❤7👍3
Бородинський Хліб 1935 року. Коротка історія та рецептура.
Мабуть, немає людини, народженої в СРСР, яка б не знала «Бородинський» хліб!
Кожен із нас, хоч раз у житті, та напевно його куштував. Дивно, але не всім до вподоби його солодкуватий присмак, і люди часто надають перевагу більш кислим сортам житнього хліба, але «Бородинський» — це справжня легенда!
Сьогодні ми не можемо достеменно стверджувати, чому цей хліб отримав саме таку назву. Насправді існує безліч версій (навіть божевільних та солодкуватих). Я дотримуюся версії трансформації (просто вкрали) традиційного латиського хліба, проте складно посперечатися з тим, що цей хліб назавжди вписав себе в історію радянського хлібопечення.
Багато емігрантів та просто поціновувачів житнього заварного хліба, до яких належу і я, не можуть прожити без Бородинського й дня, не можуть уявити свій обід чи сніданок без чорного кисло-солодкого хліба. Це справжній смак дитинства, смак незабутнього ароматного заварного хліба — дуже різнобічного, багатогранного, різнопланового!
Існує далеко не одна і навіть не дві рецептури цього дивовижного хліба!
Наприклад, варіанти технології Бородинського, що виникли в кустарних пекарнях періоду НЕПу та кінця 1920-х — початку 1930-х, давали хліб з величезним розкидом за кислотністю: від 7.5 до 11 градусів, а це різниця в півтора раза (150%) за смаком та ароматом. Бородинський пекли як зовсім без заварювання борошна, так і з заварюванням до 30% борошна; як зі спеціями, витриманими в заварці (латиський прийом), так і зі спеціями лише на скоринці (радянський прийом).
Першу згадку рецептури Бородинського можна зустріти в 1928 році, у книзі «Кооперативна пекарня»: «Мінський, литовський, ризький, шведський, бородинський, морський і т.п. сорти виготовляються з вищих сортів житнього борошна, часто пекльованого, іноді з додаванням останніх сортів пшеничного борошна (тобто пшеничного кліру, борошна 2с). У ці сорти додається аніс, кмин, коріандр, солод, іноді цукор, патока, родзинки».
У 30-х роках минулого століття в брошурі «Хліб печений» згадується хліб, який схожий, але ще не називається Бородинським.
У 1934 році з'являється стандарт на хліб бородинський: ОСТ НК №1. Це був хліб з оббивного житнього борошна навпіл з обдирним. («Довідник по стандартам продуктів хлібопекарської промисловості», укл. Б.П. Некрасов).
Цей же бородинський згадується у книзі «Велика перемога пролетарів червоної столиці», яка була здана до друку в 1934 році: «Господиня хоче і в житньому хлібі мати різноманітність: отримати і кислий хліб, і ризький, і бородинський».
У 1935 році шановний Ауерман у другому виданні його «Технології хлібопечення» дає детальну рецептуру цього напівчорного-напівсірого чисто житнього нормативного бородинського №1.
У 1938 році (15 січня 1938) було ухвалено перший ГОСТ на звичну нам рецептуру: 85% оббивного житнього / 15% борошна пшеничного 2с, формовий вагою до 3 кг, подовий вагою до 1 кг. Метод тістоведення 4-ступеневий: заварка, квас (закваска), опара, тісто.
БОРОДИНСЬКИЙ ЖИТНІЙ ХЛІБ 1935 РОКУ
Три стадії приготування роблять його неймовірним! Ви тільки уявіть, який смак може давати хліб, що готується на основі оцукреної заварки з ферментованим житнім солодом і меленим кмином, опари (заквашеної заварки) та тіста.
👇
Мабуть, немає людини, народженої в СРСР, яка б не знала «Бородинський» хліб!
Кожен із нас, хоч раз у житті, та напевно його куштував. Дивно, але не всім до вподоби його солодкуватий присмак, і люди часто надають перевагу більш кислим сортам житнього хліба, але «Бородинський» — це справжня легенда!
Сьогодні ми не можемо достеменно стверджувати, чому цей хліб отримав саме таку назву. Насправді існує безліч версій (навіть божевільних та солодкуватих). Я дотримуюся версії трансформації (просто вкрали) традиційного латиського хліба, проте складно посперечатися з тим, що цей хліб назавжди вписав себе в історію радянського хлібопечення.
