Хочу поділитися з вами моїм простим, але дивовижним рецептом, я якось пек ці вироби на одному телеканалі... було здорово і смачно!
Слоєне бездріжджове тісто!!!
Секрет смачного випікання полягає не лише у таланті пекаря, але й у правильному виборі тіста. Хоча дріжджове тісто і є класикою, існує чудова альтернатива – бездріжджове прісне тісто, яке дарує випічці особливий шарм.
Основна відмінність між дріжджовим і бездріжджовим тістом полягає у способі підйому під час випікання. Бездріжджове тісто «піднімається» завдяки парі, що утворюється під час нагрівання, розділяючи шари. Жир (масло чи маргарин) виконує роль ізолятора між цими шарами. У випадку з дріжджовим тістом підйом відбувається і через пару, і завдяки бульбашкам вуглекислого газу, які створюють дріжджі.
Чому варто спробувати?
Слоєне бездріжджове тісто дозволяє створювати випічку з великою кількістю шарів – від 32 (для початківців) до 256, якщо хочете досягти ідеальної текстури.
А тепер ми пропонуємо спробувати Dutch method – голландський метод приготування цього тіста. Це спосіб, який легко опанувати, і водночас він здивує вас і ваших близьких результатом!
🧾 Рецепт (без цукру, яєць, молока і дріжджів):
▪️ 1500 г пшеничного борошна (екстра-класу, для найкращого результату)
▪️ 1200 г вершкового масла
▪️ 775 г води
▪️ 35 г солі
Особливості приготування:
1. Холод – ваш союзник! Усі інгредієнти, чаша для замішування і навіть ваш стіл мають бути добре охолодженими.
2. Підготовка масла: Наріжте масло кубиками 20×20 мм.
3. Замішування: Змішайте всі інгредієнти, працюючи 2-3 хвилини. Масло повинне залишитися у вигляді кубиків.
4. Формування: Викладіть тісто на холодну поверхню, розкатайте скалкою та складіть за зручною вам методикою (наприклад, «конвертом»).
5. Охолодження: Покладіть тісто в холодильник на 30 хвилин, потім повторіть процес ламінації, поки не отримаєте бажану кількість шарів.
ВАЖЛИВО: Це тісто не підходить для класичних круасанів 🥐, але ідеально для інших шаруватих виробів.
Творіть, експериментуйте і дивуйте себе та близьких!
Слоєне бездріжджове тісто!!!
Секрет смачного випікання полягає не лише у таланті пекаря, але й у правильному виборі тіста. Хоча дріжджове тісто і є класикою, існує чудова альтернатива – бездріжджове прісне тісто, яке дарує випічці особливий шарм.
Основна відмінність між дріжджовим і бездріжджовим тістом полягає у способі підйому під час випікання. Бездріжджове тісто «піднімається» завдяки парі, що утворюється під час нагрівання, розділяючи шари. Жир (масло чи маргарин) виконує роль ізолятора між цими шарами. У випадку з дріжджовим тістом підйом відбувається і через пару, і завдяки бульбашкам вуглекислого газу, які створюють дріжджі.
Чому варто спробувати?
Слоєне бездріжджове тісто дозволяє створювати випічку з великою кількістю шарів – від 32 (для початківців) до 256, якщо хочете досягти ідеальної текстури.
А тепер ми пропонуємо спробувати Dutch method – голландський метод приготування цього тіста. Це спосіб, який легко опанувати, і водночас він здивує вас і ваших близьких результатом!
🧾 Рецепт (без цукру, яєць, молока і дріжджів):
▪️ 1500 г пшеничного борошна (екстра-класу, для найкращого результату)
▪️ 1200 г вершкового масла
▪️ 775 г води
▪️ 35 г солі
Особливості приготування:
1. Холод – ваш союзник! Усі інгредієнти, чаша для замішування і навіть ваш стіл мають бути добре охолодженими.
2. Підготовка масла: Наріжте масло кубиками 20×20 мм.
3. Замішування: Змішайте всі інгредієнти, працюючи 2-3 хвилини. Масло повинне залишитися у вигляді кубиків.
4. Формування: Викладіть тісто на холодну поверхню, розкатайте скалкою та складіть за зручною вам методикою (наприклад, «конвертом»).
5. Охолодження: Покладіть тісто в холодильник на 30 хвилин, потім повторіть процес ламінації, поки не отримаєте бажану кількість шарів.
ВАЖЛИВО: Це тісто не підходить для класичних круасанів 🥐, але ідеально для інших шаруватих виробів.
Творіть, експериментуйте і дивуйте себе та близьких!
❤29👍12🔥6
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
Hand made…
Ремісничий хліб — це про майстерність, а не «як вийшло».
Кривий м’якуш, підгоріле дно, липке тісто — це не авторський стиль, це брак.
Ручна робота зобов’язує тримати рівень, а не прикриватись «Hand made».
З характером — так. Але якість має бути без компромісів.
Ремісничий хліб — це про майстерність, а не «як вийшло».
Кривий м’якуш, підгоріле дно, липке тісто — це не авторський стиль, це брак.
