрациях быть частью водоподготовки, а может, как в случае с гозе, быть обязательным элементом вкусового профиля);
этилацетат (грушевые леденцы, при высокой концентрации лак для ногтей – опять-таки, характерно для элей с высокой температурой брожения, в первую очередь бельгийских аббатских);
стороннее микробиологическое заражение (чаще всего это лактобактерии, ацетобактерии, педиококки, бреттаномицеты - опять-таки кроме стилей, в которых они являются частью замысла).
(Оглавление канала).
👍38🔥8❤3🤝3🤓1
О чем я все время талдычу. Мы как потребители предъявляем претензии к пиву - да, собственно, не важно, к каком продукту.
"А чо это оно изменилось?!"
"А чо это оно стало хуже?!"
"А чо это нонеча не то что давеча?!"
И оставляем за скобками, что сами непрерывно меняемся, причем не всегда в лучшую сторону.
Раньше трава была зеленее, вода мокрее, а девки сговорчивее. Я же помню, когда мне было пять лет, это был огромный дом - а сейчас это что за хоббитская избушка? Зачем вы ее сбарбисайзили?
Хотя в этом извечном ворчании кроется вполне эволюционный экзистенциальный казус, надо бы про него отдельно написать.
"А чо это оно изменилось?!"
"А чо это оно стало хуже?!"
"А чо это нонеча не то что давеча?!"
И оставляем за скобками, что сами непрерывно меняемся, причем не всегда в лучшую сторону.
Раньше трава была зеленее, вода мокрее, а девки сговорчивее. Я же помню, когда мне было пять лет, это был огромный дом - а сейчас это что за хоббитская избушка? Зачем вы ее сбарбисайзили?
Хотя в этом извечном ворчании кроется вполне эволюционный экзистенциальный казус, надо бы про него отдельно написать.
👍12😁5❤3
Говорят, тех, кто не поел посекунчиков, из Перми не выпускают. Не стал рисковать.
Что я делаю в Перми? Ну, прикладываю усилия к тому, чтобы "Волковская" в крае была представлена больше и лучше.
P. S. Не про пиво, но как не поделиться озарением.
Вечером дня через два Максим и Рада смотрели телевизор. Шла какая-то очень странная передача, нечто вроде кинофильма без начала и конца, без определенного сюжета... (...) «Что это?» – спросил Максим, тыча пальцем в экран. «Передача, – нетерпеливо сказала Рада. – Интересно. Смотри».
Стругацкие в 1960х даже тикток предсказали.
Что я делаю в Перми? Ну, прикладываю усилия к тому, чтобы "Волковская" в крае была представлена больше и лучше.
P. S. Не про пиво, но как не поделиться озарением.
Вечером дня через два Максим и Рада смотрели телевизор. Шла какая-то очень странная передача, нечто вроде кинофильма без начала и конца, без определенного сюжета... (...) «Что это?» – спросил Максим, тыча пальцем в экран. «Передача, – нетерпеливо сказала Рада. – Интересно. Смотри».
Стругацкие в 1960х даже тикток предсказали.
🔥13😁6❤4👍1
"Синяя яма" - барливайн, сваренный много лет назад в коллабе Волковской и Губахинской пивоварнями и успешно выпускаемый по сей день.
Так вот у него, у этого барлика, в Перми есть персональная именная локация для испития. Как шпатенхаус или хофбройхаус, монобрендовое питейное место. Только на один столик )
Так вот у него, у этого барлика, в Перми есть персональная именная локация для испития. Как шпатенхаус или хофбройхаус, монобрендовое питейное место. Только на один столик )
👍19🔥16😁5
Из разговора. Миша Пахалов:
- ...беру это пиво, нюхаю - какая-то яблочно-диацетильная херня. Спрашиваю: "Это что такое?" Они гордо так: "Это же КРУШОВИЦЕ!!!" - "А, - говорю - "Бочкарёв Хуёвое"...
P. S. Для непосвящённых - "яблочность" это ацетальдегид, такой дефект брожения.
P. P. S. Тоже для непосвящённых. Крушня принадлежит Хайнекену, а новое (старое, но они решили его возродить) имя Хайнекена в РФ - Бочкарёв.
- ...беру это пиво, нюхаю - какая-то яблочно-диацетильная херня. Спрашиваю: "Это что такое?" Они гордо так: "Это же КРУШОВИЦЕ!!!" - "А, - говорю - "Бочкарёв Хуёвое"...
P. S. Для непосвящённых - "яблочность" это ацетальдегид, такой дефект брожения.
P. P. S. Тоже для непосвящённых. Крушня принадлежит Хайнекену, а новое (старое, но они решили его возродить) имя Хайнекена в РФ - Бочкарёв.
😁23👍2🤓2
Алёнка, старинная подруга, рапортует. А я вспомнил историю про других детей, брат рассказал как-то. Значит, компания подростков - и старшему из них исполняются долгожданные восемнадцать. Они идут в магаз, набирают полную телегу пива, подходят к кассе и предвкушают. Сейчас у них ка-а-а-к спросят паспорт! А они своего старшенького ка-а-а-к выпихнут вперёд! А он свой паспорт ка-а-а-к покажет!..
Но кассир не попросил паспорт. Молодежь обломалась и загрустила. Такой перформанс пропал. Ну что делать, расплатились, стали пивас из тележки в пакеты перегружать. Смотрят, а всё пиво безалкогольное.
Но кассир не попросил паспорт. Молодежь обломалась и загрустила. Такой перформанс пропал. Ну что делать, расплатились, стали пивас из тележки в пакеты перегружать. Смотрят, а всё пиво безалкогольное.
😁25🤣15🔥5❤3
Забегайте в брюпаб "Волковской" на Курской. Мальчикам ипа, портер и хеллес, а девочкам вон какую вкусную красоту навертели.
🔥5