Мої найулюбленіші #пампушки до обіднього столу — особливо до українського борщу.

Рецепт

Інгредієнти для тіста:
- 250 мл молока
- 1 яйце
- 1 ч. л. цукру (10 г)
- 1 ч. л. солі (10 г)
- 25 г свіжих дріжджів
- 50 г рослинної олії
- 550 г борошна (орієнтовно, залежно від вологоємності борошна)

Приготування:

1. Розчиніть дріжджі в теплому молоці.
2. Додайте третину борошна, добре перемішайте, накрийте рушником і залиште в теплому місці.
3. Якщо в приміщенні прохолодно — поставте опару в духовку, розігріту до 40 °C. Час від часу відкривайте дверцята на 1 хвилину, щоб не перегрівалась.
4. Розчиніть цукор і сіль у 2 ст. л. води. Коли об’єм опари збільшиться в 2–3 рази, додайте цей розчин, решту борошна, яйце та олію. Замісіть тісто (5–7 хв). За потреби додайте трохи борошна, але тісто має залишитися м’яким, не крутим.
5. Накрийте рушником і залиште на 1 годину в теплому місці для бродіння — тісто має помітно збільшитись.
6. Обсипте стіл борошном, викладіть тісто, поділіть на кульки по 30–50 г. Формуйте гладенькі пампушки, підгинаючи нерівні краї донизу.
7. Викладіть пампушки на деко з пергаментом або в змащену форму на відстані 0,5 см одна від одної. Накрийте рушником і залиште на 30 хвилин для вистоювання.
8. Випікайте у розігрітій до 180 °C духовці 20–25 хвилин.

Часникова заливка:

- свіжа зелень (кріп, петрушка)
- кілька зубчиків часнику (натерти або подрібнити)
- сіль за смаком
- 2–3 ст. л. рослинної олії
- 1–2 ст. л. розтопленого вершкового масла
- 1–2 ст. л. води

У невеликій мисці змішайте зелень, часник і сіль. Злегка примніть масу ложкою, щоб вивільнився сік і аромат. Додайте олію, масло та воду — добре перемішайте.

Щойно пампушки спечуться, дайте їм хвилинку охолонути, а потім змастіть кожну часниковою заливкою. Подавати — негайно! Як на мене, що більше зелені й часнику — то смачніше. Але ви знаєте свій смак найкраще.

Смачного!

#рецепт #хліб

Найкраща частина хліба - це його скоринка!
Красива хлібна скоринка - це не тільки ознака готовності вашої випічки, але й своєрідний «паспорт» хліба, який може розповісти безліч таємниць, прихованих у процесі приготування цього найвеличнішого продукту людства.

Як утворюється ароматна золотиста хлібна скоринка?

На початковому етапі все досить просто. Із зовнішнього шару хлібної заготовки під час випікання випаровується частина води, а решта переміщується всередину м'якуша з нижчою температурою. В цей час відбувається безліч фізико-хімічних реакцій, зокрема руйнування білків. Продукти розпаду білків взаємодіють із цукрами, утворюючи складні речовини: антиоксиданти, метаболіти та меланоїдини. Саме меланоїдини надають скоринці характерного бурштинового відтінку.

Все наше життя підпорядковане певним законам, і хліб не виняток. Випікання - це не лише магія, а й наука. Утворення ароматної коричневої скоринки пояснюється такими процесами:

Реакція Майяра.

Основна хімічна реакція при випіканні хліба - реакція Майяра, названа на честь французького хіміка й лікаря Луї Камілля Майяра, який дослідив її у 1910-х роках. Реакція Майяра (цукроамінна конденсація) — це хімічна взаємодія між амінокислотами (білками) та відновлювальними цукрами під час нагрівання. Вона важлива для приготування різноманітних продуктів (наприклад, м'яса) і, подібно до карамелізації, призводить до неферментативного потемніння скоринки хліба.

Карамелізація.

Карамелізація - це процес, за якого цукри під дією тепла перетворюються на сполуки від світло-жовтого до темно-коричневого кольору з характерним м'яким карамельним ароматом. Умови для карамелізації жорсткіші, ніж для реакції Майяра. Якщо карамелізація проходить надто інтенсивно, утворюється темна, гірка скоринка. Сполуки, які виникають під час карамелізації, ще не до кінця вивчені, однак їх кінцевими продуктами є складні ненасичені полімери.

Теплопередача при випіканні.

