З 8 березня! Нехай ваше життя буде легким, як пухкий бріош, ароматним, як щойно спечений хліб, і наповненим щастям, як найкраща здоба начинкою!

Нехай кожен день буде смачним, теплим і яскравим, як ідеальне тістечко – з любов’ю, натхненням і щедрою порцією радості.

Весни вам у серці, світла в очах і магії у кожному моменті!

Про дивовижну історію одного рецепта.
Безсумнівно, найнародніший кондитерський виріб української національної кухні - вергуни або хрусти.

Дійсно, вергуни були і є улюбленими українськими ласощами 100 і більше років. Готували їх із прісного солодкого тіста, замішаного на олії, сметані та яйцях. Розпушувачем у цих виробах сьогодні використовується сода або оцет, і це тісто називали "топленим", бо вергуни саме пряжили, тобто обварювали в киплячому жирі, або, кажучи сучасною мовою, смажили у фритюрі. Якщо вірити кулінарним книжкам, найчастіше як жир використовували саме розтоплений смалець, проте його з успіхом замінювали в пісні дні рослинною олією (яка за старих часів була не настільки популярною).

Відомо безліч рецептів вергунів. Розрізняються вони між собою лише в сировинному наборі, а роблять їх усі переважно однаково. Однак, один рецепт у мене викликав інтерес - це вергуни з книги О. Брайченко "Україна. Їжа та історія", 2021 р.

Мене зацікавив невигадливий інгредієнт - алкоголь у тісті ツ. Мало хто знає, що алкоголь під час додавання в тісто, має властивості розпушувача (як сода або пекарський порошок, наприклад).

Але нагадаю, що історія цієї здоби бере початок із тюркської кухні в XVI столітті, і багато послідовників цієї культури не використовують алкоголь у своїх виробах із борошна злакових культур, пшона чи рису. Схожа випічка сьогодні, в країнах арабського Магрибу ця здоба зветься "дебла", У країнах Азії - "урама" або "чак-чак". Різниця полягає в продуктах, які використовуються. Наприклад, в Україні завжди додають сметану, вершки або молоко. В арабських країнах, замість цукру мед і сік лимона….

https://www.facebook.com/share/19XJpaw8Dk/?mibextid=WC7FNe

2ч.

Один із найбільш ранніх рецептів цієї випічки (подяка Marianna Dushar) носив назву "Заячії вуха", його можна знайти в книжці Е. Левицької "Русская пекарня или Наука как варить и печи", 1906 р.

- 28 дкг (280 г) борошна,
- 2 ліжок квасної сметани,
- 7 дкг (70 г) масла,
- 2 жолтокъ,
- 2 цілихъ яєцьъ,
- солі пушку

Сучасну ж назву "вергуни" можна знайти у збірці А. Сіяльської "СБОРНIКЪ булочныхъ, кондитерекіхъ кулінарныхъ рецептов", 1911 р.

- 8 жовтків,
- 1 яйце,
- 1/2 склянки цукру,
- ложечка кориці,
- 1 склянка густих вершків,
- 1/2 фунта мигдалю і борошна, скільки знадобиться.

Однак, З. Клиновецька у своїй книзі "Страви й напої на Україні", 1913 р., розміщує рецепти з додаванням рому в тісто під час замісу, за аналогією з папушниками, що їх готували в дорогих домівках кінця 18 і початку 19 століть. Але привнесла від себе в рецептуру "родзинку", а саме, додавати горілку в жир.
Дійсно - спирт або ароматичні горілки чи настоянки (наприклад, ялівцева горілка) додають під час приготування смальцю для поліпшення смаку. Але додають у смалець, подібно до молока (молоко для поліпшення кольору кінцевого продукту) - у процесі охолодження жиру, під кінець за температури близько 70-80 градусів. Додавання ж горілки в розпечений жир - небезпечно! Горілку або спирт, так вважалося раніше, вносили у фритюри для того, щоб (так вважають автори рецептів) вироби менше вбирали жир.

Я процетую Олену Молоховець із книжки "Подарок молодымъ хозяйкамъ", 1866-1901 р.

"... гусяче або свиняче сало навпіл з російською олією або фритюром #297 розжарити, в глибокому сотейнику, влити столову ложку горілки (чому пиріжки не будуть так жирно жирні)." /хочу уточнити, під "русским маслом" інколи розуміли - чухонське масло.

Отже, важко сказати, наскільки ром можна порівняти з традиційною українською кухнею, тож чимало кулінарів і кондитерів виключали його з народних рецептів, викреслювали не через те, що вважали його чужорідним продуктом, а скоріше через те, що українські рецепти вергунів найчастіше готували на кислій сметані чи молоці, і зайвий "покращань" у вигляді вигляді спиртного був не доречний. Спирт або горілку чи ром додавали там, приклад - "хворост", де були відсутні в рецептурах кисломолочні продукти.
Наприклад рецепти хрустів у кулінарній книзі О. Франко "1-ша українська загальнопрактична кухня", 1929 року. Тут як розпушувач використовується оцет.

- 1/2 кг борошна,
- 1 ст. ложку олії,
- 2 ст. ложки цукру,
- 1 яйце,
- 1 ст. ложку оцту,
- 1/2 склянки сметани.

3ч.

Останній рецепт вергунів, який якнайправильніше вказував склад продуктів (за винятком маргарину, як заміни густих вершків початку 19-го століття) - збірник технологічних карт "Страви української кухні", 1951 р.

Борошно пшеничне - 50
Молоко - 20
Яйця - 4
Цукор - 7
Маргарин - 5
Сіль - 0,5
Сода - 0,5
Кориця - 0,5
Олія - 6
Цукрова пудра - 3

Другу згадку про алкоголь, як інгредієнт української кухні, ми зможемо побачити лише через півстоліття - це книга колективу авторів "Українські страви", 1961 р.- 3 склянки борошна,
- 1/2 склянки сметани,
- 3 жовтки,
- 1 ст. ложка цукру,
- 1/4 чайної ложки солі,
- 2 ст. ложки рому або коньяку.

Пізніше І. Фельдман "Кухня народів СРСР" , 1987 г.

- Борошно 480,
- Сметана 125,
- Яйце (жовток) 3 шт,
- Цукор 25,
- Ром або коньяк 40.

У 1989 році ГУРУ української випічки Д. Цвець у своїй книзі "Солодке печиво", 1989 р., технологічно вказала алкоголь у вигляді спирту але дає нам право вибору...

- 300 г борошна,
- 3 жовтки, яйце,
- 50 г цукру,
- 50 г маргарину,
- 1 ст. ложка оцту або спирту
- 1-2 ст. ложки сметани,
- Сіль.

Отже, застосування алкоголю як розпушувача бере свій початок з 19-го століття, причому деякі автори використовували його більше як ароматичну добавку у вигляді рому або коньяку і лише Дар'я Цвек вказала спирт, як варіант заміни оцту. Алкоголь у тісті доречний лише там, де в рецептурі відсутні кисломолочні продукти.

Ви просите - як рецепт найсмачніший?
Від Ольги Франко, відповім я!
Пробуйте, експериментуйте та розвивайте українську кухню!