Друзі, 11.03 ми стали частиною важливого гастрономічного досвіду, який торкнувся найглибших традицій української кухні та поглянув на них з нової перспективи. Ми разом досліджували потужний потенціал зернових, пекли, експериментували, вчилися та надихалися.
Дякуємо кожному з вас, хто приєднався до нас сьогодні! Щиро вдячний друзям - чудовим спікерам, які поділилися своїм досвідом і знаннями, а також усім хто підтримал цю подію CHEF-CHEF 2025 - https://chefs-summit.com/lviv-2025/, але наш шлях не завершується...
Дякуємо кожному з вас, хто приєднався до нас сьогодні! Щиро вдячний друзям - чудовим спікерам, які поділилися своїм досвідом і знаннями, а також усім хто підтримал цю подію CHEF-CHEF 2025 - https://chefs-summit.com/lviv-2025/, але наш шлях не завершується...
❤10🔥2
Про дивовижну історію одного рецепта.
Безсумнівно, найнародніший кондитерський виріб української національної кухні - вергуни або хрусти.
Дійсно, вергуни були і є улюбленими українськими ласощами 100 і більше років. Готували їх із прісного солодкого тіста, замішаного на олії, сметані та яйцях. Розпушувачем у цих виробах сьогодні використовується сода або оцет, і це тісто називали "топленим", бо вергуни саме пряжили, тобто обварювали в киплячому жирі, або, кажучи сучасною мовою, смажили у фритюрі. Якщо вірити кулінарним книжкам, найчастіше як жир використовували саме розтоплений смалець, проте його з успіхом замінювали в пісні дні рослинною олією (яка за старих часів була не настільки популярною).
Відомо безліч рецептів вергунів. Розрізняються вони між собою лише в сировинному наборі, а роблять їх усі переважно однаково. Однак, один рецепт у мене викликав інтерес - це вергуни з книги О. Брайченко "Україна. Їжа та історія", 2021 р.
Мене зацікавив невигадливий інгредієнт - алкоголь у тісті ツ. Мало хто знає, що алкоголь під час додавання в тісто, має властивості розпушувача (як сода або пекарський порошок, наприклад).
Але нагадаю, що історія цієї здоби бере початок із тюркської кухні в XVI столітті, і багато послідовників цієї культури не використовують алкоголь у своїх виробах із борошна злакових культур, пшона чи рису. Схожа випічка сьогодні, в країнах арабського Магрибу ця здоба зветься "дебла", У країнах Азії - "урама" або "чак-чак". Різниця полягає в продуктах, які використовуються. Наприклад, в Україні завжди додають сметану, вершки або молоко. В арабських країнах, замість цукру мед і сік лимона….
https://www.facebook.com/share/19XJpaw8Dk/?mibextid=WC7FNe
Безсумнівно, найнародніший кондитерський виріб української національної кухні - вергуни або хрусти.
Дійсно, вергуни були і є улюбленими українськими ласощами 100 і більше років. Готували їх із прісного солодкого тіста, замішаного на олії, сметані та яйцях. Розпушувачем у цих виробах сьогодні використовується сода або оцет, і це тісто називали "топленим", бо вергуни саме пряжили, тобто обварювали в киплячому жирі, або, кажучи сучасною мовою, смажили у фритюрі. Якщо вірити кулінарним книжкам, найчастіше як жир використовували саме розтоплений смалець, проте його з успіхом замінювали в пісні дні рослинною олією (яка за старих часів була не настільки популярною).
Відомо безліч рецептів вергунів. Розрізняються вони між собою лише в сировинному наборі, а роблять їх усі переважно однаково. Однак, один рецепт у мене викликав інтерес - це вергуни з книги О. Брайченко "Україна. Їжа та історія", 2021 р.
Мене зацікавив невигадливий інгредієнт - алкоголь у тісті ツ. Мало хто знає, що алкоголь під час додавання в тісто, має властивості розпушувача (як сода або пекарський порошок, наприклад).