Ручна робота зобов’язує тримати рівень, а не прикриватись «Hand made».
З характером — так. Але якість має бути без компромісів.
❤30👍5
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Просто Папушник... його не стримує ніщо ツ
❤51🔥22👍6
Коричневий цукор — це не тільки смачний, а й важливий інгредієнт у випічці, який допомагає покращити якість готових виробів. Усе цукор отримують із цукрової тростини або цукрових буряків, або екзотика - кокосовий. Основними країнами-виробниками цукрової тростини є Бразилія, Індія, Китай, Таїланд і США. Цукрову тростину можна вирощувати в багатьох тропічних регіонах, зокрема в частинах Африки, Центральної та Південної Америки та Австралії. У свою чергу, цукровий буряк більш витривалий і може витримувати морози. Найпоширеніші регіони вирощування буряків — це Канада, Європа і, звісно, Україна.
Незалежно від сировини — чи то тростина, чи то буряк, чи навіть кокос - ці рослини проходять безліч процесів, перш ніж стати знайомим нам цукром, який ми купуємо в магазинах. Однак не всі знають, звідки береться коричневий цукор. Після очищення цукру-сирцю від домішок і кристалізації його пропускають через центрифугу для видалення зайвої рідини.
Побічним продуктом цього процесу є патока. На цьому етапі цукрового рафінування отримують різні види цукру — від білого гранульованого до темно-коричневого, Tурбінадо та багатьох інших сортів. Основна відмінність між цими видами цукру полягає в кількості патоки, що міститься в готовому продукті.
Невеликий відступ - кокосовий цукор…
Так, існує навіть кокосовий коричневий цукор. Він виробляється із соку квіток кокосової пальми, який піддається кип'ятінню, а потім кристалізується. Цей цукор також має природний карамельний смак і золотисто-коричневий колір. Кокосовий коричневий цукор вважається більш здоровою альтернативою звичайному цукру.
Кокосовий коричневий цукор можна використовувати в кулінарії однак варто зазначити, що в нього є свій унікальний смак, який може злегка відрізнятися від традиційного коричневого цукру.
Повернемося до традиційного коричневого цукру.
Світло і темно-коричневий цукор цукор містить від 3 до 4 % патоки - найвідоміші різновиди коричневого цукру, які легко знайти в магазинах. Ці види коричневого цукру виробляються шляхом додавання патоки в цукровий пісок, або в процесі неповного циклу рафінації (очищення) сах'ару. Різниця між ними полягає в кількості патоки: світло-коричневий цукор містить менше патоки і зазвичай використовується у випічці частіше, ніж його більш насичений аналог. Якщо в рецепті вказано «коричневий цукор» без уточнення, зазвичай мається на увазі світло-коричневий.
Темно-коричневий цукор містить від 6 до 10 % патоки, що надає йому сильнішого карамельного смаку. Він часто використовується для приготування пряників та інших страв, що вимагають тривалішого часу випікання, оскільки має підвищену вологість. Використання світло- та темно-коричневого цукру у випічці допомагає додати вологу завдяки вмісту патоки. Обидва види цукру можуть використовуватися як взаємозамінні продукти, але варто пам'ятати, що кінцевий колір, вологість і смак вашого рецепта можуть трохи відрізнятися.
Чи існує «справжній» коричневий цукор? Так! Це, наприклад, Мусковадо, Джаггері та Панела (Панна). Якщо Мусковадо знайомий багатьом, то Джаггері та Данела — це два менш поширених варіанти коричневого цукру. Вони являють собою концентровану версію соку цукрової тростини, який варять у сироп або пасту, а потім заливають у форми та охолоджують до твердого стану. Хоча процес виробництва цих цукрів однаковий, джаггері походить із Південної Азії, тоді як панела — з Латинської Америки і має різні назви залежно від регіону. Джаггері та Панела випускаються у вигляді блоків, конусів, кубиків і навіть порошку. Тверді шматочки слід натерти або нарізати перед використанням.
Цукор Мусковадо, відомий як барбадоський цукор, схожий на світло- і темно-коричневий цукор завдяки вищому вмісту патоки і вологішій текстурі. У Мусковадо не додають патоку після рафінування; виробничий процес закінчується на етапі кристалізації, коли сік цукрової тростини втрачає вологу, залишаючи тільки патокою покриті гранули. Мусковадо має яскраво виражений аромат патоки і дуже вологу, пісочну текстуру. Його часто використовують для приготування карамельних кондитерських виробів, соусів і маринадів.
Незалежно від сировини — чи то тростина, чи то буряк, чи навіть кокос - ці рослини проходять безліч процесів, перш ніж стати знайомим нам цукром, який ми купуємо в магазинах. Однак не всі знають, звідки береться коричневий цукор. Після очищення цукру-сирцю від домішок і кристалізації його пропускають через центрифугу для видалення зайвої рідини.
Побічним продуктом цього процесу є патока. На цьому етапі цукрового рафінування отримують різні види цукру — від білого гранульованого до темно-коричневого, Tурбінадо та багатьох інших сортів. Основна відмінність між цими видами цукру полягає в кількості патоки, що міститься в готовому продукті.
