❤56🔥12👍8
Моя улюблена рубрика - "хлібна лабораторія". Чому я торкнувся цієї теми саме зараз? Багато хто з вас пече перед Великоднем і купує борошно (особливо в Європі), до складу якого входить аскорбінка... і цей факт ставить (пекарів ツ) у ступор.
🍋Аскорбінка в тісті: навіщо пекарям “вітамін С”, який зникає в печі?
Спойлер: не заради вітамінів. Це швидкий «фітнес‑тренер» для клейковини, що допомагає тісту тримати форму й газ.
1. Чому ми взагалі додаємо аскорбінку?
У тарілці вона бореться з вільними радикалами й підтримує імунітет. У діжі ж аскорбінова кислота (АК) окиснюється й перетворюється на дегідроаскорбінову кислоту (ДГК). Саме ДГК прошиває білкові нитки клейковини, роблячи сітку міцнішою. У результаті хліб вищий, пористість дрібніша й рівномірна, а купол тримається, мов укріплений шолом ツ.
2. Що таке ДГК?
Дегідроаскорбінова кислота — це форма вітаміну С, яка утворюється, коли АК віддає електрони у присутності кисню та ферменту оксидази, що природно є в пшеничному борошні. Кисень надходить із бульбашок повітря, які вмішує в тісто міксер. ДГК утворює додаткові дисульфідні містки між білками і зміцнює каркас тіста за лічені хвилини замісу. Після цього тісто краще утримує вуглекислий газ і не розпливається під власною вагою.
3. Коли аскорбінка працює найкраще
• Швидкий метод (одна–дві години до печі): додавати обов’язково, бо мало часу на природне зміцнення тіста.
• Сучасні спіральні чи планетарні міксери: ефект виразний, адже машина активно насичує тісто повітрям.
• Тривале холодне бродіння (12–24 годин): користь мінімальна, бо за довгий час ДГК частково відновлюється, а сітка «розслаблюється».
• Ржане або безглютенове тісто: сенсу немає, клейковини недостатньо.
4. Практична дозировка
0,005–0,02 % від маси борошна (5–20 г на 100 кг).
5. Три міфи
1) «Додам аскорбінку — хліб стане кориснішим». Насправді при 200 °C у печі виживає лише близько 15 % вітаміну С.
2) «Аскорбінка замінить довгу ферментацію». Вона лише підсилює каркас; смак і аромат формує час.
3) «Це хімія, отже шкідливо». Це той самий вітамін С із ківі; дози мікроскопічні, залишки слідові.
👇
Аскорбінова кислота в хлібопеченні — це швидкий підсилювач клейковини: завдяки кисню та ферменту оксидази вона миттєво перетворюється на ДГК, «зашнуровує» білкову сітку й дарує буханцям вищий об’єм і стабільну форму. Усе інше — мука, дріжджі, час і ваше ремесло. Використовуйте аскорбінку розумно — як маленький ключик до великої якості.
#поради
🍋Аскорбінка в тісті: навіщо пекарям “вітамін С”, який зникає в печі?
Спойлер: не заради вітамінів. Це швидкий «фітнес‑тренер» для клейковини, що допомагає тісту тримати форму й газ.
1. Чому ми взагалі додаємо аскорбінку?
У тарілці вона бореться з вільними радикалами й підтримує імунітет. У діжі ж аскорбінова кислота (АК) окиснюється й перетворюється на дегідроаскорбінову кислоту (ДГК). Саме ДГК прошиває білкові нитки клейковини, роблячи сітку міцнішою. У результаті хліб вищий, пористість дрібніша й рівномірна, а купол тримається, мов укріплений шолом ツ.
2. Що таке ДГК?
Дегідроаскорбінова кислота — це форма вітаміну С, яка утворюється, коли АК віддає електрони у присутності кисню та ферменту оксидази, що природно є в пшеничному борошні. Кисень надходить із бульбашок повітря, які вмішує в тісто міксер. ДГК утворює додаткові дисульфідні містки між білками і зміцнює каркас тіста за лічені хвилини замісу. Після цього тісто краще утримує вуглекислий газ і не розпливається під власною вагою.
3. Коли аскорбінка працює найкраще
• Швидкий метод (одна–дві години до печі): додавати обов’язково, бо мало часу на природне зміцнення тіста.
• Сучасні спіральні чи планетарні міксери: ефект виразний, адже машина активно насичує тісто повітрям.
• Тривале холодне бродіння (12–24 годин): користь мінімальна, бо за довгий час ДГК частково відновлюється, а сітка «розслаблюється».
• Ржане або безглютенове тісто: сенсу немає, клейковини недостатньо.
4. Практична дозировка
0,005–0,02 % від маси борошна (5–20 г на 100 кг).
5. Три міфи
1) «Додам аскорбінку — хліб стане кориснішим». Насправді при 200 °C у печі виживає лише близько 15 % вітаміну С.
2) «Аскорбінка замінить довгу ферментацію». Вона лише підсилює каркас; смак і аромат формує час.
3) «Це хімія, отже шкідливо». Це той самий вітамін С із ківі; дози мікроскопічні, залишки слідові.
