Як вам смакують равлики з корицею?
Тримайте рецепт:
🔸 Борошно пшеничне 570 г;
🔸 Яйце 2 шт.;
🔸 Молоко 100 мл;
🔸 Вода 100 мл;
🔸 Цукор 60 г;
🔸 Цукор ванільний 8 г;
🔸 Дріжджі живі 24 г;
🔸 Сіль 4 г;
🔸 Масло вершкове 60 г.
⠀
Для замазки:
🔸 Вершкове масло 25 г;
🔸 Коричневий цукор 100 г;
🔸 Кориця мелена 20 г.
⠀
Для крему:
🔸 Сир маскарпоне 300 г;
🔸 Цукрова пудра 300 г;
🔸 Ром Малібу 30 мл.
⠀
1. Змішуємо всі рідкі інгредієнти — яйця, молоко, воду - в сотейнику та прогріваємо на плиті. Додаємо цукор та сіль і перемішуємо. Далі додаємо в сотейник дріжджі та просіюємо борошно. Замішуємо тісто на маленькій швидкості приблизно 2–3 хвилини, а потім 8–15 хвилин на другій швидкості - до однорідного стану. Температура тіста наприкінці замісу має бути не більше, ніж 27 градусів. Потім перекладаємо його в окрему посудину, змазану рослинною олією, та залишаємо в розігрітій до 24 градусів шафі для вистоювання на 30–60 хвилин.
2. Поверхню стола трішки скроплюємо рослинною олією та розкачуємо тісто в прямокутник завтовшки 8–9 мм. Ламінуємо розм’якшеним вершковим маслом, а поверх тонким шаром наносимо суміш із коричневого цукру та меленої кориці.
3. Обережно та навіть ніжно скручуємо з тіста рулет. Даємо йому відпочити 5 хвилин. Ріжемо та розділяємо тісто на маленькі порції завтовшки 2–3 см. Складаємо їх у форми та відправляємо в розігрітий до 35 градусів пароконвектомат або шафу для вистоювання на 30–40 хвилин.
4. Випікаємо в розігрітій до 165–175 градусів духовці приблизно 10–15 хвилин. Тим часом готуємо крем. Для цього змішуємо маскарпоне та цукрову пудру. За допомогою віничка збиваємо їх приблизно 5 хвилин до м’яких піків, а потім додаємо ром. Крем рівномірно наносимо на булочки.
#рецепт
Тримайте рецепт:
🔸 Борошно пшеничне 570 г;
🔸 Яйце 2 шт.;
🔸 Молоко 100 мл;
🔸 Вода 100 мл;
🔸 Цукор 60 г;
🔸 Цукор ванільний 8 г;
🔸 Дріжджі живі 24 г;
🔸 Сіль 4 г;
🔸 Масло вершкове 60 г.
⠀
Для замазки:
🔸 Вершкове масло 25 г;
🔸 Коричневий цукор 100 г;
🔸 Кориця мелена 20 г.
⠀
Для крему:
🔸 Сир маскарпоне 300 г;
🔸 Цукрова пудра 300 г;
🔸 Ром Малібу 30 мл.
⠀
1. Змішуємо всі рідкі інгредієнти — яйця, молоко, воду - в сотейнику та прогріваємо на плиті. Додаємо цукор та сіль і перемішуємо. Далі додаємо в сотейник дріжджі та просіюємо борошно. Замішуємо тісто на маленькій швидкості приблизно 2–3 хвилини, а потім 8–15 хвилин на другій швидкості - до однорідного стану. Температура тіста наприкінці замісу має бути не більше, ніж 27 градусів. Потім перекладаємо його в окрему посудину, змазану рослинною олією, та залишаємо в розігрітій до 24 градусів шафі для вистоювання на 30–60 хвилин.
2. Поверхню стола трішки скроплюємо рослинною олією та розкачуємо тісто в прямокутник завтовшки 8–9 мм. Ламінуємо розм’якшеним вершковим маслом, а поверх тонким шаром наносимо суміш із коричневого цукру та меленої кориці.
3. Обережно та навіть ніжно скручуємо з тіста рулет. Даємо йому відпочити 5 хвилин. Ріжемо та розділяємо тісто на маленькі порції завтовшки 2–3 см. Складаємо їх у форми та відправляємо в розігрітий до 35 градусів пароконвектомат або шафу для вистоювання на 30–40 хвилин.
