MВЦ, 9-10 квітня, Київ.
Підтримка HoReCa
Бекстейдж закладу громадського харчування
https://gastrodays.com.ua/program/backstage
Мій секретний код на реєстрацію ツ LAVR25
І посилання на реєстрацію bit.ly/backst25
Для кого?
Керівники, менеджери, шеф-кухарі та власники бізнесу у сфері HoReCa
Про що?
• Про донати і гастровечері
• Про інклюзивність, доступність та створення чуйного простору
• Про реінтеграцію ветеранів в ресторанний бізнес
• Про емпатичні меню, винну та барну карти
• Про заклади з кавою та кавове меню, яке буде продавати
• Про хліб, який всьому голова
• Успішні кейси від досвідчених та новоспечених рестораторів
Підтримка HoReCa
Бекстейдж закладу громадського харчування
https://gastrodays.com.ua/program/backstage
Мій секретний код на реєстрацію ツ LAVR25
І посилання на реєстрацію bit.ly/backst25
Для кого?
Керівники, менеджери, шеф-кухарі та власники бізнесу у сфері HoReCa
Про що?
• Про донати і гастровечері
• Про інклюзивність, доступність та створення чуйного простору
• Про реінтеграцію ветеранів в ресторанний бізнес
• Про емпатичні меню, винну та барну карти
• Про заклади з кавою та кавове меню, яке буде продавати
• Про хліб, який всьому голова
• Успішні кейси від досвідчених та новоспечених рестораторів
❤9👍4🔥3
Що таке Чермула (Chermoula)?
Я для себе відкрив новий Cвіт, друзі! Світ спецій і соусів!
Отже - Чермула - це пряний маринад і соус, який широко використовується в марокканській, туніській та алжирській кухнях, яка мені дуже близька. Так от цей соус надає рибі, м'ясу та овочам насиченого смаку з яскравими середземноморськими та північноафриканськими нотами.
Класичний склад чермули:
🟢 Трави - свіжа кінза та петрушка
🟢 Спеції - зіра (кумин) або кмин, коріандр, паприка
🟢 Часник - надає насиченого аромату
🟢 Лимонний сік або консервований лимон - для кислинки
🟢 Оливкова олія (якщо це маринад, але якщо це соус - то можна не додавати)
🟢 Гострий перець (за бажанням) - для пікантності
Чермула смакує з рибою і лаффою - плоским хлібом. Це прям солодка парочка.
Звісно, можна і рибку промаринувати - але вмочити шматочок лаффи в соус і покласти шматочок риби ... це райська насолода ツ
А як чермула використовується для риби?
Так! ツ
- Рибу (цілком або філе) натирають чермулою і залишають маринуватися на 30 хвилин - 2 години.
- Потім її смажать на грилі, запікають або тушкують.
- Часто мариновану рибу загортають у пергамент і запікають, щоб зберегти сік.
- Або просто використовують як соус до вже приготованого на пару чи запеченого в печі рибного філе.
З якими рибами поєднується?
- Морський окунь, Дорада, Форель, Сибас, Тунець, Тріска.
Інгредієнти:
- 2 чашки листя кінзи (2 великих пучки)
- 1½ чашки листя петрушки (1 великий пучок)
- 3-4 зубчики часнику, розрізаних навпіл
- ½-¾ ч. л. солі (за смаком, за бажанням)
- 2 ч. л. насіння кмину, злегка обсмажених і подрібнених
- 1 ч. л. солодкої паприки
- ½ ч. л. насіння коріандру, злегка обсмажених і подрібнених
- ⅛ ч. л. каєнського перцю (або більше за смаком)
- ⅓-½ чашки оливкової олії першого віджиму (за смаком, за бажанням)
- ¼ чашки свіжовичавленого лимонного соку (обов'язково)
Приготування:
1. Підготовка спецій
- Злегка обсмаж насіння кмину і коріандру на сухій пательні, потім подрібни їх у ступці або кавомолці.
2. Змішування інгредієнтів
- У блендері або ступці подрібни кінзу, петрушку і часник до пастоподібного стану.