Невеликий відступ - кокосовий цукор…
Так, існує навіть кокосовий коричневий цукор. Він виробляється із соку квіток кокосової пальми, який піддається кип'ятінню, а потім кристалізується. Цей цукор також має природний карамельний смак і золотисто-коричневий колір. Кокосовий коричневий цукор вважається більш здоровою альтернативою звичайному цукру.
Кокосовий коричневий цукор можна використовувати в кулінарії однак варто зазначити, що в нього є свій унікальний смак, який може злегка відрізнятися від традиційного коричневого цукру.
Повернемося до традиційного коричневого цукру.
Світло і темно-коричневий цукор цукор містить від 3 до 4 % патоки - найвідоміші різновиди коричневого цукру, які легко знайти в магазинах. Ці види коричневого цукру виробляються шляхом додавання патоки в цукровий пісок, або в процесі неповного циклу рафінації (очищення) сах'ару. Різниця між ними полягає в кількості патоки: світло-коричневий цукор містить менше патоки і зазвичай використовується у випічці частіше, ніж його більш насичений аналог. Якщо в рецепті вказано «коричневий цукор» без уточнення, зазвичай мається на увазі світло-коричневий.
Темно-коричневий цукор містить від 6 до 10 % патоки, що надає йому сильнішого карамельного смаку. Він часто використовується для приготування пряників та інших страв, що вимагають тривалішого часу випікання, оскільки має підвищену вологість. Використання світло- та темно-коричневого цукру у випічці допомагає додати вологу завдяки вмісту патоки. Обидва види цукру можуть використовуватися як взаємозамінні продукти, але варто пам'ятати, що кінцевий колір, вологість і смак вашого рецепта можуть трохи відрізнятися.
Чи існує «справжній» коричневий цукор? Так! Це, наприклад, Мусковадо, Джаггері та Панела (Панна). Якщо Мусковадо знайомий багатьом, то Джаггері та Данела — це два менш поширених варіанти коричневого цукру. Вони являють собою концентровану версію соку цукрової тростини, який варять у сироп або пасту, а потім заливають у форми та охолоджують до твердого стану. Хоча процес виробництва цих цукрів однаковий, джаггері походить із Південної Азії, тоді як панела — з Латинської Америки і має різні назви залежно від регіону. Джаггері та Панела випускаються у вигляді блоків, конусів, кубиків і навіть порошку. Тверді шматочки слід натерти або нарізати перед використанням.
Цукор Мусковадо, відомий як барбадоський цукор, схожий на світло- і темно-коричневий цукор завдяки вищому вмісту патоки і вологішій текстурі. У Мусковадо не додають патоку після рафінування; виробничий процес закінчується на етапі кристалізації, коли сік цукрової тростини втрачає вологу, залишаючи тільки патокою покриті гранули. Мусковадо має яскраво виражений аромат патоки і дуже вологу, пісочну текстуру. Його часто використовують для приготування карамельних кондитерських виробів, соусів і маринадів.
👍13
А є й інші варіанти, такі як Турбінадо і Демерара. Ці два види цукру мають великі грубі гранули, які погано розчиняються у випічці. Їх часто використовують для надання випічці ефектного блискучого вигляду або для тривалого хрускоту. Їх звикли називати або позначати як «цукор-сирець», оскільки вони менш рафіновані, ніж цукор-пісок, і містять трохи патоки. Основна відмінність між Демерара та Турбінадо полягає у вмісті патоки - у Демерара її більше, що надає йому темніше забарвлення, тоді як Турбінадо має світло-пісочний відтінок.
Світло-коричневий, темно-коричневий цукор і Турбінадо — найпоширеніші сорти коричневого цукру в США. Всі вони доступні у великих продуктових магазинах по всій країні. Цукор Мусковадо і Демерара досить популярні в Європі, а в Америці їх можна знайти в спеціалізованих продуктах, а не в великих мережах. Джаггері та Панела доступні у спеціалізованих магазинах Латинської Америки та Азії і іноді — у магазинах здорового харчування.
Що довше коричневий цукор зберігається, тим більше він стає схожим на затверділу цеглу, що зазвичай свідчить про втрату вологи. Щоб цього уникнути, зберігайте його в герметичному контейнері або закритому пластиковому пакеті. Щоб повернути цукру м'яку, вологу текстуру, покладіть у контейнер скибочку або два хліба, одну-дві зефіри або вологий (не капаючий) паперовий рушник. Через кілька днів дістаньте цукор і розімніть грудки виделкою.
Якщо у вас закінчився коричневий цукор і вам потрібен замінник, ви можете самостійно приготувати його, використовуючи цукровий пісок і патоку. Для світло-коричневого цукру додавайте 1 столову ложку (21 грам) патоки на 1 чашку (200 грам) цукрового піску. Для темно-коричневого цукру — 2 столові ложки (42 грами) патоки. Добре перемішайте до однорідного кольору, використовуючи міксер (не використовуйте кухонний комбайн, оскільки він може перетворити цукровий пісок на порошок). Якщо у вас немає патоки, її можна замінити кленовим сиропом, сиропом агави або темним медом, хоча ці замінники можуть не надати такого ж глибокого смаку.