4. Випікаємо в розігрітій до 165–175 градусів духовці приблизно 10–15 хвилин. Тим часом готуємо крем. Для цього змішуємо маскарпоне та цукрову пудру. За допомогою віничка збиваємо їх приблизно 5 хвилин до м’яких піків, а потім додаємо ром. Крем рівномірно наносимо на булочки.
#рецепт
👍59❤28🔥6
☝️РІВЕНЬ ГІДРАТАЦІЇ В ХЛІБІ НА ЗАКВАСЦІ
Гідратація — це відсоток вологи (води) відносно кількості борошна в рецепті. Правильно підібрана гідратація впливає на текстуру, пористість, смак і керованість тіста.
Поради:
1. 60–70% — найзручніший рівень гідратації для новачків. Тісто легко формувати, структура стабільна.
2. 72–78% — ідеальний діапазон для хліба з відкритою пористістю та хрусткою скоринкою. Але тісто стає липким і потребує досвіду.
3. 80%+- — професійний рівень. Таке тісто вимагає технік автолізу, coil fold, ламінування. Результат — фантастична волога м’якушка.
4. Не забувайте враховувати вологість борошна: у спекотну пору або при зберіганні у вологому середовищі кількість води потрібно зменшити.
5. Закваска теж дає вологу! Якщо ви додаєте багато стартера — зменшіть кількість додаткової води.
Гідратація — це відсоток вологи (води) відносно кількості борошна в рецепті. Правильно підібрана гідратація впливає на текстуру, пористість, смак і керованість тіста.
Поради:
1. 60–70% — найзручніший рівень гідратації для новачків. Тісто легко формувати, структура стабільна.
2. 72–78% — ідеальний діапазон для хліба з відкритою пористістю та хрусткою скоринкою. Але тісто стає липким і потребує досвіду.
3. 80%+- — професійний рівень. Таке тісто вимагає технік автолізу, coil fold, ламінування. Результат — фантастична волога м’якушка.
4. Не забувайте враховувати вологість борошна: у спекотну пору або при зберіганні у вологому середовищі кількість води потрібно зменшити.
5. Закваска теж дає вологу! Якщо ви додаєте багато стартера — зменшіть кількість додаткової води.
👍24❤8
💡Вот как изменение количества закваски при 500 г борошна влияет на брожение:
Меньше закваски (напр. 50–80 г / 10–16%)
- Брожение будет медленным — до 12–18 годин при кімнатній температурі.
- Тісто довше визріває, розвивається складний аромат і смак (молочна ферментація, слабка кислотність).
- Ідеально для длинної холодної ферментації (retard).
- Менше кислотності → м'який смак, ніжна м’якушка.
- Контролювати процес легше, підходить для високої гідратації.
Більше закваски (напр. 150–200 г / 30–40%)
- Брожение прискорюється — 4–6 годин при кімнатній температурі.
- Випічка має виражену кислотність, аромат більш «йогуртовий» або навіть оцтовий.
- Ризик переброджування і занадто розм’якшеного тіста.
- Добре для хлібів з додатками (горіхи, родзинки), які можуть сповільнити ферментацію.
- Може дати щільніший м’якуш і менш відкрите пористе зерно.
🔻Мій профі-лайфхак:
Щоб зменшити кислотність, залиш закваску дозріти не повністю (на піку, а не після піку).
Щоб збільшити аромат — навпаки, дай їй трохи "перекиснути".
Меньше закваски (напр. 50–80 г / 10–16%)
- Брожение будет медленным — до 12–18 годин при кімнатній температурі.
- Тісто довше визріває, розвивається складний аромат і смак (молочна ферментація, слабка кислотність).
- Ідеально для длинної холодної ферментації (retard).
- Менше кислотності → м'який смак, ніжна м’якушка.
- Контролювати процес легше, підходить для високої гідратації.
Більше закваски (напр. 150–200 г / 30–40%)
- Брожение прискорюється — 4–6 годин при кімнатній температурі.
- Випічка має виражену кислотність, аромат більш «йогуртовий» або навіть оцтовий.
- Ризик переброджування і занадто розм’якшеного тіста.
- Добре для хлібів з додатками (горіхи, родзинки), які можуть сповільнити ферментацію.