- Додай обсмажені спеції, паприку, каєнський перець і сіль, перемішай.
3. Додавання рідини
- Влий оливкову олію і лимонний сік, знову перемішай до однорідності.
- Якщо соус занадто густий, додай трохи олії або води.
Приємного апетиту!
Я для себе відкрив новий Cвіт, друзі! Світ спецій і соусів!
Отже - Чермула - це пряний маринад і соус, який широко використовується в марокканській, туніській та алжирській кухнях, яка мені дуже близька. Так от цей соус надає рибі, м'ясу та овочам насиченого смаку з яскравими середземноморськими та північноафриканськими нотами.
Класичний склад чермули:
🟢 Трави - свіжа кінза та петрушка
🟢 Спеції - зіра (кумин) або кмин, коріандр, паприка
🟢 Часник - надає насиченого аромату
🟢 Лимонний сік або консервований лимон - для кислинки
🟢 Оливкова олія (якщо це маринад, але якщо це соус - то можна не додавати)
🟢 Гострий перець (за бажанням) - для пікантності
Чермула смакує з рибою і лаффою - плоским хлібом. Це прям солодка парочка.
Звісно, можна і рибку промаринувати - але вмочити шматочок лаффи в соус і покласти шматочок риби ... це райська насолода ツ
А як чермула використовується для риби?
Так! ツ
- Рибу (цілком або філе) натирають чермулою і залишають маринуватися на 30 хвилин - 2 години.
- Потім її смажать на грилі, запікають або тушкують.
- Часто мариновану рибу загортають у пергамент і запікають, щоб зберегти сік.
- Або просто використовують як соус до вже приготованого на пару чи запеченого в печі рибного філе.
З якими рибами поєднується?
- Морський окунь, Дорада, Форель, Сибас, Тунець, Тріска.
Інгредієнти:
- 2 чашки листя кінзи (2 великих пучки)
- 1½ чашки листя петрушки (1 великий пучок)
- 3-4 зубчики часнику, розрізаних навпіл
- ½-¾ ч. л. солі (за смаком, за бажанням)
- 2 ч. л. насіння кмину, злегка обсмажених і подрібнених
- 1 ч. л. солодкої паприки
- ½ ч. л. насіння коріандру, злегка обсмажених і подрібнених
- ⅛ ч. л. каєнського перцю (або більше за смаком)
- ⅓-½ чашки оливкової олії першого віджиму (за смаком, за бажанням)
- ¼ чашки свіжовичавленого лимонного соку (обов'язково)
Приготування:
1. Підготовка спецій
- Злегка обсмаж насіння кмину і коріандру на сухій пательні, потім подрібни їх у ступці або кавомолці.
2. Змішування інгредієнтів
- У блендері або ступці подрібни кінзу, петрушку і часник до пастоподібного стану.
- Додай обсмажені спеції, паприку, каєнський перець і сіль, перемішай.
3. Додавання рідини
- Влий оливкову олію і лимонний сік, знову перемішай до однорідності.
- Якщо соус занадто густий, додай трохи олії або води.
Приємного апетиту!
👍30❤10🔥10
Хочу поділитися з вами моїм простим, але дивовижним рецептом, я якось пек ці вироби на одному телеканалі... було здорово і смачно!
Слоєне бездріжджове тісто!!!
Секрет смачного випікання полягає не лише у таланті пекаря, але й у правильному виборі тіста. Хоча дріжджове тісто і є класикою, існує чудова альтернатива – бездріжджове прісне тісто, яке дарує випічці особливий шарм.
Основна відмінність між дріжджовим і бездріжджовим тістом полягає у способі підйому під час випікання. Бездріжджове тісто «піднімається» завдяки парі, що утворюється під час нагрівання, розділяючи шари. Жир (масло чи маргарин) виконує роль ізолятора між цими шарами. У випадку з дріжджовим тістом підйом відбувається і через пару, і завдяки бульбашкам вуглекислого газу, які створюють дріжджі.
Чому варто спробувати?
Слоєне бездріжджове тісто дозволяє створювати випічку з великою кількістю шарів – від 32 (для початківців) до 256, якщо хочете досягти ідеальної текстури.