Але нагадаю, що історія цієї здоби бере початок із тюркської кухні в XVI столітті, і багато послідовників цієї культури не використовують алкоголь у своїх виробах із борошна злакових культур, пшона чи рису. Схожа випічка сьогодні, в країнах арабського Магрибу ця здоба зветься "дебла", У країнах Азії - "урама" або "чак-чак". Різниця полягає в продуктах, які використовуються. Наприклад, в Україні завжди додають сметану, вершки або молоко. В арабських країнах, замість цукру мед і сік лимона….
https://www.facebook.com/share/19XJpaw8Dk/?mibextid=WC7FNe
👍14❤1
2ч.
Один із найбільш ранніх рецептів цієї випічки (подяка Marianna Dushar) носив назву "Заячії вуха", його можна знайти в книжці Е. Левицької "Русская пекарня или Наука как варить и печи", 1906 р.
- 28 дкг (280 г) борошна,
- 2 ліжок квасної сметани,
- 7 дкг (70 г) масла,
- 2 жолтокъ,
- 2 цілихъ яєцьъ,
- солі пушку
Сучасну ж назву "вергуни" можна знайти у збірці А. Сіяльської "СБОРНIКЪ булочныхъ, кондитерекіхъ кулінарныхъ рецептов", 1911 р.
- 8 жовтків,
- 1 яйце,
- 1/2 склянки цукру,
- ложечка кориці,
- 1 склянка густих вершків,
- 1/2 фунта мигдалю і борошна, скільки знадобиться.
Однак, З. Клиновецька у своїй книзі "Страви й напої на Україні", 1913 р., розміщує рецепти з додаванням рому в тісто під час замісу, за аналогією з папушниками, що їх готували в дорогих домівках кінця 18 і початку 19 століть. Але привнесла від себе в рецептуру "родзинку", а саме, додавати горілку в жир.
Дійсно - спирт або ароматичні горілки чи настоянки (наприклад, ялівцева горілка) додають під час приготування смальцю для поліпшення смаку. Але додають у смалець, подібно до молока (молоко для поліпшення кольору кінцевого продукту) - у процесі охолодження жиру, під кінець за температури близько 70-80 градусів. Додавання ж горілки в розпечений жир - небезпечно! Горілку або спирт, так вважалося раніше, вносили у фритюри для того, щоб (так вважають автори рецептів) вироби менше вбирали жир.
Я процетую Олену Молоховець із книжки "Подарок молодымъ хозяйкамъ", 1866-1901 р.
"... гусяче або свиняче сало навпіл з російською олією або фритюром #297 розжарити, в глибокому сотейнику, влити столову ложку горілки (чому пиріжки не будуть так жирно жирні)." /хочу уточнити, під "русским маслом" інколи розуміли - чухонське масло.
Отже, важко сказати, наскільки ром можна порівняти з традиційною українською кухнею, тож чимало кулінарів і кондитерів виключали його з народних рецептів, викреслювали не через те, що вважали його чужорідним продуктом, а скоріше через те, що українські рецепти вергунів найчастіше готували на кислій сметані чи молоці, і зайвий "покращань" у вигляді вигляді спиртного був не доречний. Спирт або горілку чи ром додавали там, приклад - "хворост", де були відсутні в рецептурах кисломолочні продукти.
Наприклад рецепти хрустів у кулінарній книзі О. Франко "1-ша українська загальнопрактична кухня", 1929 року. Тут як розпушувач використовується оцет.
- 1/2 кг борошна,
- 1 ст. ложку олії,
- 2 ст. ложки цукру,
- 1 яйце,
- 1 ст. ложку оцту,
- 1/2 склянки сметани.
Один із найбільш ранніх рецептів цієї випічки (подяка Marianna Dushar) носив назву "Заячії вуха", його можна знайти в книжці Е. Левицької "Русская пекарня или Наука как варить и печи", 1906 р.
- 28 дкг (280 г) борошна,
- 2 ліжок квасної сметани,
- 7 дкг (70 г) масла,
- 2 жолтокъ,
- 2 цілихъ яєцьъ,
- солі пушку
Сучасну ж назву "вергуни" можна знайти у збірці А. Сіяльської "СБОРНIКЪ булочныхъ, кондитерекіхъ кулінарныхъ рецептов", 1911 р.