Під час випікання нижня й бокові скоринки хліба поглинають тепло і передають його всередину виробу. Теплопровідність дека, чавунного посуду або пекарського каменю підвищує температуру нижньої та бокових частин хліба, звідки тепло поступово передається вглиб. Температура поверхні хліба швидко досягає приблизно 150°C, потім поступово підвищується до 180°C і вище. Температура м'якуша при цьому не перевищує 100°C.

Рух водяної пари в тісті.

У перші хвилини випікання повітря у пекарській камері насичене вологою. Випаровування води з поверхні тіста відбувається поступово. Коли температура поверхні хліба перевищує точку роси, починається активне утворення скоринки, і волога в зовнішніх шарах перетворюється на пару, частина якої виходить назовні, а частина спрямовується всередину тіста. Вміст вологи в скоринці знижується до 5%, тоді як всередині хліба він залишається постійним. Після випікання волога з м'якуша мігрує назад у суху скоринку. Тому важливо видаляти надлишок вологи з пекарської камери: інакше хліб втратить аромат і хрумкість скоринки.

Отже, що ж таке хлібна скоринка?

Я часто спостерігаю, як багато хто не їсть або навіть викидає скоринку хліба, не розуміючи, що вона набагато поживніша та корисніша, ніж сам хліб.

Чи знали ви, що звичайна хлібна скоринка містить пронил-лізин — антиоксидант, який підвищує активність ферментів, має антиканцерогенні властивості й захищає організм від розвитку раку? Вміст пронил-лізину в скоринці у 8 разів більший, ніж в інших частинах хліба, і повністю відсутній у звичайному борошні. Він утворюється під час реакції Майяра внаслідок взаємодії амінокислоти лізину з крохмалем.

Втім, не все так просто: поряд з корисним пронил-лізином при сильному і тривалому нагріванні утворюється акриламід — шкідливий метаболіт, пов'язаний із підвищеним ризиком розвитку раку. Наприклад, підвищення температури випікання збільшує вміст пронил-лізину, але водночас підвищує рівень акриламіду.

#технологія
👇

Як вам смакують равлики з корицею?
Тримайте рецепт:

🔸 Борошно пшеничне 570 г;
🔸 Яйце 2 шт.;
🔸 Молоко 100 мл;
🔸 Вода 100 мл;
🔸 Цукор 60 г;
🔸 Цукор ванільний 8 г;
🔸 Дріжджі живі 24 г;
🔸 Сіль 4 г;
🔸 Масло вершкове 60 г.
⠀
Для замазки:

🔸 Вершкове масло 25 г;
🔸 Коричневий цукор 100 г;
🔸 Кориця мелена 20 г.
⠀
Для крему:

🔸 Сир маскарпоне 300 г;
🔸 Цукрова пудра 300 г;
🔸 Ром Малібу 30 мл.
⠀
1. Змішуємо всі рідкі інгредієнти — яйця, молоко, воду - в сотейнику та прогріваємо на плиті. Додаємо цукор та сіль і перемішуємо. Далі додаємо в сотейник дріжджі та просіюємо борошно. Замішуємо тісто на маленькій швидкості приблизно 2–3 хвилини, а потім 8–15 хвилин на другій швидкості - до однорідного стану. Температура тіста наприкінці замісу має бути не більше, ніж 27 градусів. Потім перекладаємо його в окрему посудину, змазану рослинною олією, та залишаємо в розігрітій до 24 градусів шафі для вистоювання на 30–60 хвилин.

2. Поверхню стола трішки скроплюємо рослинною олією та розкачуємо тісто в прямокутник завтовшки 8–9 мм. Ламінуємо розм’якшеним вершковим маслом, а поверх тонким шаром наносимо суміш із коричневого цукру та меленої кориці.

3. Обережно та навіть ніжно скручуємо з тіста рулет. Даємо йому відпочити 5 хвилин. Ріжемо та розділяємо тісто на маленькі порції завтовшки 2–3 см. Складаємо їх у форми та відправляємо в розігрітий до 35 градусів пароконвектомат або шафу для вистоювання на 30–40 хвилин.

4. Випікаємо в розігрітій до 165–175 градусів духовці приблизно 10–15 хвилин. Тим часом готуємо крем. Для цього змішуємо маскарпоне та цукрову пудру. За допомогою віничка збиваємо їх приблизно 5 хвилин до м’яких піків, а потім додаємо ром. Крем рівномірно наносимо на булочки.

#рецепт