- Може дати щільніший м’якуш і менш відкрите пористе зерно.
🔻Мій профі-лайфхак:
Щоб зменшити кислотність, залиш закваску дозріти не повністю (на піку, а не після піку).
Щоб збільшити аромат — навпаки, дай їй трохи "перекиснути".
👍28❤11🔥3
Авторський курс «ХЛІБ І ФОКАЧІ В ПЕЧІ ДЛЯ ПІЦИ»
від шефів Ігоря Лаврешина [@lavrbread] та Віталія Колошиця [@mr.pizzaiolo]
📍 26–27 травня, Київ
Цей майстер-клас для тих, хто хоче оволодіти технікою приготування справжньої італійської піци, фокачі та французького хліба.
Курс розроблений як для професіоналів, які прагнуть поглибити знання в роботі з пулишем та бігою, так і для амбітних аматорів, що хочуть вивести свої навички на просунутий рівень.
🍕 Ви опануєте теорію ферментації та навчитеся правильно підбирати й поєднувати інгредієнти для начинок — аби досягти ідеальної текстури й смаку.
У програмі:
🔸 4 види стартерів — для різної текстури та ароматики
🔸 9 видів тіста — класичне, з високою гідратацією, довгою ферментацією
Авторські рецепти, які стануть фішками вашого меню:
🔻 Кручені булочки Ferrarese
🔻 Піца
🔻 Фокачі Milanese
🔻 Фокачі Genovese
🔻 Фокачі Pugliese
🔻 Солодка Focaccia Dolce
🔻 Фугас
🔻 Багети
Навіщо вам цей курс? ❓
Ви отримаєте концентрат знань і відточені на практиці навички — не від одного, а від двох найпрогресивніших хлібопеків і піцайоло країни.
Ігор та Віталій розкриють нюанси роботи із заквасками й дріжджовими культурами, поділяться секретами ідеальної ферментації та навчать «відчувати» тісто на кожному етапі.
Ви отримаєте:
✔️ повний набір готових рішень для меню
✔️ професійні технологічні карти (понад 20!)
✔️ 2 дні практики під керівництвом шефів
✔️ практичні поради, як уникати помилок
✔️ відповіді на всі ваші запитання
✔️ спільноту професіоналів з різних міст
✔️ максимум віддачі від вашого обладнання
✔️ сертифікат учасника
📩 Щоб дізнатися деталі, пиши та телефонуй за номером:
☎️+38 097 74 94 368
https://secure.wayforpay.com/payment/s52baed4fa434
від шефів Ігоря Лаврешина [@lavrbread] та Віталія Колошиця [@mr.pizzaiolo]
📍 26–27 травня, Київ
Цей майстер-клас для тих, хто хоче оволодіти технікою приготування справжньої італійської піци, фокачі та французького хліба.
Курс розроблений як для професіоналів, які прагнуть поглибити знання в роботі з пулишем та бігою, так і для амбітних аматорів, що хочуть вивести свої навички на просунутий рівень.
🍕 Ви опануєте теорію ферментації та навчитеся правильно підбирати й поєднувати інгредієнти для начинок — аби досягти ідеальної текстури й смаку.
У програмі:
🔸 4 види стартерів — для різної текстури та ароматики
🔸 9 видів тіста — класичне, з високою гідратацією, довгою ферментацією
Авторські рецепти, які стануть фішками вашого меню:
🔻 Кручені булочки Ferrarese
🔻 Піца
🔻 Фокачі Milanese
🔻 Фокачі Genovese
🔻 Фокачі Pugliese
🔻 Солодка Focaccia Dolce
🔻 Фугас
🔻 Багети
Навіщо вам цей курс? ❓
Ви отримаєте концентрат знань і відточені на практиці навички — не від одного, а від двох найпрогресивніших хлібопеків і піцайоло країни.
Ігор та Віталій розкриють нюанси роботи із заквасками й дріжджовими культурами, поділяться секретами ідеальної ферментації та навчать «відчувати» тісто на кожному етапі.
Ви отримаєте:
✔️ повний набір готових рішень для меню
✔️ професійні технологічні карти (понад 20!)