А тепер ми пропонуємо спробувати Dutch method – голландський метод приготування цього тіста. Це спосіб, який легко опанувати, і водночас він здивує вас і ваших близьких результатом!
🧾 Рецепт (без цукру, яєць, молока і дріжджів):
▪️ 1500 г пшеничного борошна (екстра-класу, для найкращого результату)
▪️ 1200 г вершкового масла
▪️ 775 г води
▪️ 35 г солі
Особливості приготування:
1. Холод – ваш союзник! Усі інгредієнти, чаша для замішування і навіть ваш стіл мають бути добре охолодженими.
2. Підготовка масла: Наріжте масло кубиками 20×20 мм.
3. Замішування: Змішайте всі інгредієнти, працюючи 2-3 хвилини. Масло повинне залишитися у вигляді кубиків.
4. Формування: Викладіть тісто на холодну поверхню, розкатайте скалкою та складіть за зручною вам методикою (наприклад, «конвертом»).
5. Охолодження: Покладіть тісто в холодильник на 30 хвилин, потім повторіть процес ламінації, поки не отримаєте бажану кількість шарів.
ВАЖЛИВО: Це тісто не підходить для класичних круасанів 🥐, але ідеально для інших шаруватих виробів.
Творіть, експериментуйте і дивуйте себе та близьких!
Слоєне бездріжджове тісто!!!
Секрет смачного випікання полягає не лише у таланті пекаря, але й у правильному виборі тіста. Хоча дріжджове тісто і є класикою, існує чудова альтернатива – бездріжджове прісне тісто, яке дарує випічці особливий шарм.
Основна відмінність між дріжджовим і бездріжджовим тістом полягає у способі підйому під час випікання. Бездріжджове тісто «піднімається» завдяки парі, що утворюється під час нагрівання, розділяючи шари. Жир (масло чи маргарин) виконує роль ізолятора між цими шарами. У випадку з дріжджовим тістом підйом відбувається і через пару, і завдяки бульбашкам вуглекислого газу, які створюють дріжджі.
Чому варто спробувати?
Слоєне бездріжджове тісто дозволяє створювати випічку з великою кількістю шарів – від 32 (для початківців) до 256, якщо хочете досягти ідеальної текстури.
А тепер ми пропонуємо спробувати Dutch method – голландський метод приготування цього тіста. Це спосіб, який легко опанувати, і водночас він здивує вас і ваших близьких результатом!
🧾 Рецепт (без цукру, яєць, молока і дріжджів):
▪️ 1500 г пшеничного борошна (екстра-класу, для найкращого результату)
▪️ 1200 г вершкового масла
▪️ 775 г води
▪️ 35 г солі
Особливості приготування:
1. Холод – ваш союзник! Усі інгредієнти, чаша для замішування і навіть ваш стіл мають бути добре охолодженими.
2. Підготовка масла: Наріжте масло кубиками 20×20 мм.
3. Замішування: Змішайте всі інгредієнти, працюючи 2-3 хвилини. Масло повинне залишитися у вигляді кубиків.
4. Формування: Викладіть тісто на холодну поверхню, розкатайте скалкою та складіть за зручною вам методикою (наприклад, «конвертом»).
5. Охолодження: Покладіть тісто в холодильник на 30 хвилин, потім повторіть процес ламінації, поки не отримаєте бажану кількість шарів.
ВАЖЛИВО: Це тісто не підходить для класичних круасанів 🥐, але ідеально для інших шаруватих виробів.
Творіть, експериментуйте і дивуйте себе та близьких!
❤29👍12🔥6
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
Hand made…
Ремісничий хліб — це про майстерність, а не «як вийшло».
Кривий м’якуш, підгоріле дно, липке тісто — це не авторський стиль, це брак.
Ручна робота зобов’язує тримати рівень, а не прикриватись «Hand made».
З характером — так. Але якість має бути без компромісів.
Ремісничий хліб — це про майстерність, а не «як вийшло».
Кривий м’якуш, підгоріле дно, липке тісто — це не авторський стиль, це брак.
