Живий Медяник!
Цими вихідними мав велику радість долучитися до дивовижної події — фермерської виставки True & Local #14 «Медодай», організованої Лавка Традицій. Було неймовірно тепло опинитися в колі людей, які живуть своєю справою.
Що я замутив на ярмарку? Медяник! Для тих, хто, можливо, не знає, медяник в українській культурі — це набагато більше, ніж просто пряник. Протягом століть це був дорогоцінний дарунок, символ поваги та добробуту. Через високу вартість меду та прянощів медяники не були буденною стравою. Їх дарували на найважливіші свята, на весілля як побажання солодкого життя, на хрестини. Отримати в подарунок фігурний медяник було цілою подією.
Натхненням для мене стала виставка «Древо Життя» у стінах святої Києво-Печерської Лаври, де я почув розповідь Олена Брайченко про старовинні штампи для випічки. Її слова про ці майже магічні символи так мене вразили, що я відчув — це ремесло має жити. Так почався довгий шлях відтворення перших штампів разом з майстрами, за технологіями наших пращурів.
Один з моїх штампів несе в собі найпотужніший символ — “Древо Життя”. Це не просто орнамент, а ціла космогонічна модель всесвіту, як його уявляли наші предки.
1. Верхня частина - Крона
(Світ Богів, «Прав»)
У центрі вгорі бачимо хрест у колі — потужний солярний знак, що символізує Сонце, небесний вогонь, божественну енергію та вищу силу. Це верхівка Дерева, що сягає духовного світу. Коло уособлює нескінченність та гармонію. Цей елемент є символом благословення, світла та життєдайної енергії.
2. Середня частина - Стовбур
(Світ Людей, «Яв»)
Нижче розташований симетричний стовбур з розгалуженими гілками. Це символ земного світу, роду, сім'ї та продовження життя. Геометричні елементи вказують на гармонію та баланс у світі сьогодення, сповненому росту та розвитку.
3. Нижня частина - Коріння
(Світ Предків, «Нав»)
У нижній частині штампу - стилізовані ялинки або соснові гілки. В українській традиції ялинка має символічне значення як «вічність та безсмертя». Вона може символізувати не лише зв'язок із землею та предками через образ коріння, але й побажання вічного життя, здоров'я та захисту через образ стилізованих ялинок.
Друзі, цей штамп є яскравим прикладом того, як у давнину в простих предметах побуту наші пращури закладали глибокий філософський та обрядовий зміст. Медяник з таким відбитком стає не лише смаколиком, а й оберегом, наповненим історією та символічною енергією…
Але головним викликом стало тісто. У сучасному світі для зручності часто використовують холодне заварне тісто — воно пластичне, як пластилін, довго зберігається в холодильнику просте в роботі, але, як на мене, позбавлене душі. Тому я звернувся до давніх рецептів і спробував працювати з гарячим заварним тістом. Це зовсім інша філософія: воно живе, примхливе, вимагає швидких і вправних рухів. Але неймовірний аромат та смак, який народжується в процесі, вартий усіх зусиль. Це ніби дотик до чогось справжнього, забутого.
І ось, на ярмарку, стоячи біля столика Slow Food Kyiv, я почув розмову двох панянок. Роздивляючись медяник, одна сказала: «Цікаво, але я б зробила краще»…
Ці слова змусили мене на мить замислитися. А що насправді означає «краще»? Можливо, на ідеально гладкому холодному тісті візерунок вийшов би чіткішим. Або його б залили глазур'ю з принтом із під харчового принтера. Але чи була б у ньому та сама історія, те тепло? Для мене «краще» — це не про ідеальну картинку. Це про вірність традиції, про спробу відродити живий процес, який наші предки передавали з покоління в покоління.
Тому мій медяник — це не стільки демонстрація вмінь, скільки скромна спроба створити не просто випічку, а живу ниточку, що поєднує нас із нашим минулим. І я дуже щасливий, коли вдається поділитися цією теплою історією з вами.