- 8 жовтків,
- 1 яйце,
- 1/2 склянки цукру,
- ложечка кориці,
- 1 склянка густих вершків,
- 1/2 фунта мигдалю і борошна, скільки знадобиться.
Однак, З. Клиновецька у своїй книзі "Страви й напої на Україні", 1913 р., розміщує рецепти з додаванням рому в тісто під час замісу, за аналогією з папушниками, що їх готували в дорогих домівках кінця 18 і початку 19 століть. Але привнесла від себе в рецептуру "родзинку", а саме, додавати горілку в жир.
Дійсно - спирт або ароматичні горілки чи настоянки (наприклад, ялівцева горілка) додають під час приготування смальцю для поліпшення смаку. Але додають у смалець, подібно до молока (молоко для поліпшення кольору кінцевого продукту) - у процесі охолодження жиру, під кінець за температури близько 70-80 градусів. Додавання ж горілки в розпечений жир - небезпечно! Горілку або спирт, так вважалося раніше, вносили у фритюри для того, щоб (так вважають автори рецептів) вироби менше вбирали жир.
Я процетую Олену Молоховець із книжки "Подарок молодымъ хозяйкамъ", 1866-1901 р.
"... гусяче або свиняче сало навпіл з російською олією або фритюром #297 розжарити, в глибокому сотейнику, влити столову ложку горілки (чому пиріжки не будуть так жирно жирні)." /хочу уточнити, під "русским маслом" інколи розуміли - чухонське масло.
Отже, важко сказати, наскільки ром можна порівняти з традиційною українською кухнею, тож чимало кулінарів і кондитерів виключали його з народних рецептів, викреслювали не через те, що вважали його чужорідним продуктом, а скоріше через те, що українські рецепти вергунів найчастіше готували на кислій сметані чи молоці, і зайвий "покращань" у вигляді вигляді спиртного був не доречний. Спирт або горілку чи ром додавали там, приклад - "хворост", де були відсутні в рецептурах кисломолочні продукти.
Наприклад рецепти хрустів у кулінарній книзі О. Франко "1-ша українська загальнопрактична кухня", 1929 року. Тут як розпушувач використовується оцет.
- 1/2 кг борошна,
- 1 ст. ложку олії,
- 2 ст. ложки цукру,
- 1 яйце,
- 1 ст. ложку оцту,
- 1/2 склянки сметани.
❤10🔥3
3ч.
Останній рецепт вергунів, який якнайправильніше вказував склад продуктів (за винятком маргарину, як заміни густих вершків початку 19-го століття) - збірник технологічних карт "Страви української кухні", 1951 р.
Борошно пшеничне - 50
Молоко - 20
Яйця - 4
Цукор - 7
Маргарин - 5
Сіль - 0,5
Сода - 0,5
Кориця - 0,5
Олія - 6
Цукрова пудра - 3
Другу згадку про алкоголь, як інгредієнт української кухні, ми зможемо побачити лише через півстоліття - це книга колективу авторів "Українські страви", 1961 р.- 3 склянки борошна,
- 1/2 склянки сметани,
- 3 жовтки,
- 1 ст. ложка цукру,
- 1/4 чайної ложки солі,
- 2 ст. ложки рому або коньяку.
Пізніше І. Фельдман "Кухня народів СРСР" , 1987 г.
- Борошно 480,
- Сметана 125,
- Яйце (жовток) 3 шт,
- Цукор 25,
- Ром або коньяк 40.
У 1989 році ГУРУ української випічки Д. Цвець у своїй книзі "Солодке печиво", 1989 р., технологічно вказала алкоголь у вигляді спирту але дає нам право вибору...
- 300 г борошна,
- 3 жовтки, яйце,
- 50 г цукру,
- 50 г маргарину,
- 1 ст. ложка оцту або спирту
- 1-2 ст. ложки сметани,
- Сіль.