Багато емігрантів та просто поціновувачів житнього заварного хліба, до яких належу і я, не можуть прожити без Бородинського й дня, не можуть уявити свій обід чи сніданок без чорного кисло-солодкого хліба. Це справжній смак дитинства, смак незабутнього ароматного заварного хліба — дуже різнобічного, багатогранного, різнопланового!
Існує далеко не одна і навіть не дві рецептури цього дивовижного хліба!
Наприклад, варіанти технології Бородинського, що виникли в кустарних пекарнях періоду НЕПу та кінця 1920-х — початку 1930-х, давали хліб з величезним розкидом за кислотністю: від 7.5 до 11 градусів, а це різниця в півтора раза (150%) за смаком та ароматом. Бородинський пекли як зовсім без заварювання борошна, так і з заварюванням до 30% борошна; як зі спеціями, витриманими в заварці (латиський прийом), так і зі спеціями лише на скоринці (радянський прийом).
Першу згадку рецептури Бородинського можна зустріти в 1928 році, у книзі «Кооперативна пекарня»: «Мінський, литовський, ризький, шведський, бородинський, морський і т.п. сорти виготовляються з вищих сортів житнього борошна, часто пекльованого, іноді з додаванням останніх сортів пшеничного борошна (тобто пшеничного кліру, борошна 2с). У ці сорти додається аніс, кмин, коріандр, солод, іноді цукор, патока, родзинки».
У 30-х роках минулого століття в брошурі «Хліб печений» згадується хліб, який схожий, але ще не називається Бородинським.
У 1934 році з'являється стандарт на хліб бородинський: ОСТ НК №1. Це був хліб з оббивного житнього борошна навпіл з обдирним. («Довідник по стандартам продуктів хлібопекарської промисловості», укл. Б.П. Некрасов).
Цей же бородинський згадується у книзі «Велика перемога пролетарів червоної столиці», яка була здана до друку в 1934 році: «Господиня хоче і в житньому хлібі мати різноманітність: отримати і кислий хліб, і ризький, і бородинський».
У 1935 році шановний Ауерман у другому виданні його «Технології хлібопечення» дає детальну рецептуру цього напівчорного-напівсірого чисто житнього нормативного бородинського №1.
У 1938 році (15 січня 1938) було ухвалено перший ГОСТ на звичну нам рецептуру: 85% оббивного житнього / 15% борошна пшеничного 2с, формовий вагою до 3 кг, подовий вагою до 1 кг. Метод тістоведення 4-ступеневий: заварка, квас (закваска), опара, тісто.
БОРОДИНСЬКИЙ ЖИТНІЙ ХЛІБ 1935 РОКУ
Три стадії приготування роблять його неймовірним! Ви тільки уявіть, який смак може давати хліб, що готується на основі оцукреної заварки з ферментованим житнім солодом і меленим кмином, опари (заквашеної заварки) та тіста.
👇
❤20
Закваска
Закваска ставиться на ніч. Для її приготування необхідно використовувати попередньо підгодований, активний житній стартер 100% вологості. Час бродіння закваски — 10-12 годин (при 23-25°C).
* 20 г житньої закваски 100% вологості;
* 50 г води;
* 90 г обдирного житнього борошна.
Заварка
Для оцукрювання заварки необхідно змішати все борошно (за рецептурою) з червоним житнім солодом та кмином. Заварити суху суміш окропом, додати білий солод як амілолітичний фермент після охолодження заварки до 65°C. Час оцукрювання заварки — до 4 годин при 63-65°C. У середині оцукрювання заварку можна перемішати.
* 250 г житнього обдирного борошна;
* 50 г червоного житнього солоду;
* 4 г меленого кмину;
* 10 г білого (неферментованого) солоду;
* 680 г окропу.
Опара
Далі заводиться опара. Заварку краще оцукрити напередодні ввечері, якщо Ви збираєтеся пекти хліб протягом наступного дня. Опара виброджує протягом 4 годин при 30°C.
* 160 г закваски (вся);
* 980 г заварки (вся).
