Сейчас в мире около 7000 языков, и примерно половина из них не имеет письменности. Что неудивительно — устная речь первична. Нормы в языке тоже появляются не сразу и нередко складываются только тогда, когда возникают священные или авторитетные тексты. До этого единственным критерием «правильной» речи остается одно: понял вас собеседник или нет.

Язык меняется понемногу, но постоянно. Например, еще в 18–19 веках люди произносили слова типа «варит», «солит», «дарит» с ударением на окончании.

Так у Державина:
Я слышу плеск ему сугубый:
Он вольность пленникам дарит.

Потом в этой форме произошел сдвиг ударения на корень, и теперь нормативно говорить «вАрит», «сОлит», «дАрит» и так далее. Но не «звОнит». Кстати, про «звОнит»...

В целом языковые изменения — это конкуренция вариантов. То есть, например, часть людей ставит ударение в одном месте, часть — в другом. Со временем какой-то вариант становится сильно частотнее других, и тогда он признается нормативным, а остальные — ошибочными, разговорными, устаревшими или профессиональными, в зависимости от ситуации. Так что, вполне вероятно, в будущем «звОнит» тоже станет нормой, по аналогии с «сОлит» и «дАрит».

Какого рода слово «кофе»? Строгая литературная норма — мужской род, разговорная — средний. В современном русском языке много несклоняемых неодушевленных слов: пальто, кино, такси, радио, какао — и все они среднего рода. Почему бы не употреблять «кофе» тоже в среднем роде? Может, это и будет противоречить строгой норме, но с языковыми тенденциями вполне согласуется.

Если вы в слове «торты» ставите ударение на О, а ваш собеседник — на Ы, не закидывайте его помидорами (и тортами). Часто профессионалы ставят ударение не так, как предписывают словари: у медиков бывают шприцЫ, у фермеров — свеклА, а у шахтеров — дОбыча. Профессиональный жаргон помогает сообществам строить идентичность, так что полностью от него избавиться невозможно — это так же странно, как запретить врачам носить форменные халаты.