Ручна робота зобов’язує тримати рівень, а не прикриватись «Hand made».
З характером — так. Але якість має бути без компромісів.
❤30👍5
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Просто Папушник... його не стримує ніщо ツ
❤51🔥22👍6
Коричневий цукор — це не тільки смачний, а й важливий інгредієнт у випічці, який допомагає покращити якість готових виробів. Усе цукор отримують із цукрової тростини або цукрових буряків, або екзотика - кокосовий. Основними країнами-виробниками цукрової тростини є Бразилія, Індія, Китай, Таїланд і США. Цукрову тростину можна вирощувати в багатьох тропічних регіонах, зокрема в частинах Африки, Центральної та Південної Америки та Австралії. У свою чергу, цукровий буряк більш витривалий і може витримувати морози. Найпоширеніші регіони вирощування буряків — це Канада, Європа і, звісно, Україна.
Незалежно від сировини — чи то тростина, чи то буряк, чи навіть кокос - ці рослини проходять безліч процесів, перш ніж стати знайомим нам цукром, який ми купуємо в магазинах. Однак не всі знають, звідки береться коричневий цукор. Після очищення цукру-сирцю від домішок і кристалізації його пропускають через центрифугу для видалення зайвої рідини.
Побічним продуктом цього процесу є патока. На цьому етапі цукрового рафінування отримують різні види цукру — від білого гранульованого до темно-коричневого, Tурбінадо та багатьох інших сортів. Основна відмінність між цими видами цукру полягає в кількості патоки, що міститься в готовому продукті.
Невеликий відступ - кокосовий цукор…
Так, існує навіть кокосовий коричневий цукор. Він виробляється із соку квіток кокосової пальми, який піддається кип'ятінню, а потім кристалізується. Цей цукор також має природний карамельний смак і золотисто-коричневий колір. Кокосовий коричневий цукор вважається більш здоровою альтернативою звичайному цукру.
Кокосовий коричневий цукор можна використовувати в кулінарії однак варто зазначити, що в нього є свій унікальний смак, який може злегка відрізнятися від традиційного коричневого цукру.
Повернемося до традиційного коричневого цукру.
Світло і темно-коричневий цукор цукор містить від 3 до 4 % патоки - найвідоміші різновиди коричневого цукру, які легко знайти в магазинах. Ці види коричневого цукру виробляються шляхом додавання патоки в цукровий пісок, або в процесі неповного циклу рафінації (очищення) сах'ару. Різниця між ними полягає в кількості патоки: світло-коричневий цукор містить менше патоки і зазвичай використовується у випічці частіше, ніж його більш насичений аналог. Якщо в рецепті вказано «коричневий цукор» без уточнення, зазвичай мається на увазі світло-коричневий.
Темно-коричневий цукор містить від 6 до 10 % патоки, що надає йому сильнішого карамельного смаку. Він часто використовується для приготування пряників та інших страв, що вимагають тривалішого часу випікання, оскільки має підвищену вологість. Використання світло- та темно-коричневого цукру у випічці допомагає додати вологу завдяки вмісту патоки. Обидва види цукру можуть використовуватися як взаємозамінні продукти, але варто пам'ятати, що кінцевий колір, вологість і смак вашого рецепта можуть трохи відрізнятися.
Чи існує «справжній» коричневий цукор? Так! Це, наприклад, Мусковадо, Джаггері та Панела (Панна). Якщо Мусковадо знайомий багатьом, то Джаггері та Данела — це два менш поширених варіанти коричневого цукру. Вони являють собою концентровану версію соку цукрової тростини, який варять у сироп або пасту, а потім заливають у форми та охолоджують до твердого стану. Хоча процес виробництва цих цукрів однаковий, джаггері походить із Південної Азії, тоді як панела — з Латинської Америки і має різні назви залежно від регіону. Джаггері та Панела випускаються у вигляді блоків, конусів, кубиків і навіть порошку. Тверді шматочки слід натерти або нарізати перед використанням.