Отже, застосування алкоголю як розпушувача бере свій початок з 19-го століття, причому деякі автори використовували його більше як ароматичну добавку у вигляді рому або коньяку і лише Дар'я Цвек вказала спирт, як варіант заміни оцту. Алкоголь у тісті доречний лише там, де в рецептурі відсутні кисломолочні продукти.
Ви просите - як рецепт найсмачніший?
Від Ольги Франко, відповім я!
Пробуйте, експериментуйте та розвивайте українську кухню!
Останній рецепт вергунів, який якнайправильніше вказував склад продуктів (за винятком маргарину, як заміни густих вершків початку 19-го століття) - збірник технологічних карт "Страви української кухні", 1951 р.
Борошно пшеничне - 50
Молоко - 20
Яйця - 4
Цукор - 7
Маргарин - 5
Сіль - 0,5
Сода - 0,5
Кориця - 0,5
Олія - 6
Цукрова пудра - 3
Другу згадку про алкоголь, як інгредієнт української кухні, ми зможемо побачити лише через півстоліття - це книга колективу авторів "Українські страви", 1961 р.- 3 склянки борошна,
- 1/2 склянки сметани,
- 3 жовтки,
- 1 ст. ложка цукру,
- 1/4 чайної ложки солі,
- 2 ст. ложки рому або коньяку.
Пізніше І. Фельдман "Кухня народів СРСР" , 1987 г.
- Борошно 480,
- Сметана 125,
- Яйце (жовток) 3 шт,
- Цукор 25,
- Ром або коньяк 40.
У 1989 році ГУРУ української випічки Д. Цвець у своїй книзі "Солодке печиво", 1989 р., технологічно вказала алкоголь у вигляді спирту але дає нам право вибору...
- 300 г борошна,
- 3 жовтки, яйце,
- 50 г цукру,
- 50 г маргарину,
- 1 ст. ложка оцту або спирту
- 1-2 ст. ложки сметани,
- Сіль.
Отже, застосування алкоголю як розпушувача бере свій початок з 19-го століття, причому деякі автори використовували його більше як ароматичну добавку у вигляді рому або коньяку і лише Дар'я Цвек вказала спирт, як варіант заміни оцту. Алкоголь у тісті доречний лише там, де в рецептурі відсутні кисломолочні продукти.
Ви просите - як рецепт найсмачніший?
Від Ольги Франко, відповім я!
Пробуйте, експериментуйте та розвивайте українську кухню!
🔥10❤7👍1
Друзі скоро буде Великдень і ми всі пектимемо Паски, Папушники та і великодніх голубів - Коломбо ツ
Погодьтеся, немає нічого смачнішого за цукати, приготовані власноруч!
Представляю вам один з уроків мого мінікурсу «Про Папушник» https://www.lavrbread.com/masterclass/panettone .
Його більш спрощений варіант і без моєї підтримки в особистих повідомленнях на навчальній платформі LAVR.School - https://lms.lavr.school/courses/papushnik
Цукаты: ❤️
Рецепт яким я хочу поділитися це напівфабрикат для тіста ніж солодощі для ваших дітей ツ.
Я давно використовую цей рецепт у своєму хлібопеченні, особливо в здобній випічці, такій як папушники, панеттоне, пандоро, штолени та іншій. Чукати, які я готую, мають невелику солодкість (цукор у них 1:1) і великий вміст вологи - саме такі чукати здатні подовжити свіжість делікатесної здоби, бо вони є не тільки ароматизатором, але й вологоутримувальним агентом.
Як їх приготувати?
На 450 г. апельсинових кірок нарізаних кубиком закладіть у сотейник або каструлю. Залийте сотейник водою так, щоб вона не доходила до країв на 3 см. Додайте чайну ложку солі та півчайної ложки соди - це буде наш шовковий розчин, який видалить гіркоту з апельсинових кірок.
Поставте на плиту і нагрійте до кипіння до появи піни (але не кип’ятіть). Злийте воду через друшляк. Залийте зукати вже чистою водою і повторіть операцію з нагріванням 4 рази.