👇
Аскорбінова кислота в хлібопеченні — це швидкий підсилювач клейковини: завдяки кисню та ферменту оксидази вона миттєво перетворюється на ДГК, «зашнуровує» білкову сітку й дарує буханцям вищий об’єм і стабільну форму. Усе інше — мука, дріжджі, час і ваше ремесло. Використовуйте аскорбінку розумно — як маленький ключик до великої якості.
#поради
❤39👍10🔥1
Про декор Шапочок. У мене голова дружить із тілом ツ. Шапочки йдуть разом із пасочкою (не окремо).
Змішайте всі інгредієнти до однорідності.
Після того, як тісто для Папушника, Панеттоне підійде у формі, за допомогою ложки або кондитерського мішка нанесіть глазур так, щоб вона повністю покрила поверхню тіста.
Декоруйте за бажанням мигдальними пластівцями, цільним мигдалем і перловим цукром.
Змішайте всі інгредієнти до однорідності.
Після того, як тісто для Папушника, Панеттоне підійде у формі, за допомогою ложки або кондитерського мішка нанесіть глазур так, щоб вона повністю покрила поверхню тіста.
Декоруйте за бажанням мигдальними пластівцями, цільним мигдалем і перловим цукром.
❤38👍3🔥1
Борошно з твердих сортів пшениці! Що це? Для чого його застосовують?
Не варто плутати національний продукт «Манка» і «Семола»
Українська ма́нная крупа́ (разг. ма́нка) — крупа із зерен пшениці так званого «сортового помелу» із середнім діаметром частинок від 0,25 до 0,75 мм.
Ці крупи виробляються з твердої пшениці (марка «Т»), м'якої пшениці (марка «М») або їх суміші (марка «МТ)».
Крупа з твердої пшениці (марка «Т») на міжнародному ринку має назву "Семола".
На українському ринку є крупа «Артек» з м'яких сортів пшениці з діаметром частинок 0.75-1.25 - це крупа марки «М» . А її дрібний помел - це так звана «Манна крупа» також марки «М» - вона жодного стосунку до "Семоли" не має - це наш національний бренд.
Давайте спробуємо розібратися. Як ви зрозуміли це борошно має кілька назв - манка («Т»), манная крупа («Т»), семола, семоліна, рава, дурум, римацинат. Його отримують шляхом сепарації (видалення) грубих висівок і зародка із зерна з твердих сортів пшениці. Ядро зерна, що залишилося, або як його ще називають - ендосперм, подрібнюють до грубого або середнього помелу, завдяки чому борошно набуває яскраво вираженої піщаної текстури. Саме тому воно отримало влучну назву «дурум», що в перекладі з латині означає «твердий», воно справді є найтвердішим з усіх сортів пшениці.
Чому багато пекарів так її люблять?
По-перше - за свій чудовий колір, зумовлений високою концентрацією каротиноїдів і білка. У манці міститься 13% і більше білка, тоді як у борошні загального призначення - близько 11%. Більш тонка форма семоли це семоліна, також є ще більш тонкий помел - це дурум або римацината, являє собою борошно, що пройшло подвійний помел для отримання шовковистої, борошнистої текстури, близької до текстури цільнозернового борошна (наприклад борошно ТМ «Екород»). Більш тонкий помел зерна з твердих сортів пшениці дає такому борошну мультифункціональність - його ніжні якості вже підходять для приготування більш легких і вишуканих десертів, ніж брутального хліба.
По-друге - одна з переваг такого борошна в тому, що воно досить універсальне, щоб урізноманітнити найрізноманітніші рецепти, від ремісничого хліба до елегантних тортів і тістечок. Воно надає виробу несподівану текстуру і дивовижну глибину смаку, який, наприклад, чудово поєднується з шоколадним печивом, з кунжутом у традиційному сицилійському хлібі, в українських коржах з додаванням кукурудзяного борошна або фокаччею пульєзєю (Focaccia Pugliese), яку я так люблю пекти і навчу цього вас.
«Семола» творить чудеса і в світі хліба. Деякі види хліба готуються виключно з такого борошна, як, наприклад, Пане ді Альтамура (Pane di Altamura) з Апулії.
У поєднанні з традиційним хлібопекарським або цільнозерновим борошном семола надає міцності та еластичності таким видам тіста, як фокачча або чіабатта. Додавання семоліни в тісто для піци надає йому чудовий золотистий колір і неймовірну хрустку скоринку під час випікання.
#борошно
👇
Не варто плутати національний продукт «Манка» і «Семола»
Українська ма́нная крупа́ (разг. ма́нка) — крупа із зерен пшениці так званого «сортового помелу» із середнім діаметром частинок від 0,25 до 0,75 мм.
Ці крупи виробляються з твердої пшениці (марка «Т»), м'якої пшениці (марка «М») або їх суміші (марка «МТ)».
Крупа з твердої пшениці (марка «Т») на міжнародному ринку має назву "Семола".
На українському ринку є крупа «Артек» з м'яких сортів пшениці з діаметром частинок 0.75-1.25 - це крупа марки «М» . А її дрібний помел - це так звана «Манна крупа» також марки «М» - вона жодного стосунку до "Семоли" не має - це наш національний бренд.