Друзі, якщо ви хочете спробувати цю історію на смак, напишіть про це в коментарях...
Цими вихідними мав велику радість долучитися до дивовижної події — фермерської виставки True & Local #14 «Медодай», організованої Лавка Традицій. Було неймовірно тепло опинитися в колі людей, які живуть своєю справою.
Що я замутив на ярмарку? Медяник! Для тих, хто, можливо, не знає, медяник в українській культурі — це набагато більше, ніж просто пряник. Протягом століть це був дорогоцінний дарунок, символ поваги та добробуту. Через високу вартість меду та прянощів медяники не були буденною стравою. Їх дарували на найважливіші свята, на весілля як побажання солодкого життя, на хрестини. Отримати в подарунок фігурний медяник було цілою подією.
Натхненням для мене стала виставка «Древо Життя» у стінах святої Києво-Печерської Лаври, де я почув розповідь Олена Брайченко про старовинні штампи для випічки. Її слова про ці майже магічні символи так мене вразили, що я відчув — це ремесло має жити. Так почався довгий шлях відтворення перших штампів разом з майстрами, за технологіями наших пращурів.
Один з моїх штампів несе в собі найпотужніший символ — “Древо Життя”. Це не просто орнамент, а ціла космогонічна модель всесвіту, як його уявляли наші предки.
1. Верхня частина - Крона
(Світ Богів, «Прав»)
У центрі вгорі бачимо хрест у колі — потужний солярний знак, що символізує Сонце, небесний вогонь, божественну енергію та вищу силу. Це верхівка Дерева, що сягає духовного світу. Коло уособлює нескінченність та гармонію. Цей елемент є символом благословення, світла та життєдайної енергії.
2. Середня частина - Стовбур
(Світ Людей, «Яв»)
Нижче розташований симетричний стовбур з розгалуженими гілками. Це символ земного світу, роду, сім'ї та продовження життя. Геометричні елементи вказують на гармонію та баланс у світі сьогодення, сповненому росту та розвитку.
3. Нижня частина - Коріння
(Світ Предків, «Нав»)
У нижній частині штампу - стилізовані ялинки або соснові гілки. В українській традиції ялинка має символічне значення як «вічність та безсмертя». Вона може символізувати не лише зв'язок із землею та предками через образ коріння, але й побажання вічного життя, здоров'я та захисту через образ стилізованих ялинок.
Друзі, цей штамп є яскравим прикладом того, як у давнину в простих предметах побуту наші пращури закладали глибокий філософський та обрядовий зміст. Медяник з таким відбитком стає не лише смаколиком, а й оберегом, наповненим історією та символічною енергією…
Але головним викликом стало тісто. У сучасному світі для зручності часто використовують холодне заварне тісто — воно пластичне, як пластилін, довго зберігається в холодильнику просте в роботі, але, як на мене, позбавлене душі. Тому я звернувся до давніх рецептів і спробував працювати з гарячим заварним тістом. Це зовсім інша філософія: воно живе, примхливе, вимагає швидких і вправних рухів. Але неймовірний аромат та смак, який народжується в процесі, вартий усіх зусиль. Це ніби дотик до чогось справжнього, забутого.
І ось, на ярмарку, стоячи біля столика Slow Food Kyiv, я почув розмову двох панянок. Роздивляючись медяник, одна сказала: «Цікаво, але я б зробила краще»…
Ці слова змусили мене на мить замислитися. А що насправді означає «краще»? Можливо, на ідеально гладкому холодному тісті візерунок вийшов би чіткішим. Або його б залили глазур'ю з принтом із під харчового принтера. Але чи була б у ньому та сама історія, те тепло? Для мене «краще» — це не про ідеальну картинку. Це про вірність традиції, про спробу відродити живий процес, який наші предки передавали з покоління в покоління.
Тому мій медяник — це не стільки демонстрація вмінь, скільки скромна спроба створити не просто випічку, а живу ниточку, що поєднує нас із нашим минулим. І я дуже щасливий, коли вдається поділитися цією теплою історією з вами.