Спробуйте використовувати коричневий цукор у випічці, а також додайте його в чай чи каву — це надзвичайно смачно!
Світло-коричневий, темно-коричневий цукор і Турбінадо — найпоширеніші сорти коричневого цукру в США. Всі вони доступні у великих продуктових магазинах по всій країні. Цукор Мусковадо і Демерара досить популярні в Європі, а в Америці їх можна знайти в спеціалізованих продуктах, а не в великих мережах. Джаггері та Панела доступні у спеціалізованих магазинах Латинської Америки та Азії і іноді — у магазинах здорового харчування.
Що довше коричневий цукор зберігається, тим більше він стає схожим на затверділу цеглу, що зазвичай свідчить про втрату вологи. Щоб цього уникнути, зберігайте його в герметичному контейнері або закритому пластиковому пакеті. Щоб повернути цукру м'яку, вологу текстуру, покладіть у контейнер скибочку або два хліба, одну-дві зефіри або вологий (не капаючий) паперовий рушник. Через кілька днів дістаньте цукор і розімніть грудки виделкою.
Якщо у вас закінчився коричневий цукор і вам потрібен замінник, ви можете самостійно приготувати його, використовуючи цукровий пісок і патоку. Для світло-коричневого цукру додавайте 1 столову ложку (21 грам) патоки на 1 чашку (200 грам) цукрового піску. Для темно-коричневого цукру — 2 столові ложки (42 грами) патоки. Добре перемішайте до однорідного кольору, використовуючи міксер (не використовуйте кухонний комбайн, оскільки він може перетворити цукровий пісок на порошок). Якщо у вас немає патоки, її можна замінити кленовим сиропом, сиропом агави або темним медом, хоча ці замінники можуть не надати такого ж глибокого смаку.
Спробуйте використовувати коричневий цукор у випічці, а також додайте його в чай чи каву — це надзвичайно смачно!
❤23👍3
❤56🔥12👍8
Моя улюблена рубрика - "хлібна лабораторія". Чому я торкнувся цієї теми саме зараз? Багато хто з вас пече перед Великоднем і купує борошно (особливо в Європі), до складу якого входить аскорбінка... і цей факт ставить (пекарів ツ) у ступор.
🍋Аскорбінка в тісті: навіщо пекарям “вітамін С”, який зникає в печі?
Спойлер: не заради вітамінів. Це швидкий «фітнес‑тренер» для клейковини, що допомагає тісту тримати форму й газ.
1. Чому ми взагалі додаємо аскорбінку?
У тарілці вона бореться з вільними радикалами й підтримує імунітет. У діжі ж аскорбінова кислота (АК) окиснюється й перетворюється на дегідроаскорбінову кислоту (ДГК). Саме ДГК прошиває білкові нитки клейковини, роблячи сітку міцнішою. У результаті хліб вищий, пористість дрібніша й рівномірна, а купол тримається, мов укріплений шолом ツ.
2. Що таке ДГК?
Дегідроаскорбінова кислота — це форма вітаміну С, яка утворюється, коли АК віддає електрони у присутності кисню та ферменту оксидази, що природно є в пшеничному борошні. Кисень надходить із бульбашок повітря, які вмішує в тісто міксер. ДГК утворює додаткові дисульфідні містки між білками і зміцнює каркас тіста за лічені хвилини замісу. Після цього тісто краще утримує вуглекислий газ і не розпливається під власною вагою.
3. Коли аскорбінка працює найкраще
• Швидкий метод (одна–дві години до печі): додавати обов’язково, бо мало часу на природне зміцнення тіста.
• Сучасні спіральні чи планетарні міксери: ефект виразний, адже машина активно насичує тісто повітрям.
• Тривале холодне бродіння (12–24 годин): користь мінімальна, бо за довгий час ДГК частково відновлюється, а сітка «розслаблюється».
• Ржане або безглютенове тісто: сенсу немає, клейковини недостатньо.
4. Практична дозировка
0,005–0,02 % від маси борошна (5–20 г на 100 кг).
5. Три міфи
1) «Додам аскорбінку — хліб стане кориснішим». Насправді при 200 °C у печі виживає лише близько 15 % вітаміну С.
2) «Аскорбінка замінить довгу ферментацію». Вона лише підсилює каркас; смак і аромат формує час.
3) «Це хімія, отже шкідливо». Це той самий вітамін С із ківі; дози мікроскопічні, залишки слідові.
👇
Аскорбінова кислота в хлібопеченні — це швидкий підсилювач клейковини: завдяки кисню та ферменту оксидази вона миттєво перетворюється на ДГК, «зашнуровує» білкову сітку й дарує буханцям вищий об’єм і стабільну форму. Усе інше — мука, дріжджі, час і ваше ремесло. Використовуйте аскорбінку розумно — як маленький ключик до великої якості.