✔️ 2 дні практики під керівництвом шефів
✔️ практичні поради, як уникати помилок
✔️ відповіді на всі ваші запитання
✔️ спільноту професіоналів з різних міст
✔️ максимум віддачі від вашого обладнання
✔️ сертифікат учасника
📩 Щоб дізнатися деталі, пиши та телефонуй за номером:
☎️+38 097 74 94 368
https://secure.wayforpay.com/payment/s52baed4fa434
🔥9❤2
Префермент, старе тісто, пулиш… Як у цьому всьому розібратись!?
Якщо плутаєшся в цих термінах — ти не один. Усі вони позначають попередньо ферментовані заготовки тіста, які покращують смак, структуру та подовжують свіжість випічки. Але кожен має свій “темперамент” і технологічну мету.
На схемах нижче — три основні типи преферментів, кожен зі своїм складом, гідратацією та способом введення в основне тісто:
1. Poolish — французький підхід
Склад: борошно 100%, вода 100%, дріжджі 1–2%.
В основне тісто додається 30–35% пулишу, гідратація 65–68%, дріжджі 1.5–2%, сіль 2–2.5%.
Бродіння: 1 година при 24°C + до 48 год у холодильнику.
Дуже волога й ароматна заготовка — для хрусткої скоринки та відкритого м’якуша.
2. Fermented dough — класична ферментація
Склад: борошно 100%, вода 65–70%, дріжджі 1.5–2%, сіль 2–2.5%.
У тісто додається 10–20% ферментованого тіста, вода 65–70%, дріжджі 2.5–3%, сіль 2–2.5%.
Дає швидке бродіння і стабільну структуру — вже містить сіль.
3. Pre-dough — німецький гібрид
Склад: борошно 100%, вода 65–70%, дріжджі 1–1.5%, сіль 0.5–1%.
Використовується у кількості 25–35% від маси тіста, вода 65–70%, дріжджі 1–3%, сіль 2–2.5%.
Добре керується, підходить для хліба середньої гідратації.
🔻Poolish — це вологий француз,
🔻Fermented dough — збалансований ремісник,
🔻Pre-dough — німець із чітким планом.
Усі троє працюють на одне: посилити смак, подовжити свіжість і зробити тісто керованим.
#технологія #тісто
Якщо плутаєшся в цих термінах — ти не один. Усі вони позначають попередньо ферментовані заготовки тіста, які покращують смак, структуру та подовжують свіжість випічки. Але кожен має свій “темперамент” і технологічну мету.
На схемах нижче — три основні типи преферментів, кожен зі своїм складом, гідратацією та способом введення в основне тісто:
1. Poolish — французький підхід
Склад: борошно 100%, вода 100%, дріжджі 1–2%.
В основне тісто додається 30–35% пулишу, гідратація 65–68%, дріжджі 1.5–2%, сіль 2–2.5%.
Бродіння: 1 година при 24°C + до 48 год у холодильнику.
Дуже волога й ароматна заготовка — для хрусткої скоринки та відкритого м’якуша.
2. Fermented dough — класична ферментація
Склад: борошно 100%, вода 65–70%, дріжджі 1.5–2%, сіль 2–2.5%.
У тісто додається 10–20% ферментованого тіста, вода 65–70%, дріжджі 2.5–3%, сіль 2–2.5%.
Дає швидке бродіння і стабільну структуру — вже містить сіль.
3. Pre-dough — німецький гібрид
Склад: борошно 100%, вода 65–70%, дріжджі 1–1.5%, сіль 0.5–1%.
Використовується у кількості 25–35% від маси тіста, вода 65–70%, дріжджі 1–3%, сіль 2–2.5%.
Добре керується, підходить для хліба середньої гідратації.
🔻Poolish — це вологий француз,
🔻Fermented dough — збалансований ремісник,
🔻Pre-dough — німець із чітким планом.
Усі троє працюють на одне: посилити смак, подовжити свіжість і зробити тісто керованим.
#технологія #тісто
👍28❤12🔥4
Про техніки «coil folds» (складання рулетом) і «stretch-and-fold» (розтягування-складання), і в цьому пості хочу поговорити саме про них.
Деякі пекарі присягаються на ефективності методу stretch-and-fold. Інші кажуть, що coil folds змінив їхнє ставлення до хліба назавжди.
То яка насправді різниця між ними, і коли краще використовувати кожен із цих методів?
Розбираємося детально.
🔻Stretch-and-fold — що це таке?