Давайте спробуємо розібратися. Як ви зрозуміли це борошно має кілька назв - манка («Т»), манная крупа («Т»), семола, семоліна, рава, дурум, римацинат. Його отримують шляхом сепарації (видалення) грубих висівок і зародка із зерна з твердих сортів пшениці. Ядро зерна, що залишилося, або як його ще називають - ендосперм, подрібнюють до грубого або середнього помелу, завдяки чому борошно набуває яскраво вираженої піщаної текстури. Саме тому воно отримало влучну назву «дурум», що в перекладі з латині означає «твердий», воно справді є найтвердішим з усіх сортів пшениці.
Чому багато пекарів так її люблять?
По-перше - за свій чудовий колір, зумовлений високою концентрацією каротиноїдів і білка. У манці міститься 13% і більше білка, тоді як у борошні загального призначення - близько 11%. Більш тонка форма семоли це семоліна, також є ще більш тонкий помел - це дурум або римацината, являє собою борошно, що пройшло подвійний помел для отримання шовковистої, борошнистої текстури, близької до текстури цільнозернового борошна (наприклад борошно ТМ «Екород»). Більш тонкий помел зерна з твердих сортів пшениці дає такому борошну мультифункціональність - його ніжні якості вже підходять для приготування більш легких і вишуканих десертів, ніж брутального хліба.
По-друге - одна з переваг такого борошна в тому, що воно досить універсальне, щоб урізноманітнити найрізноманітніші рецепти, від ремісничого хліба до елегантних тортів і тістечок. Воно надає виробу несподівану текстуру і дивовижну глибину смаку, який, наприклад, чудово поєднується з шоколадним печивом, з кунжутом у традиційному сицилійському хлібі, в українських коржах з додаванням кукурудзяного борошна або фокаччею пульєзєю (Focaccia Pugliese), яку я так люблю пекти і навчу цього вас.
«Семола» творить чудеса і в світі хліба. Деякі види хліба готуються виключно з такого борошна, як, наприклад, Пане ді Альтамура (Pane di Altamura) з Апулії.
У поєднанні з традиційним хлібопекарським або цільнозерновим борошном семола надає міцності та еластичності таким видам тіста, як фокачча або чіабатта. Додавання семоліни в тісто для піци надає йому чудовий золотистий колір і неймовірну хрустку скоринку під час випікання.
#борошно
👇
👍21❤5
Ну а спагеті? Скажете ви. Безсумнівно, високоякісні макаронні вироби готуються тільки на борошні з твердих сортів пшениці! Завдяки високому вмісту білка і здатності борошна утримувати вологу у виробі, всіма улюблені італійські спагеті виходять еластичними, пружними і прекрасно тримають форму під час варіння. Це дивовижне борошно може перетворити просту суміш інгредієнтів на яскраве, пружне макаронне тісто з чудовою текстурою і тонким горіховим ароматом.
Друзі! Не бійтеся експериментувати, додаючи семолу в рецепти, в яких вона зазвичай не використовується. Якщо у вашому рецепті використовується цільнозернове борошно, спробуйте замінити приблизно одну четверту його частину за вагою на борошно з твердих сортів пшениці.
Ця маленька хитрість додасть чудової глибини смаку і тонкої, інтригуючої текстури пирогам, швидким хлібам і печінці. Легкий купаж різних видів борошна у вашому рецепті - і ви можете отримати бомбезну випічку. Це, здавалося б, невелика зміна рецептури, яка може значно змінити ваш хліб або здобу, надавши вашій випічці додаткового шарму.
У світовій гастрономії - рецепти з використанням манки нагадують нам про те, як навіть найпростіші інгредієнти можуть урізноманітнити приготування їжі та випічки хліба. У Північній Африці, наприклад, семола за допомогою м'якого процесу приготування на парі перетворюється на дивовижний кускус, створюючи чудову страву, яка ідеально поєднується з незліченними ароматами спецій і продуктів. У Південній Індії манна крупа, або рава, надає особливого шарму солоним сніданкам, таким як апма (Upma), і солодким ласощам, таким як кесарі (Kesari). Манна крупа надає унікальну текстуру і глибину смаку ароматним десертам, як-от солодкий, просочений сиропом пиріг із манки, званий на Близькому Сході басбуса (Вasbouusa), та заварний пиріг із манки, який у Греції називається політіко (Politiko).
То чи звичайне це борошно? Ні звичайно! Це дивовижне борошно привносить свої спокусливі горіхові та земляні відтінки смаку в кухні всього світу, зокрема й у мою українську. Мати у себе на кухні або пекарні семолу - все одно що володіти невибагливою, але сильною магією. Вам занудьгував ваш рецепт? Кілька експериментів із замісом на борошні з твердих сортів пшениці і у вас абсолютно новий, унікальний продукт. Це мені просто борошно - це комора нескінченних можливостей.
P.S. Кілька простих порад щодо купажу семоли зі звичайним хлібопекарським борошном.
100% - Паста, Піца
50%\50% - Паста, Піца, Вареники, Пельмені, Бісквіт
30%\70% - Плоский хліб і коржі, Бісквіт, Здобна випічка
Друзі! Не бійтеся експериментувати, додаючи семолу в рецепти, в яких вона зазвичай не використовується. Якщо у вашому рецепті використовується цільнозернове борошно, спробуйте замінити приблизно одну четверту його частину за вагою на борошно з твердих сортів пшениці.