Тісто
При замісі тіста додаємо в опару:
* 40 г цукру;
* 10 г солі;
* 20 г патоки;
* 250 г житнього сіяного (краше - пекльованого) борошна;
* 500 г житнього обдирного борошна.
Тісто виброджує 90 хвилин при 30°C.
Випікання
Сформувати заготовку або розкласти по формах. Вистоювання хліба при 30°C — 60 хвилин. Випікати хліб на гарячому поду (камені) протягом 60-70 хвилин. Перші 15 хвилин — при 260°C. Далі провітрити духовку і допікати при 190-200°C (залежить від духовки) до готовності ще 45-55 хвилин.
Дати охолонути перед вживанням, залишивши на 10-12 годин.
Закваска ставиться на ніч. Для її приготування необхідно використовувати попередньо підгодований, активний житній стартер 100% вологості. Час бродіння закваски — 10-12 годин (при 23-25°C).
* 20 г житньої закваски 100% вологості;
* 50 г води;
* 90 г обдирного житнього борошна.
Заварка
Для оцукрювання заварки необхідно змішати все борошно (за рецептурою) з червоним житнім солодом та кмином. Заварити суху суміш окропом, додати білий солод як амілолітичний фермент після охолодження заварки до 65°C. Час оцукрювання заварки — до 4 годин при 63-65°C. У середині оцукрювання заварку можна перемішати.
* 250 г житнього обдирного борошна;
* 50 г червоного житнього солоду;
* 4 г меленого кмину;
* 10 г білого (неферментованого) солоду;
* 680 г окропу.
Опара
Далі заводиться опара. Заварку краще оцукрити напередодні ввечері, якщо Ви збираєтеся пекти хліб протягом наступного дня. Опара виброджує протягом 4 годин при 30°C.
* 160 г закваски (вся);
* 980 г заварки (вся).
Тісто
При замісі тіста додаємо в опару:
* 40 г цукру;
* 10 г солі;
* 20 г патоки;
* 250 г житнього сіяного (краше - пекльованого) борошна;
* 500 г житнього обдирного борошна.
Тісто виброджує 90 хвилин при 30°C.
Випікання
Сформувати заготовку або розкласти по формах. Вистоювання хліба при 30°C — 60 хвилин. Випікати хліб на гарячому поду (камені) протягом 60-70 хвилин. Перші 15 хвилин — при 260°C. Далі провітрити духовку і допікати при 190-200°C (залежить від духовки) до готовності ще 45-55 хвилин.
Дати охолонути перед вживанням, залишивши на 10-12 годин.
❤49
"Пиріг Незалежності".
Давайте продовжувати цю традицію!
Згадаємо як було минулого року...
https://www.facebook.com/share/v/1GtoaKUTFh/
https://www.facebook.com/share/p/19Mv5GC82Q/
І продовжуємо її 👉 https://www.facebook.com/share/1B4MVRJ2wc/
Давайте продовжувати цю традицію!
Згадаємо як було минулого року...
https://www.facebook.com/share/v/1GtoaKUTFh/
https://www.facebook.com/share/p/19Mv5GC82Q/
І продовжуємо її 👉 https://www.facebook.com/share/1B4MVRJ2wc/
❤31👍6
Уявіть цей аромат... 😌 Тепла, пряна, щойно з печі буханка 100% житнього хліба. Вашого хліба.
Думаєте, це магія для обраних? Ні, це технологія, яку ви можете опанувати.
Наш онлайн-курс — це ваш надійний провідник у світ справжнього житнього хліба. Від створення живої закваски до хрусткої скоринки. Ми перетворимо процес випічки з боротьби на чисте задоволення.
Наповніть свій дім ароматом власного шедевра і гордістю за результат.
Дізнайтеся більше за посиланням та забронюйте своє місце у групі!👇
https://lavr.school/courses/100zhyto
Я розклав увесь складний процес на прості та зрозумілі кроки. Ми разом пройдемо шлях від створення живої душі хліба до випікання вашого першого 100% житнього хліба.
Завантажити програму курсу
Думаєте, це магія для обраних? Ні, це технологія, яку ви можете опанувати.
Наш онлайн-курс — це ваш надійний провідник у світ справжнього житнього хліба. Від створення живої закваски до хрусткої скоринки. Ми перетворимо процес випічки з боротьби на чисте задоволення.