Цей метод точно відповідає своїй назві. Ви акуратно розтягуєте тісто в одному напрямку, а потім складаєте його поверх себе. Потім повертаєте тісто й повторюєте процедуру з іншого боку, зазвичай чотири рази, щоб завершити повний цикл.
Це просто, чисто й особливо ефективно на початкових етапах ферментації, коли тісто ще має достатньо сили, щоб тримати форму.
Сприймайте це як своєрідну «зарядку» для тіста — достатню, щоб розвинути глютен, але не таку інтенсивну, як повноцінний заміс.
🔻А coil folds? Це м’якший підхід.
Цей метод нагадує ситуацію, коли тісто складається саме.
Замість активного розтягування ви піднімаєте тісто двома руками посередині, дозволяючи краям опуститися й скластися під власною вагою. Те ж саме повторюєте з іншого боку. У результаті виходить щось на кшталт акордеона — звідси й назва coil folds («складання рулетом» або «акордеоном»).
Це повільніше, делікатніше й особливо добре працює на більш пізніх етапах ферментації, коли тісто вже стало еластичнішим і м’якшим.
🔻Коли який метод використовувати?
Stretch-and-fold ідеально підходить для:
• Тіста з помірною гідратацією (65–75%)
• Початкових етапів розвитку глютену
• Початківців, які хочуть більше контролю
Coil folds краще підходить для:
• Високогідратованого тіста (понад 75%)
• Пізніх стадій ферментації
• Обережного формування без розривів
Деякі пекарі комбінують обидва методи під час одного процесу: спочатку stretch-and-fold, а потім, коли тісто стає м’якшим, переходять на coil folds. Головне тут — не принцип «або-або», а вміння «читати» тісто й адаптувати техніку відповідно до ситуації.
🔻І найголовніше:
Обидві техніки нескладні, але обидві суттєво впливають на структуру і м’якуш вашого хліба.
Ви не просто місите тісто — ви його направляєте.
Мінімум зусиль, максимум результату.
Коли ви опануєте ці техніки складання, ви ніколи не повернетеся до надмірного замішування.
Сподіваюсь, це буде комусь корисним!
#технологія
Деякі пекарі присягаються на ефективності методу stretch-and-fold. Інші кажуть, що coil folds змінив їхнє ставлення до хліба назавжди.
То яка насправді різниця між ними, і коли краще використовувати кожен із цих методів?
Розбираємося детально.
🔻Stretch-and-fold — що це таке?
Цей метод точно відповідає своїй назві. Ви акуратно розтягуєте тісто в одному напрямку, а потім складаєте його поверх себе. Потім повертаєте тісто й повторюєте процедуру з іншого боку, зазвичай чотири рази, щоб завершити повний цикл.
Це просто, чисто й особливо ефективно на початкових етапах ферментації, коли тісто ще має достатньо сили, щоб тримати форму.
Сприймайте це як своєрідну «зарядку» для тіста — достатню, щоб розвинути глютен, але не таку інтенсивну, як повноцінний заміс.
🔻А coil folds? Це м’якший підхід.
Цей метод нагадує ситуацію, коли тісто складається саме.
Замість активного розтягування ви піднімаєте тісто двома руками посередині, дозволяючи краям опуститися й скластися під власною вагою. Те ж саме повторюєте з іншого боку. У результаті виходить щось на кшталт акордеона — звідси й назва coil folds («складання рулетом» або «акордеоном»).
Це повільніше, делікатніше й особливо добре працює на більш пізніх етапах ферментації, коли тісто вже стало еластичнішим і м’якшим.
🔻Коли який метод використовувати?
Stretch-and-fold ідеально підходить для:
• Тіста з помірною гідратацією (65–75%)
• Початкових етапів розвитку глютену
• Початківців, які хочуть більше контролю
Coil folds краще підходить для:
• Високогідратованого тіста (понад 75%)
• Пізніх стадій ферментації
• Обережного формування без розривів
Деякі пекарі комбінують обидва методи під час одного процесу: спочатку stretch-and-fold, а потім, коли тісто стає м’якшим, переходять на coil folds. Головне тут — не принцип «або-або», а вміння «читати» тісто й адаптувати техніку відповідно до ситуації.
🔻І найголовніше:
Обидві техніки нескладні, але обидві суттєво впливають на структуру і м’якуш вашого хліба.