Ця маленька хитрість додасть чудової глибини смаку і тонкої, інтригуючої текстури пирогам, швидким хлібам і печінці. Легкий купаж різних видів борошна у вашому рецепті - і ви можете отримати бомбезну випічку. Це, здавалося б, невелика зміна рецептури, яка може значно змінити ваш хліб або здобу, надавши вашій випічці додаткового шарму.
У світовій гастрономії - рецепти з використанням манки нагадують нам про те, як навіть найпростіші інгредієнти можуть урізноманітнити приготування їжі та випічки хліба. У Північній Африці, наприклад, семола за допомогою м'якого процесу приготування на парі перетворюється на дивовижний кускус, створюючи чудову страву, яка ідеально поєднується з незліченними ароматами спецій і продуктів. У Південній Індії манна крупа, або рава, надає особливого шарму солоним сніданкам, таким як апма (Upma), і солодким ласощам, таким як кесарі (Kesari). Манна крупа надає унікальну текстуру і глибину смаку ароматним десертам, як-от солодкий, просочений сиропом пиріг із манки, званий на Близькому Сході басбуса (Вasbouusa), та заварний пиріг із манки, який у Греції називається політіко (Politiko).
То чи звичайне це борошно? Ні звичайно! Це дивовижне борошно привносить свої спокусливі горіхові та земляні відтінки смаку в кухні всього світу, зокрема й у мою українську. Мати у себе на кухні або пекарні семолу - все одно що володіти невибагливою, але сильною магією. Вам занудьгував ваш рецепт? Кілька експериментів із замісом на борошні з твердих сортів пшениці і у вас абсолютно новий, унікальний продукт. Це мені просто борошно - це комора нескінченних можливостей.
P.S. Кілька простих порад щодо купажу семоли зі звичайним хлібопекарським борошном.
100% - Паста, Піца
50%\50% - Паста, Піца, Вареники, Пельмені, Бісквіт
30%\70% - Плоский хліб і коржі, Бісквіт, Здобна випічка
❤23👍12
Інфографіка, яка говорить голосніше за текст!
Я обожнюю інфографіку — за її здатність передавати суть без зайвих слів. Бо буває, що словами не вийде так точно, як кольором, стрілочкою і формою.
Отже, знайомтесь: #інфографіка про яблука!
На вигляд — усі однакові, і пироги з них нібито нічогенькі... Але…
Скоро я покажу вам кожен хліб — ідеально підібраний під конкретний сорт.
Я обожнюю інфографіку — за її здатність передавати суть без зайвих слів. Бо буває, що словами не вийде так точно, як кольором, стрілочкою і формою.
Отже, знайомтесь: #інфографіка про яблука!
На вигляд — усі однакові, і пироги з них нібито нічогенькі... Але…
Скоро я покажу вам кожен хліб — ідеально підібраний під конкретний сорт.
❤31👍6
Знову про злакові культури.
Родина злаків:
#пшениця, #жито, #ячмінь, #овес, #просо, #сорго, #кукурудза, #рис.
Плодом злакових культур є зернівка, яку зазвичай називають зерном.
Але з чого все таки складається зерно!!!
▪️Оболочка зерна.
Оболонки поділяються на плодову/висівкову та насіннєву, кожна з яких складається з кількох шарів клітин, причому один із шарів насіннєвої оболонки містить каротиноїдні та фарбувальні речовини, що визначають колір зерна.
Плодова оболонка порівняно легко видаляється, тоді як насіннєва міцно зростається з алейроновим шаром, який знаходиться під нею. Оболонки оберігають зерна від ушкоджень і складаються здебільшого з клітковини та мінеральних речовин. У зерні пшениці на частку плодових і насіннєвих оболонок припадає 6...8% його маси.
Важливо знати - організм людини не містить ферментів у шлунку, здатних руйнувати так звані висівки (оболонку зерна), тому вони вважаються баластними речовинами.
▪️Алейроновый шар.
Алейроновий шар, званий іноді оболонкою ендосперму, являє собою один ряд дуже великих товстостінних клітин. Стінки клітин складаються з клітковини, а їхній внутрішній простір заповнений поживними речовинами, з яких половина припадає на білок, а також деяка кількість мінеральних речовин, цукрів, водорозчинних вітамінів і ферментів. Крохмалю в цьому шарі немає. Алейроновий шар, маса якого становить 4...9% маси зерна.
▪️Эндосперм.
Ендосперм, або борошнисте ядро, займає всю внутрішню частину зерна (до 85 % його маси). Він складається з великих тонкостінних клітин, заповнених зернами крохмалю, які оточені частинками білка. Весь крохмаль зерна рівномірно зосереджений в ендоспермі. Білки розподілені в ендоспермі нерівномірно: найбільша їх кількість міститься в його периферійних частинах. Інших складових (жир, зола, цукри та клітковина) в ендоспермі небагато, поряд з білками вони знаходяться в окраїнних частинах ендосперму.
Ендосперм - найцінніша частина зерна, з якого отримують борошно вищих сортів. Що більше ендосперму в зерні, то більший вихід борошна (кількість борошна, отримана зі 100 частин зерна).
#інфографіка #борошно
Родина злаків:
#пшениця, #жито, #ячмінь, #овес, #просо, #сорго, #кукурудза, #рис.