Друзі, якщо ви хочете спробувати цю історію на смак, напишіть про це в коментарях...
❤46🔥9👍4
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Домашня фокачча на борошні м’яких і твердих сортів пшениці без замісу - так як робили століття тому. Просто, смачно, цікаво ツ
🔥32❤14👍5
❤7👍3
Бородинський Хліб 1935 року. Коротка історія та рецептура.
Мабуть, немає людини, народженої в СРСР, яка б не знала «Бородинський» хліб!
Кожен із нас, хоч раз у житті, та напевно його куштував. Дивно, але не всім до вподоби його солодкуватий присмак, і люди часто надають перевагу більш кислим сортам житнього хліба, але «Бородинський» — це справжня легенда!
Сьогодні ми не можемо достеменно стверджувати, чому цей хліб отримав саме таку назву. Насправді існує безліч версій (навіть божевільних та солодкуватих). Я дотримуюся версії трансформації (просто вкрали) традиційного латиського хліба, проте складно посперечатися з тим, що цей хліб назавжди вписав себе в історію радянського хлібопечення.
Багато емігрантів та просто поціновувачів житнього заварного хліба, до яких належу і я, не можуть прожити без Бородинського й дня, не можуть уявити свій обід чи сніданок без чорного кисло-солодкого хліба. Це справжній смак дитинства, смак незабутнього ароматного заварного хліба — дуже різнобічного, багатогранного, різнопланового!
Існує далеко не одна і навіть не дві рецептури цього дивовижного хліба!
Наприклад, варіанти технології Бородинського, що виникли в кустарних пекарнях періоду НЕПу та кінця 1920-х — початку 1930-х, давали хліб з величезним розкидом за кислотністю: від 7.5 до 11 градусів, а це різниця в півтора раза (150%) за смаком та ароматом. Бородинський пекли як зовсім без заварювання борошна, так і з заварюванням до 30% борошна; як зі спеціями, витриманими в заварці (латиський прийом), так і зі спеціями лише на скоринці (радянський прийом).
Першу згадку рецептури Бородинського можна зустріти в 1928 році, у книзі «Кооперативна пекарня»: «Мінський, литовський, ризький, шведський, бородинський, морський і т.п. сорти виготовляються з вищих сортів житнього борошна, часто пекльованого, іноді з додаванням останніх сортів пшеничного борошна (тобто пшеничного кліру, борошна 2с). У ці сорти додається аніс, кмин, коріандр, солод, іноді цукор, патока, родзинки».
У 30-х роках минулого століття в брошурі «Хліб печений» згадується хліб, який схожий, але ще не називається Бородинським.
У 1934 році з'являється стандарт на хліб бородинський: ОСТ НК №1. Це був хліб з оббивного житнього борошна навпіл з обдирним. («Довідник по стандартам продуктів хлібопекарської промисловості», укл. Б.П. Некрасов).
Цей же бородинський згадується у книзі «Велика перемога пролетарів червоної столиці», яка була здана до друку в 1934 році: «Господиня хоче і в житньому хлібі мати різноманітність: отримати і кислий хліб, і ризький, і бородинський».
У 1935 році шановний Ауерман у другому виданні його «Технології хлібопечення» дає детальну рецептуру цього напівчорного-напівсірого чисто житнього нормативного бородинського №1.
У 1938 році (15 січня 1938) було ухвалено перший ГОСТ на звичну нам рецептуру: 85% оббивного житнього / 15% борошна пшеничного 2с, формовий вагою до 3 кг, подовий вагою до 1 кг. Метод тістоведення 4-ступеневий: заварка, квас (закваска), опара, тісто.
БОРОДИНСЬКИЙ ЖИТНІЙ ХЛІБ 1935 РОКУ
Три стадії приготування роблять його неймовірним! Ви тільки уявіть, який смак може давати хліб, що готується на основі оцукреної заварки з ферментованим житнім солодом і меленим кмином, опари (заквашеної заварки) та тіста.