Ви не просто місите тісто — ви його направляєте.
Мінімум зусиль, максимум результату.
Коли ви опануєте ці техніки складання, ви ніколи не повернетеся до надмірного замішування.
Сподіваюсь, це буде комусь корисним!
#технологія
❤56👍16🔥1
Друзі, відкрию невеличку таємницю чим я пригощатиму гостей на благодійній вечері ツ
Це моя авторська хлібна колекція «ҐастроКольори» - 4 хліби — чотири історії: від рожевої фантазії дракона до темного, соковитого завару.
1. Житній заварний «Журавлиновий Ренесанс»
Темно-каштановий хліб, випечений за подвійною заварною технологією: спершу житнє борошно заварюємо окропом із солодом для карамельної глибини, далі — томимо «друге заварювання» на житньому суслі, щоб відкрити нотки какао й чорносливу. У вже шовковисте тісто вмішуємо густе журавлинне варення, настояне на білому вермуті з полиновими та цитрусовими відтінками.
48-годинна ферментація на заквасці формує вологий, майже мусовий м’якуш із рубіновими вкрапленнями ягід, а довга випічка при низькій температурі завершує смакову палітру гіркуватим відгомоном карамелі та легким хмільним шлейфом. Результат — складний, багатошаровий хліб для тих, хто полюбляє глибокі, «дорослі» аромати та повільне гастрономічне відкриття.
2. Міні-багет «Рожевий Дракон»
Тонкі багетики з пшеничного тіста, збагачені пюре “Оком дракона“ - питахайї. Хрумка кора приховує повітряний м’якиш ніжно-рожевого тону. Ледь вловимий аромат тропічних фруктів робить цей хліб яскравим акцентом кожної тарілки.
3. Бріош «Анчо-Фламбе»
Французька масляниста бріош із вершковою ніжністю, збагачена копченим перцем анчо. Легке димне тепло перцю м’яко контрастує з природною солодкістю тіста, даруючи глибокий, пряний фініш.
4. BigBread «Чотири Вітри України»
Фірмовий велетень на пшеничній заквасці, випечений із чотирьох сортів борошна, зібраних у різних регіонах країни — від лісостепу до чорнозему Поділля. Стрімка тріщинка на золотистій скоринці та багатошарова текстура всередині віддзеркалюють розмаїття українських ланів.
Це моя авторська хлібна колекція «ҐастроКольори» - 4 хліби — чотири історії: від рожевої фантазії дракона до темного, соковитого завару.
1. Житній заварний «Журавлиновий Ренесанс»
Темно-каштановий хліб, випечений за подвійною заварною технологією: спершу житнє борошно заварюємо окропом із солодом для карамельної глибини, далі — томимо «друге заварювання» на житньому суслі, щоб відкрити нотки какао й чорносливу. У вже шовковисте тісто вмішуємо густе журавлинне варення, настояне на білому вермуті з полиновими та цитрусовими відтінками.
48-годинна ферментація на заквасці формує вологий, майже мусовий м’якуш із рубіновими вкрапленнями ягід, а довга випічка при низькій температурі завершує смакову палітру гіркуватим відгомоном карамелі та легким хмільним шлейфом. Результат — складний, багатошаровий хліб для тих, хто полюбляє глибокі, «дорослі» аромати та повільне гастрономічне відкриття.
2. Міні-багет «Рожевий Дракон»
Тонкі багетики з пшеничного тіста, збагачені пюре “Оком дракона“ - питахайї. Хрумка кора приховує повітряний м’якиш ніжно-рожевого тону. Ледь вловимий аромат тропічних фруктів робить цей хліб яскравим акцентом кожної тарілки.
3. Бріош «Анчо-Фламбе»
Французька масляниста бріош із вершковою ніжністю, збагачена копченим перцем анчо. Легке димне тепло перцю м’яко контрастує з природною солодкістю тіста, даруючи глибокий, пряний фініш.
4. BigBread «Чотири Вітри України»
Фірмовий велетень на пшеничній заквасці, випечений із чотирьох сортів борошна, зібраних у різних регіонах країни — від лісостепу до чорнозему Поділля. Стрімка тріщинка на золотистій скоринці та багатошарова текстура всередині віддзеркалюють розмаїття українських ланів.
❤30🔥8