Наповніть свій дім ароматом власного шедевра і гордістю за результат.
Дізнайтеся більше за посиланням та забронюйте своє місце у групі!
https://lavr.school/courses/100zhyto
Я розклав увесь складний процес на прості та зрозумілі кроки. Ми разом пройдемо шлях від створення живої душі хліба до випікання вашого першого 100% житнього хліба.
Завантажити програму курсу
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
❤21
Друзі, 9 вересня 2025 року в Києві (КВЦ «Парковий») вперше відбудеться масштабний гастрономічний захід PRO TISTO 2025 — подія, що об’єднає пекарів, піцайоло, кондитерів, рестораторів та аматорів, аби створити професійну спільноту, визначити нові стандарти якості та розвивати культуру хліба і випічки в Україні.
На PRO TISTO індустрія обʼєднається навколо:
2-х сцен: Chef’s Stage та Business Stage
12+ спікерів;
20+ партнерів – від фахівців з юридичних питань до виробників обладнання;
60+ технологічних карт (надаються учасникам)
25+ перевірених рецептур (надаються учасникам)
PRO TISTO — це більше, ніж подія. Це початок довготривалого руху за відродження і розвиток ремісничої культури хліба в Україні!
Більше інформації та спікери події на сайті - https://protisto.com
Маю для вас промо код «LAVR» на 10% знижки на квиток🧡
На PRO TISTO індустрія обʼєднається навколо:
2-х сцен: Chef’s Stage та Business Stage
12+ спікерів;
20+ партнерів – від фахівців з юридичних питань до виробників обладнання;
60+ технологічних карт (надаються учасникам)
25+ перевірених рецептур (надаються учасникам)
PRO TISTO — це більше, ніж подія. Це початок довготривалого руху за відродження і розвиток ремісничої культури хліба в Україні!
Більше інформації та спікери події на сайті - https://protisto.com
Маю для вас промо код «LAVR» на 10% знижки на квиток🧡
❤12
Багато хто з вас уже бачив у мережі назву «Хліб Єдності». Дозвольте я розповім, яка велика історія та мета за нею стоять.
31 серпня, разом із Віталій Колошиць, йдемо на рекорд України. На ВДНГ у Києві, в «Стрічка», ми створимо найбільший хліб на заквасці, випечений у печі. І не просто в печі, а на живому вогні!
Це буде втілення моєї мрії та філософії – справжній, величезний Український Хліб.
Готуючись до рекорду, я зробив тестову випічку. «Маленьку», умовно кажучи – всього 7 кг. Чи було це складно? Цього слова замало! Але результат... Цей хліб вразив мене своїм неймовірним зворотним зв'язком. Він ніби жива істота, що віддала всю вкладену в неї працю сторицею: досконалим смаком, текстурою та ароматом.
Цей досвід дав мені ключ до розуміння процесу роботи з величезним хлібом. Але це була лише моя сольна підготовка. На рекорд ми з Віталієм Колошицем ідемо і з абсолютно іншим розмахом!
В основі Хліба купаж із чотирьох видів борошна. І цей вибір не випадковий. Бо міць нашого великого хліба не в кілограмах, а в його енергетиці. Тому ми свідомо використовуємо лише локальне борошно, зібране на звільнених та розмінованих українських територіях.
Це зерно – справжній Фенікс. Воно бачило темряву, але проросло до сонця. Воно воскресло з попелу війни, щоб стати символом незламності та життя.
Саме тому це - «ХЛІБ ЄДНОСТІ». Хліб, що увібрав у себе всю силу нашої землі.
Приходьте 31 серпня у 13:00 на ВДНГ, щоб стати свідками цієї історичної події!
31 серпня, разом із Віталій Колошиць, йдемо на рекорд України. На ВДНГ у Києві, в «Стрічка», ми створимо найбільший хліб на заквасці, випечений у печі. І не просто в печі, а на живому вогні!
Це буде втілення моєї мрії та філософії – справжній, величезний Український Хліб.