Після того, як ваші цукати будуть вилужені, на останньому етапі злийте всю воду і додайте чисту воду 120-150 г., додайте цукор 450 г. і нагрійте масу до киміння і розчинення цукру. Зніміть з плити і залиште остигати на 2-3 години - повторіть операцію 3 рази. На останньому етапі нагрейте масу до кипіння і розкладіть готову цукатну масу по банках для тривалого зберігання.
Погодьтеся, немає нічого смачнішого за цукати, приготовані власноруч!
Представляю вам один з уроків мого мінікурсу «Про Папушник» https://www.lavrbread.com/masterclass/panettone .
Його більш спрощений варіант і без моєї підтримки в особистих повідомленнях на навчальній платформі LAVR.School - https://lms.lavr.school/courses/papushnik
Цукаты: ❤️
Рецепт яким я хочу поділитися це напівфабрикат для тіста ніж солодощі для ваших дітей ツ.
Я давно використовую цей рецепт у своєму хлібопеченні, особливо в здобній випічці, такій як папушники, панеттоне, пандоро, штолени та іншій. Чукати, які я готую, мають невелику солодкість (цукор у них 1:1) і великий вміст вологи - саме такі чукати здатні подовжити свіжість делікатесної здоби, бо вони є не тільки ароматизатором, але й вологоутримувальним агентом.
Як їх приготувати?
На 450 г. апельсинових кірок нарізаних кубиком закладіть у сотейник або каструлю. Залийте сотейник водою так, щоб вона не доходила до країв на 3 см. Додайте чайну ложку солі та півчайної ложки соди - це буде наш шовковий розчин, який видалить гіркоту з апельсинових кірок.
Поставте на плиту і нагрійте до кипіння до появи піни (але не кип’ятіть). Злийте воду через друшляк. Залийте зукати вже чистою водою і повторіть операцію з нагріванням 4 рази.
Після того, як ваші цукати будуть вилужені, на останньому етапі злийте всю воду і додайте чисту воду 120-150 г., додайте цукор 450 г. і нагрійте масу до киміння і розчинення цукру. Зніміть з плити і залиште остигати на 2-3 години - повторіть операцію 3 рази. На останньому етапі нагрейте масу до кипіння і розкладіть готову цукатну масу по банках для тривалого зберігання.
❤24🔥3👍2
Друзі, серед вас є щасливчики - хто був зі мною у Львові на Chef-Chef 2025 - ви отримаєте повну інструкцію з pilovbone (пловної булочки).
Але не переживайте - ті хто не встиг ツ…
Для вас моя улюблена бріош і рецепт начинки ツ. Все у ваших руках - будьте креативними!👇
Рецепт:
Brioches - це масляниста, ніжна бріош.... Писати про неї, розповідати її рецепт можна тільки в тому випадку, якщо шматочок теплої бріоші лежить перед вами.
Рецепт, який ви знайдете нижче, це моя інтерпретація базових рецептів приготування цієї дивовижної здоби. Але в неї є характер!
Коли візьметеся готувати бріош, пам'ятайте, що це та сама випічка, для якої потрібні терпіння і терпимість. Вона готується заздалегідь, напередодні, її тісто неможливо м'яке, і навіть може здатися вам рідким, але залиште його на ніч у холодильнику, і вранці воно вас здивує.
Вам знадобиться:
🔸440 Борошно пшеничне в.с.
🔸190 Яйце
🔸100 Молоко
🔸100 Масло
🔸80 Цукор
🔸24 Дріжджі свіжопресовані
🔸8 Сіль
🔸Ваніль @kotanyi_ua
1. Масло має бути замороженим (це єдиний парадокс цього рецепта). Дріжджі осмотолерантні.
2. Сіль розчиніть у молоці.
3. Змішати всі рідкі інгредієнти окрім олії, сіль і 1/3 частину цукру та ретельно перемішати.
4. Додати борошно і замісити 2-3 хв на 1-ій швидкості тістоміса. Додати наступну 1/3 частину цукру і замісити 8-9 хв на 2-ій швидкості.