Плодом злакових культур є зернівка, яку зазвичай називають зерном.
Але з чого все таки складається зерно!!!
▪️Оболочка зерна.
Оболонки поділяються на плодову/висівкову та насіннєву, кожна з яких складається з кількох шарів клітин, причому один із шарів насіннєвої оболонки містить каротиноїдні та фарбувальні речовини, що визначають колір зерна.
Плодова оболонка порівняно легко видаляється, тоді як насіннєва міцно зростається з алейроновим шаром, який знаходиться під нею. Оболонки оберігають зерна від ушкоджень і складаються здебільшого з клітковини та мінеральних речовин. У зерні пшениці на частку плодових і насіннєвих оболонок припадає 6...8% його маси.
Важливо знати - організм людини не містить ферментів у шлунку, здатних руйнувати так звані висівки (оболонку зерна), тому вони вважаються баластними речовинами.
▪️Алейроновый шар.
Алейроновий шар, званий іноді оболонкою ендосперму, являє собою один ряд дуже великих товстостінних клітин. Стінки клітин складаються з клітковини, а їхній внутрішній простір заповнений поживними речовинами, з яких половина припадає на білок, а також деяка кількість мінеральних речовин, цукрів, водорозчинних вітамінів і ферментів. Крохмалю в цьому шарі немає. Алейроновий шар, маса якого становить 4...9% маси зерна.
▪️Эндосперм.
Ендосперм, або борошнисте ядро, займає всю внутрішню частину зерна (до 85 % його маси). Він складається з великих тонкостінних клітин, заповнених зернами крохмалю, які оточені частинками білка. Весь крохмаль зерна рівномірно зосереджений в ендоспермі. Білки розподілені в ендоспермі нерівномірно: найбільша їх кількість міститься в його периферійних частинах. Інших складових (жир, зола, цукри та клітковина) в ендоспермі небагато, поряд з білками вони знаходяться в окраїнних частинах ендосперму.
Ендосперм - найцінніша частина зерна, з якого отримують борошно вищих сортів. Що більше ендосперму в зерні, то більший вихід борошна (кількість борошна, отримана зі 100 частин зерна).
#інфографіка #борошно
🔥14👍3❤2🤔1
Запорука успішної випічки та гарного хліба - це правильний та усвідомлений вибір борошна.
Існує міжнародний стандарт градації борошна "Туре" або "Т".
Це коефіцієнт екстракції по відношенню до частки зерна, використовуваної для виробництва борошна, вираженої у відсотках. Він може відповідати "сухому залишку", наприклад T65 - 0,65, T72 - 0,72 - але це в іншому пості.
Оскільки зі збільшенням частки алейронового шару та компонентів оболонки зерна (багатих на мінерали) збільшується вміст у борошна золи або сухого залишку - цей коефіцієнт збільшується!
Важливо знати наступне про борошно класу Type 720 (T72) і Type 1100 (T110), що в ньому 15% зовнішньої оболонки зерна було розсіяно при помелі і 30% пшеничного борошна класу Type 400 (T40) було виключено з помелу!
Простою мовою - не можна просто змішати різні типи борошна для того, щоб отримати щось середнє. На малюнку зображено схематично весь процес вилучення елементів зерна - від ядра й оболонки - до зародка зерна.
Міжнародна класифікація:
0-30% #wheat flour - type 400
0-65 % wheat flour - type 550
30-75 % пшеничного борошна - тип 720
30-85 % пшеничного борошна - type 1100
0-98 % whole wheat flour - type 1900 - #цільнозернова #цільномолота
0-75 % #житнє борошно світле - тип 720
0-85 % житнього борошна темного - тип 1100
0-98% # цільнозернове житнє борошно - тип 1900 .
0-75% #спельта борошно світле - тип 400
0-85% борошна спельти темного - тип 1100
0-98% борошно полби цільнозернове - тип 1900
#інфографіка #борошно
Існує міжнародний стандарт градації борошна "Туре" або "Т".
Це коефіцієнт екстракції по відношенню до частки зерна, використовуваної для виробництва борошна, вираженої у відсотках. Він може відповідати "сухому залишку", наприклад T65 - 0,65, T72 - 0,72 - але це в іншому пості.
Оскільки зі збільшенням частки алейронового шару та компонентів оболонки зерна (багатих на мінерали) збільшується вміст у борошна золи або сухого залишку - цей коефіцієнт збільшується!
Важливо знати наступне про борошно класу Type 720 (T72) і Type 1100 (T110), що в ньому 15% зовнішньої оболонки зерна було розсіяно при помелі і 30% пшеничного борошна класу Type 400 (T40) було виключено з помелу!
Простою мовою - не можна просто змішати різні типи борошна для того, щоб отримати щось середнє. На малюнку зображено схематично весь процес вилучення елементів зерна - від ядра й оболонки - до зародка зерна.
Міжнародна класифікація:
0-30% #wheat flour - type 400
0-65 % wheat flour - type 550
30-75 % пшеничного борошна - тип 720
30-85 % пшеничного борошна - type 1100
0-98 % whole wheat flour - type 1900 - #цільнозернова #цільномолота
0-75 % #житнє борошно світле - тип 720
0-85 % житнього борошна темного - тип 1100
0-98% # цільнозернове житнє борошно - тип 1900 .