#поради
🍋Аскорбінка в тісті: навіщо пекарям “вітамін С”, який зникає в печі?
Спойлер: не заради вітамінів. Це швидкий «фітнес‑тренер» для клейковини, що допомагає тісту тримати форму й газ.
1. Чому ми взагалі додаємо аскорбінку?
У тарілці вона бореться з вільними радикалами й підтримує імунітет. У діжі ж аскорбінова кислота (АК) окиснюється й перетворюється на дегідроаскорбінову кислоту (ДГК). Саме ДГК прошиває білкові нитки клейковини, роблячи сітку міцнішою. У результаті хліб вищий, пористість дрібніша й рівномірна, а купол тримається, мов укріплений шолом ツ.
2. Що таке ДГК?
Дегідроаскорбінова кислота — це форма вітаміну С, яка утворюється, коли АК віддає електрони у присутності кисню та ферменту оксидази, що природно є в пшеничному борошні. Кисень надходить із бульбашок повітря, які вмішує в тісто міксер. ДГК утворює додаткові дисульфідні містки між білками і зміцнює каркас тіста за лічені хвилини замісу. Після цього тісто краще утримує вуглекислий газ і не розпливається під власною вагою.
3. Коли аскорбінка працює найкраще
• Швидкий метод (одна–дві години до печі): додавати обов’язково, бо мало часу на природне зміцнення тіста.
• Сучасні спіральні чи планетарні міксери: ефект виразний, адже машина активно насичує тісто повітрям.
• Тривале холодне бродіння (12–24 годин): користь мінімальна, бо за довгий час ДГК частково відновлюється, а сітка «розслаблюється».
• Ржане або безглютенове тісто: сенсу немає, клейковини недостатньо.
4. Практична дозировка
0,005–0,02 % від маси борошна (5–20 г на 100 кг).
5. Три міфи
1) «Додам аскорбінку — хліб стане кориснішим». Насправді при 200 °C у печі виживає лише близько 15 % вітаміну С.
2) «Аскорбінка замінить довгу ферментацію». Вона лише підсилює каркас; смак і аромат формує час.
3) «Це хімія, отже шкідливо». Це той самий вітамін С із ківі; дози мікроскопічні, залишки слідові.
👇
Аскорбінова кислота в хлібопеченні — це швидкий підсилювач клейковини: завдяки кисню та ферменту оксидази вона миттєво перетворюється на ДГК, «зашнуровує» білкову сітку й дарує буханцям вищий об’єм і стабільну форму. Усе інше — мука, дріжджі, час і ваше ремесло. Використовуйте аскорбінку розумно — як маленький ключик до великої якості.
#поради
❤39👍10🔥1
Про декор Шапочок. У мене голова дружить із тілом ツ. Шапочки йдуть разом із пасочкою (не окремо).
Змішайте всі інгредієнти до однорідності.
Після того, як тісто для Папушника, Панеттоне підійде у формі, за допомогою ложки або кондитерського мішка нанесіть глазур так, щоб вона повністю покрила поверхню тіста.
Декоруйте за бажанням мигдальними пластівцями, цільним мигдалем і перловим цукром.
Змішайте всі інгредієнти до однорідності.
Після того, як тісто для Папушника, Панеттоне підійде у формі, за допомогою ложки або кондитерського мішка нанесіть глазур так, щоб вона повністю покрила поверхню тіста.
Декоруйте за бажанням мигдальними пластівцями, цільним мигдалем і перловим цукром.
❤38👍3🔥1
Борошно з твердих сортів пшениці! Що це? Для чого його застосовують?
Не варто плутати національний продукт «Манка» і «Семола»
Українська ма́нная крупа́ (разг. ма́нка) — крупа із зерен пшениці так званого «сортового помелу» із середнім діаметром частинок від 0,25 до 0,75 мм.
Ці крупи виробляються з твердої пшениці (марка «Т»), м'якої пшениці (марка «М») або їх суміші (марка «МТ)».
Крупа з твердої пшениці (марка «Т») на міжнародному ринку має назву "Семола".
На українському ринку є крупа «Артек» з м'яких сортів пшениці з діаметром частинок 0.75-1.25 - це крупа марки «М» . А її дрібний помел - це так звана «Манна крупа» також марки «М» - вона жодного стосунку до "Семоли" не має - це наш національний бренд.
Давайте спробуємо розібратися. Як ви зрозуміли це борошно має кілька назв - манка («Т»), манная крупа («Т»), семола, семоліна, рава, дурум, римацинат. Його отримують шляхом сепарації (видалення) грубих висівок і зародка із зерна з твердих сортів пшениці. Ядро зерна, що залишилося, або як його ще називають - ендосперм, подрібнюють до грубого або середнього помелу, завдяки чому борошно набуває яскраво вираженої піщаної текстури. Саме тому воно отримало влучну назву «дурум», що в перекладі з латині означає «твердий», воно справді є найтвердішим з усіх сортів пшениці.
Чому багато пекарів так її люблять?