👇
Мабуть, немає людини, народженої в СРСР, яка б не знала «Бородинський» хліб!
Кожен із нас, хоч раз у житті, та напевно його куштував. Дивно, але не всім до вподоби його солодкуватий присмак, і люди часто надають перевагу більш кислим сортам житнього хліба, але «Бородинський» — це справжня легенда!
Сьогодні ми не можемо достеменно стверджувати, чому цей хліб отримав саме таку назву. Насправді існує безліч версій (навіть божевільних та солодкуватих). Я дотримуюся версії трансформації (просто вкрали) традиційного латиського хліба, проте складно посперечатися з тим, що цей хліб назавжди вписав себе в історію радянського хлібопечення.
Багато емігрантів та просто поціновувачів житнього заварного хліба, до яких належу і я, не можуть прожити без Бородинського й дня, не можуть уявити свій обід чи сніданок без чорного кисло-солодкого хліба. Це справжній смак дитинства, смак незабутнього ароматного заварного хліба — дуже різнобічного, багатогранного, різнопланового!
Існує далеко не одна і навіть не дві рецептури цього дивовижного хліба!
Наприклад, варіанти технології Бородинського, що виникли в кустарних пекарнях періоду НЕПу та кінця 1920-х — початку 1930-х, давали хліб з величезним розкидом за кислотністю: від 7.5 до 11 градусів, а це різниця в півтора раза (150%) за смаком та ароматом. Бородинський пекли як зовсім без заварювання борошна, так і з заварюванням до 30% борошна; як зі спеціями, витриманими в заварці (латиський прийом), так і зі спеціями лише на скоринці (радянський прийом).
Першу згадку рецептури Бородинського можна зустріти в 1928 році, у книзі «Кооперативна пекарня»: «Мінський, литовський, ризький, шведський, бородинський, морський і т.п. сорти виготовляються з вищих сортів житнього борошна, часто пекльованого, іноді з додаванням останніх сортів пшеничного борошна (тобто пшеничного кліру, борошна 2с). У ці сорти додається аніс, кмин, коріандр, солод, іноді цукор, патока, родзинки».
У 30-х роках минулого століття в брошурі «Хліб печений» згадується хліб, який схожий, але ще не називається Бородинським.
У 1934 році з'являється стандарт на хліб бородинський: ОСТ НК №1. Це був хліб з оббивного житнього борошна навпіл з обдирним. («Довідник по стандартам продуктів хлібопекарської промисловості», укл. Б.П. Некрасов).
Цей же бородинський згадується у книзі «Велика перемога пролетарів червоної столиці», яка була здана до друку в 1934 році: «Господиня хоче і в житньому хлібі мати різноманітність: отримати і кислий хліб, і ризький, і бородинський».
У 1935 році шановний Ауерман у другому виданні його «Технології хлібопечення» дає детальну рецептуру цього напівчорного-напівсірого чисто житнього нормативного бородинського №1.
У 1938 році (15 січня 1938) було ухвалено перший ГОСТ на звичну нам рецептуру: 85% оббивного житнього / 15% борошна пшеничного 2с, формовий вагою до 3 кг, подовий вагою до 1 кг. Метод тістоведення 4-ступеневий: заварка, квас (закваска), опара, тісто.
БОРОДИНСЬКИЙ ЖИТНІЙ ХЛІБ 1935 РОКУ
Три стадії приготування роблять його неймовірним! Ви тільки уявіть, який смак може давати хліб, що готується на основі оцукреної заварки з ферментованим житнім солодом і меленим кмином, опари (заквашеної заварки) та тіста.
👇
❤20
Закваска
Закваска ставиться на ніч. Для її приготування необхідно використовувати попередньо підгодований, активний житній стартер 100% вологості. Час бродіння закваски — 10-12 годин (при 23-25°C).
* 20 г житньої закваски 100% вологості;
* 50 г води;
* 90 г обдирного житнього борошна.