0-75% #спельта борошно світле - тип 400
0-85% борошна спельти темного - тип 1100
0-98% борошно полби цільнозернове - тип 1900
#інфографіка #борошно
❤29👍2🔥2🤔1
Вірменський Лаваш
Цей рецепт лаваша ґрунтується на досвіді, отриманому у майстрів вірменської випічки, і адаптований під реалії сучасної кухні. Тісто тут податливе і гнучке: можна зробити все за 6 годин, а можна розтягнути процес на кілька днів. Випікати лаваш можна на вогі, чавунній пательні або грилі - виберіть зручний спосіб.
Порада: чим менше лаваш перебуває на вогні, тим еластичнішим він вийде. Якщо вийшов хрусткий, як крекер - не біда: збризніть водою, накрийте рушником, і він знову стане м'яким.
До речі, у Вірменії кажуть: "Перший лаваш, як перше кохання - занадто гарячий, щоб бути вічним". Тож якщо з першого разу не ідеально - це нормально.
ПІДГОТОВКА СТАРОГО ТІСТА (опара)
Старе тісто - "ттхмор" (вимовляється як "тут-кмор") - надає лавашу смаку і структури.
За старих часів у тісто додавали тільки ттхмор - закваску, що залишилася від попередньої випічки. Але сучасні пекарки, які готують лаваш, віддають перевагу стабільності: тепер до старого тіста нерідко додають трохи дріжджів - для більшої передбачуваності та надійного результату.
- ½ склянки (70 г) пшеничного борошна
- ¼ склянки + трохи менше 1 ст. л. (70 мл) теплої води
- ¼ ч. л. сухих дріжджів
Змішайте всі інгредієнти руками або силіконовою лопаткою до пастоподібного стану. Перекладіть у злегка змащену олією посудину, накрийте і залиште на 1,5-2 години за кімнатної температури. Або поставте в холодильник на ніч, а перед використанням дайте постояти щонайменше 2 години за кімнатної температури - опара має збільшитися вдвічі.
ОСНОВНЕ ТІСТО
- 1 склянка (240 мл) теплої води
- 1 ст. л. соняшникової олії або іншої нейтральної олії
- 1 ч. л. солі
- 3 склянки + 2 ст. л. (440 г) пшеничного борошна + трохи для підпилу
- Уся опара (старе тісто)
Варіант із міксером:
1. У чаші міксера з'єднайте опару, воду, олію та сіль. Розімніть опару руками.
2. Встановіть насадку-лопатку, додайте третину борошна. Перемішайте на низькій швидкості до консистенції млинцевого тіста.
3. Додайте решту борошна, перемішайте. Видаліть насадку, зберіть тісто зі стінок.
4. Накрийте чашу рушником і дайте постояти 20 хвилин - борошно має насититися вологою.
5. Змініть насадку на гак і місіть тісто на середній швидкості 4 хвилини, поки воно не стане гладким і не почне відходити від стінок.
Варіант вручну:
1. У великій мисці з'єднайте всі рідини й опару, розімніть руками.
2. Поступово вмішайте борошно до утворення крихкого тіста.
3. Замісіть його в мисці, склавши кілька разів і придавивши.
4. Накрийте і дайте постояти 20 хвилин.
5. Перекладіть на злегка припорошену поверхню і місіть 5-7 хвилин до гладкості.
ФЕРМЕНТАЦІЯ
Злегка змастіть велику миску або форму олією і покладіть туди тісто. Накрийте кришкою, плівкою або тарілкою і залиште при кімнатній температурі на 3 години - до збільшення вдвічі. Або поставте в холодильник на ніч, а перед формуванням дайте зігрітися 2 години.
ПОРЦІОНУВАННЯ ТА ФОРМУВАННЯ
1. Присипте робочу поверхню борошном і перекладіть тісто.
2. Розділіть тісто на 8 частин по ~100 г.
3. Кожен шматочок округліть, обертаючи під долонею. Якщо ковзає - злегка збризніть стіл водою.
4. Викладіть заготовки на змащене деко так, щоб вони не торкалися одна одної. Накрийте рушником або змащеною олією плівкою.
5. Залиште на 1-1,5 години за кімнатної температури (або до 3 днів у холодильнику). Перед розкачуванням охолодженому тісту дайте зігрітися 1-2 години.
РОЗКАТКА
1. Присипте поверхню борошном.
2. Руками сформуйте із заготовки овальний корж.
3. Розкачайте качалкою в прямокутник ~33×23 см, якомога тонше.
4. Якщо тісто пручається - дайте йому відпочити, а поки розкачайте інший шматочок.
5. Можна розтягнути руками для корекції форми - ідеальної геометрії не потрібно.
ВИПІЧКА
Для випічки лаваша використовуйте вок, чавунну пательню або гриль. Прогрійте робочу поверхню, стежте, щоб вона не була занадто гарячою - інакше лаваш може підгоріти до пропікання. Перший завжди пробний - нічого страшного, якщо не вийде з першого разу.