По-перше - за свій чудовий колір, зумовлений високою концентрацією каротиноїдів і білка. У манці міститься 13% і більше білка, тоді як у борошні загального призначення - близько 11%. Більш тонка форма семоли це семоліна, також є ще більш тонкий помел - це дурум або римацината, являє собою борошно, що пройшло подвійний помел для отримання шовковистої, борошнистої текстури, близької до текстури цільнозернового борошна (наприклад борошно ТМ «Екород»). Більш тонкий помел зерна з твердих сортів пшениці дає такому борошну мультифункціональність - його ніжні якості вже підходять для приготування більш легких і вишуканих десертів, ніж брутального хліба.
По-друге - одна з переваг такого борошна в тому, що воно досить універсальне, щоб урізноманітнити найрізноманітніші рецепти, від ремісничого хліба до елегантних тортів і тістечок. Воно надає виробу несподівану текстуру і дивовижну глибину смаку, який, наприклад, чудово поєднується з шоколадним печивом, з кунжутом у традиційному сицилійському хлібі, в українських коржах з додаванням кукурудзяного борошна або фокаччею пульєзєю (Focaccia Pugliese), яку я так люблю пекти і навчу цього вас.
«Семола» творить чудеса і в світі хліба. Деякі види хліба готуються виключно з такого борошна, як, наприклад, Пане ді Альтамура (Pane di Altamura) з Апулії.
У поєднанні з традиційним хлібопекарським або цільнозерновим борошном семола надає міцності та еластичності таким видам тіста, як фокачча або чіабатта. Додавання семоліни в тісто для піци надає йому чудовий золотистий колір і неймовірну хрустку скоринку під час випікання.
#борошно
👇
Не варто плутати національний продукт «Манка» і «Семола»
Українська ма́нная крупа́ (разг. ма́нка) — крупа із зерен пшениці так званого «сортового помелу» із середнім діаметром частинок від 0,25 до 0,75 мм.
Ці крупи виробляються з твердої пшениці (марка «Т»), м'якої пшениці (марка «М») або їх суміші (марка «МТ)».
Крупа з твердої пшениці (марка «Т») на міжнародному ринку має назву "Семола".
На українському ринку є крупа «Артек» з м'яких сортів пшениці з діаметром частинок 0.75-1.25 - це крупа марки «М» . А її дрібний помел - це так звана «Манна крупа» також марки «М» - вона жодного стосунку до "Семоли" не має - це наш національний бренд.
Давайте спробуємо розібратися. Як ви зрозуміли це борошно має кілька назв - манка («Т»), манная крупа («Т»), семола, семоліна, рава, дурум, римацинат. Його отримують шляхом сепарації (видалення) грубих висівок і зародка із зерна з твердих сортів пшениці. Ядро зерна, що залишилося, або як його ще називають - ендосперм, подрібнюють до грубого або середнього помелу, завдяки чому борошно набуває яскраво вираженої піщаної текстури. Саме тому воно отримало влучну назву «дурум», що в перекладі з латині означає «твердий», воно справді є найтвердішим з усіх сортів пшениці.
Чому багато пекарів так її люблять?
По-перше - за свій чудовий колір, зумовлений високою концентрацією каротиноїдів і білка. У манці міститься 13% і більше білка, тоді як у борошні загального призначення - близько 11%. Більш тонка форма семоли це семоліна, також є ще більш тонкий помел - це дурум або римацината, являє собою борошно, що пройшло подвійний помел для отримання шовковистої, борошнистої текстури, близької до текстури цільнозернового борошна (наприклад борошно ТМ «Екород»). Більш тонкий помел зерна з твердих сортів пшениці дає такому борошну мультифункціональність - його ніжні якості вже підходять для приготування більш легких і вишуканих десертів, ніж брутального хліба.
По-друге - одна з переваг такого борошна в тому, що воно досить універсальне, щоб урізноманітнити найрізноманітніші рецепти, від ремісничого хліба до елегантних тортів і тістечок. Воно надає виробу несподівану текстуру і дивовижну глибину смаку, який, наприклад, чудово поєднується з шоколадним печивом, з кунжутом у традиційному сицилійському хлібі, в українських коржах з додаванням кукурудзяного борошна або фокаччею пульєзєю (Focaccia Pugliese), яку я так люблю пекти і навчу цього вас.
«Семола» творить чудеса і в світі хліба. Деякі види хліба готуються виключно з такого борошна, як, наприклад, Пане ді Альтамура (Pane di Altamura) з Апулії.
У поєднанні з традиційним хлібопекарським або цільнозерновим борошном семола надає міцності та еластичності таким видам тіста, як фокачча або чіабатта. Додавання семоліни в тісто для піци надає йому чудовий золотистий колір і неймовірну хрустку скоринку під час випікання.
#борошно
👇
👍21❤5
Ну а спагеті? Скажете ви. Безсумнівно, високоякісні макаронні вироби готуються тільки на борошні з твердих сортів пшениці! Завдяки високому вмісту білка і здатності борошна утримувати вологу у виробі, всіма улюблені італійські спагеті виходять еластичними, пружними і прекрасно тримають форму під час варіння. Це дивовижне борошно може перетворити просту суміш інгредієнтів на яскраве, пружне макаронне тісто з чудовою текстурою і тонким горіховим ароматом.