Цукор Мусковадо, відомий як барбадоський цукор, схожий на світло- і темно-коричневий цукор завдяки вищому вмісту патоки і вологішій текстурі. У Мусковадо не додають патоку після рафінування; виробничий процес закінчується на етапі кристалізації, коли сік цукрової тростини втрачає вологу, залишаючи тільки патокою покриті гранули. Мусковадо має яскраво виражений аромат патоки і дуже вологу, пісочну текстуру. Його часто використовують для приготування карамельних кондитерських виробів, соусів і маринадів.
Незалежно від сировини — чи то тростина, чи то буряк, чи навіть кокос - ці рослини проходять безліч процесів, перш ніж стати знайомим нам цукром, який ми купуємо в магазинах. Однак не всі знають, звідки береться коричневий цукор. Після очищення цукру-сирцю від домішок і кристалізації його пропускають через центрифугу для видалення зайвої рідини.
Побічним продуктом цього процесу є патока. На цьому етапі цукрового рафінування отримують різні види цукру — від білого гранульованого до темно-коричневого, Tурбінадо та багатьох інших сортів. Основна відмінність між цими видами цукру полягає в кількості патоки, що міститься в готовому продукті.
Невеликий відступ - кокосовий цукор…
Так, існує навіть кокосовий коричневий цукор. Він виробляється із соку квіток кокосової пальми, який піддається кип'ятінню, а потім кристалізується. Цей цукор також має природний карамельний смак і золотисто-коричневий колір. Кокосовий коричневий цукор вважається більш здоровою альтернативою звичайному цукру.
Кокосовий коричневий цукор можна використовувати в кулінарії однак варто зазначити, що в нього є свій унікальний смак, який може злегка відрізнятися від традиційного коричневого цукру.
Повернемося до традиційного коричневого цукру.
Світло і темно-коричневий цукор цукор містить від 3 до 4 % патоки - найвідоміші різновиди коричневого цукру, які легко знайти в магазинах. Ці види коричневого цукру виробляються шляхом додавання патоки в цукровий пісок, або в процесі неповного циклу рафінації (очищення) сах'ару. Різниця між ними полягає в кількості патоки: світло-коричневий цукор містить менше патоки і зазвичай використовується у випічці частіше, ніж його більш насичений аналог. Якщо в рецепті вказано «коричневий цукор» без уточнення, зазвичай мається на увазі світло-коричневий.
Темно-коричневий цукор містить від 6 до 10 % патоки, що надає йому сильнішого карамельного смаку. Він часто використовується для приготування пряників та інших страв, що вимагають тривалішого часу випікання, оскільки має підвищену вологість. Використання світло- та темно-коричневого цукру у випічці допомагає додати вологу завдяки вмісту патоки. Обидва види цукру можуть використовуватися як взаємозамінні продукти, але варто пам'ятати, що кінцевий колір, вологість і смак вашого рецепта можуть трохи відрізнятися.
Чи існує «справжній» коричневий цукор? Так! Це, наприклад, Мусковадо, Джаггері та Панела (Панна). Якщо Мусковадо знайомий багатьом, то Джаггері та Данела — це два менш поширених варіанти коричневого цукру. Вони являють собою концентровану версію соку цукрової тростини, який варять у сироп або пасту, а потім заливають у форми та охолоджують до твердого стану. Хоча процес виробництва цих цукрів однаковий, джаггері походить із Південної Азії, тоді як панела — з Латинської Америки і має різні назви залежно від регіону. Джаггері та Панела випускаються у вигляді блоків, конусів, кубиків і навіть порошку. Тверді шматочки слід натерти або нарізати перед використанням.
Цукор Мусковадо, відомий як барбадоський цукор, схожий на світло- і темно-коричневий цукор завдяки вищому вмісту патоки і вологішій текстурі. У Мусковадо не додають патоку після рафінування; виробничий процес закінчується на етапі кристалізації, коли сік цукрової тростини втрачає вологу, залишаючи тільки патокою покриті гранули. Мусковадо має яскраво виражений аромат патоки і дуже вологу, пісочну текстуру. Його часто використовують для приготування карамельних кондитерських виробів, соусів і маринадів.