Хочеш - він м'який, хочеш - хрусткий. Цей лаваш підлаштовується під тебе. Головне - пекти його з душею ツ
#рецепт #хліб
Цей рецепт лаваша ґрунтується на досвіді, отриманому у майстрів вірменської випічки, і адаптований під реалії сучасної кухні. Тісто тут податливе і гнучке: можна зробити все за 6 годин, а можна розтягнути процес на кілька днів. Випікати лаваш можна на вогі, чавунній пательні або грилі - виберіть зручний спосіб.
Порада: чим менше лаваш перебуває на вогні, тим еластичнішим він вийде. Якщо вийшов хрусткий, як крекер - не біда: збризніть водою, накрийте рушником, і він знову стане м'яким.
До речі, у Вірменії кажуть: "Перший лаваш, як перше кохання - занадто гарячий, щоб бути вічним". Тож якщо з першого разу не ідеально - це нормально.
ПІДГОТОВКА СТАРОГО ТІСТА (опара)
Старе тісто - "ттхмор" (вимовляється як "тут-кмор") - надає лавашу смаку і структури.
За старих часів у тісто додавали тільки ттхмор - закваску, що залишилася від попередньої випічки. Але сучасні пекарки, які готують лаваш, віддають перевагу стабільності: тепер до старого тіста нерідко додають трохи дріжджів - для більшої передбачуваності та надійного результату.
- ½ склянки (70 г) пшеничного борошна
- ¼ склянки + трохи менше 1 ст. л. (70 мл) теплої води
- ¼ ч. л. сухих дріжджів
Змішайте всі інгредієнти руками або силіконовою лопаткою до пастоподібного стану. Перекладіть у злегка змащену олією посудину, накрийте і залиште на 1,5-2 години за кімнатної температури. Або поставте в холодильник на ніч, а перед використанням дайте постояти щонайменше 2 години за кімнатної температури - опара має збільшитися вдвічі.
ОСНОВНЕ ТІСТО
- 1 склянка (240 мл) теплої води
- 1 ст. л. соняшникової олії або іншої нейтральної олії
- 1 ч. л. солі
- 3 склянки + 2 ст. л. (440 г) пшеничного борошна + трохи для підпилу
- Уся опара (старе тісто)
Варіант із міксером:
1. У чаші міксера з'єднайте опару, воду, олію та сіль. Розімніть опару руками.
2. Встановіть насадку-лопатку, додайте третину борошна. Перемішайте на низькій швидкості до консистенції млинцевого тіста.
3. Додайте решту борошна, перемішайте. Видаліть насадку, зберіть тісто зі стінок.
4. Накрийте чашу рушником і дайте постояти 20 хвилин - борошно має насититися вологою.
5. Змініть насадку на гак і місіть тісто на середній швидкості 4 хвилини, поки воно не стане гладким і не почне відходити від стінок.
Варіант вручну:
1. У великій мисці з'єднайте всі рідини й опару, розімніть руками.
2. Поступово вмішайте борошно до утворення крихкого тіста.
3. Замісіть його в мисці, склавши кілька разів і придавивши.
4. Накрийте і дайте постояти 20 хвилин.
5. Перекладіть на злегка припорошену поверхню і місіть 5-7 хвилин до гладкості.
ФЕРМЕНТАЦІЯ
Злегка змастіть велику миску або форму олією і покладіть туди тісто. Накрийте кришкою, плівкою або тарілкою і залиште при кімнатній температурі на 3 години - до збільшення вдвічі. Або поставте в холодильник на ніч, а перед формуванням дайте зігрітися 2 години.
ПОРЦІОНУВАННЯ ТА ФОРМУВАННЯ
1. Присипте робочу поверхню борошном і перекладіть тісто.
2. Розділіть тісто на 8 частин по ~100 г.
3. Кожен шматочок округліть, обертаючи під долонею. Якщо ковзає - злегка збризніть стіл водою.
4. Викладіть заготовки на змащене деко так, щоб вони не торкалися одна одної. Накрийте рушником або змащеною олією плівкою.
5. Залиште на 1-1,5 години за кімнатної температури (або до 3 днів у холодильнику). Перед розкачуванням охолодженому тісту дайте зігрітися 1-2 години.
РОЗКАТКА
1. Присипте поверхню борошном.
2. Руками сформуйте із заготовки овальний корж.
3. Розкачайте качалкою в прямокутник ~33×23 см, якомога тонше.
4. Якщо тісто пручається - дайте йому відпочити, а поки розкачайте інший шматочок.
5. Можна розтягнути руками для корекції форми - ідеальної геометрії не потрібно.
ВИПІЧКА
Для випічки лаваша використовуйте вок, чавунну пательню або гриль. Прогрійте робочу поверхню, стежте, щоб вона не була занадто гарячою - інакше лаваш може підгоріти до пропікання. Перший завжди пробний - нічого страшного, якщо не вийде з першого разу.
Хочеш - він м'який, хочеш - хрусткий. Цей лаваш підлаштовується під тебе. Головне - пекти його з душею ツ
#рецепт #хліб
🔥35❤12👍4
Друзі, я вирішив ввести систему тегів у каналі. Для швидкого пошуку і вашого комфорту перебування тут.
#хліб
#тісто
#борошно
#рецепт
#здоба
#технологія
#інфографіка
#спеції
#поради
#хліб
#тісто
#борошно
#рецепт
#здоба
#технологія
#інфографіка
#спеції
#поради
👍65❤7
Fermented dough & Базове тісто високої гідратації — основа вашої креативності.