Друзі! Не бійтеся експериментувати, додаючи семолу в рецепти, в яких вона зазвичай не використовується. Якщо у вашому рецепті використовується цільнозернове борошно, спробуйте замінити приблизно одну четверту його частину за вагою на борошно з твердих сортів пшениці.
Ця маленька хитрість додасть чудової глибини смаку і тонкої, інтригуючої текстури пирогам, швидким хлібам і печінці. Легкий купаж різних видів борошна у вашому рецепті - і ви можете отримати бомбезну випічку. Це, здавалося б, невелика зміна рецептури, яка може значно змінити ваш хліб або здобу, надавши вашій випічці додаткового шарму.
У світовій гастрономії - рецепти з використанням манки нагадують нам про те, як навіть найпростіші інгредієнти можуть урізноманітнити приготування їжі та випічки хліба. У Північній Африці, наприклад, семола за допомогою м'якого процесу приготування на парі перетворюється на дивовижний кускус, створюючи чудову страву, яка ідеально поєднується з незліченними ароматами спецій і продуктів. У Південній Індії манна крупа, або рава, надає особливого шарму солоним сніданкам, таким як апма (Upma), і солодким ласощам, таким як кесарі (Kesari). Манна крупа надає унікальну текстуру і глибину смаку ароматним десертам, як-от солодкий, просочений сиропом пиріг із манки, званий на Близькому Сході басбуса (Вasbouusa), та заварний пиріг із манки, який у Греції називається політіко (Politiko).
То чи звичайне це борошно? Ні звичайно! Це дивовижне борошно привносить свої спокусливі горіхові та земляні відтінки смаку в кухні всього світу, зокрема й у мою українську. Мати у себе на кухні або пекарні семолу - все одно що володіти невибагливою, але сильною магією. Вам занудьгував ваш рецепт? Кілька експериментів із замісом на борошні з твердих сортів пшениці і у вас абсолютно новий, унікальний продукт. Це мені просто борошно - це комора нескінченних можливостей.
P.S. Кілька простих порад щодо купажу семоли зі звичайним хлібопекарським борошном.
100% - Паста, Піца
50%\50% - Паста, Піца, Вареники, Пельмені, Бісквіт
30%\70% - Плоский хліб і коржі, Бісквіт, Здобна випічка
Друзі! Не бійтеся експериментувати, додаючи семолу в рецепти, в яких вона зазвичай не використовується. Якщо у вашому рецепті використовується цільнозернове борошно, спробуйте замінити приблизно одну четверту його частину за вагою на борошно з твердих сортів пшениці.
Ця маленька хитрість додасть чудової глибини смаку і тонкої, інтригуючої текстури пирогам, швидким хлібам і печінці. Легкий купаж різних видів борошна у вашому рецепті - і ви можете отримати бомбезну випічку. Це, здавалося б, невелика зміна рецептури, яка може значно змінити ваш хліб або здобу, надавши вашій випічці додаткового шарму.
У світовій гастрономії - рецепти з використанням манки нагадують нам про те, як навіть найпростіші інгредієнти можуть урізноманітнити приготування їжі та випічки хліба. У Північній Африці, наприклад, семола за допомогою м'якого процесу приготування на парі перетворюється на дивовижний кускус, створюючи чудову страву, яка ідеально поєднується з незліченними ароматами спецій і продуктів. У Південній Індії манна крупа, або рава, надає особливого шарму солоним сніданкам, таким як апма (Upma), і солодким ласощам, таким як кесарі (Kesari). Манна крупа надає унікальну текстуру і глибину смаку ароматним десертам, як-от солодкий, просочений сиропом пиріг із манки, званий на Близькому Сході басбуса (Вasbouusa), та заварний пиріг із манки, який у Греції називається політіко (Politiko).
То чи звичайне це борошно? Ні звичайно! Це дивовижне борошно привносить свої спокусливі горіхові та земляні відтінки смаку в кухні всього світу, зокрема й у мою українську. Мати у себе на кухні або пекарні семолу - все одно що володіти невибагливою, але сильною магією. Вам занудьгував ваш рецепт? Кілька експериментів із замісом на борошні з твердих сортів пшениці і у вас абсолютно новий, унікальний продукт. Це мені просто борошно - це комора нескінченних можливостей.
P.S. Кілька простих порад щодо купажу семоли зі звичайним хлібопекарським борошном.
100% - Паста, Піца
50%\50% - Паста, Піца, Вареники, Пельмені, Бісквіт
30%\70% - Плоский хліб і коржі, Бісквіт, Здобна випічка
❤23👍12
Інфографіка, яка говорить голосніше за текст!
Я обожнюю інфографіку — за її здатність передавати суть без зайвих слів. Бо буває, що словами не вийде так точно, як кольором, стрілочкою і формою.
Отже, знайомтесь: #інфографіка про яблука!
На вигляд — усі однакові, і пироги з них нібито нічогенькі... Але…
Скоро я покажу вам кожен хліб — ідеально підібраний під конкретний сорт.