Готуючись до рекорду, я зробив тестову випічку. «Маленьку», умовно кажучи – всього 7 кг. Чи було це складно? Цього слова замало! Але результат... Цей хліб вразив мене своїм неймовірним зворотним зв'язком. Він ніби жива істота, що віддала всю вкладену в неї працю сторицею: досконалим смаком, текстурою та ароматом.
Цей досвід дав мені ключ до розуміння процесу роботи з величезним хлібом. Але це була лише моя сольна підготовка. На рекорд ми з Віталієм Колошицем ідемо і з абсолютно іншим розмахом!
В основі Хліба купаж із чотирьох видів борошна. І цей вибір не випадковий. Бо міць нашого великого хліба не в кілограмах, а в його енергетиці. Тому ми свідомо використовуємо лише локальне борошно, зібране на звільнених та розмінованих українських територіях.
Це зерно – справжній Фенікс. Воно бачило темряву, але проросло до сонця. Воно воскресло з попелу війни, щоб стати символом незламності та життя.
Саме тому це - «ХЛІБ ЄДНОСТІ». Хліб, що увібрав у себе всю силу нашої землі.
Приходьте 31 серпня у 13:00 на ВДНГ, щоб стати свідками цієї історичної події!
🔥31👍6❤2
Є проєкти, які є просто роботою. А є ті, що стають твоїм особистим викликом, твоєю молитвою і твоїм маніфестом. «Хліб Єдності» - саме такий.
Останні тижні я живу з одним відчуттям: величезною відповідальністю. Відповідальністю перед зерном, яке вижило. Перед людьми, які вірять у цю ідею. Перед самим собою.
Багато хто думає, що це просто гонитва за рекордом https://www.facebook.com/share/p/16rysUS5TU/, за найбільшою хлібиною. Але це не так. Розмір тут - лише інструмент, спосіб зробити символ видимим, відчутним. Справжня мета - вкласти у тісто пам'ять і надію нашої землі. Коли тримаєш в руках борошно яке пройшло через вогонь війни, це відчувається майже фізично. Це вже не просто інгредієнт. Це артефакт.
Ця ідея не народилася вчора. Її коріння - у рецепті, який я колись створював для книги «Taste Ukraine» https://lavr.school/lms/tasteukraine, намагаючись зафіксувати смак нашої спадщини. Але сьогодні спадщина твориться на наших очах, і рецепти мають оживати, ставати гучнішими.
Такий шлях неможливо пройти наодинці. Ця мрія не відбулася б без Віталій Колошиць, який розділив зі мною це божевілля. Без підтримки наших друзів, які повірили в нас.
Тож 31 серпня о 13:00 на ВДНГ я запрошую вас не просто подивитись на рекорд. Я запрошую вас розділити з нами цей фінальний момент довгої подорожі. Відчути, як у живому вогні народжується щось значно більше, ніж просто хліб.
Народжується символ, який ми створюємо разом.
Останні тижні я живу з одним відчуттям: величезною відповідальністю. Відповідальністю перед зерном, яке вижило. Перед людьми, які вірять у цю ідею. Перед самим собою.
Багато хто думає, що це просто гонитва за рекордом https://www.facebook.com/share/p/16rysUS5TU/, за найбільшою хлібиною. Але це не так. Розмір тут - лише інструмент, спосіб зробити символ видимим, відчутним. Справжня мета - вкласти у тісто пам'ять і надію нашої землі. Коли тримаєш в руках борошно яке пройшло через вогонь війни, це відчувається майже фізично. Це вже не просто інгредієнт. Це артефакт.
Ця ідея не народилася вчора. Її коріння - у рецепті, який я колись створював для книги «Taste Ukraine» https://lavr.school/lms/tasteukraine, намагаючись зафіксувати смак нашої спадщини. Але сьогодні спадщина твориться на наших очах, і рецепти мають оживати, ставати гучнішими.
Такий шлях неможливо пройти наодинці. Ця мрія не відбулася б без Віталій Колошиць, який розділив зі мною це божевілля. Без підтримки наших друзів, які повірили в нас.
Тож 31 серпня о 13:00 на ВДНГ я запрошую вас не просто подивитись на рекорд. Я запрошую вас розділити з нами цей фінальний момент довгої подорожі. Відчути, як у живому вогні народжується щось значно більше, ніж просто хліб.
Народжується символ, який ми створюємо разом.
❤14