👍13
А є й інші варіанти, такі як Турбінадо і Демерара. Ці два види цукру мають великі грубі гранули, які погано розчиняються у випічці. Їх часто використовують для надання випічці ефектного блискучого вигляду або для тривалого хрускоту. Їх звикли називати або позначати як «цукор-сирець», оскільки вони менш рафіновані, ніж цукор-пісок, і містять трохи патоки. Основна відмінність між Демерара та Турбінадо полягає у вмісті патоки - у Демерара її більше, що надає йому темніше забарвлення, тоді як Турбінадо має світло-пісочний відтінок.
Світло-коричневий, темно-коричневий цукор і Турбінадо — найпоширеніші сорти коричневого цукру в США. Всі вони доступні у великих продуктових магазинах по всій країні. Цукор Мусковадо і Демерара досить популярні в Європі, а в Америці їх можна знайти в спеціалізованих продуктах, а не в великих мережах. Джаггері та Панела доступні у спеціалізованих магазинах Латинської Америки та Азії і іноді — у магазинах здорового харчування.
Що довше коричневий цукор зберігається, тим більше він стає схожим на затверділу цеглу, що зазвичай свідчить про втрату вологи. Щоб цього уникнути, зберігайте його в герметичному контейнері або закритому пластиковому пакеті. Щоб повернути цукру м'яку, вологу текстуру, покладіть у контейнер скибочку або два хліба, одну-дві зефіри або вологий (не капаючий) паперовий рушник. Через кілька днів дістаньте цукор і розімніть грудки виделкою.
Якщо у вас закінчився коричневий цукор і вам потрібен замінник, ви можете самостійно приготувати його, використовуючи цукровий пісок і патоку. Для світло-коричневого цукру додавайте 1 столову ложку (21 грам) патоки на 1 чашку (200 грам) цукрового піску. Для темно-коричневого цукру — 2 столові ложки (42 грами) патоки. Добре перемішайте до однорідного кольору, використовуючи міксер (не використовуйте кухонний комбайн, оскільки він може перетворити цукровий пісок на порошок). Якщо у вас немає патоки, її можна замінити кленовим сиропом, сиропом агави або темним медом, хоча ці замінники можуть не надати такого ж глибокого смаку.
Спробуйте використовувати коричневий цукор у випічці, а також додайте його в чай чи каву — це надзвичайно смачно!
Світло-коричневий, темно-коричневий цукор і Турбінадо — найпоширеніші сорти коричневого цукру в США. Всі вони доступні у великих продуктових магазинах по всій країні. Цукор Мусковадо і Демерара досить популярні в Європі, а в Америці їх можна знайти в спеціалізованих продуктах, а не в великих мережах. Джаггері та Панела доступні у спеціалізованих магазинах Латинської Америки та Азії і іноді — у магазинах здорового харчування.
Що довше коричневий цукор зберігається, тим більше він стає схожим на затверділу цеглу, що зазвичай свідчить про втрату вологи. Щоб цього уникнути, зберігайте його в герметичному контейнері або закритому пластиковому пакеті. Щоб повернути цукру м'яку, вологу текстуру, покладіть у контейнер скибочку або два хліба, одну-дві зефіри або вологий (не капаючий) паперовий рушник. Через кілька днів дістаньте цукор і розімніть грудки виделкою.
Якщо у вас закінчився коричневий цукор і вам потрібен замінник, ви можете самостійно приготувати його, використовуючи цукровий пісок і патоку. Для світло-коричневого цукру додавайте 1 столову ложку (21 грам) патоки на 1 чашку (200 грам) цукрового піску. Для темно-коричневого цукру — 2 столові ложки (42 грами) патоки. Добре перемішайте до однорідного кольору, використовуючи міксер (не використовуйте кухонний комбайн, оскільки він може перетворити цукровий пісок на порошок). Якщо у вас немає патоки, її можна замінити кленовим сиропом, сиропом агави або темним медом, хоча ці замінники можуть не надати такого ж глибокого смаку.
Спробуйте використовувати коричневий цукор у випічці, а також додайте його в чай чи каву — це надзвичайно смачно!
❤23👍3
❤56🔥12👍8