Я обожнюю інфографіку — за її здатність передавати суть без зайвих слів. Бо буває, що словами не вийде так точно, як кольором, стрілочкою і формою.
Отже, знайомтесь: #інфографіка про яблука!
На вигляд — усі однакові, і пироги з них нібито нічогенькі... Але…
Скоро я покажу вам кожен хліб — ідеально підібраний під конкретний сорт.
❤31👍6
Знову про злакові культури.
Родина злаків:
#пшениця, #жито, #ячмінь, #овес, #просо, #сорго, #кукурудза, #рис.
Плодом злакових культур є зернівка, яку зазвичай називають зерном.
Але з чого все таки складається зерно!!!
▪️Оболочка зерна.
Оболонки поділяються на плодову/висівкову та насіннєву, кожна з яких складається з кількох шарів клітин, причому один із шарів насіннєвої оболонки містить каротиноїдні та фарбувальні речовини, що визначають колір зерна.
Плодова оболонка порівняно легко видаляється, тоді як насіннєва міцно зростається з алейроновим шаром, який знаходиться під нею. Оболонки оберігають зерна від ушкоджень і складаються здебільшого з клітковини та мінеральних речовин. У зерні пшениці на частку плодових і насіннєвих оболонок припадає 6...8% його маси.
Важливо знати - організм людини не містить ферментів у шлунку, здатних руйнувати так звані висівки (оболонку зерна), тому вони вважаються баластними речовинами.
▪️Алейроновый шар.
Алейроновий шар, званий іноді оболонкою ендосперму, являє собою один ряд дуже великих товстостінних клітин. Стінки клітин складаються з клітковини, а їхній внутрішній простір заповнений поживними речовинами, з яких половина припадає на білок, а також деяка кількість мінеральних речовин, цукрів, водорозчинних вітамінів і ферментів. Крохмалю в цьому шарі немає. Алейроновий шар, маса якого становить 4...9% маси зерна.
▪️Эндосперм.
Ендосперм, або борошнисте ядро, займає всю внутрішню частину зерна (до 85 % його маси). Він складається з великих тонкостінних клітин, заповнених зернами крохмалю, які оточені частинками білка. Весь крохмаль зерна рівномірно зосереджений в ендоспермі. Білки розподілені в ендоспермі нерівномірно: найбільша їх кількість міститься в його периферійних частинах. Інших складових (жир, зола, цукри та клітковина) в ендоспермі небагато, поряд з білками вони знаходяться в окраїнних частинах ендосперму.
Ендосперм - найцінніша частина зерна, з якого отримують борошно вищих сортів. Що більше ендосперму в зерні, то більший вихід борошна (кількість борошна, отримана зі 100 частин зерна).
#інфографіка #борошно
Родина злаків:
#пшениця, #жито, #ячмінь, #овес, #просо, #сорго, #кукурудза, #рис.
Плодом злакових культур є зернівка, яку зазвичай називають зерном.
Але з чого все таки складається зерно!!!
▪️Оболочка зерна.
Оболонки поділяються на плодову/висівкову та насіннєву, кожна з яких складається з кількох шарів клітин, причому один із шарів насіннєвої оболонки містить каротиноїдні та фарбувальні речовини, що визначають колір зерна.
Плодова оболонка порівняно легко видаляється, тоді як насіннєва міцно зростається з алейроновим шаром, який знаходиться під нею. Оболонки оберігають зерна від ушкоджень і складаються здебільшого з клітковини та мінеральних речовин. У зерні пшениці на частку плодових і насіннєвих оболонок припадає 6...8% його маси.
Важливо знати - організм людини не містить ферментів у шлунку, здатних руйнувати так звані висівки (оболонку зерна), тому вони вважаються баластними речовинами.
▪️Алейроновый шар.
Алейроновий шар, званий іноді оболонкою ендосперму, являє собою один ряд дуже великих товстостінних клітин. Стінки клітин складаються з клітковини, а їхній внутрішній простір заповнений поживними речовинами, з яких половина припадає на білок, а також деяка кількість мінеральних речовин, цукрів, водорозчинних вітамінів і ферментів. Крохмалю в цьому шарі немає. Алейроновий шар, маса якого становить 4...9% маси зерна.
▪️Эндосперм.
Ендосперм, або борошнисте ядро, займає всю внутрішню частину зерна (до 85 % його маси). Він складається з великих тонкостінних клітин, заповнених зернами крохмалю, які оточені частинками білка. Весь крохмаль зерна рівномірно зосереджений в ендоспермі. Білки розподілені в ендоспермі нерівномірно: найбільша їх кількість міститься в його периферійних частинах. Інших складових (жир, зола, цукри та клітковина) в ендоспермі небагато, поряд з білками вони знаходяться в окраїнних частинах ендосперму.
Ендосперм - найцінніша частина зерна, з якого отримують борошно вищих сортів. Що більше ендосперму в зерні, то більший вихід борошна (кількість борошна, отримана зі 100 частин зерна).
#інфографіка #борошно
🔥14👍3❤2🤔1