5. Додати охолоджене масло, 1/3 частину цукру, що залишилася, і остаточно вимісити тісто. Температура тіста наприкінці замісу не більше 26-28C.
6. Тісто помістіть у миску, накрийте плівкою і приберіть на 60-80 хв у тепле місце. Тісто має збільшитися в об'ємі в 2 рази з 2-ма або 3-ма складаннями під час первинної вистоювання.
7. Потім тісто добре обімніть і приберіть
у холодильник на 12 годин (там воно теж продовжить підніматися).
8. Вранці підпиліть стіл борошном, викладіть тісто і починайте ділити, не допускаючи нагрівання тіста.
9. Розділіть на рівні частини, сформуйте з них кульки і викладіть у форму близько одна до одної
до одного (вони не повинні заповнювати всю форму). Накрийте тканиною або плівкою і залиште на 1,5 години. Булочки виростуть в об'ємі та займуть більшу частину форми.
10. Духовку розігрійте до 190 °С. Випікайте бріош 20-30 хвилин (орієнтуйтеся за своєю духовкою).
https://www.instagram.com/p/CPq3a8GBN50/?igsh=MW94cXIxejd5eWtqYQ==
Але не переживайте - ті хто не встиг ツ…
Для вас моя улюблена бріош і рецепт начинки ツ. Все у ваших руках - будьте креативними!👇
Рецепт:
Brioches - це масляниста, ніжна бріош.... Писати про неї, розповідати її рецепт можна тільки в тому випадку, якщо шматочок теплої бріоші лежить перед вами.
Рецепт, який ви знайдете нижче, це моя інтерпретація базових рецептів приготування цієї дивовижної здоби. Але в неї є характер!
Коли візьметеся готувати бріош, пам'ятайте, що це та сама випічка, для якої потрібні терпіння і терпимість. Вона готується заздалегідь, напередодні, її тісто неможливо м'яке, і навіть може здатися вам рідким, але залиште його на ніч у холодильнику, і вранці воно вас здивує.
Вам знадобиться:
🔸440 Борошно пшеничне в.с.
🔸190 Яйце
🔸100 Молоко
🔸100 Масло
🔸80 Цукор
🔸24 Дріжджі свіжопресовані
🔸8 Сіль
🔸Ваніль @kotanyi_ua
1. Масло має бути замороженим (це єдиний парадокс цього рецепта). Дріжджі осмотолерантні.
2. Сіль розчиніть у молоці.
3. Змішати всі рідкі інгредієнти окрім олії, сіль і 1/3 частину цукру та ретельно перемішати.
4. Додати борошно і замісити 2-3 хв на 1-ій швидкості тістоміса. Додати наступну 1/3 частину цукру і замісити 8-9 хв на 2-ій швидкості.
5. Додати охолоджене масло, 1/3 частину цукру, що залишилася, і остаточно вимісити тісто. Температура тіста наприкінці замісу не більше 26-28C.
6. Тісто помістіть у миску, накрийте плівкою і приберіть на 60-80 хв у тепле місце. Тісто має збільшитися в об'ємі в 2 рази з 2-ма або 3-ма складаннями під час первинної вистоювання.
7. Потім тісто добре обімніть і приберіть
у холодильник на 12 годин (там воно теж продовжить підніматися).
8. Вранці підпиліть стіл борошном, викладіть тісто і починайте ділити, не допускаючи нагрівання тіста.
9. Розділіть на рівні частини, сформуйте з них кульки і викладіть у форму близько одна до одної
до одного (вони не повинні заповнювати всю форму). Накрийте тканиною або плівкою і залиште на 1,5 години. Булочки виростуть в об'ємі та займуть більшу частину форми.
10. Духовку розігрійте до 190 °С. Випікайте бріош 20-30 хвилин (орієнтуйтеся за своєю духовкою).
https://www.instagram.com/p/CPq3a8GBN50/?igsh=MW94cXIxejd5eWtqYQ==
❤33🔥8👍3