Ця рецептура, створена у швейцарській школі хлібопечення Richemont, де я проходив навчання, дозволяє створювати надзвичайно цікаві хліби на основі стиглого тіста. Воно подібне до чистого аркуша для поета чи музиканта, на якому з’являється унікальний твір.
Цей хліб відкриває перед пекарем простір для самовираження — додаючи до тіста спеції, гастрономічні делікатеси, горіхи чи сухофрукти, ви здатні вразити не лише себе, а й своїх гостей.
Одним із ключових інгредієнтів цього хліба є "стигле тісто" — це різновид преферменту або один з типів попередньо ферментованих напівфабрикатів, до складу якого входить сіль.
Англійською мовою цей вид тіста відомий як fermented dough, французькою — pâte fermentée.
В українській хлібопекарській термінології поняттю "префермент" зазвичай відповідає один із термінів: опара, закваска, материнська закваска, стартер або відкид, старе тісто.
Що таке "стигле тісто"?
Це напівфабрикат з відносно високим вмістом дріжджів (3% і більше), гідратацією 65–70% та додаванням солі (близько 2%).
Для приготування порції стиглого тіста потрібно:
- 100 г пшеничного борошна вищого сорту
- 65–70 г води
- 3 г пресованих дріжджів або 1 г сухих
- 2 г солі
Замісіть тісто. Проведіть перше бродіння — 90 хвилин при температурі 23–25 °C. Потім — холодна ферментація впродовж 24–48 годин при температурі 3–5 °C. Після цього стигле тісто буде готове до використання.
Приготування базового тіста для хліба:
- 400 г пшеничного борошна вищого сорту
- 300 г води
- 60 г стиглого тіста
- 12 г свіжих пресованих дріжджів
- 20 г оливкової олії
- 10 г солі
- 4 г мальтозного сиропу або патоки
Змішайте всі інгредієнти, окрім солі та олії. Проведіть автоліз (20–30 хвилин). Замісіть тісто до повного розвитку клейковини: додайте олію — посеред замісу, сіль — ближче до кінця. Якщо плануєте додавати спеції чи інші компоненти (горіхи, сухофрукти тощо), зробіть це в кінці замісу на малій швидкості тістоміса.
Проведіть основне бродіння — 90 хвилин при температурі 23–25 °C. Під час бродіння зробіть два обминання — кожні 30 хвилин.
Сформуйте заготовку, розстоюйте 50–60 хвилин при температурі 24–26 °C.
Випікайте при температурі 240 °C до готовності.
#технологія #тісто #хліб
Ця рецептура, створена у швейцарській школі хлібопечення Richemont, де я проходив навчання, дозволяє створювати надзвичайно цікаві хліби на основі стиглого тіста. Воно подібне до чистого аркуша для поета чи музиканта, на якому з’являється унікальний твір.
Цей хліб відкриває перед пекарем простір для самовираження — додаючи до тіста спеції, гастрономічні делікатеси, горіхи чи сухофрукти, ви здатні вразити не лише себе, а й своїх гостей.
Одним із ключових інгредієнтів цього хліба є "стигле тісто" — це різновид преферменту або один з типів попередньо ферментованих напівфабрикатів, до складу якого входить сіль.
Англійською мовою цей вид тіста відомий як fermented dough, французькою — pâte fermentée.
В українській хлібопекарській термінології поняттю "префермент" зазвичай відповідає один із термінів: опара, закваска, материнська закваска, стартер або відкид, старе тісто.
Що таке "стигле тісто"?
Це напівфабрикат з відносно високим вмістом дріжджів (3% і більше), гідратацією 65–70% та додаванням солі (близько 2%).
Для приготування порції стиглого тіста потрібно:
- 100 г пшеничного борошна вищого сорту
- 65–70 г води
- 3 г пресованих дріжджів або 1 г сухих
- 2 г солі
Замісіть тісто. Проведіть перше бродіння — 90 хвилин при температурі 23–25 °C. Потім — холодна ферментація впродовж 24–48 годин при температурі 3–5 °C. Після цього стигле тісто буде готове до використання.
Приготування базового тіста для хліба:
- 400 г пшеничного борошна вищого сорту
- 300 г води
- 60 г стиглого тіста
- 12 г свіжих пресованих дріжджів
- 20 г оливкової олії
- 10 г солі
- 4 г мальтозного сиропу або патоки
Змішайте всі інгредієнти, окрім солі та олії. Проведіть автоліз (20–30 хвилин). Замісіть тісто до повного розвитку клейковини: додайте олію — посеред замісу, сіль — ближче до кінця. Якщо плануєте додавати спеції чи інші компоненти (горіхи, сухофрукти тощо), зробіть це в кінці замісу на малій швидкості тістоміса.
Проведіть основне бродіння — 90 хвилин при температурі 23–25 °C. Під час бродіння зробіть два обминання — кожні 30 хвилин.
Сформуйте заготовку, розстоюйте 50–60 хвилин при температурі 24–26 °C.
Випікайте при температурі 240 °C до готовності.
#технологія #тісто #хліб
👍47❤9🔥8