Заварка
Для оцукрювання заварки необхідно змішати все борошно (за рецептурою) з червоним житнім солодом та кмином. Заварити суху суміш окропом, додати білий солод як амілолітичний фермент після охолодження заварки до 65°C. Час оцукрювання заварки — до 4 годин при 63-65°C. У середині оцукрювання заварку можна перемішати.
* 250 г житнього обдирного борошна;
* 50 г червоного житнього солоду;
* 4 г меленого кмину;
* 10 г білого (неферментованого) солоду;
* 680 г окропу.
Опара
Далі заводиться опара. Заварку краще оцукрити напередодні ввечері, якщо Ви збираєтеся пекти хліб протягом наступного дня. Опара виброджує протягом 4 годин при 30°C.
* 160 г закваски (вся);
* 980 г заварки (вся).
Тісто
При замісі тіста додаємо в опару:
* 40 г цукру;
* 10 г солі;
* 20 г патоки;
* 250 г житнього сіяного (краше - пекльованого) борошна;
* 500 г житнього обдирного борошна.
Тісто виброджує 90 хвилин при 30°C.
Випікання
Сформувати заготовку або розкласти по формах. Вистоювання хліба при 30°C — 60 хвилин. Випікати хліб на гарячому поду (камені) протягом 60-70 хвилин. Перші 15 хвилин — при 260°C. Далі провітрити духовку і допікати при 190-200°C (залежить від духовки) до готовності ще 45-55 хвилин.
Дати охолонути перед вживанням, залишивши на 10-12 годин.
Закваска ставиться на ніч. Для її приготування необхідно використовувати попередньо підгодований, активний житній стартер 100% вологості. Час бродіння закваски — 10-12 годин (при 23-25°C).
* 20 г житньої закваски 100% вологості;
* 50 г води;
* 90 г обдирного житнього борошна.
Заварка
Для оцукрювання заварки необхідно змішати все борошно (за рецептурою) з червоним житнім солодом та кмином. Заварити суху суміш окропом, додати білий солод як амілолітичний фермент після охолодження заварки до 65°C. Час оцукрювання заварки — до 4 годин при 63-65°C. У середині оцукрювання заварку можна перемішати.
* 250 г житнього обдирного борошна;
* 50 г червоного житнього солоду;
* 4 г меленого кмину;
* 10 г білого (неферментованого) солоду;
* 680 г окропу.
Опара
Далі заводиться опара. Заварку краще оцукрити напередодні ввечері, якщо Ви збираєтеся пекти хліб протягом наступного дня. Опара виброджує протягом 4 годин при 30°C.
* 160 г закваски (вся);
* 980 г заварки (вся).
Тісто
При замісі тіста додаємо в опару:
* 40 г цукру;
* 10 г солі;
* 20 г патоки;
* 250 г житнього сіяного (краше - пекльованого) борошна;
* 500 г житнього обдирного борошна.
Тісто виброджує 90 хвилин при 30°C.
Випікання
Сформувати заготовку або розкласти по формах. Вистоювання хліба при 30°C — 60 хвилин. Випікати хліб на гарячому поду (камені) протягом 60-70 хвилин. Перші 15 хвилин — при 260°C. Далі провітрити духовку і допікати при 190-200°C (залежить від духовки) до готовності ще 45-55 хвилин.
Дати охолонути перед вживанням, залишивши на 10-12 годин.
❤49
"Пиріг Незалежності".
Давайте продовжувати цю традицію!
Згадаємо як було минулого року...
https://www.facebook.com/share/v/1GtoaKUTFh/
https://www.facebook.com/share/p/19Mv5GC82Q/
І продовжуємо її 👉 https://www.facebook.com/share/1B4MVRJ2wc/
Давайте продовжувати цю традицію!
Згадаємо як було минулого року...
https://www.facebook.com/share/v/1GtoaKUTFh/
https://www.facebook.com/share/p/19Mv5GC82Q/
І продовжуємо її 👉 https://www.facebook.com/share/1B4MVRJ2wc/
❤31👍6